咸魚味美,讓人又愛又怕 王敏 攝
鼻咽癌是一種發(fā)生率很低的癌癥。在歐美國家的發(fā)生率在十萬分之一左右。但是,它卻分外偏愛華南地區(qū)的人們。數(shù)據(jù)顯示,華南地區(qū)男性中它的發(fā)生率在十萬分之十到二十之間,女性中也有十萬分之五到十。在廣東的某些地區(qū)甚至高達(dá)十萬分之五十。
1970年,有學(xué)者提出這一現(xiàn)象可能是三種因素互相作用的結(jié)果;基因不同、過早感染EBV病毒和食用咸魚。EBV是一種比較廣泛的病毒,并非華南獨有,也就沒有引起太多注意。至于基因,有一些流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn):華南地區(qū)的人移民到了美國、加拿大等地之后,還保持著鼻咽癌的高發(fā)生率;但是他們的后代,發(fā)生率就開始下降了。研究者認(rèn)為這是由于這些移民后代逐漸放棄了祖輩的生活方式所致。所以,基因因素也就不那么引人關(guān)注。
研究的目光集中在了咸魚身上。不過膳食對于癌癥的影響,研究起來并不容易———起碼,不能拿人做對照實驗。多數(shù)的研究都是“病例-對照”調(diào)查。做得比較完善的是1986年發(fā)表的針對香港青年的調(diào)查。那項研究找到了250名鼻咽癌患者作為“病例”,讓他們各自提供一名年齡相近、性別相同的親戚或者朋友,這樣得到了250名沒有鼻咽癌的“對照”。通過問答的方式,讓他們提供工作和生活方面的信息,并且通過他們的母親了解他們兒童時代的飲食構(gòu)成。最后,這項研究獲得了127組“病例-對照”數(shù)據(jù)。通過分析這些數(shù)據(jù),發(fā)現(xiàn)導(dǎo)致鼻咽癌的最顯著因素是兒童時代食用咸魚。當(dāng)然,這并不是說吃了咸魚就一定會得鼻咽癌,而是如果兒童時代吃咸魚會讓得鼻咽癌的比例大大增加。在對所收集的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析之后,這項研究的作者認(rèn)為“香港青年中的鼻咽癌患者有90%以上是吃咸魚,尤其是兒童時代吃咸魚導(dǎo)致的”。其它的幾項“病例-對照”研究也支持了咸魚增高鼻咽癌風(fēng)險的結(jié)論。所以,國際癌癥研究機構(gòu)(IARC)把中國式咸魚列為第一類致癌物,意思是它對人體的致癌能力有充分的證據(jù)支持。在小鼠實驗中,類似的結(jié)果也可以被觀察到。
為什么咸魚,尤其是中式咸魚,具有致癌能力呢?據(jù)推測,咸魚是魚經(jīng)過高濃度的鹽腌制的產(chǎn)物,中式咸魚有脫水的步驟,在這個過程中會生成一些亞硝基化合物。這些亞硝基化合物,比如亞硝基二甲胺,在體外實驗中顯示了致癌性。但這些亞硝基化合物誘發(fā)鼻咽癌的機制則還不清楚。不過,人類判處一種食物“致癌罪”并不需要完全水落石出的證據(jù),前面的那些“病例-對照”研究和動物實驗就已經(jīng)足夠定罪了。在世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織聯(lián)合專家組發(fā)布的《膳食、營養(yǎng)與慢性病防治》中,明確指出有充分致癌證據(jù)的膳食因素分別是肥胖、酗酒、黃曲霉素和中式咸魚。我們通常津津樂道的那些洋“致癌食物”反倒榜上無名。
但是在現(xiàn)實生活中,我們并沒有感覺到咸魚這樣的食物會“致癌”。一方面,這些東西是傳統(tǒng)、天然、沒有經(jīng)過工業(yè)加工的。我們又很容易把古人“不知道得了癌癥”混同于他們“沒有得過癌癥”,于是很純真地相信祖先們吃的東西就是安全的。另一方面,鼻咽癌這樣的病發(fā)生率很低,即使是廣東的那些“高發(fā)地區(qū)”,發(fā)病總量也是很低的。十萬人中的一個還是幾十個,對于現(xiàn)實生活中的感覺來說,可能沒有什么差別。
對于多數(shù)吃咸魚的人來說,并不會就此患上鼻咽癌?茖W(xué)研究的結(jié)果只是告訴我們:經(jīng)常性地吃咸魚,尤其是在兒童時代經(jīng)常性地吃,會把一種“很小的可能性”放大十幾倍。具體到個人,是避免這個增加十幾倍以后依然不大的可能性,還是享用咸魚的美味,才是人們應(yīng)該把握的“選擇權(quán)”,F(xiàn)在,你又怎么看那些洋“致癌食物”呢? (文/云無心 美國食品學(xué)博士)