最近很多朋友在問，蒸鍋水、千滾水等久沸的水，果然含有那么多亞硝酸鹽嗎？還有很多人問，隔夜菜、隔夜銀耳、隔夜茶，說它們對健康有害，也是因為含有大量的亞硝酸鹽嗎？
先來說說蒸鍋水和千沸水，還包括隔夜水，以及久放的開水。
我的答案是：不一定含有那么多亞硝酸鹽。為什么呢？
水里的亞硝酸鹽是哪兒來的？通常是來自于硝酸鹽。如果水中含有高水平的硝酸鹽，那么在煮沸加熱條件下，可能部分轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。也就是說，只有水中硝酸鹽濃度原來就比較高的時候，才會發(fā)生久沸令亞硝酸鹽增加這種情況。
但是，如果水質(zhì)本來就合格，硝酸鹽含量很少，那么它煮沸之后所能產(chǎn)生的亞硝酸鹽也就會很少。亞硝酸鹽含氮，氮元素不會憑空產(chǎn)生——化學(xué)元素不會憑空產(chǎn)生，也不會因為加熱而增加或減少，這個基本原理可不能忘記��！
問題是，我們所喝的水里，到底有沒有那么多硝酸鹽呢？在農(nóng)村地區(qū)，這是個大問題。飲用水源被含氮化肥，畜禽養(yǎng)殖場的糞便，或者含氮工業(yè)污水所污染，在農(nóng)村和小城鎮(zhèn)是很容易發(fā)生的事情。不僅地面水源，連地下水有時都難以幸免。城市的垃圾填埋也可能造成這類地下水污染問題。因為水源被硝酸鹽污染，然后被微生物轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，造成人畜中毒的事件在鄉(xiāng)村和小城鎮(zhèn)地區(qū)時有發(fā)生。自來水廠處理很難有效去除硝酸鹽，因而保證水源質(zhì)量是非常關(guān)鍵的問題。
說到這里，很想再說一句：保護(hù)環(huán)境就是保障我們自己的食品安全啊…包括飲用水安全。有多少人能夠意識到這個問題呢。
再來說說隔夜菜和隔夜茶之類。它們的麻煩，都是原料本身含有較高的硝酸鹽，擔(dān)心被細(xì)菌中的硝酸還原酶還原成為亞硝酸鹽，過量時可能對人體產(chǎn)生危害。
哪些蔬菜的硝酸鹽含量高呢？按照植物學(xué)部位來分類，蔬菜中的硝酸鹽含量按從高到低排列，依次為：葉柄>葉片>莖>根>花>薯塊>鱗莖>果實>種子。也就是說，豆角、黃瓜、番茄、洋蔥之類蔬菜硝酸鹽含量原本就很低，無需擔(dān)心亞硝酸鹽問題；而菠菜、韭菜、芹菜和蘿卜之類就有這種擔(dān)心。
但是，上次我在博文中已經(jīng)說到，實際上被媒體爆炒“超標(biāo)”的隔夜菜中，亞硝酸鹽含量是相當(dāng)?shù)偷�，完全�?gòu)不成安全顧慮。
我這里的測定也表明，如果烹調(diào)后不加翻動，放入4度冰箱，菠菜等綠葉菜24小時之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。仍然是個很低的量。和網(wǎng)上報道的數(shù)據(jù)基本一致。人體吃0.2g亞硝酸鹽便可能發(fā)生中毒，需要吃近30kg的隔夜菠菜才行，顯然這是不可能的，所以吃半斤菠菜完全無需擔(dān)心。
在以前的博文和電視節(jié)目中，我多次告訴大家，吃不完的菜要提前撥出來，然后放入冰箱保存，而不要翻動很久，室溫存放。這樣就能很好地控制亞硝酸鹽的產(chǎn)生量，保證剩菜的安全性。假如還不放心，可以先把蔬菜用沸水焯過，其中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量大大下降，冰箱保存就更無需擔(dān)心了。
用餐時翻動、吃剩之后的菜沒有測過，必定會比7mg/kg的數(shù)值高，但應(yīng)當(dāng)還不至于到引起危險的程度，目前未曾有因為吃冰箱中存放隔夜菜引起中毒的報道。
隔夜茶的道理一樣，茶葉屬于葉類，硝酸鹽含量較高。然而，正常泡茶一杯，不過放1-2克茶葉，硝酸鹽的總量是相當(dāng)小的。按蔬菜中硝酸鹽含量的最高水平，大約300mg/kg，2克茶相當(dāng)于20克鮮葉，一杯茶水的硝酸鹽總量只有6mg，即便全部變成亞硝酸鹽，也不至于會引起慢性中毒的麻煩。
相比而言，腌制肉類的亞硝酸鹽含量要高很多。熟肉制品的許可殘留量因產(chǎn)品而異，在30-70mg/kg之間，個別如鎮(zhèn)江肴肉可高達(dá)150mg/kg。相比而言，哪怕是剩菜，其中亞硝酸鹽含量也明顯低于合格的熟肉制品。而人們卻絕口不提肉制品不能吃，可見對于蔬菜總是太嚴(yán)格，對于美味的肉類，國人總是太寬松啊……
我曾在此前的博文中說過，硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體也是有好處的，它們可增加人體的NO產(chǎn)生量，起到擴(kuò)張血管、降低血壓、提高運動能力等等有益作用。從蔬菜中吃進(jìn)去大量的硝酸鹽，特別是綠葉蔬菜，對人體預(yù)防心血管疾病發(fā)作有非常重要的意義。
在一些運動研究當(dāng)中，甚至給受試者直接吃硝酸鈉，或者喝含有大量硝酸鹽的飲料，來供應(yīng)硝酸鹽。其實，與其如此，不如三餐吃綠葉蔬菜，不僅有硝酸鹽帶來的短期效果，還能獲得大量的其他營養(yǎng)成分。
那么，為什么直接吃亞硝酸鹽不行，吃含有大量硝酸鹽的綠葉菜就沒問題呢？這個問題，卻也不是一兩句話能解釋的，以后再專門發(fā)博文解釋。
對硝酸鹽健康作用有興趣的朋友可以看看這篇文獻(xiàn)：Kapil V, Webb AJ, Ahluwalia A,Inorganic nitrate and the cardiovascular system. Heart 2010 96: 21 1703-1709
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