很多人洗菜，喜歡放在清水中浸泡一段時(shí)間，以為這樣更干凈，吃起來(lái)放心。其實(shí)蔬菜長(zhǎng)時(shí)間浸泡再洗，并不能夠更洗凈農(nóng)藥殘留，甚至還會(huì)使致癌物亞硝酸鹽增加。
首先，浸泡對(duì)清除農(nóng)藥殘留并不更有效。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授戴蘊(yùn)青指出，農(nóng)殘中最主要的成分是有機(jī)磷，而這種物質(zhì)不是水溶性的。相比之下，自來(lái)水加洗潔精浸泡再漂洗去除農(nóng)藥的效果更好。
其次，長(zhǎng)時(shí)間浸泡蔬菜還會(huì)使亞硝酸鹽含量增加。安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，浸泡蔬菜還會(huì)增加蔬菜中的亞硝酸鹽。用清水浸泡20分鐘后，蔬菜中的亞硝酸鹽含量高于用洗潔精洗過，然后再漂洗干凈的蔬菜。研究認(rèn)為，可能因?yàn)榻菔且环N無(wú)氧狀態(tài)，有利于提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。最后，長(zhǎng)時(shí)間的浸泡還可能使蔬菜的葉片破損，增加營(yíng)養(yǎng)損失。
很多專家警示，蔬菜中的亞硝酸鹽很可能比農(nóng)藥殘留危害更大。由于過度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量經(jīng)常偏高，轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽之后，可能成為致癌隱患。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國(guó)膳食中80%左右的亞硝酸鹽來(lái)自蔬菜。而另一方面，農(nóng)藥殘留的情況卻好了很多，我國(guó)近年檢測(cè)都表明農(nóng)藥殘留量呈下降趨勢(shì)，超標(biāo)比例也逐年降低。
因此，洗蔬菜還是應(yīng)該更多把住亞硝酸鹽這道關(guān)。最好用流水反復(fù)沖洗蔬菜 3—4次，盡量避免浸泡，如果非要浸泡，時(shí)間也不要超過20分鐘。涼拌蔬菜的時(shí)候，加入蒜泥和檸檬汁能夠降低亞硝酸鹽中毒的危險(xiǎn)。
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