日前,香港消委會與食物安全中心測試了103種煎、炸、烤、焗的小食品及10個烘焙制造的飲料,發(fā)現(xiàn)所有樣本都不同程度地含有致癌物質(zhì)——丙烯酰胺。當(dāng)中以薯片、薯條、脆片、餅干和芋頭等碳水化合物的食物含量較高。
近兩年來,由于丙烯酰胺危害的披露,薯片薯條等香脆食品的不健康形象深入人心。但實際上,香脆食品的麻煩遠(yuǎn)遠(yuǎn)不僅限于丙烯酰胺。
生產(chǎn)者承認(rèn),薯片中的油脂含量高達35%,而這會帶來極高的熱量,對控制體重十分不利。每50克薯片便可帶來260千卡左右的能量,相當(dāng)于成年女性一日需要量的12%。對兒童來說,薯片尤其不利,經(jīng)常食用不但會營養(yǎng)不良,還會影響生長發(fā)育。
薯片里面的脂肪不是對人有利的脂肪,它們不僅含有大量飽和脂肪,而且含有對心臟健康威脅很大的反式脂肪酸,以及有毒的脂肪氧化聚合物。對解毒能力較弱的幼兒、老人和腎病患者來說,這是非常糟糕的事情。
高溫煎炸,致使其中的維生素大部分損失;誘人的調(diào)味,卻會帶來大量的鹽分,以及過多的增鮮物質(zhì)。對于某些調(diào)味較濃的品種來說,50克薯片便可帶來約0.6克鹽分,對于健康的成年人來說,并不是非常大的問題,但對于腎功能尚未發(fā)育成熟的幼兒和腎病患者來說,這是個不小的負(fù)擔(dān)。
在兒童食品貨架被香脆食物充斥的情況下,明智的家長對孩子的健康深感憂慮,負(fù)責(zé)任的商家也開始了行動。此前已有報道,香港大型學(xué)校小食部供貨商“維他天地”新學(xué)年推出新政策,在其提供服務(wù)的300間學(xué)校“禁絕”出售薯片、蝦條等不健康零食。
除去這些小零食,日常烹調(diào)中也存在著類似的“香脆隱患”。多次測定的數(shù)據(jù)表明,在香脆食品當(dāng)中,越是薄、脆的食物,其有害物質(zhì)含量越高。薄意味著油炸時或焙烤與熱源的接觸更為充分,脆意味著食品受熱的溫度更高或時間更長。由此想到近來餐館所流行的一些菜肴,其中一種正是用馬鈴薯刨成細(xì)絲,然后用油炸過,加以香辣調(diào)味,堆成高高的塔狀,本質(zhì)上和炸薯片并無二致。還有百姓傳統(tǒng)食用的“排叉”、馓子和小麻花,也是油炸程度相當(dāng)高,并以香脆口感取勝的食品。
沒有一種欲望的滿足是不用付出代價的。大自然當(dāng)中,從來沒有“香脆”這種口感的食物,它們是人類的創(chuàng)造,熱油、烤箱和擠壓機械的制造品。不知何時,人們才能真正從無止境的口感追求中清醒過來,回歸一種清淡、完整、自然的飲食生活,也就遠(yuǎn)離了各種有關(guān)飲食的壞消息。