梁皓  馮基剛  李凱  

（單位：天津空港出入境檢驗(yàn)檢疫局食衛(wèi)處）

摘要：本文主要通過對(duì)HACCP體系在企業(yè)中應(yīng)用的現(xiàn)狀和存在的問題，國外HACCP運(yùn)用和實(shí)施的情況及未來技術(shù)發(fā)展對(duì)HACCP體系管理提出的新要求等幾個(gè)方面的分析，討論檢驗(yàn)檢疫行業(yè)如何在日常工作中有效提高對(duì)出口企業(yè)HACCP體系運(yùn)行監(jiān)管

關(guān)鍵字：HACCP  日常監(jiān)管  檢驗(yàn)檢疫

引言

食品安全是一個(gè)全球性的問題，世界上各個(gè)國家都采取了一系列保證食品安全衛(wèi)生的政策和措施，其中以"危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)"（HACCP）原理為基礎(chǔ)建立的食品安全控制體系，得到了國際社會(huì)的廣泛認(rèn)可。為了建立與國際接軌的食品安全管理體系和打破國外以食品安全為由設(shè)立的技術(shù)性貿(mào)易措施，我國目前要求生產(chǎn)加工出口食品的企業(yè)必須建立HACCP體系，以取得進(jìn)入國際市場的"通行證"。建立HACCP體系，對(duì)規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)行為、提高管理能力和產(chǎn)品質(zhì)量、增強(qiáng)市場競爭力，起到了積極有效的推動(dòng)作用。但同時(shí)，在建立HACCP體系及其運(yùn)行過程中也出現(xiàn)了一些問題。本文試就如何實(shí)現(xiàn)企業(yè)HACCP體系有效運(yùn)行，以期提高檢驗(yàn)檢疫部門對(duì)企業(yè)的監(jiān)管效率進(jìn)行了初步討論。

一、在建立HACCP體系過程中存在的主要問題

目前在HACCP體系的建立和運(yùn)行中主要存在以下問題：⑴ 企業(yè)在建立HACCP體系時(shí)存在急功近利的心態(tài)。一些企業(yè)只考慮商業(yè)效益，為取得出口資質(zhì)，擴(kuò)大市場而建立HACCP體系，沒有從管理上真正投入人力、物力、財(cái)力、技術(shù)設(shè)備，管理人員對(duì)HACCP原理和體系的基礎(chǔ)條件知之甚少，對(duì)人員的培訓(xùn)缺乏有效性。⑵ HACCP體系與實(shí)際操作脫節(jié)。有些企業(yè)，雖已建立起HACCP體系，但不能按其要求和規(guī)定來運(yùn)行和控制。管理與生產(chǎn)實(shí)際脫節(jié)。⑶ 企業(yè)缺乏資料收集更新能力和意識(shí)。部分企業(yè)對(duì)自己行業(yè)必備的法規(guī)收集不全，對(duì)產(chǎn)品所需的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、檢測標(biāo)準(zhǔn)更新不及時(shí)，因此不能根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)的要求，結(jié)合企業(yè)自身的情況來建立適合企業(yè)本身的HACCP體系，導(dǎo)致企業(yè)制定HACCP計(jì)劃時(shí)缺少足夠的科學(xué)依據(jù)，而是過多地借鑒甚至照抄照搬其他企業(yè)的文件，造成體系文件的針對(duì)性和操作性不強(qiáng)，在實(shí)際工作中實(shí)施困難。⑷ 部分檢驗(yàn)檢疫人員專業(yè)水平有限，不能很好的幫助企業(yè)維護(hù)HACCP體系的有效運(yùn)行。

二、 如何利用HACCP體系加強(qiáng)食品安全監(jiān)管力度

首先，要讓食品生產(chǎn)企業(yè)必須充分認(rèn)識(shí)建立HACCP體系和認(rèn)證的重要性和必要性。積極參與HACCP體系建立和認(rèn)證，以此來提高企業(yè)的自身管理水平和產(chǎn)品安全質(zhì)量水平。

     其次，企業(yè)在建立HACCP體系后，在日常監(jiān)管工作中應(yīng)著重于體系運(yùn)行的有效性的檢查，要求企業(yè)切實(shí)把體系建設(shè)和企業(yè)質(zhì)量管理緊密結(jié)合起來，在"實(shí)用"和"有效"上下工夫，從工作策劃、知識(shí)培訓(xùn)到現(xiàn)場分析，從文件編寫到實(shí)際操作，從內(nèi)部審核到管理評(píng)審，每項(xiàng)程序和制度都應(yīng)和企業(yè)的實(shí)際緊密結(jié)合起來，真正起到規(guī)范生產(chǎn)、確保產(chǎn)品安全的效果。

再次，鼓勵(lì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)同時(shí)建立HACCP體系和質(zhì)量管理體系。在質(zhì)量體系基礎(chǔ)上運(yùn)行HACCP體系，會(huì)使整個(gè)體系更加完善、更有利于產(chǎn)品質(zhì)量、安全的控制，其效果會(huì)更加明顯。

     最后，加強(qiáng)培訓(xùn)和鍛煉，提高檢驗(yàn)檢疫人員專業(yè)素養(yǎng)。企業(yè)監(jiān)管工作成效的好與壞，歸根結(jié)底取決于監(jiān)管人員的素質(zhì)。作為企業(yè)監(jiān)管人員，應(yīng)該堅(jiān)持學(xué)習(xí)，定期搜集整理資料，及時(shí)更新法律法規(guī)信息和技術(shù)類信息，結(jié)合國際食品安全管理的新趨勢學(xué)習(xí)HACCP體系發(fā)展和應(yīng)用的新理念。學(xué)會(huì)在實(shí)際工作中如何有效評(píng)價(jià)不同企業(yè)HACCP運(yùn)行的狀況。

三 、結(jié)合國外HACCP體系運(yùn)用的現(xiàn)狀和要求，做好企業(yè)監(jiān)管工作

HACCP體系已成為國際上公認(rèn)的控制食品安全的有效手段。FAO/WHO食品法典委員（CAC）1993年發(fā)布《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，1997年修改、發(fā)布新版法典指南——    《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》。亞太經(jīng)合組織（APEC）積極推動(dòng)以HACCP制度為基礎(chǔ)的食品相互認(rèn)可計(jì)劃；歐盟發(fā)布（EC）No 852/2004：《關(guān)于食品衛(wèi)生(包括動(dòng)植物源性食品)》：食品企業(yè)要建立、實(shí)施、運(yùn)行HACCP程序 和（EC) No 853/2004《制定動(dòng)物源性食品特定的衛(wèi)生規(guī)則》：總要求——HACCP計(jì)劃。加拿大衛(wèi)生部（HPB）按照《食品與藥物法》制定了《食品良好制造法規(guī)》，包括了遵循HACCP原理對(duì)食品生產(chǎn)實(shí)施控制的要求；加拿大的水產(chǎn)加工業(yè)是世界上第一個(gè)受到HACCP計(jì)劃管理的工業(yè)；加拿大農(nóng)業(yè)部（AC）97年制定了食品安全強(qiáng)化計(jì)劃（FSEP），至少提出了11種食品的HACCP一般模式，包括肉類產(chǎn)品、蛋和蛋類產(chǎn)品、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品等。澳大利亞檢驗(yàn)檢疫署（AQIS）發(fā)布了水產(chǎn)品、乳制品和蛋制品檢驗(yàn)體系——食品危害控制體系（FHCS）。英國1990年《食品安全法（Food Safety Act）》包括了采取危害分析方法實(shí)施檢驗(yàn)。1998年，荷蘭、丹麥相繼推出了《實(shí)施HACCP體系的評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)》。日本20年前已經(jīng)開始引入HACCP，目前已對(duì)約27種食品的HACCP進(jìn)行了研究，包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚糕、魚肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、飯團(tuán)、冰凍炸蝦、冷凍漢堡包、冷凍炸丸子、罐頭、咖喱牛肉食品、糕點(diǎn)類、清涼飲料等。

    各國政府對(duì)HACCP的大力推行，說明了HACCP是行之有效的風(fēng)險(xiǎn)分析手段和管理手段。檢驗(yàn)檢疫人員在日常檢查中，可以結(jié)合國外官方檢查的要求，監(jiān)督企業(yè)實(shí)施HACCP的情況；如美國FDA在對(duì)中國輸美企業(yè)進(jìn)行檢查時(shí)，重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容主要有：產(chǎn)品生產(chǎn)所需的原料，工廠每日的衛(wèi)生檢查，HACCP計(jì)劃及其計(jì)劃中所列明的所有記錄，人員的培訓(xùn)，加工過程中溫度和時(shí)間的控制等。又如澳大利亞政府規(guī)定：工廠建立書面的HACCP計(jì)劃，經(jīng)AQIS批準(zhǔn)后，構(gòu)成了AQIS官員實(shí)施檢驗(yàn)的基礎(chǔ)，只要計(jì)劃持續(xù)運(yùn)作良好，工廠可自由地出口產(chǎn)品，無須再作強(qiáng)制性的產(chǎn)品檢驗(yàn)。以上內(nèi)容不一定適用于所有類別的出口企業(yè)，但可以作為檢驗(yàn)檢疫人員對(duì)企業(yè)實(shí)施監(jiān)管的參考內(nèi)容，根據(jù)不同企業(yè)制定相應(yīng)的監(jiān)督管理辦法。

四 、HACCP與食品安全監(jiān)管展望

食品安全監(jiān)管是一種政府行為，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對(duì)進(jìn)出口食品的安全性負(fù)有管理職責(zé)。由于HACCP是一個(gè)有針對(duì)性的安全衛(wèi)生控制體系，食品鏈中所有的環(huán)節(jié)都可能成為HACCP的對(duì)象，各種不同的產(chǎn)品或者不同的生產(chǎn)方式就會(huì)有相應(yīng)的HACCP。

一方面，在國際貿(mào)易中，貿(mào)易保護(hù)依然存在，近年來的國際貿(mào)易保護(hù)措施發(fā)生了較大的變化，采用技術(shù)性更強(qiáng)的手段，這就是貿(mào)易技術(shù)壁壘。據(jù)有關(guān)資料介紹，在目前的國際貿(mào)易中，貿(mào)易技術(shù)壁壘已占非關(guān)稅貿(mào)易壁壘的30%。以食品安全風(fēng)險(xiǎn)以及食品安全管理為由是國際食品貿(mào)易中設(shè)置貿(mào)易技術(shù)壁壘的最好借口。 

另一方面，新技術(shù)的應(yīng)用使得HACCP應(yīng)用的難度增加�，F(xiàn)代化工技術(shù)的發(fā)展使得新的化合物不斷產(chǎn)生，現(xiàn)代生物技術(shù)在農(nóng)作物的基因改良方面取得了突破性的進(jìn)展，這些新的產(chǎn)品投放到市場后，圍繞它們?cè)诎踩�性方面所具有的不確定性而引起的爭論是顯而易見的，必須進(jìn)行長期觀察來確定其對(duì)人類健康的影響程度。 

作為食品安全管理的工具，HACCP體系外延正在根據(jù)國際食品貿(mào)易的需要而拓展，從加強(qiáng)和規(guī)范食品安全性管理的角度，從與國際接軌的角度， HACCP的實(shí)施與食品安全監(jiān)管的關(guān)系將越來越緊密。 檢驗(yàn)檢疫人員應(yīng)轉(zhuǎn)變單一的觀念，在利用HACCP體系做好企業(yè)監(jiān)督管理的工作上采取與國際接軌的做法，憑借系統(tǒng)內(nèi)的技術(shù)優(yōu)勢和執(zhí)法地位，運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)分析手段，制定對(duì)行之有效的食品安全管理措施，在做好出口企業(yè)日常管理的同時(shí)，也能夠幫助企業(yè)克服國外貿(mào)易技術(shù)壁壘，促進(jìn)對(duì)我國外貿(mào)易的發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

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6 食品安全衛(wèi)生控制與HACCP。朱光富