打開一袋散發(fā)著迷人香味的薯片，你很難不被它金黃酥脆的外表所誘惑，拿起一片放入嘴巴，隨著“喀吱”聲，土豆特有的清香立刻充溢了口腔，那滿足的感覺會一直傳遞到大腦。你也可以蘸著番茄醬、辣椒醬、燒烤醬，讓土豆香和酸味、辣味、肉味等MIX后，更充分地滿足你的食欲。一包薯片旋即就被你打掃得干干凈凈。
打開電視，廣告中的流行天王、天后們也在大嚼薯片。你的生活不知不覺被炸薯片(薯?xiàng)l)所入侵：上網(wǎng)要有炸薯片，賴在沙發(fā)上看盤少不了炸薯片，去快餐店當(dāng)然要點(diǎn)炸薯?xiàng)l，和朋友聚會也順手拎上一包……
然而沒有一種欲望的滿足是不用付出代價(jià)的，雅虎網(wǎng)站上一則熱帖讓人吃驚，文章標(biāo)題為《吃薯片等于吃汽車廢氣！》果真如此嗎？電視上，臺灣一位營養(yǎng)學(xué)家曾用打火機(jī)點(diǎn)燃一片薯片，當(dāng)一團(tuán)黑煙冒出，一片小小的薯片足足燃燒了一分多鐘，一串又一串油脂流了出來。這位營養(yǎng)學(xué)家說：當(dāng)土豆變成薯片時(shí)，熱量增加250倍！我們還敢吃炸薯片嗎？請健康專家解答。
吃薯片等于吃汽車廢氣！
近期，雅虎網(wǎng)上的一則熱帖讓人吃驚不已！日本電視早新聞中播出了一條消息:薯片中含有丙烯酰胺成分，具有很強(qiáng)的致癌性！
日本厚生勞動省從薯片中檢驗(yàn)出高濃度的被認(rèn)為具有致癌性的丙烯酰胺。此前瑞典政府研究發(fā)現(xiàn)：含有大量碳水化合物的谷物類，如果進(jìn)行燒烤油炸等烹調(diào)處理，會生成具有致癌作用的丙烯酰胺。以油炸土豆食品為日常零嘴的英國、法國、美國等國家紛紛進(jìn)行了試驗(yàn)和檢測，全都得出肯定結(jié)論。
在國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)對致癌物質(zhì)危險(xiǎn)程度的5級分類中，丙烯酰胺被列為第2級，致癌性相當(dāng)高。IARC的5級分類中，最危險(xiǎn)的是1級，屬于確認(rèn)致癌物質(zhì)，其次是2A和2B級，具有較高致癌可能性。1級的有煤焦油、石棉、口嚼香煙、鎘元素等；2A級的有丙烯酰胺、用作木材防腐劑的雜酚油、汽車排放的廢氣等。薯片中的丙烯酰胺與汽車排放的廢氣屬于對人體危害程度相等的有毒物質(zhì)，所以有人說，吃薯片等于在吃汽車的廢氣！
另外薯片中含鋁過量，如長期食用鋁含量過高的膨化食品，會引起神經(jīng)系統(tǒng)病變，表現(xiàn)為記憶減退，視覺與運(yùn)動協(xié)調(diào)失靈，嚴(yán)重者可能癡呆。人體攝入過量的鋁，還會抑制骨生成，發(fā)生骨軟化癥等。
炸薯片四宗罪
反式脂肪酸：炸薯片等香脆食品在加工中使用了氫化油或是部分氫化的起酥油，即反式脂肪酸。人體很難消化吸收反式脂肪酸，因而會使血液中的甘油三酯和壞膽固醇升高，好膽固醇降低，從而增加得心血管疾病的危險(xiǎn)。商家卻青睞氫化油，因?yàn)樗梢匝娱L產(chǎn)品保質(zhì)期，還可以讓食物更加酥脆美味。含反式脂肪酸的氫化油成本低廉。
反式脂肪酸還會影響生長發(fā)育期的青少年對必需脂肪酸的吸收，對青少年的中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長發(fā)育造成不良影響。
丙烯酰胺：還被稱作“丙毒”，是一種致癌物，油煎或經(jīng)烘烤的香脆食品中，普遍含有丙毒。在英國，隨著丙毒與致癌關(guān)系的發(fā)現(xiàn)，很多家庭都對香脆食品下了禁令。
2002年瑞典斯德哥爾摩大學(xué)科學(xué)家報(bào)告，1千克炸薯?xiàng)l含有400微克丙毒。德國規(guī)定，每升飲用水中丙毒含量不能超過0.1微克，炸薯?xiàng)l所含丙毒遠(yuǎn)超過了上限！
長期低劑量接觸丙毒的人會出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，并伴有出汗、肌無力等末梢神經(jīng)病癥。高含量的丙毒能使動物罹患生殖系統(tǒng)癌。
油脂：薯片中的油脂含量高達(dá)35%。北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科副主任于康指出，經(jīng)常食用香脆食品，會使血脂升高，導(dǎo)致肥胖、增加心腦血管疾病及糖尿病等疾病的發(fā)生。尤其成長期的孩子，過多地食用除了導(dǎo)致肥胖，還會增加成年后發(fā)生上述病癥的風(fēng)險(xiǎn)。
糖分：炸薯片所含的精糖和精致淀粉是碳水化合物，也就是糖，只有熱量，沒有營養(yǎng)，吃多了會增加肥胖和“三高”的機(jī)會。炸薯片的問題還體現(xiàn)在制作工藝，和用于調(diào)味的添加成分如鮮味物質(zhì)、甜味劑及色素上。
專家解惑
炸薯片對幼兒、老人傷害最大
農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)專家范志紅認(rèn)為：由于老人的新陳代謝比較緩慢，幼兒的身體尚處于發(fā)育之中，解毒能力較差，這兩種人長期吃含有丙烯酰胺的油炸食品，毒素不易排出，對健康危害最大�；加懈哐�、高血壓、心腦血管病以及糖尿病等慢性病的人，必須拒絕炸薯片等香脆食品。
日常烹調(diào)中也存在著類似的“香脆隱患”。近年來餐館里熱門的一種菜肴，正是用馬鈴薯刨成細(xì)絲，油炸過加調(diào)味堆成高高的塔狀，本質(zhì)上和炸薯片并無二致。還有百姓傳統(tǒng)食用的“排叉”、馓子和小麻花等。
適量吃炸薯片不會影響健康
中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所主任研究員吳永寧告訴記者：近期，國際上確實(shí)對以炸薯片為主的香脆食品有不少負(fù)面報(bào)道。其實(shí)2006年，衛(wèi)生部也已經(jīng)發(fā)布了公告警告，淀粉類食品在大于120℃的高溫烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺，可能會危害人體健康。建議公眾盡可能避免連續(xù)長時(shí)間或高溫烹飪淀粉類食品，改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣，以減少丙烯酰胺的攝入。
不過，消費(fèi)者沒必要談?wù)ㄊ砥儭Ｎ鞣絿以S多人天天都會吃這種食品，而中國消費(fèi)者的炸薯片消費(fèi)相對要低許多。
吃某種食物而導(dǎo)致疾病，關(guān)鍵要看攝入量。以實(shí)驗(yàn)為例，按照1千克體重?cái)z入2毫克的比例，持續(xù)給老鼠喂食丙烯酰胺，結(jié)果老鼠相繼患上了肺癌或乳腺癌。將這一比例換算到人的身上，假設(shè)體重60千克，相當(dāng)于每天攝入120毫克的丙烯酰胺，而檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺成分最多的薯片，1千克中約含有3.5毫克，換句話說，每天連續(xù)吃34千克的薯片就會達(dá)到這一致癌臨界點(diǎn)。市面上銷售的薯片大多在每袋100克左右，也就是說每天吃上340袋薯片，才能說十有八九會患癌癥。事實(shí)上沒有人會如此吃法的。
炸薯片的前世今生
北京食品研究所工程師劉誠介紹：土豆在歐美享有“第二面包”的稱號。中醫(yī)認(rèn)為土豆具有健脾和胃、通利大便的功效，土豆富含膳食纖維，是理想的減肥食品；土豆富含鉀元素，可以降低中風(fēng)發(fā)病率。然而，土豆油炸后性質(zhì)徹底改變。高溫油炸破壞了土豆的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，讓它從健康食物變成垃圾食物，一包當(dāng)零嘴的小薯?xiàng)l熱量為263卡，中薯?xiàng)l為479卡，大薯?xiàng)l為605卡。而正餐漢堡熱量也不過在 248卡到526卡之間。油炸薯片、復(fù)合薯片、速凍薯?xiàng)l是目前市場上最主要的三種馬鈴薯休閑食品。全球油炸薯片的年銷售額已突破200億美元。
新聞背景
沙發(fā)土豆族在流行
美國是當(dāng)之無愧的馬鈴薯王國，美國人幾乎頓頓都吃馬鈴薯，再加上快餐流行，美國由此誕生了“Couch potatoes族”，他們躺在躺椅上看電視時(shí)大嚼薯片，成了20世紀(jì)60年代就開始流行的一種生活方式。美國人均馬鈴薯食品年消耗量約60公斤，光是油炸薯片每個(gè)美國人每年就要干掉9公斤。英國《衛(wèi)報(bào)》報(bào)道，英國已有90%的青少年成為“Couch potatoes族”。英國之所以能成為全歐洲胖子最多的國家，主要就是拜“沙發(fā)土豆族”興旺所賜。在日漸西化的日本，有一種“potato chips bar”主要供應(yīng)啤酒和薯片，是年輕人放松休閑的流行方式。在中國，從小吃著洋快餐長大的沙發(fā)土豆族也不在少數(shù)。
全球?qū)φㄊ砥认愦嗍称氛fNO！
英國：為校餐設(shè)定新標(biāo)準(zhǔn)
從2006年9月份起，英國政府規(guī)定：炸薯片等垃圾食品被禁止在午餐中食用。任何油炸食品的提供每周不超過兩份。
英國食品標(biāo)準(zhǔn)署統(tǒng)計(jì)，食品廠商每年花在“垃圾食品”上的廣告費(fèi)達(dá)2.85億英鎊�？觳蛷V告的“品牌效應(yīng)”嚴(yán)重影響兒童飲食嗜好，造成孩子偏食。許多父母說，教育孩子100遍：不要吃“垃圾食品”，也不如足球明星在炸薯片的廣告中一句“味道好極了”作用大。為了防止兒童肥胖在英國蔓延，2004年11月15日，英國政府發(fā)布了《公共衛(wèi)生白皮書》，禁止電視臺在晚上6時(shí)到9時(shí)的黃金時(shí)段，播放“垃圾食品”的廣告。
不到一年，英國香脆食品的銷售額已明顯降低，人們用干果、堅(jiān)果或谷物等取而代之。
美國：要求標(biāo)注“致癌”警告
2006年，美國加利福尼亞州總檢察長比爾·洛克耶爾(Bill Lockyer)對超過十家的著名連鎖快餐店和食品制造商提起訴訟，要求法庭強(qiáng)制它們用警告性標(biāo)簽標(biāo)明其炸薯?xiàng)l、薯片中致癌物“丙烯酰胺”的含量。這是美國檢察機(jī)關(guān)首次就炸薯?xiàng)l含致癌物問題提起訴訟。
據(jù)美國法律，企業(yè)必須向公眾“清楚而合理地”標(biāo)明其產(chǎn)品中潛在的危險(xiǎn)物質(zhì)。洛克耶爾強(qiáng)調(diào)，他并不是鼓動人們不吃炸薯?xiàng)l，因?yàn)檎ㄊ項(xiàng)l的誘惑“很難拒絕”，但消費(fèi)者有權(quán)知道他們所吃的炸薯?xiàng)l中有超量的致癌物質(zhì)。
起訴狀直指丙烯酰胺。他們稱，科學(xué)證明，高含量的丙烯酰胺能使實(shí)驗(yàn)動物患生殖系統(tǒng)癌癥。1990年起，加州法律將它列入致癌物之列。2002年，瑞典科學(xué)家證實(shí)，土豆等富含淀粉的食物在高溫烹炸下會產(chǎn)生過量丙烯酰胺。但大多數(shù)美國人仍酷愛炸薯?xiàng)l、薯片，對這些信息不一定了解。
洛克耶爾援引加州環(huán)境健康危害評估辦公室的數(shù)據(jù)指出，快餐店的法式炸薯?xiàng)l中丙烯酰胺的含量，平均達(dá)到法律要求必須提出警告含量的125倍；而超市中銷售的薯片中的丙烯酰胺含量，是警告含量的75倍。
WHO和食品農(nóng)業(yè)組織在2002年的專家會議上曾指出：動物試驗(yàn)顯示，丙烯酰胺是致癌物質(zhì)。雖然還未有證據(jù)證明該物質(zhì)會導(dǎo)致人類癌癥，但眾所周知的是會損害人類神經(jīng)系統(tǒng)。
2006年8月份出版的美國《國際癌癥雜志》的報(bào)道指出，高含量丙烯酰胺有致癌危險(xiǎn)。
美國食品和藥物管理局(FDA)已經(jīng)介入此事，對食品中的該化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行檢測。
香港：103種薯片、薯?xiàng)l等小食品均發(fā)現(xiàn)含致癌物質(zhì)
2006年，香港消委會與食物安全中心測試了103種煎、炸、烤小食品及10個(gè)烘焙制造的飲料，發(fā)現(xiàn)所有樣本都不同程度含有致癌物——丙烯酰胺。當(dāng)中以薯片、薯?xiàng)l、脆片、餅干和芋頭等食物含量較高。香港大型學(xué)校小食部供貨商“維他天地”推出新政策，在其提供服務(wù)的300間學(xué)校“禁絕”出售薯片、蝦條等不健康零食。
