1 我國食品供應(yīng)鏈現(xiàn)狀

    一般而言， 食品供應(yīng)鏈是由農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)和物流配送業(yè)等相關(guān)企業(yè)構(gòu)成的食品生產(chǎn)與供應(yīng)的網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)。目前，在我國， 食品供應(yīng)鏈管理是以同步化、集成化為特征，以Internet /Intranet 技術(shù)為依托， 主要圍繞食品生產(chǎn)、食品供應(yīng)、食品物流與食品需求等四個主要領(lǐng)域來組織實施的。

    處于建設(shè)初期的我國食品供應(yīng)鏈管理領(lǐng)域，一方面承受著國際化競爭的巨大壓力，一方面面臨著許多亟待解決的問題：如何解決好食品多樣快捷化的要求，如何控制食品安全， 怎樣實現(xiàn)食品企業(yè)的規(guī)模效益，等等，都有待我們的摸索和推進。以肉類食品供應(yīng)鏈為例，在我國，多數(shù)地區(qū)的肉類食品供應(yīng)鏈采取了以龍頭企業(yè)為帶動的發(fā)展模式。在這種模式下，企業(yè)通過與農(nóng)戶的契約關(guān)系，將分散經(jīng)營的農(nóng)戶組織起來， 實現(xiàn)了區(qū)域化布局、專業(yè)化生產(chǎn)和一體化經(jīng)營， 實現(xiàn)了生產(chǎn)、加工、銷售的一
條龍服務(wù)， 為產(chǎn)品在農(nóng)戶與市場乃至消費者之間的流通架起了一座橋梁。但是， 在傳統(tǒng)的肉類加工食品供應(yīng)鏈中， 企業(yè)與農(nóng)戶間契約關(guān)系的不穩(wěn)定性， 生產(chǎn)原料、產(chǎn)質(zhì)量往往難以保證。一方面， 食品的不安全因素貫穿于食品供應(yīng)的全過程， 從生產(chǎn)、加工、包裝、流通到消費， 每一個環(huán)節(jié)都可能受到不同程度的污染， 這既影響了整個供應(yīng)鏈的效益， 也增大了食品安全的風(fēng)險。另一方面， 消費者個人缺乏對食品安全程度的了解和實現(xiàn)食品品質(zhì)安全鑒別的知識、技術(shù)、設(shè)備， 也是引發(fā)食品安全問題的直接原因所在。因此， 加強對我國食品供應(yīng)鏈中食品安全問題發(fā)生的機理研究顯得日益重要。

    2 基于食品供應(yīng)鏈管理的食品安全問題發(fā)生機理分析

    隨著人類自身經(jīng)濟活動發(fā)展， 食品行業(yè)日益國際化， 開放、合作等因素使食品供應(yīng)鏈變得異常復(fù)雜�，F(xiàn)代食品安全問題作為一個社會及經(jīng)濟問題的存在， 也隨著食品經(jīng)濟體系的變化而變化， 并隨其發(fā)展而發(fā)展。

    2.1 生產(chǎn)環(huán)節(jié)的食品安全問題
    技術(shù)進步迎合了生產(chǎn)過程中經(jīng)濟效益增長的需求。隨著社會的不斷發(fā)展， 人口的增加、人們食物消費結(jié)構(gòu)的變化與營養(yǎng)意識的優(yōu)化， 都直接或間接地對食品數(shù)量、質(zhì)量的需求產(chǎn)生著影響。在人類還無法大規(guī)模合成食物的時代， 只能依靠生產(chǎn)更多的糧食、蔬菜、水果等生活資料才能滿足人們?nèi)找嬖鲩L的對食物的需求， 農(nóng)藥、化肥、激素、抗生素及生物技術(shù)的應(yīng)用恰恰迎合了這種需要。

    現(xiàn)實中， 為了追求產(chǎn)量， 農(nóng)民往往投入更多的農(nóng)藥、化肥來達到這種目的。農(nóng)產(chǎn)品的種植、養(yǎng)殖正在不同程度地受到農(nóng)藥、化肥、三廢的影響與污染。而人體食用了這些被污染的農(nóng)產(chǎn)品后不僅將產(chǎn)生直接的健康危害， 而且還可造成食源性疾病的增加。因此， 在食品供應(yīng)鏈的源頭， 化學(xué)藥品、生物制劑等的大量使用給食品安全帶來極大的隱患。這種化學(xué)性、生物性的食品污染， 往往在食物鏈中經(jīng)歷了長期的蓄積， 它對人們的健康危害也往往是在很久以后才能發(fā)現(xiàn)， 這給食品安全的評估帶來了挑戰(zhàn)。

    2.2 加工環(huán)節(jié)的食品安全問題

    相關(guān)調(diào)查顯示， 食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模過小、管理混亂的問題在我國還是比較嚴重。這形成了影響食品加工環(huán)節(jié)安全的最主要的因素。

    僅以小麥粉、大米、醬油、食醋為例，占總銷量50%以上的產(chǎn)品都是由10 人以下、設(shè)施簡陋的家庭作坊式企業(yè)生產(chǎn)的。廠商為追求利潤的最大化， 往往減少了設(shè)備、設(shè)施和管理的投入，加上管理松懈、生產(chǎn)控制不嚴等問題， 使在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中受到微生物污染，導(dǎo)致產(chǎn)品在儲運、流通過程中腐敗變質(zhì)速度加快，最終出現(xiàn)食品安全問題。

    其次，超量使用或濫用食品添加劑， 也是引發(fā)食品安全問題的重要誘因。為達到改善食品外觀、延長保質(zhì)期等目的，在食品的加工過程中，常常需要加入適量的添加劑。但是， 食品添加劑的濫用、甚至使用工業(yè)助劑的現(xiàn)象卻不可忽視。再加上相當數(shù)量的食品企業(yè)并不具備相應(yīng)的檢驗?zāi)芰Γ�產(chǎn)品質(zhì)量難以保障。這樣， 不僅增加了市場監(jiān)管的難度，更直接導(dǎo)致或增加了食品安全問題的發(fā)生。

    此外，新原料、新技術(shù)、新工藝的應(yīng)用所帶來的食品安全問題也不容忽視。如現(xiàn)階段頗為大家所關(guān)注的轉(zhuǎn)基因食品的安全性，在短期內(nèi)還存在著不確定因素； 保健食品原料的安全性問題、輻照加工食品的安全性評估等， 也都已引起學(xué)術(shù)界的關(guān)注。

    2.3 流通環(huán)節(jié)的食品安全問題

    受當前經(jīng)濟發(fā)展、消費水平的提高等諸多原因的影響， 多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品仍以未加工或初加工的形式在農(nóng)貿(mào)市場、街頭巷尾直接銷售。這種流通方式如果缺少了必要的檢驗程序和監(jiān)督手段， 食品安全事件將難以避免。而城市化的加速和現(xiàn)代流通運輸?shù)陌l(fā)展， 正從根本上改變著人們的生活方式， 使食品供應(yīng)方式發(fā)生了很大變化。隨著食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展， 生產(chǎn)與消費之間的距離越來越大， 而人們對食品種類的需求卻越來越廣。長距離運輸、大范圍銷售以及多渠道多環(huán)節(jié)流通成為應(yīng)對現(xiàn)實之必然選擇。但事實上， 據(jù)統(tǒng)計，我國每年有總值750 億元人民幣的食品在運送過程中發(fā)生腐敗。這說明， 這樣跨地區(qū)、跨國界的食品貿(mào)易在滿足消費者需要的同時， 使微生物與有害物質(zhì)污染的可能性增大， 也增大了食品安全問題發(fā)生的機率。如何滿足產(chǎn)品的貨架期的需求? 我國該如何突破冷鏈物流及相關(guān)設(shè)施建設(shè)比較落后這一瓶頸? 這些問題都對食品的運輸、貯存等環(huán)節(jié)提出了更高的要求。

    2.4 消費環(huán)節(jié)的食品安全問題

    隨著現(xiàn)代家庭結(jié)構(gòu)的趨小與人口流動性的增大， 人們對食品消費日益呈現(xiàn)出多樣化、方便化的趨勢。非時令食品消費、在外就餐消費等活動大大增多， 食品消費不斷上升， 也使得群體性的食品安全問題變得更加嚴重。食品安全品質(zhì)正經(jīng)歷著從“看得見”的因素( 如顏色、氣味等) ， 到能借助工具檢測到的因素( 如病原菌、農(nóng)殘等) ， 再到現(xiàn)有技術(shù)條件下難以快速檢測的因素( 轉(zhuǎn)基因) 的變化過程。而食品作為一種“經(jīng)驗產(chǎn)品”甚至是“后經(jīng)驗產(chǎn)品”， 一方面受消費者相關(guān)知識水平等的限制， 一方面因為消費者遠離食品產(chǎn)品的生產(chǎn)、流通過程而造成了食品安全信息的不對稱效應(yīng)， 在食用前， 他們很難對其品質(zhì)進行評價， 無法依靠自身力量來有效地保護自己。如果政府不能保證食品安全信息被迅速、有效地傳遞到消費者， 或者如果生產(chǎn)者、經(jīng)營者對不利信息刻意隱瞞， 將會使消費者無所適從。

    3 食品供應(yīng)鏈的優(yōu)化可能

    結(jié)合以上分析， 食品供給的鏈條越來越長、環(huán)節(jié)越來越多、范圍越來越廣， 食品安全問題的產(chǎn)生也越來越復(fù)雜， 任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都將增加食品風(fēng)險發(fā)生的機率。因此， 利用現(xiàn)代技術(shù)手段， 以電子化食品供應(yīng)鏈管理為支撐， 開展食品安全追溯就顯得尤其重要。

    首先， 電子化食品供應(yīng)鏈管理為食品安全提供了技術(shù)支撐。技術(shù)的發(fā)展給食品企業(yè)帶來了新的機遇和挑戰(zhàn)， 在互聯(lián)網(wǎng)環(huán)境下為客戶提供快速服務(wù)， 不僅提高了食品供應(yīng)鏈的信息傳遞效率， 也為實現(xiàn)對食品在生產(chǎn)、加工、流通等各個環(huán)節(jié)的快速追蹤提供了基礎(chǔ)。一方面， 通過Web 技術(shù)的集成， 完整的食品生產(chǎn)、加工、運輸與銷售過程信息都將被真實地記錄下來， 這將極大地方便對影響食品安全的信息進行監(jiān)控； 另一方面， 電子化食品供應(yīng)鏈的快速響應(yīng)特點對及時發(fā)現(xiàn)問題并確定原因有著重要的作用。在發(fā)生了食品安全問題后快速響應(yīng)， 不僅可明確界定在食品供應(yīng)鏈不同階段中相關(guān)主體的責任， 而且也減少了消費者的疑慮和恐慌。

    其次， EAN·UCC( 全球統(tǒng)一標識) 系統(tǒng)為食品安全提供了追溯平臺。由于食品供應(yīng)鏈中跨環(huán)節(jié)之間的聯(lián)系比較脆弱， 建立有效的信息的獲取、管理與交換機制是成功實施食品安全跟蹤與追溯的關(guān)鍵。食品的屬性、參與者、位置等標識等是進行食品安全跟蹤的重要信息。而EAN·UCC 系統(tǒng)就是通過在食品供應(yīng)鏈中的每一節(jié)點， 不僅要求對自己加工成的產(chǎn)品進行標識， 而且還采集所加工的原料上已有的標識信息， 并將其全部信息標識于加工成的產(chǎn)品上， 以備下一個環(huán)節(jié)使用， 從而形成環(huán)環(huán)相扣的鏈條。消費者只要通過信息查詢檢索工具就可隨時了解食品的整個生產(chǎn)、加工、運輸與銷售情況， 這將極大地增強消費者對食品安全的信心。

    第三， RFID( 射頻識別技術(shù)) 是一個很好的解決食品全過程追蹤的方案。沃爾瑪?shù)却笮土闶燮髽I(yè)的成功實踐表明， RFID 系統(tǒng)不僅能夠確保食品供應(yīng)鏈管理過程中高質(zhì)量的數(shù)據(jù)交流， 而且也使食品供應(yīng)鏈完全透明化。在復(fù)雜的、多步驟的供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)中RFID 系統(tǒng)建立起了從源頭到消費整個過程間的可靠聯(lián)系， 為進行食品安全追溯提供了良好的規(guī)范。

    綜合上面的分析， 我們認為， 通過食品供應(yīng)鏈的整合管理， 不但可以達到資源配置的合理化， 還能有效提高食品物流的效率和服務(wù)水平。因此， 通過引進先進的供應(yīng)鏈管理思想與技術(shù)手段， 開展我國食品安全的全過程控制的研究， 確保食品供應(yīng)的各個環(huán)節(jié)良好運行， 可以有效提高我國食品企業(yè)的質(zhì)量安全體系， 形成競爭優(yōu)勢。