摘要：危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系是一種預(yù)防性的質(zhì)量控制體系，對建立現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)具有重要的指導(dǎo)意義。本文在實踐的基礎(chǔ)上探討了HACCP系統(tǒng)在脫水胡蘿卜生產(chǎn)過程中質(zhì)量控制方面的應(yīng)用。

    關(guān)鍵詞:脫水胡蘿卜 HACCP 應(yīng)用

    1 前言

   胡蘿卜是傘形科二年生草本蔬菜，莖直立，長圓錐形，肉質(zhì)有紫紅、橘紅、黃色、白色等多種，羽狀復(fù)葉開白色小花，種子長圓形，肥壯的肉質(zhì)根長圓錐形，營養(yǎng)價值極高，有“土人參”之稱。胡蘿卜原產(chǎn)亞洲西部，阿富汗是紫色胡蘿卜最早培植地，栽培歷史是2000年以上。10世紀(jì)時經(jīng)伊朗傳入歐洲大陸，演化發(fā)展成短圓錐形橘黃色。15世紀(jì)英國已有栽培，16世紀(jì)傳入美國。12世紀(jì)經(jīng)伊朗傳入中國，此時，胡蘿卜在中國發(fā)展成長根形，日本在16世紀(jì)從中國引入，有紅胡蘿卜、黃胡蘿卜之分。[1]胡蘿卜即稱紅蘿卜，日本人稱人參。含有很高的維生素B,C，且含有胡蘿卜素。胡蘿卜素對補(bǔ)血極有益，所以用胡蘿卜熬湯，是很好的補(bǔ)血飲品!胡蘿卜含有很高的維生素B、C，同時又含有一種特別的營養(yǎng)素-胡蘿卜素，胡蘿卜素對補(bǔ)血極有益，用胡蘿卜煮湯，是很好的補(bǔ)血湯飲。

    目前，鹽城東臺市作為江蘇地區(qū)出口脫水胡蘿卜原料的主要來源地常年種植面積維持在8萬畝左右，2012年畝產(chǎn)胡蘿卜4260公斤，2013年5月該市“省級胡蘿卜標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)”項目順利通過專家組驗收，成為省級農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)。從東臺胡蘿卜產(chǎn)業(yè)總體現(xiàn)狀來看多為初級加工，以原料銷往東臺市周邊地區(qū)蔬菜加工企業(yè)，經(jīng)脫水加工銷往日本、韓國、歐美等國家和地區(qū)。

    近幾年，隨著我國胡蘿卜產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，其衛(wèi)生質(zhì)量和安全性受到消費(fèi)者的關(guān)注，而其質(zhì)量受原料及各種操作條件影響極大，尤其在傳統(tǒng)工藝條件下微生物含量超標(biāo)，極大地影響了胡蘿卜的品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益。通過HAPPC系統(tǒng)的應(yīng)用，可確定在脫水胡蘿卜生產(chǎn)過程中容易出現(xiàn)食品安全的環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點，并建立相應(yīng)的預(yù)防措施，將不合格的產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過程中，減少產(chǎn)品在生產(chǎn)線終端被拒絕或丟棄的數(shù)量，降低生產(chǎn)和銷售不安全產(chǎn)品的風(fēng)險。

    2 材料與方法

    2.1 研究對象

    江蘇省翠源食品股份有限公司脫水胡蘿卜生產(chǎn)線

    2.2 研究方法

    參照中國食品法典委員會推薦實施的原則和程序

    3 結(jié)果分析

    3.1 HACCP

    HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point）的簡稱，它強(qiáng)調(diào)以預(yù)防為主，包括HA和CCP，即危害分析（Hazard Analysis，HA）和關(guān)鍵控制點（Critical Control Point，CCP），是從原料到生產(chǎn)過程、貯運(yùn)，最后到消費(fèi)者的一個全過程，以保證食品安全為基礎(chǔ)的安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保障體系。

    3.2 脫水胡蘿卜生產(chǎn)中的危害分析

    根據(jù)脫水胡蘿卜生產(chǎn)工藝流程，對其中所有可能產(chǎn)生危害的步驟及任何可能引起消費(fèi)者使用不安全的物理、化學(xué)或生物因素（危害物）進(jìn)行分析描述，確定危害是否顯著并提出控制這些危害的預(yù)防措施。見表1。

  3.3 脫水胡蘿卜生產(chǎn)中的關(guān)鍵點

    根據(jù)分析，結(jié)合HACCP的具體原則，可以確定脫水胡蘿卜加工中的關(guān)鍵控制點（CCP）是原料驗收、蒸煮時間及溫度和金屬探測。

    3.4 脫水胡蘿卜生產(chǎn)中各工藝節(jié)點要求

3.4.1原料采購

    原料必須在指定的地區(qū)進(jìn)行采購，生產(chǎn)中采用本地在檢驗檢疫機(jī)構(gòu)備案種植場采收的新鮮的胡蘿卜原料，經(jīng)檢驗無毒、無化學(xué)污染，農(nóng)殘、重金屬等均在允許范圍之內(nèi)，不采用其他地區(qū)原料。不能及時加工的原料要在氣調(diào)保鮮庫（0～5℃）內(nèi)保存。

    3.4.2清洗

    用符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的飲用水漂洗2～3次，廢水要進(jìn)行集中處理。

    3.4.3蒸煮

    使用蒸煮機(jī)對清洗后的胡蘿卜進(jìn)行處理，溫度90-95℃，轉(zhuǎn)速400轉(zhuǎn)/分鐘。

    3.4.4烘干

    將蒸煮后的胡蘿卜去皮后切片或切粒，拌入食用葡萄糖后盛入烘箱進(jìn)行脫水處理。烘烤溫度第一段85～90℃，持續(xù)時間60分鐘，第二段75～80℃，持續(xù)時間100分鐘，水分含量要求8%左右。

    3.4.5挑選除雜

    利用人工和金屬探測儀將烘烤后的胡蘿卜除去可能帶入成品的一切雜質(zhì)，如石子、沙子、菜根、金屬異物等。

    3.4.6包裝和發(fā)貨

    依據(jù)《備貨通知單》中的要求裝車，采取嚴(yán)格的消毒防護(hù)措施，確保運(yùn)輸過程中產(chǎn)品避免交叉污染、雨淋或包裝破損。

    3.5建立HACCP實施計劃

    4 討論

    4.1 提高產(chǎn)品質(zhì)量，推進(jìn)企業(yè)發(fā)展

    在脫水胡蘿卜生產(chǎn)過程中，有三個關(guān)鍵控制點，其中原料驗收是重中之重，如果原料中農(nóng)藥殘留超標(biāo)將直接威脅到消費(fèi)者的身體健康。HACCP體系在脫水胡蘿卜生產(chǎn)中應(yīng)用，有效保證了產(chǎn)品的安全，提高了產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，延長了保質(zhì)期，同時可以克服一些家族企業(yè)管理中的弊端，進(jìn)而推進(jìn)企業(yè)發(fā)展。

    4.2 HACCP體系實施中應(yīng)注意的問題

    HACCP不僅是一種食品安全衛(wèi)生質(zhì)量控制手段，更是一種監(jiān)督檢驗?zāi)Ｊ胶屠砟睢Ｎ覈�絕大多數(shù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)對企業(yè)生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品比較重視，但是對生產(chǎn)全過程的監(jiān)督還缺乏力度。因此，相關(guān)部門應(yīng)充分吸納HACCP理念，轉(zhuǎn)變監(jiān)督和執(zhí)法觀念及工作方法，促使企業(yè)進(jìn)行危害分析并找出關(guān)鍵控制點及糾正措施，建立反饋機(jī)制，讓HACCP體系在企業(yè)內(nèi)良好運(yùn)作，提高企業(yè)自身食品安全衛(wèi)生的管理控制能力，樹立企業(yè)形象，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品參與市場競爭。