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羊肉叁吃法:哪種吃法最營養(yǎng)健康?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-01-15  來源:鳳凰網
核心提示:羊肉叁吃法:哪種吃法最營養(yǎng)健康?

  佟彤:說說羊肉吃的方式,我們知道中國傳統(tǒng)的,就是涮羊肉,或者你說的甘肅那邊,就是清水燉,也有炸和烤,哪種方式比較營養(yǎng)健康?

  專家推薦:最營養(yǎng)健康的羊肉吃法

  王旭峰:像清燉羊肉,包括像羊肉泡饃,這些以水作為媒介,把它制作成熟的方式,應該是最健康的。一方面是加工的溫度比較低,產生的致癌物也比較少,另一方面,加工溫度低的時候,一些維生素的營養(yǎng)素的破壞也少一些,比如說像維生素B1,你溫度太高,它也會損失,水煮的溫度就更有利于這些營養(yǎng)素的保存。

  佟彤:然后差一點的就是炒,然后是炸,最差的就是燒烤。現(xiàn)在我們也近兩年癌癥的發(fā)病率也逐漸增高,像在北京,癌癥已經成為北京人死亡的第一大兇手。

  王旭峰:夏天我們在外面的夜市吃個夜宵,往往都要烤串,冬天我們吃燒烤,也喜歡吃點烤串,那烤串這個問題,它除了涉及到真假羊肉原料的真假性以外,它還涉及到它在燒烤的時候,溫度一高,它特別容易產生像苯并芘、雜環(huán)胺這樣的致癌物。對于愛吃烤肉、羊肉串的朋友,我也提幾個建議。

  用明火燒的,不如用炭火烤的:所謂明火燒就是小攤上那種有火焰,尤其是那種煙霧滾滾的,那是最不安全的,而且它那個煙其實是木炭或者煤不充分燃燒,其實里面有更多的致癌物,會被肉串所吸附,所以燒的,不如烤的。

  煤火烤的,不如炭火烤的,炭火烤的不如電爐烤的。

  電爐烤的也分兩種,有些電爐它加熱的爐絲在最下面,羊肉串放上去之后,爐絲正對著羊肉串。那個苯并芘是怎么產生的,它一加熱,羊肉串上面的油脂就會掉下來,就會掉到那個木炭或者加熱的爐絲上面,然后一遇到高溫的炭火,爐絲脂肪就會瞬間裂變氣化,產生大量的苯并芘,而苯并芘這個時候就會飄拂起來,飄拂起來之后,再被肉串吸附,這是我們吃羊肉串的苯并芘這種致癌物的主要來源,所以如果是電爐烤的,我們最好看那個爐絲在哪里,爐絲在側面,它接觸不到油脂所產生的苯并芘,含苯并芘的量更低一些,而且這個是有人做了實驗證明了的。

  佟彤:說到癌癥,之前跟另外一個腫瘤專家在溝通的時候,他說到,這個癌癥高的里邊,有幾個癌癥突飛猛進,肺癌是一個,空氣污染。還有一個,胰腺癌,胰腺癌以前中國很少的,現(xiàn)在高發(fā)。還有男性的前列腺癌。原來都是歐洲人,我覺得在5、6年前還是中國很少,現(xiàn)在突然間突飛猛進。這好像都跟吃肉、暴飲暴食有關,胰腺癌尤其是。

  王旭峰:現(xiàn)在像一些流行病學的調查結果就發(fā)現(xiàn),常吃熏、烤、煎、炸類食物的,各類癌癥發(fā)病風險都會增加,尤其是比如胃癌、肝癌,熏、烤、煎、炸食物里面容易產生致癌物有密切的關系。

  飲食誤區(qū):羊湯不是越白越有營養(yǎng)

  佟彤:大家是不是覺得羊湯很白會有營養(yǎng)?大多數人都會這樣想。其實那個白是怎么造成的,給大家講一下。

  王旭峰:其實我們最喜歡喝的白色,一個是羊湯,還有一個是魚湯。不知道大家自己做過沒有,說以鯽魚湯為例,你要想讓鯽魚湯變成奶白色,在做的過程當中,鯽魚一定要用油煎一下,或者炸一下,炸完之后你再去熬,就能熬出奶白色,很多人認為那里面是多么豐富的蛋白質,像牛奶一樣,而實際上那種奶白色是脂肪把它乳化,變成很小的液滴均勻的分布在整個湯汁里面所呈現(xiàn)出來的顏色,包括牛奶當中的白色,也不是蛋白質的顏色,也是因為牛奶當中有大概3%左右的脂肪,然后脂肪是乳化在里面的,所以呈現(xiàn)出一種奶白色出來,所以你看見很補的白湯,補的是脂肪,所以喝這個羊湯的時候,不要追求那個白色。

  如果我們在外面經常喝奶白色這種湯,還要小心一個問題,因為現(xiàn)在有很多類似于像什么湯寶一樣、迅速熬湯的一些原料,其實它確切的名稱是一種復合型的食品添加劑,在這個添加劑里面有調香味的,有調顏色的,有調鮮味的、有調質感的,它這個東西專門賣給餐廳企業(yè),賣給廚師,以前我熬湯,我得花兩、三個小時熬,現(xiàn)在不用了,你只要煮一鍋開水,然后倒一包我這個,兩分鐘一鍋濃湯就出來了。

  周世寶:用像一些濃湯寶,煮面條、煮菜,我們現(xiàn)在這樣覺得味道比較鮮美,這樣會不會也是對身體不好?

  王旭峰:濃湯寶其實比我們剛才說到的還好一點,因為這個濃湯寶算是大企業(yè),生產出來就擺在你的面前,我這個東西就是用來熬湯的,而且我這里面多少還是有雞肉成分的,這種一般敢于放在這種包裝下面,放在大眾視線跟前的東西,往往即便說不是很健康,但是最起碼從安全上來說,它是安全的,就怕的是那種我們不知道的,我們看不見的,端上來是一碗羊湯,一碗好菜,但你不知道它背后用的是什么,我覺得這種更應該讓我們警惕。

  羊肉搭配什么菜最營養(yǎng)?

  佟彤:吃到羊肉配什么樣的菜,從營養(yǎng)學上搭配最合理?

  王旭峰:以吃火鍋為例,其實火鍋是一種非常好的食物,一方面火鍋烹調溫度低,就水還100度,所以也不會產生太多的致癌物,第二,我們吃火鍋的時候,很容易實現(xiàn)飲食多樣化。

  如果我們吃涮羊肉,我們這個桌上就真的都是羊肉,那一方面糟踐東西了,因為你吃太多浪費,同時你還給身體帶來很大的負擔,另外,餐桌,你就吃很簡單的幾種食物,這個一點都不豐盛,所以我們建議你在吃涮羊肉的時候,除了點上比如一個人吃一盤羊肉,吃了羊肉以外,搭配什么呢,多點一些你平時特別容易忽略的,第一,蔬菜,尤其綠葉蔬菜,而且我們建議大家一份肉,兩份菜。還有一些你可能有的時候忘掉的,比如說薯類,山藥、紅薯、土豆,菌類,蘑菇、金針菇、香菇等等,包括豆制品,搭配著這些食物一起吃,往往你這一桌吃下來,你的營養(yǎng)素更均衡,你又不會出現(xiàn)熱量過剩的問題,也不會出現(xiàn)上火的問題。

  佟彤:吃羊肉的順序是不是也很重要,不要上來涮肉,要先涮菜,吃半飽、八成飽的時候,再吃點肉,是這樣的是嗎?

  王旭峰:是這樣。

  佟彤:這個真是和我們所有的飲食習慣都是反的。我覺得很多吃肉的時候,肯定要先吃肉的,才有味,其實這個特別容易過量。

  王旭峰:對。現(xiàn)在飯局組、經常在外面應酬的人,普遍吃飯的順序都有問題。如果是出去吃炒菜,大多數人怎么吃呢,往往是先來點肉,肉來了,再吃菜,菜吃完了,最后吃的差不多了,主食沒吃,再來點主食,更有甚者,一上來不吃,先喝酒,那像這個就嚴重出了大問題。我們建議大家在飯局當中,各種食物攝入順序,第一,您最好先吃一點富含碳水化合物的,主食也行,雜糧粥也行,或者涼菜當中的像菌根粉、像薯類、像山藥這樣的東西做個鋪墊,這時候您再吃點蔬菜,當然也會伴隨著飲酒,然后再來點肉類,如果要喝湯,你可以在主食,碳水化合物吃完之后先來點湯,也都可以。

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編輯:yuanlee

 

 

 
 
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