出口水產(chǎn)品企業(yè)HACCP 體系中實(shí)驗(yàn)室的作用及問(wèn)題
摘 要：HACCP 體系已在出口水產(chǎn)品企業(yè)中全面實(shí)施，截止目前，HACCP 體系已在出口水產(chǎn)品企業(yè)實(shí)施了11 年，體系運(yùn)行日漸成熟。實(shí)驗(yàn)室作為出口水產(chǎn)品企業(yè)自檢自控的重要手段，在HACCP 體系的建立和實(shí)施中發(fā)揮著重要的作用。本文通過(guò)對(duì)HACCP 體系的解讀，挖掘企業(yè)實(shí)驗(yàn)室在HACCP 體系中的作用，剖析實(shí)驗(yàn)室存在的問(wèn)題和不足，為出口水產(chǎn)品企業(yè)更好運(yùn)行HACCP 體系提供參考。
關(guān)鍵詞：出口水產(chǎn)品企業(yè) HACCP 實(shí)驗(yàn)室
水產(chǎn)品是我國(guó)傳統(tǒng)的出口優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品，我國(guó)加入WTO 后， 水產(chǎn)品進(jìn)出口貿(mào)易發(fā)展快速。但我國(guó)只是世界水產(chǎn)品生產(chǎn)大國(guó)，并不是世界水產(chǎn)品貿(mào)易強(qiáng)國(guó)。近些年來(lái)，我國(guó)出品水產(chǎn)品履履被國(guó)外檢出質(zhì)量問(wèn)題，在國(guó)際上產(chǎn)生了很大的負(fù)面影響。HACCP 體系是在20 世紀(jì)60 年代誕生于美國(guó)的一種食品安全危害過(guò)程控制的理論，是一種科學(xué)性強(qiáng)的食品安全控制體系。2002 年我國(guó)開(kāi)始施行《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》，首次強(qiáng)制要求出口水產(chǎn)品在內(nèi)的六類(lèi)食品企業(yè)必須實(shí)施HACCP 體系。要保證我國(guó)出口水產(chǎn)品的質(zhì)量安全，實(shí)施HACCP 體系是必要手段，企業(yè)實(shí)驗(yàn)室作為企業(yè)自檢自控體系重要組成部分，在HACCP 體系中的作用不容忽視。
1 出口水產(chǎn)品實(shí)驗(yàn)室的特殊性和嚴(yán)峻性
隨著社會(huì)發(fā)展人類(lèi)進(jìn)步，人們已不單單滿(mǎn)足吃得飽吃得香， 更在乎吃得安全吃得放心。水產(chǎn)品生活環(huán)境特殊，且易腐敗及滋生微生物，因此是我國(guó)出口敏感產(chǎn)品，美國(guó)首先要求對(duì)我國(guó)的水產(chǎn)品實(shí)施HACCP 體系管理。實(shí)驗(yàn)室在HACCP 體系中扮演著重要的角色，但是一些水產(chǎn)品出口企業(yè)認(rèn)為實(shí)驗(yàn)室不僅不創(chuàng)造財(cái)富，而且各種檢測(cè)儀器、檢測(cè)試劑花銷(xiāo)較大，很多企業(yè)重在生產(chǎn)加工上下功夫，將實(shí)驗(yàn)室只作為應(yīng)付檢查的擺設(shè)。事實(shí)上，實(shí)驗(yàn)室的價(jià)值是無(wú)形的，特別是目前各國(guó)進(jìn)口的水產(chǎn)品要求越來(lái)越苛刻，實(shí)驗(yàn)室在保證水產(chǎn)品質(zhì)量安全中起著舉足輕重的作用。
2 出口水產(chǎn)品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室的作用
2.1 水產(chǎn)品的原料檢驗(yàn)和成品檢驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)室是企業(yè)生產(chǎn)的眼睛，民以食為天，食以安為先。出口水產(chǎn)品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室最基本的職責(zé)就是保證合格產(chǎn)品出廠(chǎng)， 不合格產(chǎn)品控制在廠(chǎng)內(nèi)。HACCP 體系是預(yù)防性的質(zhì)量保證體系，如果企業(yè)只在生產(chǎn)完成后對(duì)成品進(jìn)行檢測(cè)，如成品檢測(cè)不合格，則整批水產(chǎn)品不能出口，企業(yè)損失巨大。出口水產(chǎn)品企業(yè)的HACCP 體系中，很多企業(yè)將原料驗(yàn)收作為第一個(gè)CCP 控制點(diǎn)，對(duì)源頭進(jìn)行把關(guān)。實(shí)驗(yàn)室對(duì)水產(chǎn)品原料進(jìn)行檢驗(yàn)，從源頭把關(guān)，將不合格原料控制在門(mén)外。此外，企業(yè)建立了HACCP 體系，要對(duì)HACCP 體系進(jìn)行驗(yàn)證。驗(yàn)證除了對(duì)監(jiān)控設(shè)備和記錄的重查和校準(zhǔn)，還要針對(duì)性的對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣和檢測(cè)。實(shí)驗(yàn)室對(duì)成品的檢測(cè)是對(duì)HACCP 體系是否有效運(yùn)行最重要的驗(yàn)證手段之一。
2.2 水產(chǎn)品生產(chǎn)加工過(guò)程中環(huán)境的監(jiān)控
實(shí)驗(yàn)室的作用是多方位的，不僅對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行把關(guān)，還要對(duì)水產(chǎn)品加工過(guò)程中環(huán)境進(jìn)行監(jiān)控。HACCP 體系有效運(yùn)行的前提條件是建立完善的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）。SSOP 的8 個(gè)關(guān)鍵方面中，實(shí)驗(yàn)室還負(fù)責(zé)對(duì)生產(chǎn)加工中使用的水、與食品接觸面衛(wèi)生、藥品等進(jìn)行檢測(cè)和驗(yàn)證，如出口水產(chǎn)品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室要定期對(duì)水進(jìn)行余氯、PH 值和微生物監(jiān)測(cè)，對(duì)日常使用的藥品（如消毒劑）進(jìn)行濃度、作用時(shí)間驗(yàn)證，確保藥品的有效性和使用時(shí)的準(zhǔn)確性。
2.3 出口食品企業(yè)認(rèn)證要求
企業(yè)擁有運(yùn)作良好的實(shí)驗(yàn)室，原料供應(yīng)商亦會(huì)自覺(jué)提供質(zhì)量良好的水產(chǎn)品原料，合作企業(yè)也對(duì)企業(yè)的產(chǎn)品更加信任。在SSOP 和HACCP 體系中，對(duì)企業(yè)實(shí)驗(yàn)室都有很明確的規(guī)定。不僅要求企業(yè)實(shí)驗(yàn)室建立實(shí)驗(yàn)室管理制度，還要求實(shí)驗(yàn)室要達(dá)到自檢自控能力。另外，國(guó)外官方檢查中，對(duì)企業(yè)的檢查一方面注重生產(chǎn)車(chē)間的設(shè)計(jì)、設(shè)備、設(shè)施等硬件是否通過(guò)有關(guān)的質(zhì)量體系認(rèn)證等, 另一方面也著重對(duì)企業(yè)實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)能力、條件、水平, 實(shí)驗(yàn)室的儀器管理、人員資質(zhì)以及所采用的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)等給予了更高的要求。
3 出口水產(chǎn)品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室存在的問(wèn)題
3.1 出口水產(chǎn)品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室體系文件不健全
企業(yè)實(shí)驗(yàn)室普遍存在實(shí)驗(yàn)室體系文件不健全。如新增檢驗(yàn)項(xiàng)目或更新檢驗(yàn)方法后，體系文件沒(méi)能及時(shí)更新；日常管理隨意性較大，實(shí)驗(yàn)室臺(tái)帳與檢測(cè)報(bào)告不能一一對(duì)應(yīng)，日常檢驗(yàn)頻率跟不上體系中規(guī)定的檢測(cè)頻率，抽樣檢測(cè)具有隨意性；留樣柜中的樣品無(wú)標(biāo)識(shí)或標(biāo)識(shí)不清，無(wú)法與臺(tái)帳相對(duì)應(yīng)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果溯源困難；實(shí)驗(yàn)人員變更后實(shí)驗(yàn)室管理體系不能及時(shí)反映新任實(shí)驗(yàn)室人員工作職責(zé)。
3.2 人員變更頻率高，專(zhuān)業(yè)人員缺乏
目前出口水產(chǎn)品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)人員素質(zhì)能力參差不齊， 文化程度從中專(zhuān)、高中到大學(xué)不等。實(shí)驗(yàn)人員沒(méi)有經(jīng)過(guò)相關(guān)培訓(xùn)，對(duì)檢測(cè)原理不熟悉，實(shí)驗(yàn)操作不熟練，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中生搬硬套標(biāo)準(zhǔn)方法，以致對(duì)于實(shí)驗(yàn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)把握不到位，引起檢測(cè)結(jié)果偏差。出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)驗(yàn)室大多缺乏專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員，原因有以下二點(diǎn)：一是水產(chǎn)品生產(chǎn)加工企業(yè)一般選址在鄰近江河湖海的郊區(qū)，地理位置偏遠(yuǎn)，生活條件艱苦，多數(shù)高校大學(xué)生和有經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)人員不愿長(zhǎng)久地呆在這些地方；二是出口水產(chǎn)品企業(yè)是勞動(dòng)力密集型生產(chǎn)加工企業(yè)，實(shí)行按勞分配制度，企業(yè)負(fù)責(zé)人往往重生產(chǎn)輕檢測(cè)，企業(yè)車(chē)間工人的工資遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)人員，高素質(zhì)的實(shí)驗(yàn)室工作人員因不受重用紛紛離開(kāi)。
3.3 儀器管理和試劑管理不規(guī)范
出口水產(chǎn)品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室人員對(duì)儀器和試劑缺乏科學(xué)管理。對(duì)儀器定期計(jì)量檢定認(rèn)識(shí)不清，如微生物培養(yǎng)箱的溫度計(jì)未能定期校準(zhǔn)，認(rèn)為對(duì)儀器的定期檢定只是應(yīng)付檢查。對(duì)試劑的購(gòu)買(mǎi)隨意性大，沒(méi)有對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行合格評(píng)估，沒(méi)有要求提供相關(guān)證書(shū)、檢測(cè)報(bào)告和含量說(shuō)明，對(duì)試劑保存的概念比較模糊， 普遍存在試劑沒(méi)有按規(guī)定存放于低溫、避光的環(huán)境；配置培養(yǎng)液、標(biāo)準(zhǔn)物時(shí)不關(guān)注試劑有效日期，配置日期未標(biāo)注等。種種現(xiàn)象導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確，不能夠反映水產(chǎn)品真實(shí)的安全衛(wèi)生情況。
4 改進(jìn)的對(duì)策及建議
4.1 建立科學(xué)的實(shí)驗(yàn)室體系
各貿(mào)易國(guó)對(duì)出口水產(chǎn)品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室要求嚴(yán)格，SSOP、HACCP 都對(duì)企業(yè)實(shí)驗(yàn)室提出了一定要求。因此，企業(yè)實(shí)驗(yàn)室管理制度的建立應(yīng)適應(yīng)上述體系。此外，實(shí)驗(yàn)室管理體系還應(yīng)科學(xué)全面，包括樣品的接收、檢驗(yàn)與處理、設(shè)備儀器的管理、藥品試劑的管理、實(shí)驗(yàn)人員的管理、工作流程的管理、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的管理等。而且每年要與官方的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)做水平測(cè)試，用來(lái)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。
4.2 培養(yǎng)高素質(zhì)檢測(cè)人員
實(shí)驗(yàn)室是高素質(zhì)人才的培養(yǎng)地和集中地，各出口水產(chǎn)品企業(yè)應(yīng)重視實(shí)驗(yàn)室在產(chǎn)品把關(guān)中的重要作用，重視實(shí)驗(yàn)室工作人員的能力培養(yǎng)。一要加強(qiáng)與官方檢驗(yàn)檢疫部門(mén)聯(lián)系，及時(shí)將企業(yè)實(shí)驗(yàn)室人員更新名單報(bào)送至所在轄區(qū)檢驗(yàn)檢疫部門(mén)， 對(duì)新進(jìn)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，新進(jìn)人員拿到相關(guān)證書(shū)后才可上崗。二是提高實(shí)驗(yàn)室人員工資待遇，為實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)人員提供良好的工作環(huán)境，制定實(shí)驗(yàn)室獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，提高實(shí)驗(yàn)室工作人員積極性。
4.3 提高實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)能力
如今出口水產(chǎn)品檢測(cè)項(xiàng)目逐年增加，檢測(cè)限值逐年減小， 給我國(guó)出口水產(chǎn)品實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)能力帶來(lái)了不小的考驗(yàn)。企業(yè)實(shí)驗(yàn)室要時(shí)時(shí)關(guān)注我國(guó)和各出口國(guó)的貿(mào)易動(dòng)態(tài)，明確當(dāng)前各國(guó)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)方法。為實(shí)驗(yàn)室備配先進(jìn)的檢測(cè)儀器和高素質(zhì)的檢測(cè)人才，做到檢測(cè)限值向國(guó)外嚴(yán)標(biāo)準(zhǔn)看齊，檢測(cè)手段與國(guó)際檢測(cè)方法靠攏，檢測(cè)準(zhǔn)確度與世界先進(jìn)技術(shù)接軌。
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