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如何制定與動(dòng)物源性食品鏈相關(guān)的布氏桿菌病防制HACCP計(jì)劃初探
馮建東
（ 珠海出入境檢驗(yàn)檢疫局 519015）
摘要：運(yùn)用HACCP原理指導(dǎo)制定了食品鏈中從動(dòng)物養(yǎng)殖到加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售和消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)的布氏桿菌病防制HACCP計(jì)劃; 制定相關(guān)的政府職能管理部門(mén)對(duì)食品鏈的監(jiān)管HACCP 計(jì)劃，確定了動(dòng)物養(yǎng)殖、加工、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)分別為食品鏈中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，指出政府有關(guān)職能部門(mén)應(yīng)圍繞相應(yīng)關(guān)鍵環(huán)節(jié)和各環(huán)節(jié)中的CCP，運(yùn)行好體系。建議應(yīng)加強(qiáng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)中的有關(guān)工作人員防護(hù)和防制知識(shí)的培訓(xùn)考核；有關(guān)部門(mén)應(yīng)通力合作，形成合力。
關(guān)鍵詞： 動(dòng)物源性 食品鏈 HACCP計(jì)劃 布氏桿菌病 防制
A Preliminary Study of How to Make HACCP Plan for Preventing and Control the Brucellosis of the Animal
Origin Food Chain
JianDong-feng
(Zhuhai CIQ of P.R.C. 519015 China)
Abstract: Making HACCP plan by HACCP principle to prevent the brucellosis of the animal origin food chain from animal farming to raw meat product process, transport, retail and consume; Making HACCP plan for goverment relevant department to manage how to prevent the brucellosis of the animal origin food chain, confirm the animal farming, processing, retail is the Critical Control Point(CCP) in the food chain respectively, point out the government relevant department should take the critical link and each CCP of each link. The advice is need to strengthen immunity inoculate of brucellosis and training for the staff in the CCP; The business enterprise, government and public need to cooperate, attends to his own duty.
Keywords: Animal origin Food chain HACCP plan Brucellosis Prevent and control
前言
布氏桿菌病是由布氏桿菌（Brucellosis）引起的人和動(dòng)物的一種共患性傳染病，其臨床表現(xiàn)為長(zhǎng)期發(fā)熱、多汗、關(guān)節(jié)痛、肝脾腫大等。該菌屬于革蘭氏陰性的短小桿菌，牛、羊、豬等動(dòng)物容易受到感染[1]，對(duì)馬、駱駝、狗、鹿、雞、鴨等也有不同程度的危害，人類(lèi)接觸帶菌動(dòng)物或者動(dòng)物制品（乳和乳制品）可被感染。自然條件下，生長(zhǎng)活力較強(qiáng)，60℃，30分鐘或80-95℃，5分鐘可以滅活 [2]，可經(jīng)皮膚粘膜、消化道、呼吸道感染。有報(bào)道由屠宰廠加工引發(fā)布氏桿菌病暴發(fā)流行[3]，東北農(nóng)大28名師生因?qū)嶒?yàn)染傳布氏桿菌病[4]，養(yǎng)殖場(chǎng)工人被感染時(shí)有發(fā)生[5]；在臨床上容易被誤診支氣管肺炎、酒精性肝病、腰間盤(pán)突出等[6、7、 8、9]；甚至有報(bào)道在消費(fèi)環(huán)節(jié)吃火鍋、家庭聚會(huì)也會(huì)導(dǎo)致感染該病 [10、11、12]等，目前使用中西醫(yī)結(jié)合的治療方式較理想[13、14、15]。
1 研究對(duì)象和方法：由感染的動(dòng)物范圍及途徑可知，在食品鏈中從動(dòng)物養(yǎng)殖到生肉、乳及乳制品的加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售和消費(fèi)存在“布氏桿菌病”防制問(wèn)題。
品鏈各環(huán)節(jié)；政府有關(guān)職能部門(mén)對(duì)食品鏈的監(jiān)管。
1．2 方法：運(yùn)用HACCP原理指導(dǎo)制定相應(yīng)HACCP計(jì)劃。
2 研究結(jié)果
2.1 制定了動(dòng)物源性食品鏈各環(huán)節(jié)的布氏桿菌病防制 HACCP 計(jì)劃（見(jiàn)表1）
（表1） 動(dòng)物源性食品鏈各環(huán)節(jié)的HACCP 計(jì)劃表
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動(dòng)物源性食品鏈各環(huán)節(jié)
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（1）
關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）
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（2）
重要危害
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（3）
預(yù)防措施及關(guān)鍵限值(CL)
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監(jiān)測(cè)
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（8）
糾偏措施
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（9）
驗(yàn)證程序
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（10）
記錄
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（4）
什么
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（5）
怎樣
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（6）
頻率
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（7）
誰(shuí)
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養(yǎng)殖場(chǎng)
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疫區(qū)對(duì)看護(hù)狗只、養(yǎng)殖動(dòng)物（如豬、牛、羊）免疫防制;健康的幼畜接種疫苗。
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布氏桿菌
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有效免疫（按使用說(shuō)明書(shū)）保存溫度；保質(zhì)期內(nèi)；使用劑量；
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冰箱溫度，保質(zhì)期，使用劑量
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溫度計(jì)，審查
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每批
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獸醫(yī)
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強(qiáng)化免疫注射
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定期抗體水平監(jiān)測(cè)；
計(jì)量校準(zhǔn)
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監(jiān)測(cè)測(cè)記錄；使用記錄
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自繁自養(yǎng)
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布氏桿菌
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傳染源徹底淘汰
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傳染源
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審查
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每批
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獸醫(yī)
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淘汰
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定期抗體水平監(jiān)測(cè)
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監(jiān)測(cè)測(cè)記錄；使用記錄
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加工廠
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原料驗(yàn)收
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同上
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不收不明來(lái)源的動(dòng)物。有效的衛(wèi)生檢疫合格證書(shū)。
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衛(wèi)生檢疫合格證書(shū)及其真?zhèn)?/div>
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審查
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每批
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獸醫(yī)
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拒收
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定期監(jiān)測(cè)病原；計(jì)量校準(zhǔn)
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監(jiān)測(cè)測(cè)記錄，驗(yàn)收記錄
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加熱殺菌（如有該步驟則適用）
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同上
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滅活溫度和時(shí)間：60 ℃，30分鐘或80-95℃，5分鐘
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中心溫度，時(shí)間
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溫度計(jì)，計(jì)時(shí)器
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每批
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加工人員
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重新加熱
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定期監(jiān)測(cè)病原；計(jì)量校準(zhǔn)；熱分布或熱穿透測(cè)試
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殺菌記錄
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宰前宰后檢疫（屠宰廠適用）
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同上
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動(dòng)物癥狀及胴體、內(nèi)臟的情況
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特征癥狀（流產(chǎn)、睪丸炎、關(guān)節(jié)炎）
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感官
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每批
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獸醫(yī)
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退運(yùn)、再評(píng)估
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定期監(jiān)測(cè)病原
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檢驗(yàn)記錄
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運(yùn)輸
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裝載
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同上
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不運(yùn)輸不明來(lái)源的動(dòng)物，有效衛(wèi)生檢疫合格證書(shū)
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衛(wèi)生檢疫合格證書(shū)及其真?zhèn)?/div>
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審查
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每批
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司機(jī)
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拒運(yùn)
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產(chǎn)地核實(shí)衛(wèi)生檢疫合格證書(shū)有效性
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運(yùn)輸記錄
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消毒（1%來(lái)蘇兒或2%福爾馬林15min）[16]
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同上
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藥物濃度、作用時(shí)間
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濃度、作用時(shí)間
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量具，計(jì)時(shí)器
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每批
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司機(jī)
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重新消毒
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測(cè)濃度
計(jì)量校準(zhǔn)
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消毒記錄
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銷(xiāo)售
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產(chǎn)品驗(yàn)收
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同上
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不銷(xiāo)售來(lái)源不明的肉，如私宰肉；有效的衛(wèi)生檢疫合格證書(shū)
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衛(wèi)生檢疫合格證書(shū)及其真?zhèn)?/div>
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審查
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每批
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品管
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退貨
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產(chǎn)地核實(shí)衛(wèi)生檢疫合格證書(shū)有效性
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驗(yàn)收記錄
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消費(fèi)
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產(chǎn)品驗(yàn)收
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同上
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不購(gòu)買(mǎi)來(lái)源不明的肉，如私宰肉；有效的衛(wèi)生檢疫合格證書(shū)
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同上
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審查
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每批
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消費(fèi)者
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退貨，投訴
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核實(shí)衛(wèi)生檢疫合格證書(shū)有效性
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有關(guān)票據(jù)
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加熱殺菌
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同上
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滅活溫度時(shí)間：60 ℃，30分鐘或80-95℃，5分鐘
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中心溫度，時(shí)間
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溫度計(jì)，計(jì)時(shí)器
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每批
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消費(fèi)者
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重新加熱
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計(jì)量校準(zhǔn)
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同上
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2.2 制定了相關(guān)政府職能部門(mén)（主要包括獸醫(yī)防疫、檢驗(yàn)檢疫、工商管理、藥監(jiān)、技監(jiān)、衛(wèi)生防疫等6個(gè)部門(mén)）對(duì)動(dòng)物源性食品鏈的監(jiān)管HACCP 計(jì)劃 見(jiàn)（表2）
（表2）政府有關(guān)職能部門(mén)對(duì)食品鏈的監(jiān)管HACCP 計(jì)劃表
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（1）
關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）
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（2）
重要危害
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（3）
預(yù)防措施及關(guān)鍵限值(CL)
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監(jiān)測(cè)
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（8）
糾偏措施
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（9）
驗(yàn)證程序
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（10）
記錄
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（4）
什么
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（5）
怎樣
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（6）
頻率
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（7）
誰(shuí)
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養(yǎng)殖
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養(yǎng)殖的活動(dòng)物攜帶布氏桿菌
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HACCP計(jì)劃有效性
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CCP記錄表格，
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審查記錄，現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)
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隨機(jī)
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檢驗(yàn)檢疫，獸醫(yī)防疫，衛(wèi)生防疫
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整改，取消注冊(cè)資格，其他行政處罰
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定期抗體水平監(jiān)測(cè)；
定期監(jiān)管企業(yè)質(zhì)量體系是否有效運(yùn)行
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監(jiān)測(cè)記錄；監(jiān)管記錄
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加工
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加工的肉制品、乳及乳制品攜帶布氏桿菌
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同上
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同上
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同上
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同上
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同上
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同上
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同上
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同上
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銷(xiāo)售
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不明來(lái)源活動(dòng)物或肉制品、乳及乳制品攜帶布氏桿菌
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同上
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同上
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同上
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同上
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工商
，技監(jiān)，藥監(jiān)，衛(wèi)生防疫
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同上
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同上
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同上
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3 討論
3．1 由表2可見(jiàn)，一個(gè)環(huán)節(jié)與幾個(gè)部門(mén)有關(guān)。各政府職能管理部門(mén)需要各司其職，通力合作，必要時(shí)聯(lián)合執(zhí)法，避免執(zhí)法真空。
3．2 根據(jù)HACCP原理，HACCP計(jì)劃不是孤立的存在的， 需要有前提計(jì)劃。
作為前提計(jì)劃的GMP、SSOP應(yīng)參照《動(dòng)物布氏桿菌病防治技術(shù)規(guī)范》[17]制定。還應(yīng)注意以下兩方面的問(wèn)題。
3.2.1加強(qiáng)公共衛(wèi)生的治理。考慮到本病可經(jīng)吸血昆蟲(chóng)叮咬和的老鼠傳播途徑，應(yīng)注意把密度鼠害和蚊子降到安全范圍，避免交叉?zhèn)鞑ジ腥尽?/div>
3.2.2應(yīng)加強(qiáng)對(duì)流浪寵物狗、貓、皮毛用獸（水貂、狐貍等）養(yǎng)殖場(chǎng)等的管理，以避免感染病菌的狗、貓及經(jīng)取皮毛的皮毛用獸流入食物鏈。
3．3 加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的疫病防護(hù)教育。 作為消費(fèi)者需注意的是，處理或吃煮不透的含本病菌的肉可導(dǎo)致發(fā)病，不購(gòu)買(mǎi)來(lái)路不明的乳、肉及其制品。如消費(fèi)者自行到奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)生牛奶，應(yīng)注意裝牛奶的外包裝容器可能受到的病菌污染，農(nóng)場(chǎng)不應(yīng)直接售賣(mài)生牛奶或者提醒消費(fèi)者注意掌握好牛奶的滅菌條件。
3.4 注意利用信息分析技術(shù)分析食品安全的動(dòng)態(tài)以及時(shí)完善HACCP體系。
利用信息分析技術(shù)分析相關(guān)食品安全的最近新聞報(bào)道，如黃浦江漂浮萬(wàn)頭死豬事件[18]、用老鼠肉及狐貍?cè)獾让俺溲蛉獾募傺蛉馐录㘚19]，要注意監(jiān)督檢查所監(jiān)管領(lǐng)域的養(yǎng)殖場(chǎng)是否有類(lèi)似的行為，同時(shí)因?yàn)楝F(xiàn)代物流業(yè)的發(fā)達(dá)，還需要關(guān)注豬、羊肉制品加工廠的原輔料驗(yàn)收的關(guān)鍵控制點(diǎn)是否控制有效；非疫區(qū)也應(yīng)動(dòng)態(tài)關(guān)注周邊地區(qū)疫情，如筆者所在廣東省珠海市也要關(guān)注廣州市、深圳市的相關(guān)疫情信息[20、21]，必要時(shí)提出風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警以便能及時(shí)完善HACCP體系。
3.5職業(yè)性防護(hù)的范圍及注意問(wèn)題。
本病具有明顯的職業(yè)性，飼養(yǎng)、管理、屠宰家畜的人員，畜產(chǎn)品收購(gòu)、保管、運(yùn)輸與加工人員、畜牧獸醫(yī)人員、從事布氏桿菌病防治研究和生物制品的研究人員需要注意職業(yè)性防護(hù)。特別需要指出的是檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)的對(duì)乳肉制品的養(yǎng)殖、加工廠進(jìn)行監(jiān)管和評(píng)審的評(píng)審員或者工作人員也需要加強(qiáng)個(gè)人防護(hù)，懷孕或者準(zhǔn)備懷孕期間不宜參加有關(guān)工作；車(chē)輛要及時(shí)進(jìn)行清洗消毒，到動(dòng)物養(yǎng)殖場(chǎng)的車(chē)輛最好為專(zhuān)用車(chē)輛；對(duì)工作人員及其密切接觸的人員的健康狀況要隨時(shí)關(guān)注，以免感染疫病后造成誤診或者耽誤治療。
3.6 加強(qiáng)疫病的基礎(chǔ)性研究，為建立HACCP計(jì)劃提供科學(xué)依據(jù)。從所掌握的教材等資料上看，很多技術(shù)參數(shù)并不能完全滿(mǎn)足制定HACCP計(jì)劃的要求。應(yīng)對(duì)有關(guān)消毒的滅活參數(shù)的規(guī)范性進(jìn)行進(jìn)一步的研究，確認(rèn)細(xì)菌滅活的作用的時(shí)間，溫度等參數(shù)；明確消毒的濃度及作用的時(shí)間，確保關(guān)鍵限值的科學(xué)性。
4 結(jié)語(yǔ)/建議
4.1加強(qiáng)對(duì)有關(guān)工作人員防制知識(shí)的培訓(xùn)考核和免疫接種。一直以來(lái)，我們面對(duì)的食品加工的鏈條較長(zhǎng)，工作任務(wù)繁重，面臨著專(zhuān)業(yè)人員不足的風(fēng)險(xiǎn)；專(zhuān)業(yè)不在崗，在崗不專(zhuān)業(yè)的問(wèn)題也逐步顯現(xiàn)，非獸醫(yī)專(zhuān)業(yè)如單純的食品工程專(zhuān)業(yè)的人員很可能不注意人畜共患病的防護(hù)，容易造成職業(yè)性感染，在準(zhǔn)入培訓(xùn)時(shí)需要加入相關(guān)的內(nèi)容，在評(píng)審乳肉制品的養(yǎng)殖場(chǎng)或者加工廠時(shí)更加強(qiáng)調(diào)專(zhuān)業(yè)的防護(hù)提示。對(duì)在疫區(qū)或者疫病發(fā)生敏感期的檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)的有關(guān)監(jiān)管人員應(yīng)該進(jìn)行免疫注射或者提供建議注射指引,體檢應(yīng)增加有關(guān)布氏桿菌病的檢測(cè)項(xiàng)目，體現(xiàn)以人為本的精神。
4.2 有關(guān)部門(mén)應(yīng)通力合作，形成合力。在一定程度上實(shí)現(xiàn)疫情的信息共享，聯(lián)合執(zhí)法，充分發(fā)揮HACCP原理中蘊(yùn)含的持續(xù)改進(jìn)的作用，抓住一段時(shí)間的主要矛盾和及其關(guān)鍵點(diǎn)，使得HACCP體系的運(yùn)行能更加有效。
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附：作者簡(jiǎn)介及聯(lián)系方式：馮建東 ，男 ，1974. 6出生，珠海出入境檢驗(yàn)檢疫局，副主任科員，本科獸醫(yī)專(zhuān)業(yè)， 在職研究生為食品工程碩士（在讀，預(yù)計(jì)2013年6月答辯畢業(yè)）， 研究方向?yàn)槭称饭こ�。進(jìn)出口食品衛(wèi)生注冊(cè)主任評(píng)審員（珠Z009），執(zhí)業(yè)獸醫(yī)師(A012010440415)， 中國(guó)獸醫(yī)協(xié)會(huì)會(huì)員。
主要工作成績(jī)：
1、2004年，參加國(guó)家科技部“15重大專(zhuān)項(xiàng)”食品項(xiàng)目的食品安全關(guān)鍵技術(shù)珠海綜合示范區(qū)主要農(nóng)產(chǎn)品（出口）生產(chǎn)管理體系珠海局課題組，作為子課題畜禽組的負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)相關(guān)體系的設(shè)計(jì)和試驗(yàn)基地的體系的建立與運(yùn)行等工作。把所掌握的畜牧獸醫(yī)專(zhuān)業(yè)知識(shí)、HACCP體系理論、ISO9000、ISO14000等知識(shí)和長(zhǎng)時(shí)間從事檢驗(yàn)檢疫工作所積累的經(jīng)驗(yàn)運(yùn)用到科研工作中，順利完成各階段的工作。
2、2004年9月至2005年4月參加歐盟良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的豬模塊、牲畜公路運(yùn)輸模塊等兩個(gè)模塊的翻譯校注工作，為中國(guó)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T20014.9-2005及GB/T20014.11-2005的第二起草人。
3、先后投稿參加了國(guó)家認(rèn)監(jiān)委組織的第二、三、八、九屆HACCP應(yīng)用及認(rèn)證研討會(huì)被錄用，獲得“我與認(rèn)證認(rèn)可十年”征文三等獎(jiǎng)。
通訊地址：廣東省珠海市九洲大道東1144號(hào)檢驗(yàn)檢疫大樓1410室，馮建東收， 郵編： 519015
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如何制定與動(dòng)物源性食品鏈相關(guān)的布氏桿菌病防制HACCP計(jì)劃初探.pdf編輯：foodec