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1、 一般概念
Appearance 外觀。物質(zhì)或物體的所有可見特性。
Body 主體(風(fēng)味)。某種產(chǎn)品濃郁的風(fēng)味或?qū)ζ涑矶鹊挠∠蟆?br /> Structure 結(jié)構(gòu)、組織。表示物體或物體各組成部分關(guān)系的性質(zhì)。
Texture 質(zhì)構(gòu)、質(zhì)地。表示物質(zhì)的物理性質(zhì)（包括大小、形狀、數(shù)量、力學(xué)、光學(xué)性質(zhì)、結(jié)構(gòu)）及由觸覺、視覺、聽覺感受器感知到的產(chǎn)品所有機(jī)械的、幾何的和表面特性。機(jī)械特性與對(duì)產(chǎn)品壓迫產(chǎn)生的反應(yīng)有關(guān)。它們分為五種基本特性：硬性、粘聚性、粘性、彈性、粘附性。幾何特性與產(chǎn)品大小、形狀及產(chǎn)品中微粒的排列有關(guān)。表面特性與水分和(或)脂肪含量引起的感覺有關(guān)。在嘴中它們還與這些成分釋放的方式有關(guān)。
Note 特征�？蓞^(qū)別和可識(shí)別的氣味或風(fēng)味特色。
Odour 氣味。嗅覺器官嗅某些揮發(fā)性物質(zhì)所感受到的感官特性。
Aroma 芳香。通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)或轉(zhuǎn)化作用有關(guān)的一種典型氣味，一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。
Flavour 風(fēng)味。品嘗過(guò)程中感知到的嗅感、味感和三叉神經(jīng)感的復(fù)合感覺。
Taint 玷染。與該產(chǎn)品無(wú)關(guān)的外來(lái)氣味或味道。
2、 與壓縮、拉伸有關(guān)的術(shù)語(yǔ)
Hardness 硬性。與使產(chǎn)品達(dá)到變形或穿透所需力有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。在口中，它是通過(guò)牙齒間(固體)或舌頭與上腭間(半固體)對(duì)產(chǎn)品的壓迫而感知到的。
Firm/hard 硬。表示受力時(shí)對(duì)變形抵抗較大的性質(zhì)（觸覺）。
Soft 柔軟。表示受力時(shí)對(duì)變形抵抗較小的性質(zhì)（觸覺）。
一般， soft柔軟的(低度) 如奶油、奶酪 firm實(shí)的(中度) 如橄欖 hard硬的(高度) 如硬糖塊
Fracturability 碎裂性。與粘聚性和粉碎產(chǎn)品所需力量有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性�？赏ㄟ^(guò)在門齒間(前門牙)或手指間的快速擠壓來(lái)評(píng)價(jià)。
Crumble 易碎的。表示一用力便易成為小的不規(guī)則碎片的性質(zhì)（觸覺和視覺）。
Crunchy 咯蹦咯蹦的。表示兼有易破的和易碎的性質(zhì)（觸覺、視覺和聽覺）。
Brittle 易破的。表示加作用力時(shí)，幾乎沒(méi)有初期變形而斷裂、破碎或粉碎的性質(zhì)（觸覺和聽覺）。
Crispy 酥脆的。表示用力時(shí)伴隨脆響而屈服或斷裂的性質(zhì)，常用來(lái)形容吃鮮蘋果、芹菜、黃瓜、脆餅干時(shí)的感覺（觸覺和聽覺）。
一般， crumbly易碎的(低度)如玉米脆皮松餅蛋糕 crunchy易裂的(中度)如蘋果生胡蘿卜 brittle脆的(高度) 如松脆花生薄片糖 松脆的crispy(高度) 如炸馬鈴薯片、玉米片 crusty有硬殼的(高度)如新鮮法式面包的外皮
Sticky 黏附性。表示咀嚼時(shí)對(duì)上顎、牙齒或舌頭等接觸面黏著的性質(zhì)（觸覺）。
Chewiness 咀嚼性。與粘聚性和咀嚼固體產(chǎn)品至可被吞咽所需時(shí)間或咀嚼次數(shù)有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。
Tender 柔韌。表示對(duì)咀嚼引起的破壞有較弱的抵抗性質(zhì)（觸覺）。
Chewy 筋道。表示像口香糖那樣對(duì)咀嚼有較持續(xù)的抵抗性質(zhì)（觸覺）。
Tough 堅(jiān)韌。表示對(duì)咀嚼引起的破壞有較強(qiáng)的和持續(xù)的抵抗性質(zhì)。近似質(zhì)構(gòu)術(shù)語(yǔ)中的凝聚性（觸覺）。
一般，嫩的tender(低度) 如嫩豌豆 chewy有咬勁的(中度) 如果汁軟糖(糖果類) 堅(jiān)韌的tough(高度) 如老牛肉、臘肉皮
gumminess膠粘性。與柔軟產(chǎn)品的粘聚性有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。它與在嘴中將產(chǎn)品磨碎至易吞咽狀態(tài)所需的力量有關(guān)。
Short 脆。表示一咬即碎的性質(zhì)（觸覺）。
Powdery 粉狀的。表示顆粒很小的粉末狀或易碎成粉末的性質(zhì)（觸覺和視覺）。
一般， short松脆的(低度) mealy粉質(zhì)的/powdery粉狀的(中度) 如某種馬鈴薯/炒干的扁豆 糊狀的pasty(中度) 如栗子泥 膠粘的gummy(高度) 如煮過(guò)火的燕麥片、食用明膠
cohesiveness粘聚性。與物質(zhì)斷裂前的變形程度有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。它包括碎裂性、咀嚼性和膠粘性 。
adhesiveness粘附性 。與移動(dòng)附著在嘴里或粘附于物質(zhì)上的材料所需力量有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。
一般，sticky粘性的(低度)如棉花糖料食品裝飾 tacky發(fā)粘的(中度) 如奶油太妃糖 gooey/ gluey膠質(zhì)的(高度)如焦糖水果冰激淋的食品裝飾料、煮熟的糯米
Glutinous 黏稠狀的。與發(fā)黏及黏附性視為同義語(yǔ)（觸覺和視覺）。
viscosity粘性。與抗流動(dòng)性有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性，它與將勺中液體吸到舌頭上或?qū)⑺归_所需力量有關(guān)。
Thin 稀疏的。是發(fā)稠的反義詞（觸覺和視覺）。
Thick 發(fā)稠的。表示流動(dòng)黏滯的性質(zhì)（觸覺和視覺）。
一般， fluid流動(dòng)的(低度) 如水 thin稀薄的(中度) 如醬油 unctuous油滑的(中度) 如二次分離的稀奶油 viscous粘的(高度) 如甜煉乳、蜂蜜
consistenc稠度。由機(jī)械的和觸覺的感受器，特別是在口腔區(qū)域內(nèi)受到的刺激而覺察到的流動(dòng)特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。
springy彈性。去掉作用力后變形恢復(fù)的性質(zhì)（視覺）。
Plastic 可塑性。去掉作用力后變形保留的性質(zhì)（視覺）。
一般， plastic可塑的(無(wú)彈性)如人造奶油 malleable韌性的(中度)如(有韌性的)棉花糖 elastic/spring彈性的 rubbery強(qiáng)韌的(高度) 如魷魚、蛤肉
3、 與食品結(jié)構(gòu)有關(guān)的術(shù)語(yǔ)
(1) granularity 粒度。顆粒的大小和形狀。
Smooth 滑潤(rùn)的。表示組織中感覺不出顆粒存在的性質(zhì)（觸覺和視覺）。
Fine 細(xì)膩的。結(jié)構(gòu)的粒子細(xì)小而均勻的樣子（觸覺和視覺）。
Gritty 砂狀的。表示小而硬顆粒存在的性質(zhì)（觸覺和視覺）。
Coarse 粗粒狀的。表示較大、較粗顆粒存在的性質(zhì)（觸覺和視覺）。
Lumpy 多疙瘩狀的。表示大而不規(guī)則粒子存在的性質(zhì)（觸覺和視覺）。
一般， smooth平滑的(無(wú)粒度) gritty細(xì)粒的(低度) grainy顆粒的(中度) coarse粗粒的(高度)
(2) conformation構(gòu)型。結(jié)構(gòu)的排列和形狀
Flaky 薄層狀的。容易剝落的層片狀組織（觸覺和視覺）。
Fibrous 纖維狀的。表示可感到纖維樣組織且纖維易分離得性質(zhì)（觸覺和視覺）。
Strings 多筋的。表示纖維較粗硬的性質(zhì)（觸覺和視覺）。
Pulpy 紙漿狀的。表示柔軟而有一定可塑性的濕纖維狀結(jié)構(gòu)（觸覺和視覺）。
Cellular 細(xì)胞狀的。主要指有較規(guī)則的空狀組織（觸覺和視覺）。
Puffed 蓬松的。形容脹發(fā)的很喧騰的樣子（觸覺和視覺）。
Crystalline 結(jié)晶狀的。形容像結(jié)晶樣的群體組織（觸覺和視覺）。
Glassy 玻璃狀的。形容脆而透明固體狀的。
Gelatinous 果凍狀的。形容具有一定彈性的固體。覺察不出組織紋理結(jié)構(gòu)的樣子（觸覺、視覺和聽覺）。
Foamed 泡沫狀的。主要形容許多小的氣泡分散于液體或固體中的樣子（觸覺和視覺）。
Spongy 海綿狀的。形容有彈性的蜂窩狀結(jié)構(gòu)樣子（觸覺和視覺）。
4、 與口感有關(guān)的術(shù)語(yǔ)
(1) Mouthfeel口感。在口中(包括舌頭、牙齒與牙齦)感知到的觸覺，表示口腔對(duì)食品質(zhì)構(gòu)感覺的總稱。
Body 濃的。質(zhì)構(gòu)的一種口感表現(xiàn)。
Burning 熾熱的。描述一種在口腔內(nèi)引起熱感覺的產(chǎn)品(例如辣椒、胡椒等)。
Pungent 刺激性的。描述一種能刺激口腔和鼻粘膜并引起強(qiáng)烈感覺的產(chǎn)品(如醋、芥末)。
Astringent 收斂性的�？谇恢杏叙つな諗康母杏X。
Hot 熱的。有熱的感覺。
Cold 冷的。有冷的感覺。
Cooling 清涼的。像吃薄荷那樣，由于吸熱而感到的涼爽。
moisture水分。描述感知到的產(chǎn)品吸收或釋放水分的表面質(zhì)地特性。
Dry 干的�？谇挥坞x液少的感覺。
Moist潮濕的�？谇恢杏坞x液的感覺既不覺得少，又不感到多的樣子。
Wet 潤(rùn)濕的�？谇恢杏坞x液有增加的感覺。
Watery 水汪汪的。因含水多而有稀薄、味淡的感覺。
Juicy 多汁的。咀嚼中口腔內(nèi)液體有不斷增加的感覺。
fatness脂肪含量。與感知到的產(chǎn)品脂肪數(shù)量或質(zhì)量有關(guān)的表面質(zhì)地特性。
Oily 油膩的�？谇恢杏幸琢鲃�(dòng)，但不易混合的液體存在的感覺。
Greasy 肥膩的�？谇恢杏叙こ矶灰谆旌弦后w或脂膏樣固體的感覺。
Waxy 蠟質(zhì)的�？谇恢杏胁灰兹芑斓墓腆w的感覺。
Mealy 粉質(zhì)的。口腔中有干的物質(zhì)和濕的物質(zhì)混在一起的感覺。
Slimy 黏糊糊的。口腔中有黏稠而滑溜的感覺。
Creamy 奶油狀的�？谇恢杏谢锔小�
(2) Taste 滋味。
Acid 酸的。描述由某些酸性物質(zhì)(例如檸檬酸、酒石酸等) 的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。
Sweet 甜味的。描述由某些物質(zhì)(例如蔗糖)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。
Bitter 苦味的。描述由某些物質(zhì)(例如奎寧、咖啡因等)的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。
Salty 咸味的。描述由某些物質(zhì)(例如氯化鈉)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。
Alkaline 堿味的。描述由某些基本物質(zhì)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道(例如蘇打水)
Astringent/harsh澀味的。描述由某些物質(zhì)(例如柿單寧，黑刺李單寧)產(chǎn)生的使嘴中皮層或粘膜表面收縮、拉緊或起皺的一種復(fù)合感覺。
sapid有滋味的
tasteless無(wú)味的
Bland 平味的。描述風(fēng)味不濃且無(wú)特色的產(chǎn)品。
Neutral 中味的。描述無(wú)任何明顯特色的產(chǎn)品。
flat 平淡的。描述對(duì)產(chǎn)品的感覺低于所期望的感官水平。
insipid乏味的。描述一種風(fēng)味遠(yuǎn)不及期望水平的產(chǎn)品。
after-taste/residual taste后味/余味。在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺和(或)味覺。它有別于產(chǎn)品在嘴里時(shí)的感覺。
persistence滯留度。類似于產(chǎn)品在口中所感知到的嗅覺和(或)味覺的持續(xù)時(shí)間。
5、 與顏色有關(guān)的術(shù)語(yǔ)
colour 顏色
hue色澤。與波長(zhǎng)的變化相應(yīng)的顏色特性。
shiny有光澤的。描述可反射亮光的光滑表面的特性。
saturation(of a colour) 亮度(一種顏色的)。一種顏色的純度。
luminance明度。與一種從最黑到最白的序列標(biāo)度中的中灰色相比較的顏色的亮度或黑度。
transparent 透明的。描述可使光線通過(guò)并出現(xiàn)清晰映像的物體。
translucent 半透明的。描述可使光線通過(guò)但無(wú)法辨別出映像的物體。
opaque 不透明的。描述不能使光線通過(guò)的物體。
6、 與感官檢驗(yàn)方法有關(guān)的術(shù)語(yǔ)
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評(píng)價(jià)員assessor 準(zhǔn)評(píng)價(jià)員naive assessor 初級(jí)評(píng)價(jià)員initiated assessor 優(yōu)選評(píng)價(jià)員selected assessor
專家評(píng)價(jià)員expert assessor 專業(yè)專家評(píng)價(jià)員specialized expert assessor
評(píng)價(jià)小組panel 消費(fèi)者consumer 品嘗員taster
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敏感性sensitivity 感官適應(yīng)sensory adaptation感官疲勞sensory fatigue
味覺缺失ageusia 嗅覺缺失anosmia 嗅覺過(guò)敏hyperosmia 嗅覺減退hyposmia 色覺障礙dyschromatopsia
強(qiáng)度intensity 開胃的appetizing 可口性palatability快感的hedonic
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分等grading 排序ranking 分類classification 評(píng)級(jí)rating 評(píng)分scoring 篩選screening 匹配matching
閾threshold 閾下的sub-threshold 閾上的supra-threshold
刺激閾stimulus threshold覺察閾detection threshold 識(shí)別閾recognition threshold 極限閾terminal threshold 差別閾difference threshold
區(qū)別discrimination 可接受性acceptability 接受acceptance 偏愛preference 厭惡aversion
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協(xié)同效應(yīng)synergism 對(duì)比效應(yīng)contrast effect 收斂效應(yīng)convergence effect 拮抗效應(yīng)antagonism 掩蔽masking
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差別檢驗(yàn)difference test 偏愛檢驗(yàn)preference test
成對(duì)比較檢驗(yàn)paired comparison test “A”-“非A”檢驗(yàn)“A”or“not A”test
三點(diǎn)檢驗(yàn)triangular test “二－三”點(diǎn)檢驗(yàn)duo-trio test “五中取二”檢驗(yàn)“two out of five”test
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被檢樣品 test sample 被檢部分test portion 參照值reference point 對(duì)照樣 control 參比樣reference
標(biāo)度scale 快感標(biāo)度hedonic scale 雙極標(biāo)度bipolar scale 單極標(biāo)度unipolar scale 順序標(biāo)度ordinal scale 等距標(biāo)度interval scale 比率標(biāo)度ratio scale
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量值估計(jì)magnitude estimation 描述定量分析descriptive quantitative analysis
獨(dú)立評(píng)價(jià) independent assessment 比較評(píng)價(jià)comparative assessment
隨機(jī)誤差random error 偏差bias 預(yù)期偏差expectation bias 真值true value
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