苦杏仁的毒性來自于苦杏仁甙水解釋放出的氫氰酸，這種物質(zhì)可以阻斷細胞的呼吸鏈，妨礙ATP的產(chǎn)生。每100克苦杏仁中所含的苦杏仁苷就可以分解釋放出釋放氫氰酸100～250毫克，而60毫克氫氰酸就可以置人于死地。
在市場上經(jīng)常碰到的“美國大杏仁”，不過這家伙并不是真正的杏屬植物。而是扁桃的種子
如今，在超市里面，我們會碰到各種各樣的杏仁，生鮮柜臺上有泡在鹽水里面的脫皮杏仁，干果貨架上面有鹽焗美國大杏仁。至于其他有杏仁的產(chǎn)品就更多了，像杏仁酥、杏仁茶、杏仁巧克力等，連飲料貨架都被杏仁露擠占了一角。很難想象在20年前，吃杏仁還只是吃杏肉后留下的消遣工作——吃到苦的，立馬丟掉；吃到甜的呢，就隨便嚼嚼。如今，杏仁身價倍增，還真是意想不到的事情。
大小杏仁非同族
如果你留意觀察就會發(fā)現(xiàn)，市場上的杏仁有大有小，有圓有扁。雖然都叫杏仁，但是來源確實多種多樣的。其中山杏、西伯利亞杏、東北杏以及栽培杏的干燥成熟種子通通都被當做杏仁了，這些出產(chǎn)杏仁的原生植物分類上都歸杏屬（Armeniaca）。
如今，除了少數(shù)商品杏仁來源于栽培的甜仁杏樹外，大多還是采自野生杏樹，它們杏仁有苦與甜之分。那些苦的杏仁被稱為“北杏”，而甜的則被稱為“南杏”，在很多粵菜靚湯中的“南北杏”配料，其實就是杏仁了。
至于，現(xiàn)在市場上被捧得火熱的美國大杏仁卻不是真正的杏樹結(jié)出來的，這種大杏仁實際上是扁桃（又叫巴旦杏）的種子，在植物分類上隸屬于桃屬（Amygdalus）扁桃亞屬。與其叫美國大杏仁，還不如叫美國大桃仁來的更確切一些。這兩種植物最顯著的區(qū)別就在于，扁桃在成熟時果肉會裂成兩半，而我們熟悉的杏果肉自始至終都把種子包裹得嚴嚴實實，不會開裂的。
提供美國大杏仁的扁桃樹
提供杏仁的杏樹
提供美國大杏仁的扁桃樹（上）和提供杏仁的杏樹（下），這兩者的果實外形還是有明顯區(qū)別的，杏的果實會更圓一些。
甜杏仁苦杏仁
對于“美國大杏仁”的愛好并不是新近才發(fā)起的，人類在很早之前就開始收集和食用巴旦杏仁了，在1.2萬年前的約旦河流域的人類遺址中，就發(fā)現(xiàn)了野生巴旦杏仁的蹤跡，當時的人把它們同野生豌豆儲存在一起，說明當時的采集者就是直奔這些可食用的種子而去的。
不過，野生的杏仁并不是安全食品。
苦杏仁的毒性來自于苦杏仁甙水解釋放出的氫氰酸，這種物質(zhì)可以阻斷細胞的呼吸鏈，妨礙ATP的產(chǎn)生。每100克苦杏仁中所含的苦杏仁苷就可以分解釋放出釋放氫氰酸100～250毫克，而60毫克氫氰酸就可以置人于死地，這也是杏樹保護種子的重要手段。所以，如果吃下不經(jīng)處理的杏仁，特別是苦杏仁，中招的風(fēng)險很大。過去曾經(jīng)發(fā)生過，有幼童因為好奇，吃下過量苦杏仁導(dǎo)致死亡的慘劇。不過，只要稍加處理。苦杏仁就能變得很安全。有文獻報道，對氫氰酸含量為0.1399%的苦杏仁，用60℃溫水浸泡10分鐘，撈出后脫皮曬干，氫氰酸含量就下降為0.0667%。
于是就出現(xiàn)了一個很有意思的現(xiàn)象，野生杏仁都有強烈的苦味，而栽培巴旦杏樹的杏仁則大多數(shù)都是甜的。研究人員認為，這可能是因為一個基因變異導(dǎo)致一些巴旦杏樹丟失了苦杏仁甙這種防御武器，使得甜杏仁的氫氰酸含量降到苦杏仁的1/3左右。這可能是早期的農(nóng)民偶然注意到一些杏樹能結(jié)出甜杏仁，不斷栽培改良的成果。也有科學(xué)家認為認為，巴旦杏樹之所以被馴化，就是因為它們的種子有巨大的吸引力。在埃及法老圖坦卡蒙（公元前前1341～前1323年）陵墓中發(fā)現(xiàn)的栽培巴旦杏仁，意味著這種植物可能早在公元前2000的青銅時代就已經(jīng)成為果園里的常駐居民了。
在18世紀時，巴旦杏被西班牙殖民者帶入美國。加利福尼亞的潮濕，涼爽的氣候特別適合巴旦杏的生長，于是巴旦杏仁在美國安家落戶，今天，加州地區(qū)已經(jīng)成為巴旦杏仁的主產(chǎn)區(qū)之一。據(jù)說，美國總統(tǒng)克林頓的兩次總統(tǒng)就職招待會上，都選擇了巴旦杏仁作為餐后小食。這么一來，巴旦杏仁被貼上了美國大杏仁的標簽，倒也合情合理。
不是豆腐的杏仁豆腐
至于中國原產(chǎn)的杏樹最初是以果樹的身份出現(xiàn)在果園之中的，所以中國的杏仁大多數(shù)時候只是作為吃杏果肉時留下的副產(chǎn)品。而那些苦杏仁更多時候也是出現(xiàn)在藥鋪里面，一直被作為一種止咳平喘的藥物來使用。
雖然杏仁的苦味不大討舌頭喜歡，但是這種味道卻可以用來平衡甜食那種“膩”的感覺。所以杏仁很快跟甜品掛上了鉤，在中國最出名的當屬杏仁茶和杏仁豆腐了。
杏仁豆腐中沒有半點豆子的成分，它就是用甜杏仁磨漿后加水煮沸，再加入從石花菜里熬制出的瓊脂，待冷凍凝結(jié)就變成像豆腐一樣的固體。在炎炎夏日，來上一碗冰爽的杏仁豆腐，是一件愜意的事情。
至于杏仁茶，最初就是將杏仁磨成漿之后煮開，再加牛奶，糖調(diào)味的飲料。制作方法跟磨豆?jié){沒有什么區(qū)別。
而老北京名小吃的杏仁茶，則是用精制杏仁粉為主料，再配上花生，芝麻，玫瑰，桂花，葡萄干，枸杞子，櫻桃，白糖等十余種佐料，用龍鳳銅制大壺?zé)频姆兴粵_，就可以享用了。這種杏仁茶味道，更像是甜味油茶，相比而言，到是看著用長長壺嘴的大茶壺沖茶的過程倒更有意思一些。
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