許多老人餐桌上的粗糧,大都是玉米面粥、高粱米飯、蕎麥面條等,解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)科劉英華醫(yī)生建議,如果能把粗糧換個樣做,加些酵母發(fā)酵,就會為粗糧中的營養(yǎng)“添色”。
粗糧中含有大量的不溶性膳食纖維,雖然能增加胃腸道的蠕動,緩解老人“排不暢”的煩惱,但還會在一定程度上會阻礙
腸道吸收某些礦物質(zhì)元素,如鈣、鐵、鋅等,這些礦物質(zhì)元素又是骨骼、心臟等健康不可缺少的,如果長期吃一種形式的粗糧,在營養(yǎng)補充上無疑是顧此失彼。而將粗糧發(fā)酵正是緩解了這種營養(yǎng)的矛盾,因為,酵母菌可促進(jìn)某些酶系統(tǒng),如植酸酶的活性,使這些礦物質(zhì)元素在腸道的吸收有明顯的改善。沒有經(jīng)過發(fā)酵的粗糧在口感上較“硬”,而發(fā)酵后會讓其口感“變軟”,吃起來好吃一些。
同時,發(fā)酵后的粗糧除了原有的蛋白質(zhì)、碳水化合物外,在酵母菌的作用下,維生素B的含量被盡量完整地保存下來,能夠讓老人盡量多攝入,從而改善神經(jīng)系統(tǒng)的敏感性,特別是對眼睛有好處。
劉醫(yī)生建議,粗糧發(fā)酵一定要用品質(zhì)較純的酵母,上正規(guī)商店購買即可,否則會影響發(fā)酵的效果,有時會“發(fā)不開”,口感和營養(yǎng)都會有損失。
因為粗糧在口感上“不香甜”,對胃腸道功能較弱,飯量差的老人來說,最好“粗糧細(xì)做”,用發(fā)酵后的粗糧在做饅頭時可以加點牛奶,以便增強鈣元素的含量,或加點能夠補氣補血的紅棗、能夠開竅醒腦的核桃等。
當(dāng)然,要是家里有個小烤箱或微波爐,老人還可以用粗糧烤制香甜可口的蛋糕,這樣,蛋糕中的“內(nèi)容”不妨多放點,像葡萄干、杏干、花生等,對身體都有好處,蛋糕出爐后還可以澆點巧克力醬,周圍搭配上各色水果,看起來讓人食欲大開。