一張圖助你搞清“鱈魚”家族!
提起鱈魚,你的感覺(jué)是什么?是不是覺(jué)得有點(diǎn)洋氣?如果是個(gè)文藝吃貨,那超市里價(jià)格不菲薄薄一片的銀鱈魚你一定不陌生。如果是個(gè)普通吃貨,KFC的鱈魚條和鱈魚漢堡你應(yīng)該吃過(guò)。如果是個(gè)好學(xué)生,初中英語(yǔ)課本里那個(gè)著名的小吃FISH &CHIPS你也許知道里面的Fish就是鱈魚。而如果是個(gè)藥品說(shuō)明書控,你可能發(fā)現(xiàn)過(guò)有些魚肝油是用鱈魚肝制成的。
而最近,一則家樂(lè)福超市用可能導(dǎo)致腹瀉的“油魚”冒充鱈魚的消息,更是讓更多人注意到了鱈魚這種洋氣的吃食,大家開(kāi)始紛紛自問(wèn),我吃的那個(gè),真的是鱈魚嗎?答案很可能讓你驚訝——你雖然吃過(guò)很多“鱈魚”,但實(shí)際上你可能從未吃過(guò)鱈魚。
之所以這樣說(shuō),是因?yàn),鱈魚這個(gè)名字,實(shí)在是爛大街了。圓鱈、扁鱈,只是胖瘦有別?藍(lán)鱈、黑鱈、白鱈、銀鱈,只是顏色不同?大西洋鱈魚、阿拉斯加鱈魚、冰島鱈魚、南極鱈魚,只是產(chǎn)地各異?
魚類里有鱈形目,鱈形目里有鱈科,鱈科里有鱈屬。雖然很多食物都叫“鱈魚”,但實(shí)則各有獨(dú)特血統(tǒng),比如圖中的這四種“鱈魚”切片。圖片從上到下,從左至右分別為太平洋鱈魚,狹鱈,無(wú)須鱈,以及“油魚”。
鱈科鱈屬,真鱈魚
既然很多人對(duì)待食物的要求是血統(tǒng)純正,對(duì)鱈魚,咱也得正本清源一下。魚類里面有個(gè)鱈形目,鱈形目里有個(gè)鱈科,鱈科里有個(gè)鱈屬,鱈屬里有三種。這三種分別是大西洋鱈魚(Gadus morhua),格陵蘭鱈魚(Gadus ogac)和太平洋鱈魚(Gadus macrocephalus)。只有這三種,才能稱得上純正的鱈魚。
這三種魚里,故事最多的要數(shù)大西洋鱈魚。這種魚生活在大西洋北部,是一種冷水魚,最大可以長(zhǎng)到近兩米長(zhǎng),一兩百斤重。鱈魚肉質(zhì)細(xì)嫩(也意味著它的肉味清淡,這點(diǎn)不為我國(guó)傳統(tǒng)大廚所喜),體型大,產(chǎn)量又很可觀——有說(shuō)法在鱈魚魚訊的時(shí)候,人們可以踩著它們的背在海面行走。所以從維京時(shí)代開(kāi)始,北歐的漁夫們就開(kāi)始成規(guī)模的捕撈大西洋鱈魚。鱈魚干和咸鱈魚一度是北歐和北美的重要貿(mào)易商品。美國(guó)馬薩諸塞州有個(gè)半島叫鱈魚角Cod Cape,就是早年間鱈魚商人命名的,而著名的波士頓茶黨中,不乏“鱈魚新貴”的身影。
19世紀(jì),制冷技術(shù)的發(fā)展使得海上的漁獲可以不再以干巴巴的狀態(tài)到達(dá)人們的餐桌。19世紀(jì)中葉,炸鱈魚配薯?xiàng)l成了新興且忙碌的英國(guó)工人階級(jí)鐘愛(ài)的快餐食品。到了20世紀(jì),人們的胃口越來(lái)越大,捕撈技術(shù)也越來(lái)越先進(jìn),這時(shí)候北歐的漁民們發(fā)現(xiàn),鱈魚居然不夠捕了!最著急的莫過(guò)于冰島人,這個(gè)孤懸在北海上的小島國(guó)當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)嚴(yán)重依賴捕鱈業(yè),而此時(shí),包括英國(guó)在內(nèi)的鄰國(guó)漁民已經(jīng)把捕鱈船開(kāi)到了自家附近。為了保護(hù)本國(guó)漁民利益,從上世紀(jì)50年代開(kāi)始,冰島政府連續(xù)修改法律擴(kuò)展自己的管轄海域。不把彈丸冰島放在眼里的英國(guó)人決定無(wú)視這些規(guī)定。兩國(guó)海軍為此多次發(fā)生互相炮擊的事件,在冷戰(zhàn)的大舞臺(tái)上,同為北約成員國(guó)的冰島和英國(guó)居然上演全武行,一場(chǎng)鱈魚爭(zhēng)奪戰(zhàn)打了二十多年,最終在北約的調(diào)停下,英國(guó)接受了冰島主張的200海里專屬經(jīng)濟(jì)區(qū)的概念。今天,這一概念已經(jīng)成了國(guó)際通則。
在大西洋的對(duì)岸,雖然沒(méi)有打仗,但是漁民們同樣感受到了壓力。因?yàn)樗麄兺蝗话l(fā)現(xiàn)鱈魚的數(shù)量正在銳減。2000年,世界自然基金會(huì)WWF發(fā)表的一項(xiàng)研究顯示,從1970年開(kāi)始,全球大西洋鱈魚的漁獲量已經(jīng)下降了70%。為此,這種魚搖身變成了瀕危魚種。不過(guò)最近的研究發(fā)現(xiàn),一度被人們認(rèn)為很悲觀的大西洋鱈魚種群數(shù)量正在恢復(fù)。目前大西洋鱈魚的年捕撈量在80萬(wàn)噸上下,而它的價(jià)格并不高,2011年,加工過(guò)的去骨魚肉價(jià)格在每千克4-6美元左右。我國(guó)海域并沒(méi)有大西洋鱈魚,而中國(guó)卻是歐洲市場(chǎng)最大的大西洋鱈魚產(chǎn)品供應(yīng)商。原因是俄羅斯等鱈魚捕撈大國(guó)紛紛將漁獲在運(yùn)至中國(guó)港口,憑借著我國(guó)較低的人力資源成本我國(guó)再加工的鱈魚產(chǎn)品得以行銷世界。
與響當(dāng)當(dāng)?shù)拇笪餮篦L魚相比,太平洋鱈魚的名氣可就沒(méi)這么大了。雖然太平洋鱈魚個(gè)頭普遍比大西洋鱈魚小,但外形看上去跟大西洋鱈魚沒(méi)什么差別,口感也難分伯仲,由于太平洋沿岸國(guó)家沒(méi)有歐洲那樣的鱈魚情結(jié),所以它一直比較默默無(wú)聞。我國(guó)的黃渤海也是太平洋鱈魚的產(chǎn)地,每年的漁獲量也相當(dāng)不低,然而沿海居民對(duì)它卻一直不太感冒。我居住的膠東地區(qū)管太平洋鱈魚叫大頭腥,人們歷來(lái)將其歸入中下級(jí)別的海鮮,一個(gè)多月前,煙臺(tái)市場(chǎng)上價(jià)格只有十四五元一斤。而更多的太平洋鱈魚被用來(lái)制成冷凍魚片滿足國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求。
另外一種真鱈魚——格陵蘭鱈魚由于產(chǎn)量少,在市場(chǎng)上鮮有露面。
要辨認(rèn)這三種鱈魚,可能有點(diǎn)難度,但是把它們與其他魚區(qū)分開(kāi)一點(diǎn)都不難——這三種真正的鱈魚都是大頭大嘴胖肚子,身體側(cè)面長(zhǎng)著明顯的側(cè)線,最顯眼的是它們下巴上都長(zhǎng)著一根胡須。不過(guò),這些辨別方法可能缺乏操作意義,因?yàn)槟阍谑忻嫔弦?jiàn)到它們時(shí),這些家伙基本都是身首異處、被剝了皮抽了骨頭、甚至是打成肉漿的。
與圖中的太平洋鱈魚一樣,來(lái)自鱈屬的三種鱈魚都是大頭大嘴胖肚子。不過(guò),一旦這些家伙被剝皮抽骨頭出現(xiàn)在市場(chǎng)上,即使是上圖中與鱈魚進(jìn)行親切對(duì)話的本文作者@瘦駝,也未必能準(zhǔn)確辨認(rèn)出來(lái)。
沾邊的“鱈魚”
如果只允許鱈屬的魚類叫鱈魚,那KFC和漢堡王的鱈魚產(chǎn)品就變成了欺詐,因?yàn),那些魚肉根本不是大西洋、太平洋或者格陵蘭鱈魚身上的。但是稍稍把這個(gè)名號(hào)的發(fā)放范圍擴(kuò)大一點(diǎn),延伸到鱈科,那就沒(méi)問(wèn)題了。其實(shí)那些“鱈魚”,是狹鱈屬黃線狹鱈(Theragra chalcogramma)的肉。你也許沒(méi)聽(tīng)過(guò)它,但這種魚還有另外兩個(gè)常用名——阿拉斯加鱈魚和明太魚,在英文里它被稱作Pollock,跟那位愛(ài)潑顏料的畫家同名。由于韓流入侵,明太魚這個(gè)名字很有成為黃線狹鱈的大名的趨勢(shì)。
黃線狹鱈看上去像是剃了胡子瘦了身的真鱈魚。在國(guó)際水產(chǎn)品市場(chǎng)上這種魚的名頭比三種真鱈魚大得多,它是目前全球商業(yè)捕撈規(guī)模第二大的魚類,根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的調(diào)查,2008年全球共捕撈了270萬(wàn)噸黃線狹鱈。其中大部分都被做成了碎肉和肉漿,而在進(jìn)入我們口腔之前,它是以“鱈魚肉餅”或者蟹棒的形態(tài)存在的。你沒(méi)看錯(cuò),那些紅白相間的蟹肉棒里大部分是狹鱈碎肉,紅色是染上去的。
KFC和漢堡王的鱈魚產(chǎn)品,其實(shí)是來(lái)自狹鱈屬的黃線狹鱈魚肉。從外觀上看,黃線狹鱈像是剃了胡子瘦了身的真鱈魚。
如果再寬容一點(diǎn),把鱈形目的魚都叫做鱈魚,那市面上又會(huì)多出不少鱈魚制品。因?yàn)轺L形目下的無(wú)須鱈科Melanonidae里還有十幾種重要的商業(yè)魚類,雖然產(chǎn)量沒(méi)有黃線狹鱈那么多,但是也為市場(chǎng)貢獻(xiàn)了大量的冷凍魚肉和魚碎肉。有時(shí)候這些肉被商家客氣的稱作無(wú)須鱈,或者白鱈,而在英文里它被稱作Hake或者Whiting。無(wú)須鱈肉里脂肪含量比三種真鱈魚高,所以據(jù)說(shuō)口感更好些。
如果我們對(duì)標(biāo)準(zhǔn)再寬容些,來(lái)自鱈形目無(wú)須鱈科的魚類,同樣有機(jī)會(huì)與“鱈魚”掛上鉤。
但不論是黃線狹鱈還是無(wú)須鱈,價(jià)格都比真正的鱈魚更便宜。
高檔“李鬼”
按說(shuō)這李逵是李逵,李鬼是李鬼,冒牌的怎么也拼不過(guò)真貨。可這話放在鱈魚身上就不成立了。因?yàn)?ldquo;鱈魚”在人們心目中的高貴洋氣的定位,實(shí)際上是兩個(gè)冒牌貨給打拼出來(lái)的。其一是冰島鱈魚,或者叫扁鱈。這個(gè)冒牌的真的假得有點(diǎn)離譜,特別是如果把它的活體或者全尸擺給你看的時(shí)候。之所以叫扁鱈,是因?yàn)槭忻嫔弦?jiàn)到的這種魚的切片是側(cè)扁的。當(dāng)然是扁的——因?yàn)樗鼘?shí)際上是一種比目魚。我們能見(jiàn)到的大部分這種“冰島鱈魚”實(shí)際上是狹鱗庸鰈(Hippoglossus stenolepis),又叫太平洋大比目魚。它真是大啊,足能長(zhǎng)到2.5米長(zhǎng)。你可能要奇怪了,既然是太平洋大比目魚,自然是生活在太平洋里了,跟冰島那個(gè)大西洋島國(guó)有啥關(guān)系?的確,狹鱗庸鰈分布于北太平洋的寒冷深水里。而它實(shí)際上也是個(gè)替代品,它替代的對(duì)象是庸鰈(Hippoglossus hippoglossus),這是狹鱗庸鰈在北大西洋的親戚。庸鰈更大,成熟的雄性能有近5米長(zhǎng),300多千克重,是現(xiàn)存最大的比目魚。人們最早發(fā)現(xiàn)這種魚味美,于是開(kāi)始商業(yè)捕撈,直至將其撈成瀕危。這才把漁網(wǎng)轉(zhuǎn)向它的太平洋小兄弟。這才有了一種產(chǎn)在太平洋的比目魚會(huì)被叫做冰島鱈魚的怪事。狹鱗庸鰈的價(jià)格在每千克15美元左右,比龍蝦還貴算是高檔貨。在英語(yǔ)世界里,它也不會(huì)跟鱈魚混淆,它的英文俗名是Halibut。
我們見(jiàn)到的大部分“冰島鱈魚”,實(shí)際上就是產(chǎn)自太平洋的狹鱗庸鰈。這種體型巨大的比目魚,在市面上所能見(jiàn)到的切片是側(cè)扁的。
要說(shuō)鱈魚知名度的提升,很大程度要感謝下面這位——裸蓋魚(Anoplopoma fimbria),它更響亮的名字叫銀鱈魚,化名還有黑鱈和藍(lán)鱈。同狹鱗庸鰈一樣,它同樣連鱈形目的大門都沒(méi)進(jìn),分類上裸蓋魚屬于鲉形目黑鲉科裸蓋魚屬。裸蓋魚的主產(chǎn)地也在太平洋北部,全世界大部分裸蓋魚都在阿拉斯加上岸加工。而這種魚最大的消費(fèi)市場(chǎng)并不是美國(guó),而是日本,每年全美國(guó)捕獲的近一萬(wàn)噸裸蓋魚中90%被用來(lái)出口,其中又有80%進(jìn)入日本市場(chǎng)。裸蓋魚的肉質(zhì)較鱈魚更為細(xì)膩,是高檔壽司店的常備品。在美國(guó),它也是鱈魚的李鬼,美國(guó)人有時(shí)候叫它Blue Cod——藍(lán)鱈。2011年阿拉斯加離岸的冰凍裸蓋魚切片價(jià)格約為每千克18美元,約合50塊人民幣一斤,算是價(jià)格相當(dāng)昂貴的水產(chǎn)品了。我國(guó)雖然不是裸蓋魚的傳統(tǒng)消費(fèi)國(guó),近些年進(jìn)口量也在迅速攀升,其中2011年我國(guó)進(jìn)口了1000噸阿拉斯加裸蓋魚。從某種程度上說(shuō),裸蓋魚也就是所謂銀鱈魚,已經(jīng)成為了人們心目中鱈魚的真正形象。
鱈魚知名度的提升,很大程度上要感謝連鱈形目大門都沒(méi)進(jìn)的裸蓋魚。從某種程度上說(shuō),裸蓋魚,即所謂銀鱈魚,已經(jīng)成為人們心目中鱈魚的真正形象。
仿冒李鬼的李鬼
李鬼的名氣如此之大,就怪不得有人要仿冒它了。說(shuō)到這里,大家最關(guān)心的演員才剛剛登場(chǎng)——所謂的“油魚”。一般來(lái)說(shuō),可能仿冒鱈魚(實(shí)際上是裸蓋魚),又很多油的,是兩種叫做蛇鯖(qīng)的魚——異鱗蛇鯖(Lepidocybium flavobrunneum)和棘鱗蛇鯖(Ruvettus pretiosus)。這兩個(gè)李鬼就更鬼的沒(méi)邊了,前面的庸鰈或者裸蓋魚好歹還是冷水魚,而這兩位則是生活在熱帶和溫帶海洋里的深水魚。其實(shí)在歐美,這種被稱作Escolar或者Oilfish的魚并不是鱈魚的李鬼,而是金槍魚的李鬼,在那里,它偶爾會(huì)被奸商稱作white tuna,也就是白色金槍魚。
蛇鯖,也就是最近引發(fā)巨大關(guān)注的“油魚”。左為棘鱗蛇鯖的切片魚肉,右為異鱗蛇鯖。
之所以說(shuō)“油魚”很“油”,是因?yàn)樗鼈凅w內(nèi)肌肉和骨骼含有近20%的油脂,其中又以一種被稱作蠟酯的物質(zhì)為多。這些蠟酯來(lái)自于蛇鯖的食物,也就是各種小魚,同時(shí)對(duì)于維持它們的身體機(jī)能有很重要的作用。但是,人卻不能消化這種物質(zhì)。人若是不能消化一種東西,只好原樣把它再排出來(lái)——可以潤(rùn)腸通便的纖維素就是這樣的。而這種蠟酯不但不能被消化,還是油質(zhì)的。所以如果一次攝入過(guò)多的話,就有可能會(huì)引起腹瀉。這是官樣的說(shuō)法,私下里我會(huì)告訴你,如果你吃了挺多的這兩種魚,請(qǐng)謹(jǐn)慎放屁,以及,隨身多帶一套內(nèi)外褲。除了腹瀉,它還可能造成腹痛、惡心和嘔吐,這些癥狀都是一過(guò)性的,不會(huì)對(duì)你造成除了尊嚴(yán)之外的永久性傷害。奇怪的是,并不是所有人都會(huì)對(duì)蛇鯖蠟酯這樣敏感,有的人就吃了沒(méi)事兒。目前國(guó)際市場(chǎng)上這兩種魚的價(jià)格相當(dāng)或者稍稍高于真鱈魚,大約是每千克5美元。
這就讓人糾結(jié)了,這二位的賣相、口感乃至營(yíng)養(yǎng)都不錯(cuò),經(jīng)檢驗(yàn)還是一種汞含量很低的魚類,而且便宜,可就是這可能讓人大出洋相實(shí)在是有點(diǎn)過(guò)分。因此,有的國(guó)家,比如日本和意大利,就明令禁止這兩種魚的進(jìn)口;另一些國(guó)家,比如包括臺(tái)灣地區(qū)在內(nèi)的我國(guó),以及大部分東南亞國(guó)家,不限制這種魚的貿(mào)易和食用。還有的國(guó)家,比如美國(guó),曾經(jīng)禁止過(guò)這種魚的進(jìn)口(1990年),而后又解除了貿(mào)易限制。更主流的做法是允許食用,但必須經(jīng)過(guò)包裝;包裝的標(biāo)簽上必須詳細(xì)列出其商品名和學(xué)名,不得與其他魚類混淆;還要在包裝上提示食用的風(fēng)險(xiǎn)和后果,并給出食用建議(通常建議首次食用量不超過(guò)6盎司,也就是大約三兩)。加拿大、英國(guó)、新加坡、瑞典、丹麥和我國(guó)香港地區(qū)都是這樣做的。
名字,名字是一切的源頭
說(shuō)了這么多,焦點(diǎn)的問(wèn)題肯定是——怎么分辨?這還真是一件難事,正如前面看到的,如果市場(chǎng)和餐桌上的是一條完整的魚,區(qū)分這些形形色色的“鱈魚”還不太難,但是一旦把它們?nèi)チ祟^,切成片,甚至剁碎,那就幾乎無(wú)法直接用感官加以區(qū)分了。據(jù)說(shuō)有的建議是某種魚和某種魚口感不一樣,這其實(shí)很容易被魚的個(gè)體差異、魚肉的部位差異,更重要的是被烹飪方法和水平的差異掩蓋,變得不靠譜。為此,科學(xué)家們正在推廣食品,特別是漁獲的DNA條碼識(shí)別系統(tǒng),通過(guò)檢測(cè)某種水產(chǎn)品的特征DNA來(lái)確定它們的身份。我國(guó)的科學(xué)家們也在做同樣的工作,只是在可預(yù)見(jiàn)的未來(lái),這一工程很難覆蓋城鄉(xiāng)每個(gè)有水產(chǎn)品的角落。
正在推廣的DNA條碼識(shí)別系統(tǒng),這一手段試圖通過(guò)檢測(cè)某種水產(chǎn)品的特征DNA來(lái)確定身份。借助這項(xiàng)技術(shù)確定唯一的商品名,人們能有效避免對(duì)水產(chǎn)品的混淆。
作為一個(gè)生物學(xué)工作者和愛(ài)好者,最讓我頭疼的一件事莫過(guò)命名——一物多名,多物一名實(shí)在是太常見(jiàn)了。而全部推廣拉丁文學(xué)名,生活可操作性又幾乎為零。為此,有必要對(duì)那些商業(yè)使用規(guī)模較大的動(dòng)植物,借助DNA條碼技術(shù)確定唯一的商品名,以防人們刻意或者無(wú)意的混淆。有些國(guó)家已經(jīng)開(kāi)始了這樣的工作,如果能實(shí)現(xiàn),鱈魚的這個(gè)問(wèn)題,就不再是問(wèn)題了。
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