摘 要：HACCP 體系是目前被國(guó)際社會(huì)公認(rèn)的保證食品安全最有效的途徑。SPC 能科學(xué)地區(qū)分出生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品質(zhì)量的偶然波動(dòng)與異常波動(dòng)。將SPC 應(yīng)用到HACCP 體系中, 對(duì)其關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行有效地過(guò)程控制, 能夠加強(qiáng)HACCP 的效力。本文以出口方便面生產(chǎn)過(guò)程中過(guò)氧化值（POV）指標(biāo)控制為例，說(shuō)明SPC 與HACCP 結(jié)合應(yīng)用的方法及有效性，希望能夠?yàn)樾陆�出口食品生產(chǎn)中SPC 與HACCP 結(jié)合應(yīng)用提供參考。

SPC 是統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制的簡(jiǎn)稱(chēng)，是美國(guó)休哈特博士在20 世紀(jì)20 年代所創(chuàng)造的理論，是一種借助數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法的過(guò)程控制工具。在企業(yè)的質(zhì)量控制中，可應(yīng)用SPC 對(duì)質(zhì)量數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而區(qū)分出生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品質(zhì)量的正常波動(dòng)與異常波動(dòng)，以便對(duì)過(guò)程的異常及時(shí)提出預(yù)警，提醒管理人員采取措施消除異常，恢復(fù)過(guò)程的穩(wěn)定性，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。而傳統(tǒng)的質(zhì)量控制有賴(lài)于檢驗(yàn)最終產(chǎn)品并篩選出不符合規(guī)范的產(chǎn)品， 是當(dāng)不合格品產(chǎn)生以后的事后檢驗(yàn)。SPC 技術(shù)的出現(xiàn)，讓質(zhì)量管理從這種被動(dòng)的事后把關(guān)發(fā)展到過(guò)程中積極的事前預(yù)防為主，大大降低了企業(yè)生產(chǎn)成本，同時(shí)也提高了企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力。在生產(chǎn)過(guò)程中, 產(chǎn)品的質(zhì)量特性值的波動(dòng)是不可避免的。SPC 中應(yīng)用的主要工具是控制圖�？刂茍D包括上、下控制限及中心線, 并有按時(shí)間順序抽取的樣本統(tǒng)計(jì)量數(shù)值的描點(diǎn)。若描點(diǎn)落在上、下控制限之外或描點(diǎn)的排列不隨機(jī)(《常規(guī)控制圖》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 4091- 2001 明確給出了8 種變異模式) , 則表示出現(xiàn)了異常�？刂茍D的實(shí)質(zhì)就是區(qū)分偶然原因與異常原因。偶然原因會(huì)引起質(zhì)量的偶然波動(dòng)。偶波對(duì)質(zhì)量的影響微小, 故可把它看作背景噪聲而聽(tīng)之任之。異常原因會(huì)引起質(zhì)量的異常波動(dòng)。異波對(duì)質(zhì)量影響大, 一旦發(fā)生, 就應(yīng)該盡快找出, 采取措施加以消除。我國(guó)對(duì)HACCP 的應(yīng)用起步較晚, 因此在實(shí)施過(guò)程中不可避免地存在一些薄弱環(huán)節(jié), 特別是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行有效控制的研究目前還不是很成熟。在HACCP 的實(shí)施過(guò)程中, 多數(shù)情況下, 操作者對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視僅僅只是看一下過(guò)程的輸出數(shù)據(jù)有沒(méi)有超出關(guān)鍵限值, 如果數(shù)據(jù)在這個(gè)范圍內(nèi), 就認(rèn)為食品是合格的, 過(guò)程不存在問(wèn)題。但實(shí)際上，過(guò)程中或許已經(jīng)存在某些僅靠HACCP 無(wú)法察覺(jué)的隱患, 不及時(shí)消除掉會(huì)對(duì)以后的生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生不良影響。如果在實(shí)施HACCP 時(shí), 在關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視程序中應(yīng)用SPC, 當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的質(zhì)量特性值出現(xiàn)異�；虍愐騽傄伙@現(xiàn), 會(huì)隨時(shí)反映在控制圖上, 便可有效地對(duì)輸出數(shù)據(jù)進(jìn)行定量分析, 找出過(guò)程的不足, 采取措施及時(shí)更正, 確保過(guò)程變異能得到有效的控制, 使生產(chǎn)過(guò)程始終處于穩(wěn)定狀態(tài), 真正達(dá)到保證食品安全的目的。

新疆50% 以上的出口食品企業(yè)都已在生產(chǎn)中應(yīng)用了HACCP，其CCP 均是對(duì)溫度、時(shí)間、壓力等物理因素進(jìn)行控制，且這些指標(biāo)大都是由機(jī)械化程度很高的設(shè)備來(lái)控制。新疆一些規(guī)模較大的出口食品企業(yè)對(duì)SPC 的理論和優(yōu)越性已經(jīng)有所了解和學(xué)習(xí)。然而，鮮有企業(yè)將SPC 與HACCP 結(jié)合應(yīng)用。即使已經(jīng)有個(gè)別出口食品企業(yè)在生產(chǎn)中將SPC 應(yīng)用于生產(chǎn)過(guò)程，卻因?yàn)槿狈��?duì)數(shù)據(jù)的有效分析處理而使其沒(méi)有發(fā)揮出應(yīng)有的效果。因此，如何將在機(jī)械設(shè)備制造行業(yè)普遍應(yīng)用的SPC 應(yīng)用于食品生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用的HACCP 體系？如何找到食品生產(chǎn)的CCP 中能夠有效反映過(guò)程穩(wěn)定性的質(zhì)量因素？應(yīng)用SPC 得到的數(shù)據(jù)如何能夠直觀地反映生產(chǎn)過(guò)程的穩(wěn)定性？ 這些問(wèn)題制約了新疆出口食品企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中將SPC 應(yīng)用于HACCP 體系。本文例舉出口方便面生產(chǎn)中SPC 與HACCP 結(jié)合應(yīng)用的方法，希望能夠?yàn)樾陆�出口食品生產(chǎn)中SPC 與HACCP 結(jié)合應(yīng)用提供參考。

分析圖1，首先檢查極差（R）控制圖，它反映過(guò)程變異的穩(wěn)定性，如果過(guò)程變異不穩(wěn)定，均值（Xbar）控制圖上的控制限可能無(wú)效。R 的范圍在0 到0.05614 之間，沒(méi)有數(shù)據(jù)點(diǎn)位于控制限范圍外，在中心線兩側(cè)的數(shù)據(jù)點(diǎn)排列無(wú)缺陷，表明過(guò)程變異穩(wěn)定。然后檢查均值（Xbar）控制圖，Xbar 的范圍在0.02091 到0.05154 之間，沒(méi)有數(shù)據(jù)點(diǎn)位于控制限范圍外，在中心線兩側(cè)的數(shù)據(jù)點(diǎn)排列無(wú)缺陷，表明過(guò)程均值穩(wěn)定。即過(guò)氧化值（POV）不僅均小于0.25g/100g, 且過(guò)程均值穩(wěn)定，沒(méi)有失控子組。

食品加工過(guò)程本身存在不穩(wěn)定性, 雖然現(xiàn)階段關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) 監(jiān)視的輸出數(shù)據(jù)都在關(guān)鍵限值內(nèi), 但過(guò)程卻不一定是穩(wěn)定的, 如不及時(shí)發(fā)現(xiàn)并調(diào)整, 會(huì)造成巨大的隱患和損失。用SPC 對(duì)過(guò)程進(jìn)行控制, 能檢測(cè)出單純通過(guò)關(guān)鍵限值的偏離而不能監(jiān)控到的隱患。SPC 能客觀地反映出系統(tǒng)的運(yùn)行狀況, 并采取措施消除異因，以保證各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài), 并將食品的品質(zhì)變事后的監(jiān)測(cè)為事前的控制, 在生產(chǎn)過(guò)程中真正實(shí)現(xiàn)預(yù)防的目的。將SPC 整合到HACCP 體系中對(duì)CCP 進(jìn)行監(jiān)控, 能極大地增強(qiáng)HACCP 的效力。

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