怎會(huì)有空殼蟹？

　　沒(méi)長(zhǎng)成就捕了

　　每年從中秋節(jié)開始，市民就想“嘗鮮”吃螃蟹。今年中秋節(jié)來(lái)得早，白沙洲水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)近百家經(jīng)營(yíng)戶，便早早地“盤”起了螃蟹。而經(jīng)營(yíng)戶兼白沙洲螃蟹協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張家榮坦言相告：吃螃蟹的最佳時(shí)候應(yīng)該從重陽(yáng)節(jié)開始，中秋節(jié)撈起來(lái)的螃蟹并沒(méi)有長(zhǎng)到位。

　　連日，記者走訪市場(chǎng)，采訪內(nèi)行人和水產(chǎn)專家，為市民采寫到一部較全面的“螃蟹攻略”。

　　怎樣讓蟹鮮活？

　　光冷藏是不夠的

　　昨日下午，記者在白沙洲水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)看到，一改上半年小龍蝦缺貨、經(jīng)營(yíng)戶們開不了張的冷清局面，螃蟹已經(jīng)“橫行”市場(chǎng)了。老板和伙計(jì)們一起忙著稱蟹、分蟹、裝蟹，不時(shí)有買家開著小轎車、小貨車來(lái)拖蟹。

　　有的經(jīng)營(yíng)規(guī)模很大，商行門前擺著3個(gè)大塑料池子，分規(guī)格養(yǎng)著上千斤公蟹和母蟹，池子里汩汩地增著氧氣。螃蟹看相不錯(cuò)，個(gè)頭較大，身子、蟹腳和絨毛都比較飽滿。老板趙興勝說(shuō)，這是梁子湖精養(yǎng)池的蟹，有人說(shuō)梁子湖到月底才開捕，那是指梁子湖自然水域的蟹，精養(yǎng)池因?yàn)樗疁\、溫度高、飼料投放充足，起水一般比大湖早。

　　目前占據(jù)市場(chǎng)最多的是漢川汈汊湖的蟹，幾乎九成經(jīng)營(yíng)戶從漢川進(jìn)貨。22日凌晨4點(diǎn)，老板張家榮趕到漢川，進(jìn)了4000斤螃蟹回來(lái)，當(dāng)天發(fā)往全國(guó)各地和武漢各集貿(mào)市場(chǎng)，一天賣光。原來(lái)，汈汊湖都是精養(yǎng)池，養(yǎng)殖技術(shù)較成熟，是中秋節(jié)至“十一”期間武漢螃蟹市場(chǎng)的主貨源。“十一”以后，才是梁子湖螃蟹“唱主角”。

　　記者比較了一下，汈汊湖的蟹不夠壯，蟹腳看似孱弱，不知道里面有沒(méi)有肉。趙興勝和張家榮都說(shuō)，這不怪螃蟹，而是起水早了，沒(méi)長(zhǎng)成熟就被撈起來(lái)賣。捕蟹時(shí)數(shù)量大，不可能一只只挑，進(jìn)了市場(chǎng)，好壞摻著賣，有人還收集空殼蟹低價(jià)賣，它們不是來(lái)路不正，而是挑剩下的次品，只要是活的就能吃，味道差了點(diǎn)而已。

　　張家榮在梁子湖畔養(yǎng)了20年螃蟹，經(jīng)驗(yàn)告訴他：湖北螃蟹長(zhǎng)到重陽(yáng)節(jié)是最好的，公母都好吃，不會(huì)挑的人也買得到中上等貨。

　　陳漢元是白沙洲海鮮市場(chǎng)的負(fù)責(zé)人，夏天“管”小龍蝦，秋天“管”螃蟹。近水樓臺(tái)，他吃遍了全國(guó)各地出產(chǎn)的螃蟹，頗會(huì)挑選，只要把螃蟹丟到地上聽落地的聲音，就知道好壞。他說(shuō)：“長(zhǎng)成熟的蟹，鈣質(zhì)充分，丟在地上‘叭’地一響，很脆。缺鈣的蟹，殼子軟，聲音沒(méi)力量。”

　　他教市民：挑螃蟹時(shí)，看看蟹殼，殼背為青灰、黑綠色，帶亮光，腹部白色，一般肉厚壯實(shí)，如果發(fā)黃就沒(méi)有長(zhǎng)好；看看肚臍，即蟹的尾部，飽滿鼓起的一般膏好，凹進(jìn)去的不行；看看蟹腳，要齊全、絨毛叢生；看看活力，讓螃蟹底朝天，能自己翻回去的，有活力、耐保存。

　　湖北省水產(chǎn)科學(xué)研究所高工舒新亞說(shuō)，市場(chǎng)賣的螃蟹有差異，是產(chǎn)地、水質(zhì)、養(yǎng)殖方式、捕撈時(shí)間等因素造成的。空殼蟹除了沒(méi)長(zhǎng)熟，也跟飼養(yǎng)密度過(guò)大、投喂不足、水質(zhì)不達(dá)標(biāo)有關(guān)。每個(gè)市場(chǎng)都有上品和下品，只要會(huì)挑選，就不容易上當(dāng)。掂在手里覺(jué)得沉、重量在3兩以上的蟹，一般都不錯(cuò)。如果在網(wǎng)上買，一定要跟商家談妥交貨方式和處理細(xì)則后再打款，簽收時(shí)必須先驗(yàn)貨、再簽字。

　　怎么挑出好蟹？摔一下，聽聲！

　　24歲不會(huì)做飯的齊小姐，有過(guò)一次“暴殄天物”的經(jīng)歷：在農(nóng)博會(huì)上買了一竹籃8只螃蟹回家，認(rèn)為冷凍能保鮮，結(jié)果把螃蟹全“整死”了。

　　在白沙洲大市場(chǎng)，記者看到，螃蟹經(jīng)營(yíng)戶們用網(wǎng)兜分裝螃蟹后，要么放進(jìn)冰柜冷藏，要么放一些碎冰塊，再搭上一條濕毛巾，放在常溫下招攬生意。

　　保存螃蟹，經(jīng)營(yíng)戶們推薦3個(gè)方法：

        一是選生猛螃蟹，捆起蟹腳減少體力消耗，放進(jìn)冰箱冷藏柜，保持5至10攝氏度，蓋上濕毛巾，平時(shí)先挑活力不足的吃（輕按螃蟹眼睛，反應(yīng)不靈敏表明活力不足）。

　　二是把螃蟹放進(jìn)盆子或桶里，不要層疊，加水到螃蟹身體的一半高保濕，不要把螃蟹全部埋在水里，也不要蓋蓋子，不然螃蟹會(huì)缺氧窒息而死。

　　三是用浴缸做暫養(yǎng)池，浴缸四壁光滑，螃蟹爬不出來(lái)，加水到剛好埋住螃蟹，蟹腳立起來(lái)能探出水面呼吸，放一些小魚小蝦，可讓螃蟹存活7天或更長(zhǎng)時(shí)間。