盡管非油炸類方便面已在日本誕生很久,可它在日本市場上的占有率至今僅為15%左右。用日本日清食品安全研究所長山田敏廣的話來說,用不用油炸,營養(yǎng)成分幾乎沒差別。選方便面,關鍵看個人口味。
油炸、非油炸相差一道工藝
很多人知道,方便面經過油炸,就能長期保存。那么,非油炸方便面為什么也能保存那么長時間呢?
其實,兩種方便面在壓制和切面工藝上基本相同,只是最后干燥方式有差別。油炸過的方便面能持久保持干燥,面線表面形成很多小孔,注水后能迅速吸收水分,即復水性強。
而非油炸方便面采用熱風干燥工藝制成,復水性較差,因此過去常作為煮面食用。目前我國很多企業(yè)也正在利用高溫、微波、冷凍或真空干燥等方法提高面塊的復水能力,能沖泡即食。
營養(yǎng)區(qū)別在熱量上
選油炸還是非油炸,相當多人首先關心的是營養(yǎng)問題。日清食品安全研究所長期以來關注這一問題,并做了大量的驗證、研究和分析。
山田敏廣所長介紹說,研究顯示,兩者營養(yǎng)成分幾乎相同。它們都在蛋白質成分上比同質量的白米飯多1.7倍,鈣質多3.8倍,鐵質多2倍。根據營養(yǎng)學的觀點,食物中蛋白質占15%、脂質占25%、碳水化合物占60%,才是營養(yǎng)均衡的表現(xiàn),而這兩種方便面在這一點上都接近于這一理想狀態(tài),因此可以說,它們都是營養(yǎng)均衡、利于補充能量、并且易被人體吸收的方便食物。
兩者在營養(yǎng)上最大的不同是熱量。油炸方便面含油率在18%—20%,水分在10%以下;而非油炸方便面的水分含量較多,但脂肪含量僅為油炸方便面的1/4左右。
至于油炸方便面中含有能致癌的丙烯酰胺的說法,到目前為止,日本仍沒有數(shù)據證明兩者之間有必然聯(lián)系。
非油炸口感更清爽
對味覺要求苛刻的人也許會發(fā)現(xiàn),方便面油炸還是不油炸,口感還是略有不同的。山田敏廣所長介紹說,非油炸方便面因為所需干燥時間較長,所以通常面線較細,且結構細密,口感接近于清淡的鮮切面。這就像為食客提供了一張白紙,可以添加自己喜歡的不同湯料來提味,變化較多。
而油炸方便面的面塊可以在很短時間內變軟,易將湯料中的營養(yǎng)吸收進來,味道較濃,但油分略顯偏大,食者自己可做的口味調整不大。
既然兩種方便面僅僅差在一點口感上,為什么非油炸方便面在日本和我國都如此少見呢?
山田敏廣所長指出,非油炸方便面產品特性和口感雖好,但熱風干燥設備成本高,且微生物控制工程管理較繁瑣,使得它的成本較高。相對而言,油炸方便面產品更加實惠,所以銷路廣,自然種類就多起來。