HACCP體系在味噌生產(chǎn)中的應(yīng)用
綦鑫哲（烏蘭浩特出入境檢驗(yàn)檢疫局，內(nèi)蒙古）
摘要 本文將HACCP體系運(yùn)用于調(diào)味品味噌產(chǎn)品生產(chǎn)加工中，通過對(duì)味噌產(chǎn)品從原料到成品出廠生產(chǎn)過程中各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的潛在危害進(jìn)行了生物的、化學(xué)的、物理的分析，根據(jù)HACCP的原理進(jìn)行關(guān)鍵點(diǎn)控制，從而最大限度的提高產(chǎn)品質(zhì)量安全。
關(guān)鍵詞 HACCP 加工 調(diào)味品 味噌
1 HACCP概述
HACCP是對(duì)食品生產(chǎn)加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面分析，從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)(即關(guān)鍵控制點(diǎn))，進(jìn)而在關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)危害因素進(jìn)行控制，并對(duì)控制效果進(jìn)行監(jiān)控，當(dāng)發(fā)生偏差時(shí)予以糾正，從而達(dá)到消除食品污染的目的。HACCP體系是一個(gè)預(yù)防性的食品危害控制體系，不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系,但它能使食品生產(chǎn)過程中的危害降到最低。本文以調(diào)味品味噌為研究對(duì)象，通過對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過程的分析，建立一套完整的質(zhì)量安全控制方法，將產(chǎn)品的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度。
2產(chǎn)品描述
味噌也叫日式大豆醬，是一種調(diào)味品，以營養(yǎng)豐富味道獨(dú)特而風(fēng)靡日本，其制作方法是將大豆、大米、大麥這些原料蒸熟后，再通過霉菌、酵母菌而制成。味噌中含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類以及鐵、鈣、鋅、維生素B1、B2和尼克酸等營養(yǎng)物質(zhì)。發(fā)酵
3工藝流程
原料( 大豆、大米、小麥) →篩選、預(yù)處理→浸泡→原料蒸煮→制曲→仕入→發(fā)酵→調(diào)整→包裝→滅菌→裝箱→成品
4危害分析
危害分析需要對(duì)味噌生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析,包括原料接收貯存、原料蒸煮、制曲、發(fā)酵、調(diào)整、滅菌和包裝等各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在生物、化學(xué)、物理的危害及危害產(chǎn)生的原因, 針對(duì)造成這些危害的原因制定出預(yù)防控制措施，同時(shí)判斷是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)，具體分析情況見表1。
表 1 味噌生產(chǎn)過程危害分析及CCP
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加工工序
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確定本步驟引入的受控或增加的潛在危害
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危害判斷的依據(jù)
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潛在的食品安全危害是顯著的嗎（是/否）
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預(yù)防顯著危害措施
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這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎（是/否）
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原料
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生物
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霉變、生蟲霉菌毒素
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是
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晾曬、通風(fēng)、降溫
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是
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化學(xué)
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生產(chǎn)中過度施用的化肥、農(nóng)藥、水源中存在的化學(xué)污染物而導(dǎo)致重金屬、農(nóng)殘超標(biāo)，轉(zhuǎn)基因原料
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是
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選擇合格的供應(yīng)商,索
取供方原料安全證明
或檢驗(yàn)合格證明
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物理
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鐵雜、玻璃及其它有害異物，操作人員管理不善而將雜物混入
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手選合格后投料
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浸泡
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生物
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水質(zhì)受沙門氏菌、大腸桿菌等污染；寄生蟲、昆蟲和鼠害、螨害的侵襲、生產(chǎn)人員操作不當(dāng)引起的交叉污染等。
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是
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定期水質(zhì)檢測
洗滌干凈、淋水
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否
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化學(xué)
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操作不當(dāng)導(dǎo)致黃曲霉毒素超標(biāo)等化學(xué)危害
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嚴(yán)格控制時(shí)間和溫度
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物理
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/
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/
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蒸煮
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生物
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微生物
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是
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控制時(shí)間溫度
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是
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化學(xué)
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/
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物理
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蒸汽不足
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是
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延長蒸米時(shí)間
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蒸料時(shí)溫度不符合要求
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是
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溫度高需降低壓力，縮短維持時(shí)間
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制曲
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生物
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雜菌
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/
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/
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是
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化學(xué)
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非法添加化學(xué)物質(zhì)
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/
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物理
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曲箱污染
曲室空氣菌超標(biāo)
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清理、清洗、消毒
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制曲過程溫度、濕度控制
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溫度高則延長通風(fēng)時(shí)間，溫度低則進(jìn)行加濕、加溫。
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仕入
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生物
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容器雜菌污染
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清理、清洗、消毒
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否
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化學(xué)
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/
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/
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/
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物理
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仕入時(shí)如有結(jié)塊
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/
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延長混合時(shí)間
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發(fā)酵
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生物
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空氣雜菌超標(biāo)
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是
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消毒
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否
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化學(xué)
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/
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/
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/
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物理
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溫度不符合要求
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調(diào)節(jié)室溫
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調(diào)整
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生物
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/
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/
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否
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化學(xué)
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/
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/
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/
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物理
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異物混入
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是
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確認(rèn)易混入異物設(shè)備完好情況；
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廠檢包裝
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生物
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致病菌
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灌裝車間空氣消毒
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是
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化學(xué)
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清洗劑
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工人洗手嚴(yán)格按照程序進(jìn)行食用酒精消毒
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物理
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日期打印不清
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重新處理
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儲(chǔ)存運(yùn)輸
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生物
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細(xì)菌、 霉菌、 酵母
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是
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通風(fēng)、 避光、 貯存和運(yùn)
輸,控制貯存溫度
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否
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化學(xué)
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/
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/
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/
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物理
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衛(wèi)生不合格
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/
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重新進(jìn)行清理
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5 制定味噌生產(chǎn)HACCP計(jì)劃、糾偏措施及驗(yàn)證
通過分析得出：原料、蒸料、包裝入庫殺菌是味噌產(chǎn)品質(zhì)量保障的最重要因素，制定味噌產(chǎn)品HACCP計(jì)劃，味噌生產(chǎn)中關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的顯著危害、臨界限制、監(jiān)控措施、糾偏措施及驗(yàn)證，見表2。
表2 關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的顯著危害、臨界限制、監(jiān)控措施、糾偏措施及驗(yàn)證
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關(guān)鍵控制點(diǎn)
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顯著危害
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臨界限值
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監(jiān)控
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糾偏
措施
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記錄
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驗(yàn)證
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項(xiàng)目
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方法
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頻率
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人員
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原料CCP（Ⅰ）
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化學(xué)藥物殘留農(nóng)藥殘留轉(zhuǎn)基因
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不得檢出轉(zhuǎn)基因，農(nóng)殘重金屬符合國家標(biāo)準(zhǔn)
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1、原料來自基地
2、定期檢測原料農(nóng)殘、重金屬項(xiàng)目、檢測轉(zhuǎn)基因項(xiàng)目
3、合格供應(yīng)商檢測報(bào)告
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1、原料入庫前檢查是否原料來自基地
2、送至有資質(zhì)實(shí)驗(yàn)室檢測
3、入場前檢查合格報(bào)告
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對(duì)每年新入場的原料送檢、不定期抽樣送檢
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化驗(yàn)員、庫管員
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不符合要求的不準(zhǔn)投入生產(chǎn)。不合格原料禁止入庫，對(duì)無法提供合格證明文件的食品原輔料，應(yīng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。
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進(jìn)貨記錄
進(jìn)貨檢驗(yàn)報(bào)告單
供應(yīng)商臺(tái)賬
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檢查進(jìn)貨記錄、臺(tái)賬、檢測報(bào)告單、依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)抽檢
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蒸煮CCP (Ⅱ)
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微生物殘留
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蒸煮溫度 蒸煮時(shí)間
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時(shí)間和溫度
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觀察目測計(jì)時(shí)器和溫度計(jì)
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每批
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操作人員
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若發(fā)現(xiàn)蒸煮溫度時(shí)間不符時(shí)，將產(chǎn)品重新蒸煮或隔離評(píng)估
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蒸煮記錄、審核記錄、抽檢記錄、糾偏記錄
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每周審核蒸煮記錄，定期評(píng)估蒸煮工藝
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制曲CCP(Ⅲ)
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微生物
雜菌污染
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菌種在長期的使用過程中發(fā)生變異 ，菌種管理不當(dāng)造成雜菌污染。
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對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、 設(shè)備和工具等的管理嚴(yán)格執(zhí)行。
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嚴(yán)格執(zhí)行菌種管理的有關(guān)規(guī)定 ,做好無菌操作。有害雜菌由后續(xù)滅菌工藝予去除。
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每批
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操作人員
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清洗、消毒
控制溫度，溫度高則延長通風(fēng)時(shí)間，溫度低則進(jìn)行加濕、加溫
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設(shè)備清洗驗(yàn)收記錄
人員衛(wèi)生記錄
溫控記錄
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每周審核各項(xiàng)記錄
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廠檢包裝CCP(Ⅳ)
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雜物
微生物 致病菌
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不得有雜物
成品的常規(guī)理化指標(biāo)、感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)等
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金屬物雜物
理化指標(biāo)
菌落總數(shù)
大腸菌群
致病菌
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員工健康衛(wèi)生習(xí)慣
包裝接觸 污染
實(shí)驗(yàn)室檢測
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每批
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化驗(yàn)員
車間主任
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隔離單獨(dú)存放記錄分析原因。
一般不合格品糾正后應(yīng)對(duì)其再次驗(yàn)證，直到合格。
對(duì)于嚴(yán)重不合格，填寫質(zhì)量事故報(bào)告單，報(bào)品控開發(fā)部組織評(píng)審，形成評(píng)審結(jié)論，并做好記錄
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人員衛(wèi)生記錄
實(shí)驗(yàn)室檢測記錄
廠檢單
不合格處置記錄
產(chǎn)品召回記錄
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定期核查實(shí)驗(yàn)室記錄 定期檢查人員衛(wèi)生記錄
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6 結(jié)論
通過上述危害分析，確立了四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：CCP1為原料控制，因?yàn)樯a(chǎn)味噌所用原輔料可能含有轉(zhuǎn)基因，農(nóng)殘超標(biāo)、重金屬超標(biāo)等化學(xué)成分會(huì)對(duì)產(chǎn)品構(gòu)成嚴(yán)重的質(zhì)量安全威脅；CCP2蒸煮，在蒸煮的過程中，由于人為的溫度時(shí)間控制不當(dāng)，導(dǎo)致蒸煮不充分，直接影響下一步工藝；CCP3制曲，設(shè)備清洗不到位，人員衛(wèi)生不合格溫度濕度通風(fēng)控制不當(dāng)易造成大量雜菌的產(chǎn)生，使曲的質(zhì)量下降，從而導(dǎo)致成品質(zhì)量下降；CCP4廠檢包裝，員工衛(wèi)生習(xí)慣、環(huán)境衛(wèi)生直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，通過實(shí)驗(yàn)室的檢測，最后為產(chǎn)品把關(guān)，對(duì)理化項(xiàng)目微生物項(xiàng)目的檢測分析，最終確定產(chǎn)品質(zhì)量。
HACCP作為食品工業(yè)中的一種有效的管理模式，在味噌生產(chǎn)過程中建立 HACCP體系，能有效的保證味噌產(chǎn)品的食用安全，防止食源性疾病的發(fā)生，進(jìn)一步提高了產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，提高產(chǎn)品在國內(nèi)外市場的競爭力。
作者：綦鑫哲 性別:女 單位：烏蘭浩特出入境檢驗(yàn)檢疫局 職位：副科長 方向：從事進(jìn)出口食品的檢驗(yàn)檢疫與監(jiān)管 通訊地址：內(nèi)蒙古烏蘭浩特市復(fù)興東街22號(hào) 電話：15034808680
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