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超市現(xiàn)制現(xiàn)售熟食類產(chǎn)品HACCP 計劃的建立
■ 劉長虹 郭建學 馬立霞 中國檢驗認證集團上海有限公司
摘 要：作者依據(jù)近幾年對大型超市內(nèi)現(xiàn)制現(xiàn)售熟食類食品加工、銷售柜臺的審核實踐，結合國家對超市食品流通環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，確定了現(xiàn)制現(xiàn)售熟食類產(chǎn)品加工、銷售環(huán)節(jié)的關鍵控制點，并制定了相應的HACCP 計劃，可供超市食品安全管理人員建立HACCP 體系時參考，也可供審核超市食品HACCP 體系審核員參考。
關鍵詞：大型超市 現(xiàn)制現(xiàn)售 食品安全
在大型超市幾乎都有現(xiàn)制現(xiàn)售產(chǎn)品經(jīng)營柜臺，經(jīng)營者在超市柜臺里面現(xiàn)場加工，現(xiàn)場售賣。且以熟制品居多，如烤制的全雞、煎炸的雞腿、炒制的面條、米粉及蒸煮的饅頭、花卷、包子等。這些食品大多是即食食品，因此其食品安全風險等級較高，在加工制售過程中必須嚴格按照衛(wèi)生程序和加工要求作業(yè)，使食品安全危害控制在可接受水品，以確保食用者的安全。本文將對超市熟制品加工及銷售環(huán)節(jié)的食品安全危害進行分析，確定關鍵控制點，制定HACCP 計劃，為超市熟制品的制售環(huán)節(jié)提供安全控制指南。
1 超市現(xiàn)制現(xiàn)售熟食類產(chǎn)品加工、銷售基本流程
原輔料、包材驗收——儲存——預處理——烹飪——包裝——售賣
注：
a. 原輔料驗收主要包括畜禽肉、蛋、蔬菜、植物油、面粉、大米、調(diào)味品、包裝盒、膜等;
b. 儲存環(huán)節(jié)主要包括：常溫、冷藏、凍藏；
c 預處理環(huán)節(jié)包括原輔料的去皮、去雜、清洗、消毒、切配等環(huán)節(jié)；
d. 烹飪環(huán)節(jié)包括烘培、烤制、煎炸、炒制、蒸煮等加工方式；
e. 包裝環(huán)節(jié)有散裝、預包裝；
f. 銷售環(huán)節(jié)包括常溫銷售、熱柜銷售、冷藏銷售和冷凍銷售。
2 超市現(xiàn)制現(xiàn)售熟食類產(chǎn)品加工、銷售環(huán)節(jié)的基本衛(wèi)生要求
2.1 原輔料驗收
超市應配備適用于不同原料存放條件的儲存設施，包括冷藏柜和冷凍柜；加工前，作業(yè)人員應進行原材料檢查，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。加工后的食品或半成品應避免污染，和原材料分開存放。
2.2 預處理
各種食品原料在使用前應洗凈，肉類食品、蔬果類食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生、熟食品的加工工具及容器應分開使用，并有明顯標志。
2.3 烹調(diào)
需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。
2.4 面包烘焙和主食廚房
未用完的冷凍面團、點心餡料、半成品點心，應在冷柜內(nèi)存放， 并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。
奶油類、肉類、蛋類原料應低溫存放。水分含量較高的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。
蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應當天加工、當天使用。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。
2.5 燒烤
燒烤肉類產(chǎn)品時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
2.6 再加熱食品
無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置4 小時以上的），存放時間超過4 小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。
冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可供消費者食用。加熱時中心溫度應高于75℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得供消費者食用。
2.7 工具的清洗消毒
用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。
應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。不得重復使用一次性用具。
已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
食品加工過程中堅持“隨手清潔”。接觸食品的工用具、容器使用后應清洗干凈，妥善保管；接觸及盛裝生食品材料和熟食的器具應當有明顯標志區(qū)分，使用前嚴格消毒；加工工具要放置在固定場所，不得直接放在熟食上，每小時至少消毒一次。
2.8 銷售環(huán)節(jié)
a. 銷售需冷藏的預包裝食品可以采用敞開式冷藏柜或冰臺，自行簡易包裝和散裝食品，應當采用專用封閉式冷藏柜， 冷藏柜溫度應當在-2℃～ 5℃，冷藏柜應配有溫度指示裝置。
b . 銷售需冷凍的預包裝食品可以采用敞開式冷凍柜，自行簡易包裝和散裝食品，應當采用專用封閉式冷凍柜，冷凍柜溫度應低于-18℃，冷凍柜應配有溫度指示裝置。
c. 銷售自行簡易包裝和不改刀的散裝熟食食品，應當采用專用封閉式熱保溫柜，保溫柜溫度應當高于60℃，保溫柜應配有溫度指示裝置。
d. 銷售散裝熟食鹵味的，應當設有專門的操作間，另設有流動水源、預進間。操作間的墻面和地面應當使用便于清洗材料制成，操作間內(nèi)應當配備空調(diào)、紫外線滅菌燈、流動水（凈水） 裝置、冰箱、防蠅防塵設施、清洗消毒設施和溫度計等。
e. 操作間每天應當定時進行空氣消毒，操作間內(nèi)溫度應當?shù)陀?5℃。改刀、分裝等加工操作應在操作間內(nèi)進行，非操作間工作人員不得擅自進入操作間，非操作間內(nèi)使用的工用具、容器，不得放入操作間。
f. 食品銷售區(qū)的地面、食品接觸面、加工用具、容器等要保持清潔，定期進行消毒。由專門人員負責配制有關加工用具、容器和人員的安全消毒液。
超市現(xiàn)制現(xiàn)售食品加工銷售人員應經(jīng)過食品衛(wèi)生知識的培訓，每年要進行食品從業(yè)人員健康檢查，持有健康證方可上崗。
工作服應干凈、清潔。超市食品加工區(qū)域應配有員工更衣柜及洗手消毒設施，應有工器具清洗消毒設施。
以上要求應體現(xiàn)在超市的GMP 和SSOP 管理文件中。
3 超市現(xiàn)制現(xiàn)售熟食類產(chǎn)品加工、銷售環(huán)節(jié)HACCP 計劃
超市食品現(xiàn)制現(xiàn)售環(huán)節(jié)除做好以上具體衛(wèi)生基礎工作外， 應對所加工銷售的產(chǎn)品進行危害分析，以關鍵控制點，建立HACCP 計劃。
基于危害分析的結果，確定了畜禽肉類驗收、蔬菜驗收、熱加工、熱食食品售賣、冷藏食品售賣和產(chǎn)品標簽制作為關鍵控制點。針對如上關鍵控制點建立HACCP 計劃，見表1。
表1 HACCP 計劃
超市食品現(xiàn)制現(xiàn)售環(huán)節(jié)除做好以上具體衛(wèi)生基礎工作外， 應對所加工銷售的產(chǎn)品進行危害分析，以關鍵控制點，建立HACCP 計劃。
基于危害分析的結果，確定了畜禽肉類驗收、蔬菜驗收、熱加工、熱食食品售賣、冷藏食品售賣和產(chǎn)品標簽制作為關鍵控制點。針對如上關鍵控制點建立HACCP 計劃，見表1。
4 超市現(xiàn)制現(xiàn)售熟食類產(chǎn)品貨架期檢查和過期產(chǎn)品的報損處理
銷售主管每天應檢查現(xiàn)制現(xiàn)售熟食類產(chǎn)品標簽標注的保質(zhì)期，對于過期產(chǎn)品應立即下架，放置在報損產(chǎn)品存放處，并登記報損產(chǎn)品明細，申請報損處理。嚴禁更改、更換標簽，銷售已過保質(zhì)期的產(chǎn)品。
5 結語
超市現(xiàn)制現(xiàn)售熟食類產(chǎn)品加工、銷售環(huán)節(jié)由于場地小、品種多，產(chǎn)品貨架期短，制作、銷售過程過程易發(fā)生食品安全問題， 因此，建立HACCP 體系對于防止食品安全問題的發(fā)生，保障消費者健康是十分必要的，同時也能降低超市食品安全風險和經(jīng)營風險。而要建立一個有效的HACCP 體系，首先要根據(jù)超市現(xiàn)場制售食品的特點，建立、實施、驗證和保持一個良好的前提計劃，并在必要時更新或改進，以持續(xù)滿足HACCP 體系所需的衛(wèi)生條件。然后在此基礎上再進行危害分析，建立、實施、驗證和保持一個有效的HACCP 計劃，并在必要時予以更新和持續(xù)改進。
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