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HACCP在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-08-26  來源:食品安全導(dǎo)刊
核心提示:危害分析及關(guān)鍵點控制( Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP)是一種預(yù)防性質(zhì)量控制體系, 是一個評估危害并建立控制系統(tǒng)的工具, 該系統(tǒng)是著眼預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗, 是迄今為止出現(xiàn)的最有效的保障食品安全的管理方法。

                                       HACCP在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用
                               瑞金市紅都水產(chǎn)食品有限公司 楊歡 鐘水平 朱永明
                                           贛州出入境檢驗檢疫局  曾霖

危害分析及關(guān)鍵點控制( Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP)是一種預(yù)防性質(zhì)量控制體系, 是一個評估危害并建立控制系統(tǒng)的工具, 該系統(tǒng)是著眼預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗, 是迄今為止出現(xiàn)的最有效的保障食品安全的管理方法。HACCP原理主要由以下幾個方面組成: 危害分析和預(yù)防控制措施, 確定關(guān)鍵控制點( CL), 糾偏措施, 保持記錄, 驗證程序。
HACCP 管理體系,是一種科學(xué)、簡便和實用的預(yù)防性食品安全管理體系,被國際權(quán)威機構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。目前,HACCP 已在世界各國、特別是發(fā)達國家食品加工企業(yè)中廣泛應(yīng)用,成為國際間食品安全評價與控制領(lǐng)域中最重要的依據(jù)。近十幾年來HACCP在我國食品加工企業(yè)中,逐漸得到了推廣應(yīng)用。將HACCP應(yīng)用于水產(chǎn)品加工過程的質(zhì)量控制, 是保證產(chǎn)品質(zhì)量及衛(wèi)生安全的重要措施。
水產(chǎn)加工制品種種類繁多,現(xiàn)以冷凍鰻魚制品來舉例說明HACCP在其生產(chǎn)中的應(yīng)用。
1 冷凍鰻魚制品
1.1 加工工藝流程圖
原料驗收(此工序為關(guān)鍵控制點)→ 暫養(yǎng)→ 選別→冰昏→ 剖殺→ 蒸煮(此工序為關(guān)鍵控制點)→燒烤→預(yù)冷→ 速凍→ 金屬檢測(此工序為關(guān)鍵控制點)→ 包裝→貯藏。
1.2 危害分析
①原料驗收
生產(chǎn)用的原料鰻魚是健康的活成鰻,原料的品質(zhì)直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量,其危害主要有:生物性的,如鰻魚本身可能攜帶致病菌(大腸桿菌、沙門氏菌),重金屬超標(biāo)、藥物殘留超標(biāo)?赏ㄟ^嚴(yán)把進貨關(guān),供貨商必須提供每批鰻魚的“供貨證明書”和“用藥登記表”,重金屬超標(biāo)、藥物殘留檢測報告及后續(xù)蒸煮工序嚴(yán)格按照規(guī)定操作的辦法來控制。
②輔料、包裝材料
可通過選擇合格供方的方法進行控制,不是合格供方的產(chǎn)品堅決不予接收,購買時要求供應(yīng)商必須提供產(chǎn)品合格證,進廠時經(jīng)檢驗合格才予以接收。
③暫養(yǎng)
鰻魚體表可能仍含有一些致病微生物,可通過后續(xù)的蒸煮工序來控制。
④剖殺
鰻魚內(nèi)臟破裂,內(nèi)容物可能污染到魚體,SSOP可控制,連續(xù)的加工,致病菌仍可能再生長;后續(xù)的蒸煮工序可以殺滅致病菌。
⑤蒸煮
蒸煮的溫度和時間控制不當(dāng)可能造成致病菌的殘留。通過高溫加熱及持續(xù)足夠的時間來殺死產(chǎn)品中的致病菌,此工序為關(guān)鍵控制點,可通過持續(xù)的溫度監(jiān)控來監(jiān)督。
⑥燒烤
烤線燃燒器的金屬外殼和金屬罩網(wǎng)可能損壞脫落,隨后的金屬檢測工序可控制。
⑦預(yù)冷
如果冷卻室環(huán)境不符合要求,例如天花板有冷凝水,冷凝水滴到過程產(chǎn)品上,可能被二次污染,可通過SSOP(嚴(yán)格控制環(huán)境衛(wèi)生)來防止過程產(chǎn)品被二次污染。
⑧金屬檢測
前期的加工過程中可能混入金屬雜質(zhì),可通過對每個產(chǎn)品都進行金屬檢測來進行控制。
⑨包裝
員工操作不當(dāng)或環(huán)境衛(wèi)生不符合要求,產(chǎn)品可能被污染,可通過嚴(yán)格SSOP來控制。
⑩貯藏
如果貯藏溫度或環(huán)境衛(wèi)生不符合要求產(chǎn)品可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)或受污染,可通過連續(xù)控測環(huán)境溫度和嚴(yán)格控制環(huán)境衛(wèi)生,來保證產(chǎn)品質(zhì)量。
1.3 確定關(guān)鍵控制點
冷凍鰻魚制品加工過程中的關(guān)鍵控制點有三個:
一、原料驗收,監(jiān)控的對象為供貨商聲明,養(yǎng)殖用藥登記表和重金屬、藥物殘留檢測報告。
二、蒸煮,監(jiān)控的對象是蒸煮的溫度和蒸煮持續(xù)的時間。在一定的溫度下持續(xù)足夠的時間,才能保證產(chǎn)品中的微生物達到指標(biāo)要求。
三、金屬檢測,監(jiān)控對象為金屬異物,首先必須保證金屬檢測儀是在正常的工作狀態(tài)下,其次是保證所有的產(chǎn)品都過金屬檢測儀進行檢測,以保證所有產(chǎn)品都沒有金屬異物。
1.3 確定關(guān)鍵限值
關(guān)鍵限值是區(qū)分接受和不接受水平的指標(biāo),以確保危害被消除或控制、降低到可接受水平,冷凍烤鰻制品的關(guān)鍵限值的制定是根據(jù)相關(guān)的法律法規(guī)并經(jīng)過大量實驗來確定的。
一、原料驗收  關(guān)鍵限值是供貨商聲明,重金屬、藥物殘留檢測限量要求。
二、蒸煮    關(guān)鍵限值為蒸煮溫度≥ 83℃,時間為20min 以上;操作限值為蒸煮溫度≥ 85 ℃、時間為20min 以上。
三、金屬檢測 根據(jù)金屬檢測儀檢測性能、國際慣例以及同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),金屬異物的關(guān)鍵限值為Fe ≤Φ2.0mm,不繡鋼≤Φ3.0mm。
1.4 建立監(jiān)控程序及糾偏措施
監(jiān)控是為了評估CCP是否處于控制之中,監(jiān)控包括四項內(nèi)容:監(jiān)控對象(供貨商聲明,養(yǎng)殖用藥登記表和重金屬、藥物殘留檢測報告,蒸煮時間及溫度、金屬異物)、監(jiān)控方法(連續(xù)監(jiān)控、逐個監(jiān)控)、監(jiān)控頻率(時時監(jiān)控、每個產(chǎn)品)、監(jiān)控人員(現(xiàn)場操作人員)。
糾偏措施即在監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值偏離要求所采取的措施。
一、原料驗收發(fā)生偏離時應(yīng)采取的糾偏措施是:
a 如果供貨商不提供貨商聲明,原料品管員立即上報負責(zé)人并通知業(yè)務(wù)部,拒收該批原料。
b如果發(fā)現(xiàn)養(yǎng)鰻用藥記錄中有使用違禁藥物現(xiàn)象,原料品管員立即上報負責(zé)人并通知業(yè)務(wù)部,拒收該批原料。
c如果檢測出藥殘超過最低限值,品管部化驗員應(yīng)立即上報本部門負責(zé)人并通知業(yè)務(wù)部,拒收該批原料。
二、蒸煮 如發(fā)現(xiàn)蒸煮溫度或時間發(fā)生了偏離時應(yīng)采取的糾偏措施是:監(jiān)控員應(yīng)立即采取糾偏行動,把CCP帶回控制范圍內(nèi),把偏離關(guān)健限值這時間段所生產(chǎn)的產(chǎn)品進行隔離,會同品管部對產(chǎn)品評估并確定妥善處置方式。后續(xù)不間斷跟蹤測量蒸煮機蒸汽溫度和蒸煮時間。
三、對金屬檢測發(fā)生偏差時應(yīng)采取的糾偏行動
品管部現(xiàn)場品管員及金屬檢測器操作員如檢查發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品通過金屬檢測器檢測時,出現(xiàn)報警并停機時,應(yīng)先停止檢測,用標(biāo)準(zhǔn)金屬試驗塊對金屬檢測器校驗,后對該產(chǎn)品再次進行檢測,如再次出現(xiàn)報警并停機,應(yīng)將該產(chǎn)品隔離存放,并通知相關(guān)負責(zé)人進行分析,確定處置方式并查證金屬的來源并加強對產(chǎn)品的檢測。
1.5 建立記錄保持程序
HACCP需要建立有效的記錄管理程序以便HACCP 體系文件化,記錄是采取措施的書面證據(jù),包含了CCP在監(jiān)控、偏差、糾偏措施等過程中發(fā)生的歷史性信息,不但可以用來確認(rèn)產(chǎn)品在加工過程中是否按照既定的HACCP 計劃執(zhí)行的,而且可以利用這些信息來建立產(chǎn)品的流程檔案,一旦發(fā)生問題即能從中查詢發(fā)生問題的實際過程。此外,記錄還提供了一個有效的監(jiān)控手段,能及時發(fā)現(xiàn)并調(diào)整加工過程中CCP的偏離趨勢,防止生產(chǎn)過程中失去控制。保存的文件應(yīng)包括:體系文件;有關(guān)HACCP 體系的記錄(HACCP 計劃和用于制定計劃的支持性文件、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄、糾偏行動記錄、驗證活動記錄、HACCP 小組的活動記錄,還應(yīng)對記錄進行妥善保管。
1.6 HACCP 管理體系的驗證
1.6.1HACCP體系驗證
1.6.1.1驗證依據(jù):
參照美國FDA水產(chǎn)品HACCP123法規(guī)原理,從原料驗收的生產(chǎn)加工過程的生物、化學(xué)、物理的危害,全部列入HACCP計劃,并做大量的微生物,藥殘的檢測工作,取得了可靠的數(shù)據(jù)作依據(jù),制定了HACCP計劃,有效控制了影響食品的安全危害。
1.6.1.2驗證頻率:
每年對HACCP體系至少驗證一次,當(dāng)CCP反復(fù)出現(xiàn)偏離時,發(fā)生異樣結(jié)果時,可及時對HACCP驗證。
1.6.1.3驗證內(nèi)容:
a、 對HACCP計劃的評估、復(fù)查、修改;
b、 對HACCP計劃的執(zhí)行情況驗證;
c、 對CCP1、CCP2、CCP3的監(jiān)控、糾偏程序進行驗證。
1.6.1.4驗證方法:
a、 實施HACCP計劃的現(xiàn)場活動的審查;
b、 HACCP計劃的記錄審查;
c、 抽樣測試、藥殘檢測、微生物檢驗、現(xiàn)場分析。

 

 

 

 


                    
鐘水平  男  瑞金市紅都水產(chǎn)食品有限公司  品管部經(jīng)理  大專   1271432756@qq.com

   HACCP在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用.pdf
 

編輯:foodec

 

 

 
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