摘 要：目的：加強對食品添加劑明膠生產(chǎn)過程的安全控制，改善食品添加劑 明膠產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，預防食品安全危害的發(fā)生，提高食品添加劑明膠產(chǎn)品的市場競爭力。將GB/T 27341-2009標準應用到食品添加劑 明膠加工企業(yè)，全面分析食品添加劑明膠的原料、生產(chǎn)過程、工藝條件等方面對產(chǎn)品可能帶來的危害，確定生產(chǎn)過程的關鍵控制點和CL值、監(jiān)控程序、糾偏措施、驗證和記錄的要求。建立食品添加劑明膠產(chǎn)品HACCP計劃、良好操作規(guī)范GMP、衛(wèi)生標準操作程序SSOP。

關鍵詞：GB/T 27341-2009；食品添加劑明膠；應用

　　1．引言
　　最近幾年，違規(guī)使用食品添加劑及添加非食用物質(zhì)的情況不斷發(fā)生，食品添加劑明膠的安全性亦讓人們憂心忡忡，據(jù)了解個別生產(chǎn)食品添加劑明膠的小型企業(yè)加工過程有違規(guī)使用鞣制后的皮革原料及亂用工業(yè)添加劑和加工助劑的現(xiàn)象，導致食品添加劑明膠產(chǎn)品中重金屬鉻、致病菌超標現(xiàn)象。
　　由此可見，在食品添加劑明膠行業(yè)推行GB/T 27341-2009標準控制食品添加劑明膠的安全性是必要的。
　　GB/T 27341-2009標準是以科學為依據(jù)的預防性食品安全管理體系，是建立在危害分析的基礎上，通過對產(chǎn)品加工全過程每一步驟從生物、化學、物理的方面一一進行危害分析，識別加工過程每一步驟可能存在的潛在食品安全危害，對危害發(fā)生后果的可能性、嚴重性進行客觀的評價，依據(jù)評價的結果提供相應的預防控制措施，確定相應的CCP點和CL值，建立HACCP計劃和SSOP的控制措施，可以預防潛在食品安全危害的發(fā)生，確保終產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。
　　本文運用HACCP原理，從分析識別食品添加劑明膠加工全過程可能存在的潛在危害、確定關鍵控制點和CL值及控制措施的選擇方面對食品添加劑明膠加工過程中存在的食品安全危害全過程控制予以探討。
　　2. 產(chǎn)品實現(xiàn)過程策劃
　　2.1前提方案基礎條件：企業(yè)應依據(jù)GB 14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《食品添加劑明膠生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》的要求建立實施《良好操作規(guī)范GMP》，生產(chǎn)區(qū)按衛(wèi)生要求劃分為一般作業(yè)區(qū)、準清潔區(qū)和清潔區(qū)。一般作業(yè)區(qū)為：原料庫、原料處理工序（膨脹、酸化、水洗）、成品庫等區(qū)域；準清潔區(qū)為：萃取、過濾、濃縮工序等區(qū)域；清潔區(qū)為：膠液凝凍、烘干、粉碎、半成品貯存、混配、包裝工序等區(qū)域。提供產(chǎn)品實現(xiàn)所需的基礎設施、工作環(huán)境和人力資源，然后通過危害分析建立HACCP計劃和衛(wèi)生標準操作程序SSOP。
  2.2組建HACCP小組：由公司領導、生產(chǎn)、品管、供銷、檢驗、設備維修及關鍵工序操作工等多部門多學科的人員組成HACCP小組。其職責是負責建立、實施和驗證HACCP體系，并對相關人員進行必要的培訓等。
  2.3產(chǎn)品描述：
　　食品添加劑明膠的主要原料為皮料，加工助劑有食品添加劑氫氧化鈉、鹽酸、碳酸鈉；包裝材料塑料袋。對原料皮料及加工助劑、終產(chǎn)品食品添加劑明膠的產(chǎn)品特性從產(chǎn)地、重要特性（物理的、生物的、化學的）、生產(chǎn)方式、交付方式、保質(zhì)期、包裝、貯存、運輸方式等方面一一描述清楚；目的是為了進行危害分析，以免遺漏相關的食品安全危害。
  2.3.1原料描述

  2.3.2加工助劑氫氧化鈉的描述

  2.3.3加工助劑鹽酸的描述


  2.3.4食品添加劑明膠（皮B型C級）終產(chǎn)品描述

驗證人：HACCP小組成員

  2.6繪制生產(chǎn)工藝流程圖并現(xiàn)場驗證：由HACCP小組現(xiàn)場觀察從原材料采購直至成品出廠的整個生產(chǎn)加工過程，與生產(chǎn)及品管人員共同繪制生產(chǎn)工藝流程圖（如上圖所示），并對流程圖進行現(xiàn)場驗證。?

  2.7危害分析與控制措施：利用國際食品法典委員會（CAC）的“風險分析方法”對食品添加劑明膠產(chǎn)品加工過程的每一步驟進行危害分析，識別和確認各種可能發(fā)生的潛在食品安全危害并提出相應的控制措施，對每一個危害發(fā)生后果的嚴重性和可能性進行評估，區(qū)別一般危害和顯著危害，形成以下危害分析工作單和HACCP計劃表如下：

通過查閱食品安全衛(wèi)生標準資料、成品檢驗、試驗摸索，并結合企業(yè)多年的生產(chǎn)經(jīng)驗和實際情況，對已確定的關鍵控制點原料皮料驗收CCP1、烘干CCP2、金探CCP3建立以上相應的CL值、監(jiān)控程序和糾偏措施。

建立并實施對GMP、SSOP和HACCP計劃控制措施及其組合的確認和驗證程序，確認應在組織的控制措施實施前和變更后進行；驗證活動應在組織的控制措施實施后定期實施。驗證程序的內(nèi)容包括驗證的依據(jù)和方法、驗證的頻次、驗證的人員、驗證的內(nèi)容、驗證的結果以及采取糾正措施和驗證記錄等。通過現(xiàn)場、記錄審查、監(jiān)測設備校準、抽樣檢測微生物、重金屬的方式予以驗證，確定HACCP體系運行的有效性。

3.1依據(jù)GB/T 27341-2009標準建立實施食品安全管理體系，可以預防食品安全危害的發(fā)生，通過培訓和宣傳教育，能提高全體員工的食品安全衛(wèi)生意識，規(guī)范衛(wèi)生操作程序，為全面提高產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量奠定基礎。此外，實施HACCP體系使企業(yè)管理文件化、規(guī)范化和系統(tǒng)化，為進一步提高企業(yè)的質(zhì)量安全管理水平提供有力的制度保證。

3.2通過HACCP計劃和SSOP控制措施的制定和有效實施，潛在的食品安全危害、設備設施衛(wèi)生及生產(chǎn)過程衛(wèi)生得到有效的控制，從原材料驗收、粉碎、清洗、浸堿脫脂、退堿中和、水洗、加熱提膠、過濾、真空濃縮、冷凍成型、烘干、粉碎、拌膠、包裝、金探、入庫儲存全部過程按照規(guī)定的監(jiān)控程序有效實施監(jiān)控，食品添加劑明膠的食品安全危害致病菌、疫病、重金屬等可以得到有效的控制。

3.3實施HACCP體系提高了食品添加劑明膠產(chǎn)品的質(zhì)量安全，有效控制疫病、重金屬、SO2、非食品添加劑及工業(yè)級加工助劑的危害、致病菌和金屬異物的危害；可以從源頭解決食品添加劑明膠的食品安全問題，讓食品添加劑明膠的加工企業(yè)能夠識別并控制食品添加劑明膠的潛在食品安全危害，確保食品安全和消費者的健康。

參考文獻：

【1】GB/T 27341-2009《危害分析與關鍵控制點體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》；

【2】GB/T 22000-2006《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》

【3】《食品添加劑明膠生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》(衛(wèi)監(jiān)督發(fā)【2005】535號)；

【4】GB 14881－1994《食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》

【5】《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》