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常吃蒸煮食品有益健康

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-06-05  來源:四川在線
核心提示:最近國(guó)外的一項(xiàng)研究表明,采取蒸煮這樣的烹飪方法要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好過煎、炸、薰。盡管后者色、香、味都要更勝一籌,但它對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的破壞也不容小視。因此,專家建議盡量采取低溫的蒸、煮方法烹飪食物。 專家認(rèn)為,大米、面粉、玉米面用蒸的方法,其營(yíng)養(yǎng)成分可保存95%以上。如

    最近國(guó)外的一項(xiàng)研究表明,采取蒸煮這樣的烹飪方法要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好過煎、炸、薰。盡管后者色、香、味都要更勝一籌,但它對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的破壞也不容小視。因此,專家建議盡量采取低溫的蒸、煮方法烹飪食物。
  
 專家認(rèn)為,大米、面粉、玉米面用蒸的方法,其營(yíng)養(yǎng)成分可保存95%以上。如用油炸的方法,其維生素B2和尼克酸損失約50%,維生素B1則幾乎損失殆盡。雞蛋是人們常吃的營(yíng)養(yǎng)比較豐富的食品,由于烹調(diào)方法不同,其營(yíng)養(yǎng)的保存和消化率也不同。煮蛋的營(yíng)養(yǎng)和消化率為100%,蒸蛋的營(yíng)養(yǎng)和消化率為98.5%。而煎蛋,它的消化率為81%,所以,吃雞蛋以蒸煮為最好,既有營(yíng)養(yǎng)又易消化。再以花生為例,花生營(yíng)養(yǎng)豐富,特別是花生仁的紅衣,能抑制纖維蛋白的溶解,促進(jìn)骨髓制造血小板的功能,對(duì)各種出血性疾病有較好的止血作用;ㄉ挥兄笾裕拍鼙3制錉I(yíng)養(yǎng)成分及功效,如果是炸著吃,雖然味道香脆,但營(yíng)養(yǎng)成分將損失近一半。
  
 專家指出,煎、炸等烹飪方法對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)破壞之一是使食鹽中的碘揮發(fā),使碘鹽中含碘量和人體實(shí)際攝入的量不同。因?yàn)榧、炸時(shí)需要的油溫很高,大約有180℃左右。而碘是一種化學(xué)性質(zhì)活潑的元素,在高溫下易揮發(fā),因而,經(jīng)過油炸高溫處理的食鹽中,碘的損失率可以達(dá)到40%-50%。因此,如果不改變烹飪習(xí)慣,即使大力推廣碘鹽,人們?nèi)匀徊荒苓_(dá)到足夠的攝入量。
  
 另外,炸、烤的烹飪方法不僅會(huì)損害食物的營(yíng)養(yǎng)成分,還能產(chǎn)生多種有害物質(zhì)。炸、烤的油溫較高,一般在180℃-300℃,在高溫下,食物會(huì)發(fā)生一系列變化:蛋白質(zhì)類食物產(chǎn)生致癌的雜環(huán)胺類物質(zhì),脂肪類產(chǎn)生苯并芘類致癌物和不飽和脂肪酸的環(huán)化、聚合、氧化產(chǎn)物,碳水化合物類食品會(huì)產(chǎn)生較多的丙烯酰胺類物質(zhì),它們也是潛在的致癌物質(zhì)?茖W(xué)研究證實(shí),食物的烹飪溫度越高,產(chǎn)生的致癌物質(zhì)越多,亦越難被人體消化吸收和代謝,而低溫烹飪方法,如蒸、煮、燉等,是最益人體健康的。因?yàn)樗募庸囟仍?00℃上下,不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì),因此,我們應(yīng)大力提倡使用蒸煮方法來烹飪食物,避免采用高溫的烹飪方法,這樣不僅能夠減少致癌物質(zhì)的危害,而且有利于消化吸收。特別是兒童、老人和體弱者的免疫機(jī)能較差,解毒能力較弱,更應(yīng)當(dāng)特別注意預(yù)防食物當(dāng)中的有害因素。
  
 
關(guān)鍵詞: 蒸煮 食品 健康

 

 
 
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