很多人認(rèn)為，美食是人生的一大享受，然而，如果食物在加工過(guò)程中，不注意合理烹調(diào)，很多營(yíng)養(yǎng)素就會(huì)被破壞，食物在人體內(nèi)的利用率就會(huì)下降，這時(shí)我們所品嘗到的所謂“美食”可就成了“美中不足之食”了。那么，日常生活中哪些烹調(diào)方式和習(xí)慣會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的損失呢?
一、主食烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素的損失
米、面中的水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽容易受到損失。做米飯?zhí)悦讜r(shí)，隨淘米次數(shù)、浸泡時(shí)間的增加，營(yíng)養(yǎng)素的損失就會(huì)增加。做泡飯時(shí)，可使大量維生素、無(wú)機(jī)鹽、碳水化合物甚至蛋白質(zhì)溶于米湯中，如丟棄米湯不吃，就會(huì)造成損失。熬粥、蒸饅頭加堿，可使維生素B1和維生素C受破壞。炸油條，因加堿和高溫油炸，維生素B2和尼克酸損失約50%，維生素B1則幾乎損失殆盡。吃撈面比吃湯面營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失更多。因此，為保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素少受損失，制作米、面食品時(shí)，以蒸、烙較好，不宜用水煮、撈和油炸，以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。
二、副食烹調(diào)時(shí)營(yíng)養(yǎng)素的損失
一般來(lái)說(shuō)，食物所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽因性質(zhì)比較穩(wěn)定，在烹調(diào)過(guò)程中損失較少，而所含的維生素，尤其是水溶性維生素因易水解，如烹調(diào)加工方式不當(dāng)，很容易被破壞而損失。
蔬菜含有豐富的水溶性B族維生素、維生素C和無(wú)機(jī)鹽。不同的烹調(diào)加工方式對(duì)它們的保存有很大的影響。有人試驗(yàn)，把嫩黃瓜切成薄片涼拌，放置2小時(shí)，維生素?fù)p失33-35%;放置3小時(shí)，損失41-49%。炒青菜時(shí)若加水過(guò)多，大量的維生素溶于水里，如吃菜棄湯，維生素也會(huì)隨之丟失。特別是有人把青菜先煮一下，然后擠出菜汁再炒，維生素和無(wú)機(jī)鹽的損失則更為嚴(yán)重。
烹調(diào)肉類食品，常用紅燒、清燉、蒸、炸、快炒等方法。其中以紅燒、清燉，維生素B1損失最多，達(dá)60-65%;蒸和油炸損失為45%;快炒亦損失13%。肉類中所含的維生素B2，清蒸丸子損失為87%;紅燒、清燉肉塊損失40%;快炒肉絲僅損失20%。
由此可見(jiàn)，烹調(diào)過(guò)程中的“陷阱”還真不少，要吃到既美味又營(yíng)養(yǎng)的真正美食，并不容易。只有在烹調(diào)食物時(shí)，把良好的色、香、味形與營(yíng)養(yǎng)素的保存相互兼顧起來(lái)，才能更好地發(fā)揮食物的營(yíng)養(yǎng)保健作用。
