徐子寅（天津出入境檢驗(yàn)檢疫局）

摘要：HACCP體系是保證食品安全和控制食品質(zhì)量的預(yù)防性技術(shù)管理體系，本文運(yùn)用HACCP體系分析方法對(duì)速凍方便食品的工藝流程進(jìn)行逐步驟的詳細(xì)分析，最終確定該類產(chǎn)品微生物危害控制的關(guān)鍵因素。最后，從食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的重點(diǎn)要素以及制定的HACCP工作計(jì)劃表兩方面重點(diǎn)闡述了控制速凍方便食品微生物危害的有效措施。

關(guān)鍵詞：速凍方便食品；微生物；SSOP；HACCP

速凍方便食品因保持了原有營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味、產(chǎn)品質(zhì)量較為穩(wěn)定，而長(zhǎng)期出口歐美以及日本市場(chǎng)，其產(chǎn)品類型包括速凍春卷、咖喱角、花卷、肉包、肉粽、芝麻球等包制面食制品。筆者在多年的日常檢驗(yàn)監(jiān)管工作中發(fā)現(xiàn)微生物污染是影響該類產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素，此文將結(jié)合SSOP以及HACCP體系在速凍方便食品加工中的應(yīng)用以速凍春卷為例重點(diǎn)闡述影響該類產(chǎn)品微生物指標(biāo)的因素以及應(yīng)對(duì)措施。

1、出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)面臨的微生物控制問題

速凍方便食品在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是我們?cè)谌粘�檢驗(yàn)監(jiān)管工作中所需要關(guān)注的重點(diǎn)，分析其原因有如下兩點(diǎn) ：

1.1產(chǎn)品的原輔料構(gòu)成比較復(fù)雜，生產(chǎn)過程自動(dòng)化程度較低，面食包制成型需要大量手工環(huán)節(jié)，這給產(chǎn)品的微生物危害控制帶來一定難度，同時(shí)，雖然產(chǎn)品的儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程都被控制在一個(gè)較低的溫度，但低溫只能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，并不能殺滅細(xì)菌，一旦冷鏈中斷或溫度失控，該類食品就會(huì)升溫或解凍，殘存菌將急劇繁殖，并且還有很多喜

低溫菌（耶爾森氏菌），在低溫狀態(tài)下反而會(huì)更迅速繁殖，一些微生物代謝產(chǎn)生的酶及生物毒素在凍結(jié)狀態(tài)下也并未失活。

表1 速凍春卷工藝流程圖

1.2速凍方便食品一般為半成品，需加熱烹制之后才可食用，在生產(chǎn)過程中如果采用常規(guī)的加熱殺菌方式，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的變性，并且會(huì)失去一部分營(yíng)養(yǎng)成分，不利于以后食用。

產(chǎn)品工藝流程的復(fù)雜性以及特殊性決定了該類產(chǎn)品在微生物指標(biāo)控制方面相對(duì)于其他食品有更大的難度。

2、影響速凍方便食品微生物指標(biāo)的幾點(diǎn)因素

為了比較系統(tǒng)的對(duì)整個(gè)速凍方便食品加工過程進(jìn)行分析，我們用比較有代表性的速凍春卷的工藝流程（見表1）進(jìn)行舉例，并結(jié)合危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系方法進(jìn)行危害分析，從而確定較顯著的潛在生物性危害，以便于進(jìn)一步制定相應(yīng)的預(yù)防控制措施。

      表2 速凍春卷危害分析作業(yè)書

    通過對(duì)生產(chǎn)速凍春卷的各個(gè)加工環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，我們判定出主要影響其微生物指標(biāo)的顯著危害：蔬菜原料以及調(diào)味料驗(yàn)收、餡料蒸制，另外，結(jié)合在日常監(jiān)管工作中得到的經(jīng)驗(yàn)，在春卷包制成型過程中的SSOP控制對(duì)于成品的微生物危害水平也至關(guān)重要。

表3 造成速凍春卷微生物超標(biāo)的主要危害

3、控制速凍方便食品微生物危害的有效措施

3.1 進(jìn)一步規(guī)范生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的執(zhí)行與管理

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工要求等方面所需實(shí)施的具體程序。通過對(duì)速凍方便食品生產(chǎn)過程以及SSOP要求的八個(gè)基本要素的逐個(gè)分析，我們認(rèn)識(shí)到保證該類企業(yè)在包制成型車間SSOP的有效實(shí)施是控制產(chǎn)品微生物危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。其中，食品接觸表面的衛(wèi)生、防止交叉污染、手消毒和衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)等三項(xiàng)SSOP要素又是包制成型工序的關(guān)注重點(diǎn)（見表4）。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照本公司制定的SSOP程序文件嚴(yán)格執(zhí)行，對(duì)關(guān)鍵要素實(shí)施重點(diǎn)管理。

表4 成型車間中控制微生物危害的SSOP關(guān)鍵要素

3.2 在確保SSOP有效實(shí)施的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)關(guān)注餡料蒸制過程的溫度以及時(shí)間控制

可以說，SSOP的有效實(shí)施是建立HACCP體系的基本前提，在這一基礎(chǔ)上我們用速凍春卷的加工過程舉例，對(duì)其進(jìn)行了危害分析作業(yè)，得出該類產(chǎn)品的餡料蒸制環(huán)節(jié)是影響其微生物指標(biāo)的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。足夠時(shí)間和溫度的蒸制過程可以有效殺滅餡料中的病原微生物，同時(shí)，該環(huán)節(jié)的有效控制還可以對(duì)之前工序中存在的潛在微生物危害（如原料蔬菜及調(diào)味料的驗(yàn)收）予以解決。隨后我們制定出了對(duì)應(yīng)該關(guān)鍵控制點(diǎn)的HACCP計(jì)劃表（見表5）。隨后

表5 產(chǎn)品HACCP計(jì)劃表（餡料蒸制）

    總之，出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品微生物控制因素方方面面，究其根本在于企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量控制體系的有效運(yùn)行。作為出口食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管者，我們有責(zé)任引導(dǎo)企業(yè)由被動(dòng)執(zhí)行產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生法規(guī)轉(zhuǎn)化成積極主動(dòng)推進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量控制體系不斷完善，由被動(dòng)接受檢查轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)自控，把有可能出現(xiàn)的產(chǎn)品質(zhì)量問題提前預(yù)防在質(zhì)量控制體系的運(yùn)行中。

參考文獻(xiàn)

[1] 國(guó)際食品法典委員會(huì). CAC/RCP 1-1969,REV.4-2003.危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則

[2] 錢和，HACCP原理與實(shí)施.中國(guó)輕工業(yè)出版社，2003