武鵬

（邯鄲出入境檢驗檢疫局，河北 邯鄲 056000）

摘要：隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的崛起，食品添加劑的地位日益突出。美國是目前全球食品添加劑消費的主要市場，安全、健康的天然產(chǎn)品越來越受到消費者和食品企業(yè)的青睞。我國在天然產(chǎn)品方面擁有資源優(yōu)勢，邯鄲現(xiàn)有出口天然色素生產(chǎn)企業(yè)3家，全部通過了HACCP質(zhì)量體系認(rèn)證。檢驗檢疫部門對出口天然色素生產(chǎn)企業(yè)實行分類管理的模式，對質(zhì)量管理體系每年進(jìn)行兩次監(jiān)督管理，重點對企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量管理體系、生產(chǎn)加工過程、半成品防護(hù)設(shè)施、原料收購與成品的存放等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。檢驗檢疫采取現(xiàn)場檢驗檢疫與實驗室檢測相結(jié)合的模式。建立健全了企業(yè)電子檔案，實施了企業(yè)的誠信管理。出口檢驗檢疫的依據(jù)為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)、進(jìn)口國標(biāo)準(zhǔn)及合同約定。

關(guān)鍵詞： 天然食品添加劑 HACCP 檢驗檢疫 監(jiān)管

食品生產(chǎn)和貿(mào)易的迅速發(fā)展，使人們對食品質(zhì)量與安全方面的要求越來越高。一方面由于人們對食品種類、營養(yǎng)功能要求的增高，需要大力發(fā)展食品添加劑行業(yè)；另一方面食品添加劑行業(yè)的發(fā)展帶來了大量的食品安全問題出現(xiàn)。HACCP系統(tǒng)是保障食品安全的有效管理方法。在食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)中應(yīng)用HACCP管理體能夠更好的控制眾多安全問題的發(fā)生。

1 HACCP體系的簡介和在我國應(yīng)用的現(xiàn)狀 

　HACCP（hazard analysis and critical point）即危害分析與關(guān)鍵控制點，由食品的危害分析（HA）以及對關(guān)鍵控制點（CCP）兩部分構(gòu)成。國際標(biāo)準(zhǔn) “食品衛(wèi)生通則1997年修訂版”對HACCP的定義是:鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系，近年來受到世界各國重視并采用作為食品行業(yè)的一種新的產(chǎn)品安全質(zhì)量保障體系。傳統(tǒng)對食品衛(wèi)生預(yù)防控制的重點依賴于監(jiān)督檢查和對成品的檢測，但成品的檢測結(jié)果具有一定的滯后性，監(jiān)督檢查的時間不一定都在高危食品的制作期，因此較難完全控制食品衛(wèi)生安全問題。HACCP系統(tǒng)是保障食品衛(wèi)生的有效管理方法，將HACCP系統(tǒng)的原理方法應(yīng)用于食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，更新了傳統(tǒng)的管理觀念和方法，可更加有效地提高食品衛(wèi)生監(jiān)督效力，真正達(dá)到安全控制的目的。            HACCP是食品出口“通行證”，我國加入WTO后，一些國家啟動“技術(shù)壁壘”，屢屢封殺我國農(nóng)產(chǎn)品。技術(shù)壁壘讓中國的產(chǎn)品出口備嘗“碰壁”的苦頭。食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)如果無視食品衛(wèi)生安全的國際游戲規(guī)則，便隨時可能被市場無情地淘汰出局。入世后的今天，如果不建立有效的從食品原料的種植、養(yǎng)殖，食品原料的生產(chǎn)、加工、銷售，直到消費者食用等整個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全監(jiān)管體系，面對其他國家的重重技術(shù)“壁壘”，我們將束手無策。

2 HACCP在食品添加劑行業(yè)的應(yīng)用情況

近年來,國內(nèi)天然食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)在質(zhì)量控制體系方面認(rèn)證較多的是ISO9000體系,相對于ISO900而言,HACCP是強(qiáng)調(diào)食品安全的質(zhì)量保證模式,其過程控制更加強(qiáng)化,更具有針對性;強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量,有明確的監(jiān)控對象,投入小,質(zhì)量控制體系文件簡單,并由自愿性逐漸過渡到強(qiáng)制性,部分食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)已獲得HACCP認(rèn)證或開始制定并在企業(yè)內(nèi)部試運行HACCP質(zhì)量控制系統(tǒng),已取得良好效果。

HACCP系統(tǒng)的建立取決于對生產(chǎn)過程的透徹分析及涉及微生物學(xué)、食品工藝學(xué)、衛(wèi)生管理學(xué)等方面的研究,企業(yè)衛(wèi)生管理分工細(xì)化,各崗位人員職責(zé)明確,HACCP系統(tǒng)建立與運作的過程有助于促使企業(yè)的衛(wèi)生管理工作更深入、更有效�，F(xiàn)階段,國內(nèi)天然食品添加劑的生產(chǎn)加工還是以眾多的中小型企業(yè)為主,基礎(chǔ)條件較為薄弱,為使這些自身管理水平相對較低的企業(yè)提高衛(wèi)生意識與管理水平,在食品添加劑的生產(chǎn)過程中引入HACCP是十分有意義的。
3食品添加劑行業(yè)HACCP體系的建立

3.1 HACCP體系建立應(yīng)具備的條件

HACCP體系的建立，要求企業(yè)首先具備一定的基礎(chǔ)，這些基礎(chǔ)包括了良好的生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程（SSOP）等。GMP是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。任何食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的GMP的制定都必須符合《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-94）、《食品添加使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》及《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》的要求。GMP管理制度可一定程度地控制來自人員、環(huán)境、設(shè)施等方面的危害，防止食品在不衛(wèi)生條件下生產(chǎn)運輸。必須制定出一套符合本企業(yè)實際情況的SSOP計劃，對于SSOP計劃的執(zhí)行情況每日應(yīng)該有專人負(fù)責(zé)監(jiān)控記錄執(zhí)行的頻率和效果，并做好每日的衛(wèi)生監(jiān)控記錄，以便為審核或驗證監(jiān)督提供依據(jù)。在具體實施過程中SSOP既能控制一般危害又能控制顯著危害，可使HACCP中的關(guān)鍵控制點簡化而有針對性。為保證HACCP計劃的有效運行和實施，企業(yè)還必須制定設(shè)備維修保養(yǎng)計劃、人員培訓(xùn)計劃和產(chǎn)品回收計劃。

3.2建立HACCP管理體系步驟

根據(jù)國際食品法典委員會推薦的HACCP原則和實施程序，結(jié)合實際情況按以下步驟建立食品添加劑生產(chǎn)工藝流程中的HACCP系統(tǒng)。

3.2.1組建HACCP體系工作小組

3.2.2繪制并確認(rèn)工藝流程圖

3.2.3進(jìn)行危害分析并確定關(guān)鍵控制點（CCP）

3.2.4建立CCP的關(guān)鍵限值

3.2.5建立監(jiān)控程序

3.2.6實施糾偏措施

3.2.7建立驗證程序

3.2.8建立HACCP系統(tǒng)文件和記錄檔案

3.3在天然食品添加劑生產(chǎn)過程中建立運行HACCP體系需注意的幾個問題
3.3.1　根據(jù)HACCP的基本原理,在HACCP系統(tǒng)的建立與運行過程中,危害分析、關(guān)鍵控制點的確定、關(guān)鍵限值的確定為HACCP的研究階段,是建立行之有效的HACCP系統(tǒng)的關(guān)鍵與基礎(chǔ);而每個關(guān)鍵控制點(ＣＣＰ)的監(jiān)控系統(tǒng)、糾偏措施、驗證程序、記錄和文件保持系統(tǒng)的建立與運行則是HACCP的應(yīng)用實施階段,HACCP系統(tǒng)在復(fù)合食品添加劑生產(chǎn)過程中能否獲得良好效果取決于這四個方面的有效實施。
3.3.2　實驗室檢測能力與水平是HACCP系統(tǒng)有效運行的基本保障,而目前大多數(shù)天然食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)沒有建立與生產(chǎn)相匹配的實驗室,缺乏必要的檢測儀器設(shè)備及專業(yè)人員配置,對出現(xiàn)的污染問題沒有能力分析檢測,無法及時進(jìn)行索源和追蹤分析,直接影響HACCP系統(tǒng)的有效運行;同時,良好的員工素質(zhì)是HACCP正確執(zhí)行的保證,進(jìn)行全員的衛(wèi)生知識和技術(shù)培訓(xùn)對于確保HACCP系統(tǒng)的有效運行也是必要的。
3.3.3　HACCP是針對具體的產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝的,各天然食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)一般產(chǎn)品種類較多,針對不同天然食品添加劑產(chǎn)品,不同生產(chǎn)工藝企業(yè)應(yīng)建立相應(yīng)HACCP系統(tǒng),生產(chǎn)工藝如有改變,應(yīng)及時對HACCP內(nèi)容作相應(yīng)修改。
4 意義與作用 

食品安全問題不僅關(guān)系到我們的生活質(zhì)量，更與我們的生命和人類的生存有關(guān)，同時關(guān)系到一個國家的整體形象。由于我國食品生產(chǎn)及管理相對滯后，近年來出現(xiàn)了多次重大食品安全事件，已經(jīng)造成一些惡果，如蘇丹紅、吊白塊、瘦肉精及三聚氰胺時間等。要真正解決好食品安全問題，必須建立從生產(chǎn)→收購→加工→流通 →消費的統(tǒng)一安全管理體系，建立嚴(yán)格科學(xué)的食品資格認(rèn)證制度，尤其要對食品風(fēng)險較大的進(jìn)行全過程的HACCP等食品安全體系認(rèn)證，以保證食品的安全衛(wèi)生，保證人民身體健康。天然色素主要采取溶劑萃取的方式生產(chǎn)，主要溶劑為正己烷。目前加工工藝日趨成熟，規(guī)模較大的企業(yè)采用先進(jìn)的超臨界萃取技術(shù)生產(chǎn)辣椒紅色素，產(chǎn)品具有純度高、無溶殘、無異味等特點。自從建立HACCP體系并有效運行以來，2012年邯鄲出口天然色素的溶劑殘留、色價、辣度、重金屬等技術(shù)指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)、進(jìn)口國的要求及合同的約定，國外客戶對產(chǎn)品質(zhì)量較為滿意。 

參考文獻(xiàn)

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[5]張曉波：《HACCP與食品添加劑質(zhì)量》，http://all.zcom.com/

[6]劉亞濤：《HACCP在食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用研究》， http://www.cqvip.com/

作者簡歷:武鵬,男,邯鄲出入境檢驗檢疫局動植食檢驗檢疫科科員,學(xué)士學(xué)位.

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