連日來，面制品行業(yè)連續(xù)爆出牛肉膏風(fēng)波、面條可燃、使用“千滾油”三大新聞，隨即在社會(huì)上掀起了軒然大波，使許多消費(fèi)者心存疑慮，背上了思想包袱。這究竟是怎么回事？會(huì)不會(huì)危害消費(fèi)者的身體健康？對(duì)此，本報(bào)記者采訪了中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)孟素荷高級(jí)工程師。
牛肉膏可按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添加到食品中
日前，自安徽爆出牛肉膏事件后，廣州、江西、福建等地也紛紛爆出牛肉膏事件。某些不法商販?zhǔn)褂门Ｈ飧嗉庸へi肉，然后冒充牛肉銷售，以此欺騙消費(fèi)者。由此也牽連到方便面行業(yè)，導(dǎo)致一些消費(fèi)者對(duì)牛肉風(fēng)味方便面調(diào)料包中含有牛肉膏成分產(chǎn)生質(zhì)疑。
孟素荷指出，牛肉膏是一種咸味香精，在國(guó)際上被公認(rèn)為屬于天然香精。牛肉膏從生產(chǎn)工藝看，是以牛肉為天然原料的產(chǎn)品，其風(fēng)味源于牛肉自身，采用熱反應(yīng)技術(shù)制造，屬于“味料同源”的天然復(fù)合調(diào)味料。從產(chǎn)品功能的角度看，牛肉膏則類似于消費(fèi)者常用的濃湯寶之類的產(chǎn)品，可以將高湯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味進(jìn)行濃縮，是為了增強(qiáng)和調(diào)配食品中的牛肉風(fēng)味，帶給消費(fèi)者更豐富、更飽滿的味覺享受。
從食品安全的角度看，牛肉膏在食品工業(yè)中的應(yīng)用在我國(guó)有著相應(yīng)的使用標(biāo)準(zhǔn)，屬于合法的食品添加劑，但必須按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范使用。如果有不法商販?zhǔn)褂门Ｈ飧嗉庸へi肉等非牛肉原料，然后冒充牛肉膏制品出售，以假亂真，則違反了《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的食品添加劑使用原則，則屬于違法行為，應(yīng)依據(jù)有關(guān)法律予以嚴(yán)懲。
正規(guī)方便面企業(yè)不會(huì)使用“千滾油”
最近，網(wǎng)絡(luò)上流傳著一段揭秘方便面制作過程的視頻，許多消費(fèi)者看過此片后對(duì)方便面的安全性非常擔(dān)憂。在這段1分48秒的視頻里，人們可以看到方便面制作的全部流程。面團(tuán)經(jīng)過處理后，做成面條送入蒸箱，經(jīng)過蒸、煮、炸、切塊等多道工序后放到油鍋里進(jìn)行油炸脫水，冷卻分離完便可裝袋銷售。在整個(gè)制作過程中，炸面條所用的植物油循環(huán)反復(fù)使用，就是人們俗稱的“千滾油”。
有關(guān)專家指出，這段網(wǎng)絡(luò)視頻中所拍攝的方便面生產(chǎn)過程與所展示的車間衛(wèi)生環(huán)境以及用油方法，與現(xiàn)有正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)線的質(zhì)量控制完全不同。如果這段曝光內(nèi)容屬實(shí)，國(guó)家有關(guān)行政執(zhí)法部門應(yīng)予查處，并責(zé)令整改。
孟素荷解釋說，目前油炸方便面所使用的是棕櫚油。一般含油脂的食品放在空氣當(dāng)中，過了一段時(shí)間，會(huì)有一股哈喇子味，這是脂肪氧化的結(jié)果，而棕櫚油是一種比較穩(wěn)定的油，因此方便面企業(yè)才會(huì)選擇它。油炸方便面時(shí)，所用的植物油會(huì)被吸入面條中，使得油鍋中的油不斷減少，必須不斷補(bǔ)充新油。因此，植物油是流動(dòng)性的新鮮“活油”，不存在反復(fù)使用的問題。油炸方便面如一次性全部換成新油，成本比較高。以補(bǔ)充新油的方式，可以降低煎炸過程中油脂氧化劣變速率。這種方式既可以保證食品安全，又降低成本，充分利用了食物資源。
根據(jù)《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的有關(guān)規(guī)定，對(duì)植物油中的3項(xiàng)理化指標(biāo)進(jìn)行限定，包括了酸價(jià)、羰基價(jià)和極性組分。同時(shí)要求植物油無異味、雜質(zhì)和殘?jiān)Ｊ澄锛逭ㄟ^程中會(huì)發(fā)生氧化、水解、聚合、環(huán)化等復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，生成游離脂肪酸等物質(zhì)，這些產(chǎn)物只要控制在一定的范圍內(nèi)就是安全的。
面條為何會(huì)燃燒
近日，某些媒體刊出面條能夠燃燒的報(bào)道。對(duì)此，孟素荷強(qiáng)調(diào)，面條可燃屬正�，F(xiàn)象，消費(fèi)者不必?fù)?dān)心。無論干面條還是濕面條，其主要成分是面粉，屬于碳水化合物。面粉中含有7%至15%的蛋白質(zhì)、60%至75%的淀粉、4%左右的非淀粉類多糖和1%左右的脂類等有機(jī)物，這些有機(jī)物都具有可燃性。同時(shí)相關(guān)實(shí)驗(yàn)也表明，燃燒情況與其水分含量和面條粗細(xì)有關(guān)。
同時(shí)，工業(yè)化生產(chǎn)的面制品可適量添加一些食品添加劑。使用這些物質(zhì)的目的是改善面條的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)。根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，海藻酸鈉、卡拉膠、果膠、可得然膠等可作為增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑或凝固劑，在生濕面制品中按生產(chǎn)需要適量使用；黃原膠（又名漢生膠）被允許作為穩(wěn)定劑、增稠劑使用，但添加量被限定在10g/kg。根據(jù)技術(shù)必要性和安全可靠的原則，在面條加工中按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和用量，添加食品添加劑是合法和安全的。
那么，方便面中是否含有防腐劑？孟素荷解釋說，食品的加工和儲(chǔ)藏的歷史，可以說是與腐敗微生物作斗爭(zhēng)的過程，而絕大多數(shù)微生物是不致病的，它們無非是和人類搶食物。首先，微生物怕干，沒有水分它就不能生長(zhǎng)；其次是怕腌，如鹽、糖、酒等加得足夠多、滲透壓高了，微生物也受不了；再其次是怕冷，在冷凍狀態(tài)之后，微生物就難以繁殖。方便面經(jīng)過干燥后，能夠被微生物利用的水分已基本被除去，即使不加防腐劑，也絕不會(huì)腐敗，除非是在儲(chǔ)藏中再次受潮。
孟素荷表示，方便面具有安全、美味、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、方便、便于儲(chǔ)存等五大特點(diǎn)。2010年，大陸方便面產(chǎn)量達(dá)到501億份，產(chǎn)量恢復(fù)到2007年的水平，但利潤(rùn)率明顯下降。方便面品種繁多，作為日常主副食配套的方便食品，可以放心食用。為了保證營(yíng)養(yǎng)更加均衡，在吃方便面時(shí)，適當(dāng)加上些蔬菜、雞蛋、水果，或是豆制品，并適量地放調(diào)味料，可以使方便面更加營(yíng)養(yǎng)美味。
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