紅蘿卜有兩個(gè)特點(diǎn)，一是含糖量高於一般蔬菜，?有芳香甜味；二是含有豐富的胡蘿卜素，這種胡蘿卜素涉入人體可轉(zhuǎn)變成維生素A,維生素A可維護(hù)眼睛和皮膚的健康，患皮膚粗陋病、夜盲癥、眼干燥癥、小兒軟骨病的人，就是因?yàn)槿狈S生素A,尤其是兒童在發(fā)育生長(zhǎng)期更加需要。
其實(shí)，各種蔬菜中都含有多少不等的胡蘿卜素，不過(guò)，都沒(méi)有紅蘿卜的含量豐富，而且比較容易損失，不大容易被人體全部吸收。而紅蘿卜所含胡蘿卜素在高溫下也能保持不變，因此易於被人體吸收利用。紅蘿卜的頻色越濃，所含胡蘿卜素越多，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他蔬菜。
紅蘿卜還有維生素C、蛋白質(zhì)、脂肪和若干礦物質(zhì)。紅蘿卜所含的糖，為單糖和多糖，其中的淀粉糖和蔗糖，在胃腸道中受許多消化 的作用，可變成葡萄糖、果糖被人體吸收，成為人體熱量來(lái)源之一。
紅蘿卜生吃甜脆爽口，可代水果；單純炒吃或配肉燉食、做飽子餡亦可；與大米、小米、玉米一起熬粥，也很好吃。
