淺談HACCP體系在靈芝含片生產(chǎn)中的應(yīng)用
劉桂興1*，潘振東2
（1．清遠(yuǎn)檢驗(yàn)檢疫局 廣東 清遠(yuǎn)511515；2.廣東檢驗(yàn)檢疫局 廣東 廣州 510623）
摘要：本文旨在探討應(yīng)用HACCP體系，控制靈芝含片生產(chǎn)過程中的危害，為消費(fèi)者提供安全衛(wèi)生的保健食品。
關(guān)鍵詞：HACCP；靈芝含片；應(yīng)用
靈芝含片因能保持靈芝孢子粉保健作用、方便食用而深受消費(fèi)者青睞。為進(jìn)一步提高產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平，建立危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系具有重要的意義。
HACCP是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系，確保食品免受可能發(fā)生的生物、物理、化學(xué)危害【1】。
1.建立HACCP體系的過程
現(xiàn)就應(yīng)用HACCP在靈芝含片生產(chǎn)中應(yīng)用的主要環(huán)節(jié)進(jìn)行探討。
1.1 靈芝含片產(chǎn)品描述
結(jié)合保健食品標(biāo)準(zhǔn)等法定要求及預(yù)期用途，將靈芝含片產(chǎn)品描述如表1所示。
表1 靈芝含片的產(chǎn)品描述
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項(xiàng)目
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內(nèi)容描述
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配料
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靈芝孢子粉、靈芝稠膏、乳糖、低聚木糖、薄荷腦、硬脂酸鎂
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包裝方式
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內(nèi)包裝：鋁箔，外包裝：紙盒
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保存期限
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24個(gè)月
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預(yù)期用途
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含食
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消費(fèi)群體
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普通公眾，不適于孕婦、少兒
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運(yùn)輸貯存要求
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陰涼干燥，通風(fēng)良好，無其他污染物
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注意事項(xiàng)
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本品不能代替藥物
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1.2 確定靈芝含片的生產(chǎn)流程
1.3 危害分析
根據(jù)靈芝含片生產(chǎn)工藝流程圖，分析存在的危害因素，識別生產(chǎn)中每一步驟可能產(chǎn)生的生物、化學(xué)、物理和放射危害，確定顯著危害及控制措施，詳見表2。
1.4 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）和關(guān)鍵限值(CL)【2】
通過對靈芝含片生產(chǎn)過程的危害分析，借助CCP判斷樹，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） ，CCP分別是原輔料驗(yàn)收、混合過篩、干燥工序。
1.4.1原輔料驗(yàn)收（CCP1～CCP3）
原輔料必須采購于合格供貨商，原輔料驗(yàn)收時(shí)檢查第三方檢測報(bào)告，不合格或無檢測報(bào)告的原輔料不得進(jìn)入生產(chǎn)流程。
1.4.2過篩(CCP4)將制粒經(jīng)100目尼龍篩網(wǎng)過濾，防止原輔料中過大的物理雜質(zhì)進(jìn)入產(chǎn)品中。
1.4.3干燥(CCP5)
將制好的濕粒均勻裝入托盤中，厚度約2mm,干燥溫度≥ 60℃，干燥時(shí)間≥3.5小時(shí)，干燥水分≤5.8%，控制微生物不再繁殖和產(chǎn)毒[3]。、
1.5 制定HACCP計(jì)劃表
根據(jù)危害分析結(jié)果，建立HACCP計(jì)劃（見表3）。操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照《HACCP計(jì)劃表》的要求執(zhí)行并做好監(jiān)控記錄。
1.6 建立監(jiān)控、糾偏程序
監(jiān)控CCP，確保不偏離關(guān)鍵限值，建立監(jiān)控程序；當(dāng)CCP發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)分析原因，采取糾偏措施，避免偏離關(guān)鍵限值造成產(chǎn)品存在顯著危害，應(yīng)建立糾偏程序。
1.7 建立驗(yàn)證程序
包括設(shè)備與設(shè)施、CCP、糾偏措施、檢驗(yàn)結(jié)果及體系的驗(yàn)證，以證明HACCP計(jì)劃有效實(shí)施，足以控制顯著危害。
1.8 建立文件和記錄管理系統(tǒng)
建立HACCP體系文件和支持性文件，保持CCP監(jiān)控記錄、糾偏記錄、驗(yàn)證記錄等，為持續(xù)改進(jìn)體系提供依據(jù)。
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