許多人喜歡用高壓鍋燉肉、燉排骨，高壓烹調(diào)對肉類的營養(yǎng)會有什么影響呢？研究發(fā)現(xiàn)，和其他烹調(diào)方法相比，用高壓鍋燉肉基本不會造成蛋白質(zhì)減少，同時能保護脂肪不被氧化。中國農(nóng)業(yè)大學營養(yǎng)研究室發(fā)現(xiàn)，高壓鍋烹調(diào)魚肉比常壓烹調(diào)更能保護脂肪，同時，肉中的不飽和脂肪酸的保存率也更高。這主要是由于高壓鍋烹調(diào)形成了一個類似真空的環(huán)境，減少了肉類與氧氣的接觸，這樣就較好地減少了脂肪氧化，更減少了脂肪氧化時一些聚合物等有害物質(zhì)的產(chǎn)生，對健康有十分重要的意義。

　　人們也常用高壓鍋來烹調(diào)粗糧和豆類，這也有不少好處。首先，高壓鍋烹調(diào)利于保護維生素。研究發(fā)現(xiàn)，用高壓鍋烹調(diào)粗糧雜豆等，雖然溫度從100℃升高到110℃，增加了高溫的損失，但烹調(diào)時間從60分鐘縮短到30分鐘，又減少了損失。兩者相抵，并不會增加B族維生素的損失。

　　其次，高壓鍋烹調(diào)利于保護抗氧化成分。高壓鍋烹調(diào)能避免食物接觸過多氧氣，對于保存粗糧中寶貴的抗氧化成分，如多酚類物質(zhì)是非常有利的。國外研究發(fā)現(xiàn)，蒸煮會讓豆子的抗氧化能力有所下降，如綠豌豆常溫下煮90分鐘之后，氧自由基吸收能力（即抵抗氧化的能力）損失44%。然而，用高壓鍋來烹調(diào)豆子，在相同軟爛程度下，都能減少抗氧化性的損失。比如綠豌豆高壓煮15分鐘后，氧自由基吸收能力不僅沒有下降，反而有所提升，達到原來的224%。

　　最后，高壓鍋烹調(diào)有利消化。中國農(nóng)業(yè)大學營養(yǎng)研究室發(fā)現(xiàn)，用高壓鍋烹調(diào)山藥、芡實、蓮子、薏米及紅小豆等比較硬的保健食材時，高壓20分鐘后，這幾種食材的消化速度明顯加快。因此，對于消化不良的人及老人、小孩等腸胃比較虛弱的人來說，用高壓鍋烹調(diào)能幫助消化，減輕腸胃負擔。所以，不論煮粥還是熬湯，高壓鍋都是健康的好選擇。

　　不過，高壓鍋也不是全能的，它確實會造成維生素C的損失。維生素C非常嬌貴，基本所有的烹調(diào)方法都會造成它的損失。但是，維生素C一般只在蔬菜和水果中才比較多，而我們幾乎不需要用高壓鍋烹調(diào)水果和蔬菜。

　　補充閱讀：各種烹調(diào)方法的營養(yǎng)損失

　　中華美食講究食全食美，殊不知，美味之后，營養(yǎng)過剩、營養(yǎng)不均衡等問題紛紛暴露。根據(jù)由善存發(fā)起的一次關(guān)于當前維生素礦物質(zhì)制劑市場和消費者行為、態(tài)度分析的調(diào)查報告顯示：67%的消費者認為，食物中的營養(yǎng)成分是足夠的。

　　中國的飲食文化博大精深，各地都有獨具風味的飲食文化，來自不同地區(qū)的人群，由于飲食習俗和飲食結(jié)構(gòu)的差異，不同的營養(yǎng)素缺乏問題也同樣顯現(xiàn)。

　　那就讓我們東西南北走一走，對各地的風味來一番營養(yǎng)點評，看看各地的特色飲食在“中國居民膳食指南”標準的衡量之下，各自的營養(yǎng)問題都在哪里？

　　北

　　北京人素有以面食為主食的飲食傳統(tǒng)，面食類的小吃品種繁多，制法各異。但問起北京人最鐘情的，那還得數(shù)面條，尤其是現(xiàn)在，盛夏將至，酷暑難耐，冷面唱主角的時候就到了。

　　然而，冷面的烹制經(jīng)過一煮、一撈兩道程序，面粉中大量營養(yǎng)（49%的維生素B1、57%的維生素B2和22%的煙酸）便隨之損失了。

　　南

　　廣東食文化的一個集中體現(xiàn)就在這“湯”中。廣東人一煲湯就是大半天。實際上，煲湯的文火活生生地將維生素、氨基酸等極有營養(yǎng)的成分給破壞了，蒸發(fā)掉的其實才是精華呀！以最家常的“排骨湯”為例，通常的家庭一定認為這是一道高營養(yǎng)、含鈣量極其豐富的滋補菜肴吧。其實不然，常用的家庭烹調(diào)方法熬出的豬骨湯中，鈣含量極低，平均只有1.0～1.2bg/100ml與成年人每天應(yīng)攝取的800mg鈣相比，骨頭湯中的鈣含量根本無法滿足人體對鈣的需求。

　　西

　　偌大個成都市內(nèi)，數(shù)不清的火鍋店、數(shù)不清的男女老少食客。然而，當你在火鍋桌邊談笑風生時，食物中的營養(yǎng)素在不知不覺中悄悄溜走了。以一片蔬菜為例，當它在火鍋中反復加熱的同時，20%的維生素C被破壞，同時耐熱性不強的維生素B1和礦物質(zhì)鈣、磷等也流失了。

　　東

　　要論上海菜最大的特點當數(shù)“精致”，往往一道上海菜從原料到上盤，每一道工序都費時費事，經(jīng)過很多加工處理。精米白面經(jīng)過道道工序的淘洗、加工，葉酸鹽減少了90%，維生素E損失90%以上，維生素B5損失60%，鉻、錳、鐵、鈷、銅、鋅、鎂等礦物質(zhì)的含量減少70%以上。蔬菜中的維生素C和B族維生素在浸泡、切菜的過程中也遭到損失。

　　烹飪方法營養(yǎng)損失

　　淘?大米中維生素B1損失40～60%，維生素B2、煙酸損失23～25%。?

　　磨?面粉中葉酸鹽損失90%，維生素E損失90%，維生素B5損失60%，鉻、錳、鐵、鈷、銅、鋅、鎂等損失2.94%。

　　煮?面條中維生素B1損失19.6%，維生素B2損失2.94%，蔬菜中維生素C損失20%。?

　　炒?蔬菜中維生素總量損失30%～40%，胡蘿卜素損失25%。?

　　凍?蔬菜中維生素B6損失40%，維生素K1損失12.5%～24.5%。?

　　燉?豬肉中維生素B1損失60%～65%，維生素B2損失40%。?

　　煎?雞蛋中維生素B1損失25%，維生素B2損失10%。?

　　炸?油條面餅中的維生素B1損失100%，維生素B2、煙酸損失50%。

　　因此，單純依賴飲食，不足以提供全面的營養(yǎng)。在合理膳食的基礎(chǔ)上，應(yīng)當養(yǎng)成每天補充一片多種維生素礦物質(zhì)補充劑的習慣。善存就是理想的選擇，它是目前市場上比較全面的多種維生素礦物質(zhì)補充劑，每粒含有A-Z的30種維生素和礦物質(zhì)，每天堅持服用，就能夠滿足人體對營養(yǎng)素的全面均衡需求。

　　現(xiàn)在，在品味南北東西美食的同時，您一定找到了踏上健康之路、享受健康生活的法寶了吧！

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