王璐

（天津空港出入境檢驗(yàn)檢疫局）

摘要：目前HACCP體系已經(jīng)得到國(guó)際社會(huì)的廣泛認(rèn)同。我國(guó)重視HACCP的應(yīng)用，七大類出口食品的強(qiáng)制實(shí)施已取得成效。但在中小出口食品生產(chǎn)企業(yè)中HACCP體系的運(yùn)行還不盡人意。據(jù)此,本文提出限制中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的主要瓶頸,并提出了相應(yīng)的對(duì)策建議。

關(guān)鍵詞：HACCP  中小企業(yè)  現(xiàn)狀 對(duì)策

 HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)），是一種控制食品安全的經(jīng)濟(jì)、有效的管理體系，它通過(guò)對(duì)食品的原料生產(chǎn)、采購(gòu)和處理、生產(chǎn)加工、以至最終產(chǎn)品的銷售和消費(fèi)全部過(guò)程中的有關(guān)生物的、化學(xué)的、物理的危害進(jìn)行分析和控制，來(lái)保證食品的安全。目前HACCP體系已經(jīng)得到國(guó)際社會(huì)的廣泛認(rèn)同，我國(guó)重視HACCP的應(yīng)用，七大類出口食品的強(qiáng)制實(shí)施已取得成效，對(duì)突破技術(shù)壁壘有重要作用。但在中小出口食品生產(chǎn)企業(yè)中HACCP體系的運(yùn)行還不盡人意，不能發(fā)揮其應(yīng)有的作用。

作者所在天津空港檢驗(yàn)檢疫局轄區(qū)為天津市內(nèi)六區(qū)、津南區(qū)、西青區(qū)、東麗區(qū)、空港物流加工區(qū)、綜合保稅區(qū)，由于歷史原因轄區(qū)內(nèi)出口食品企業(yè)主要為中小型企業(yè)，企業(yè)普遍存在生產(chǎn)車間使用年限較長(zhǎng)，車間設(shè)施老化等問(wèn)題，同時(shí)主要依靠粗加工及廉價(jià)勞動(dòng)力獲取利潤(rùn)。2012年天津檢驗(yàn)檢疫局在出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理工作中全面推行HACCP體系 ，空港局共計(jì)抽查企業(yè)37家，其中各企業(yè)在HACCP體系建立、運(yùn)行過(guò)程中普遍存在一些問(wèn)題，中小企業(yè)情況更為突出。通過(guò)此次活動(dòng)，結(jié)合多年的檢驗(yàn)監(jiān)管和HACCP驗(yàn)證經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)當(dāng)前中小出口食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系在建立、運(yùn)行過(guò)程中主要存在如下問(wèn)題：

1、中小企業(yè)對(duì)HACCP體系認(rèn)識(shí)不足，專注于經(jīng)營(yíng)，注重眼前利益，表現(xiàn)出一種短期行為和短期效應(yīng)。即使被強(qiáng)制性要求建立HACCP后，執(zhí)行起來(lái)大多流于形式，甚至為應(yīng)付監(jiān)管和驗(yàn)證還制造一些不實(shí)資料；.有的企業(yè)編制的體系文件內(nèi)容不全，站位不高，甚至只提供一般的程序性文件或技術(shù)性文件代替，起不到應(yīng)有的作用。

2、企業(yè)缺乏強(qiáng)有力的專業(yè)技術(shù)人才做技術(shù)支撐，致使文件規(guī)定與生產(chǎn)加工實(shí)際不相符合。對(duì)于中小企業(yè)來(lái)說(shuō),企業(yè)的所有者即是企業(yè)管理者,而且他可能身兼數(shù)職,既是管理人員,又是技術(shù)人員,還是采購(gòu)人員，沒(méi)有專門(mén)負(fù)責(zé)質(zhì)量管理的人員。管理者和員工的教育背景專業(yè)性比較差,缺少受過(guò)較高教育或培訓(xùn)的人員，影響其進(jìn)行有效的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和危害分析，而這正是實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)。因此制定的HACCP等文件存在不符合現(xiàn)象：文件規(guī)定有交叉，甚至有抵觸現(xiàn)象；部分企業(yè)存在危害分析不規(guī)范、不合理，錯(cuò)分析，關(guān)鍵控制點(diǎn)確認(rèn)的有誤，關(guān)鍵限值設(shè)置的不合理（過(guò)嚴(yán)或與實(shí)際操作不一致等），監(jiān)控與糾偏描述的不詳細(xì)、全面等情況。

3、資金不足，對(duì)于許多中小型企業(yè)來(lái)說(shuō)，HACCP體系的實(shí)施意味著額外的成本，包括實(shí)施HACCP 計(jì)劃所需的大量啟動(dòng)成本、維持HACCP 計(jì)劃正常運(yùn)轉(zhuǎn)所需的成本、HACCP 計(jì)劃運(yùn)營(yíng)中可能產(chǎn)生的修正成本等。對(duì)實(shí)施HACCP體系的人力投入不足。出口食品企業(yè)主要為中小型企業(yè)，主要依靠粗加工及廉價(jià)勞動(dòng)力獲取利潤(rùn)，容易受到國(guó)際經(jīng)濟(jì)形勢(shì)影響。為了降低成本，企業(yè)通常保留最低的固定員工人數(shù)。因此管理人員較少，尤其缺少懂得衛(wèi)生管理的人員，往往企業(yè)的管理人員身兼數(shù)職，存在管理漏洞，導(dǎo)致企業(yè)在車間設(shè)施、設(shè)備方面還存在諸多問(wèn)題。

4、缺乏有效的食品安全管理體系方面的培訓(xùn)，尤其是HACCP具體應(yīng)用方面培訓(xùn)。食品安全管理體系文件照搬照抄模板，只懂得HACCP原理，不能根據(jù)實(shí)際情況具體應(yīng)用。在HACCP建立與運(yùn)行中，尤其在危害識(shí)別的過(guò)程中難以獲得技術(shù)支持。即使進(jìn)行第三方咨詢活動(dòng)，也難以保證獲得真正有效的建議。不重視教育培訓(xùn)，尤其不進(jìn)行針對(duì)性技術(shù)培訓(xùn)，沒(méi)有具備資質(zhì)的品質(zhì)管理人員和高素質(zhì)的操作工人，導(dǎo)致HACCP體系難以被有效實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)

我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)中中小食品企業(yè)占大多數(shù)，企業(yè)人員力量薄弱，缺乏足夠的管理人員、技術(shù)人員、檢驗(yàn)人員，在生產(chǎn)管理中做到面面俱到的嚴(yán)格控制每一道工序是不可能的，因此有效應(yīng)用HACCP體系，是加強(qiáng)食品安全的關(guān)鍵。針對(duì)以上存在問(wèn)題，作者認(rèn)為可積極采取如下對(duì)策：

1、加大對(duì)HACCP的宣傳力度，端正企業(yè)管理者對(duì)HACCP的認(rèn)識(shí)和態(tài)度。HACCP不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系，當(dāng)企業(yè)被強(qiáng)制性的要求執(zhí)行該體系，而企業(yè)的認(rèn)識(shí)并沒(méi)到位時(shí)，就會(huì)表現(xiàn)出自控能力減弱；檢驗(yàn)檢疫部門(mén)應(yīng)宣傳HACCP的科學(xué)性、預(yù)防性、重要性以及適應(yīng)國(guó)際趨勢(shì)、突破技術(shù)壁壘的作用。強(qiáng)化宣傳，讓企業(yè)體會(huì)到應(yīng)用HACCP的作用和經(jīng)濟(jì)效益，只有企業(yè)自身認(rèn)識(shí)到位，才能保證HACCP體系有效運(yùn)轉(zhuǎn)，才能保證食品的安全、衛(wèi)生。

2、培養(yǎng)HACCP專業(yè)技術(shù)人才，提升檢驗(yàn)檢疫人員依法執(zhí)政的水平。進(jìn)出口食品檢驗(yàn)檢疫的風(fēng)險(xiǎn)性，決定了我們的隊(duì)伍必須具有較強(qiáng)的專業(yè)性和穩(wěn)定性。在要求出口食品企業(yè)建立HACCP體系的同時(shí)，一線從事食品企業(yè)監(jiān)管的人員首先要加強(qiáng)學(xué)習(xí)，加強(qiáng)探索研究，不斷完善監(jiān)管方法，積極探索適應(yīng)現(xiàn)代出口食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展的檢驗(yàn)檢疫機(jī)制和管理模式，提高檢驗(yàn)檢疫執(zhí)法水平，使檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管與時(shí)俱進(jìn)。

3、嚴(yán)格對(duì)HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)和官方驗(yàn)證的管理。HACCP認(rèn)證中要強(qiáng)調(diào)專業(yè)準(zhǔn)入和一專多能，強(qiáng)化對(duì)企業(yè)的指導(dǎo)。加大對(duì)HACCP應(yīng)用模式和相關(guān)技術(shù)法規(guī)的研究。逐步形成一些專業(yè)技術(shù)機(jī)構(gòu)：如微生物、罐頭熱殺菌等方面的權(quán)威機(jī)構(gòu)，以及時(shí)對(duì)企業(yè)提供技術(shù)指導(dǎo)。

4、政府部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)國(guó)內(nèi)食品和出口食品的監(jiān)控，搜集基礎(chǔ)調(diào)查數(shù)據(jù)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)，及時(shí)發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)信息，采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施；監(jiān)管部門(mén)可在強(qiáng)化對(duì)生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管的前提下，實(shí)行出口食品分類管理。對(duì)能確保原料安全、HACCP運(yùn)行持續(xù)有效的生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)切實(shí)減少抽檢比例，從而鼓勵(lì)生產(chǎn)企業(yè)創(chuàng)造條件有效實(shí)施HACCP。

我國(guó)出口食品企業(yè)規(guī)模小、數(shù)量多，僅用傳統(tǒng)的食品安全控制流程是無(wú)法經(jīng)濟(jì)有效地預(yù)防食品污染的，。而HACCP是可廣泛應(yīng)用于簡(jiǎn)單和復(fù)雜操作的一種強(qiáng)有力的體系，HACCP的應(yīng)用，強(qiáng)化了食品的安全保障。將食品安全管理延伸到食品生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，從原有的產(chǎn)品終端檢驗(yàn)變成全程控制，強(qiáng)化了食品生產(chǎn)者在食品安全體系中的作用。通過(guò)有效運(yùn)行HACCP體系，是使人、財(cái)、物力用于最需要和最有用的地方。 對(duì)于規(guī)模、資金、人力都相對(duì)缺乏的中小企業(yè)來(lái)說(shuō)這是節(jié)省企業(yè)運(yùn)作成本的最佳方式。

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