不知什么時候開始，各超市的酸奶柜臺突然被老酸奶所占據(jù)。然而近日網(wǎng)上一篇關于老酸奶中含凝膠劑的帖子讓廣大消費者對老酸奶的營養(yǎng)打了個大大的問號。

    據(jù)食品科學博士、中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅介紹，其實，所謂的老酸奶是一個傳統(tǒng)制作酸奶產品的概念，各地都有自己的老酸奶，也就是過去傳統(tǒng)制作的凝固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態(tài)，而是基本上呈現(xiàn)固態(tài)。把消過毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器當中，保溫發(fā)酵幾個小時，牛奶就會變成固態(tài)。這種固態(tài)是牛奶蛋白質的一種特殊凝膠狀態(tài)。這種固態(tài)很脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅實的凝膠重新變成液態(tài)的奶。

    現(xiàn)在的老酸奶是以傳統(tǒng)產品的面目出現(xiàn)，范志紅介紹，為了避免運輸中變稀的麻煩，添加了凝膠劑，這樣，無論怎么震蕩都不會變成液態(tài)，運輸和銷售時非常方便。

    普通的牛奶原料，加明膠、瓊脂、卡拉膠等等植物膠，就可以制成這種凝凍狀態(tài)。所以，嚴格來說，市面上所謂的"老酸奶"產品，應當叫做"酸奶凍"比較確切。

    其實這些酸奶凍產品并不會增加酸奶產品的營養(yǎng)價值。其中既沒有加保健菌，也沒有添加營養(yǎng)素，原料質量無需提高，甚至還可以降低。

    范志紅說，市面上老酸奶產品的營養(yǎng)成分標注，與其他產品相比并無優(yōu)勢，甚至有的還偏低。從感官品嘗來說，也感覺有些產品的蛋白質含量偏低，而果凍感太強。從安全性來說，它也沒有任何優(yōu)勢。除了原料質量要求不提高之外，其中也不妨礙加入各種食品添加劑。有些產品的香精味道非常別扭，而且似乎除了發(fā)酵產生的乳酸之外還添加了其他有機酸。

    可見，如今市面上的大部分老酸奶產品，和過去傳統(tǒng)制作的原料純粹的老酸奶相比，營養(yǎng)、安全性都沒有優(yōu)勢，也沒有特殊保健作用。而且，因為其中普遍含有食品添加劑，并不適合2歲以下兒童食用。