你可能有過(guò)這樣的經(jīng)歷：用鐵鍋燉出的蓮藕排骨湯一不小心就成了黑黑的墨汁；昨天買回來(lái)還潔白如玉的蓮藕剛在廚房里放了一天就成了包公臉。都說(shuō)蓮藕是出淤泥而不染，但是為啥在空氣中卻那么容易變黑呢？
一、藕為什么會(huì)變黑？
網(wǎng)絡(luò)上流傳著多種解釋，看上去最“科學(xué)”的如“蓮藕經(jīng)過(guò)加熱會(huì)變黑，是因?yàn)樯徟汉胸S富的鐵質(zhì)，遇熱會(huì)氧化，色澤會(huì)轉(zhuǎn)深。”如果按照這種說(shuō)法，一加熱就氧化，那么用砂鍋烹煮蓮藕應(yīng)該也會(huì)變黑，但事實(shí)并非如此。況且，蓮藕的鐵含量遠(yuǎn)沒(méi)有木耳高，更沒(méi)有豬肝高，可從來(lái)沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)這些東西進(jìn)了鐵鍋就能染黑湯汁的。
實(shí)際上，鐵鍋里的蓮藕之所以變黑跟其中所含的多酚類化學(xué)物質(zhì)有關(guān)，這些家伙有個(gè)共同的性質(zhì)，就是能跟鐵離子結(jié)合形成或紫或藍(lán)的有色絡(luò)合物。蓮藕中豐富的多酚之一———沒(méi)食子酸與鐵離子結(jié)合后會(huì)形成藍(lán)黑色的物質(zhì)，這可是藍(lán)黑墨水的主要成分。也難怪能把排骨湯搞成墨汁湯了。
鐵鍋燉藕變墨汁的秘密算是找到了，但是那些沒(méi)有與任何鐵器接觸、就放在菜籃中的蓮藕，為啥也會(huì)變黑呢？這是因?yàn)椋厦嬲f(shuō)到的蓮藕中的多酚類物質(zhì)，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化為被稱為“醌”的化學(xué)物質(zhì)，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。實(shí)際上，切開(kāi)的蘋果變成褐色，放在冰箱里的香蕉變得烏黑，都是由于這個(gè)原因。
二、防止變黑小妙招
實(shí)際上，想讓蓮藕保持潔白本質(zhì)并不困難。在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的轉(zhuǎn)變過(guò)程。不過(guò)，這種方法恐怕只適用于排骨燉蓮藕這樣需要軟糯口感的菜肴。如果按此方法來(lái)做涼拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。
不用著急，除了高溫處理，適當(dāng)添加酸性物質(zhì)也能綁住多酚氧化酶的手腳。在制作涼拌藕片時(shí)，馬上在燙制過(guò)的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤。實(shí)際上，一些即食包裝的藕片中就添加了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質(zhì)。
那些買回來(lái)的鮮藕，短時(shí)間內(nèi)吃不完，又怎么保持潔白呢？這也不難，雖然多酚氧化酶有很強(qiáng)的催化作用，但是需要有氧氣的參與，蓮藕中的酚類物質(zhì)才能氧化成醌，所以隔絕氧氣也是一個(gè)方法。把蓮藕泡在水里就能延緩蓮藕變黑的過(guò)程。
三、變黑到底還能不能吃？
從藕為什么會(huì)變黑的原因上看來(lái)，變黑的蓮藕是能吃的，但是是因?yàn)榉诺锰昧诉�吃，肯定就不新鮮了，就不要吃了。
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