【摘要】 餐飲業(yè)涼菜屬于高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品，通過(guò)建立HACCP計(jì)劃，提高其加工過(guò)程的衛(wèi)生安全水平，確保消費(fèi)者食用安全性。
【關(guān)鍵詞】 涼菜 HACCP 加工過(guò)程
據(jù)統(tǒng)計(jì)，餐飲行業(yè)中，每年發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒大部分是由食用涼菜造成的。本文主要探討如何將HACCP計(jì)劃運(yùn)用于餐飲業(yè)涼菜產(chǎn)品的加工過(guò)程中。
一、 概述
餐飲業(yè)涼菜風(fēng)味獨(dú)特，廣受歡迎。涼菜制作可分為兩類(lèi)，一類(lèi)是原料不需加熱，直接切配、調(diào)味后食用，一類(lèi)是加熱后，經(jīng)冷卻、切配、調(diào)味后再食用。由于涼菜在入口前不再經(jīng)過(guò)重新加熱，涼菜一旦被污染，就容易引起食物中毒。本文將探討餐飲業(yè)如何通過(guò)組建HACCP小組，依照HACCP七項(xiàng)基本原理，采用CAC推薦的方法建立涼菜HACCP 計(jì)劃。
二、 涼菜HACCP計(jì)劃的建立
（一）必備條件
涼菜間硬件設(shè)施和SSOP是涼菜HACCP計(jì)劃的必備條件。
涼菜間硬件設(shè)施應(yīng)滿(mǎn)足《餐飲服務(wù)安全操作規(guī)范》要求:涼菜專(zhuān)間為獨(dú)立隔間，面積與供餐規(guī)模相適應(yīng)；瓷磚鋪到頂，吊頂易清潔；無(wú)明溝，地漏能防止廢棄物流入及濁氣逸出；無(wú)窗臺(tái)或窗臺(tái)密閉下斜45度，設(shè)置能自動(dòng)關(guān)閉的人流（門(mén)）和能開(kāi)閉的物流口（食品傳遞窗口）。涼菜根據(jù)規(guī)模設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的預(yù)進(jìn)間或在入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手水龍頭應(yīng)非手動(dòng)式的,水池為非透水材料，易清潔，洗手處配備清洗、消毒用品和干手用品、有洗手流程標(biāo)識(shí)。涼菜間容器、工器具應(yīng)專(zhuān)用，有專(zhuān)門(mén)的清洗消毒設(shè)施。涼菜間要有獨(dú)立空調(diào)（25℃），專(zhuān)用的冷藏柜，使用的水如若接觸成品，應(yīng)該安裝凈水器。涼菜間有空氣消毒設(shè)施(多為紫外燈)，對(duì)空氣和操作臺(tái)表面進(jìn)行消毒。安裝紫外線燈（波長(zhǎng)200～275nm）應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以?xún)?nèi)高度，按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2。
涼菜間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，要強(qiáng)化對(duì)涼菜間水安全的要求；員工的衛(wèi)生和健康要求；員工手部衛(wèi)生和消毒洗手設(shè)施的維護(hù)；食品接觸面清潔的要求；涼菜間加工原料的衛(wèi)生要求。同時(shí)，也要明確衛(wèi)生方面要重點(diǎn)監(jiān)控的對(duì)象、頻次、方法。建議每天監(jiān)測(cè)的對(duì)象為水的余氯、消毒水的濃度；每月監(jiān)測(cè)對(duì)象為員工手部、加工器具、容器和表面大腸菌群、細(xì)菌；半年監(jiān)測(cè)對(duì)象為水質(zhì)，頻次也可做適當(dāng)調(diào)整。
（二） 產(chǎn)品描述
涼菜品種繁多，取材多樣，適宜各類(lèi)人群，食用前不需再加熱處理，可分無(wú)加熱類(lèi)或加熱冷卻類(lèi)。無(wú)加熱類(lèi)涼菜將原料清洗，調(diào)拌食用，保持食材天然本色；加熱冷卻類(lèi)涼菜采用燒、煎、炸、燴、煨、燜、熏、烤、糟和鹵等方法烹調(diào), 冷卻后食用，肉類(lèi)無(wú)腥膻味和生肉血色，素類(lèi)無(wú)生綠色和菜青味，
（三） 工藝流程
1、無(wú)加熱類(lèi)：選料→初加工（蔬菜清洗、鹽水浸泡）→切配→（調(diào)拌）→裝盤(pán)→食用
2、加熱冷卻類(lèi)：選料→初加工（蔬菜清洗、鹽水浸；肉類(lèi)解凍、去除不可食用部位；干貨漲發(fā)）→熱加工（中心溫度大于70℃，中心無(wú)血水）→冷卻（0.5h冷卻至中心溫度≤25 ℃）→（切配）→（調(diào)拌）→裝盤(pán)→食用
（四）危害分析及控制措施
采用通用危害分析單，從生物性危害（如致病性或產(chǎn)毒的微生物、病毒、寄生蟲(chóng)等）、化學(xué)性危害（殺蟲(chóng)劑、清潔劑、抗生素、重金屬、添加劑等）、物理性危害（玻璃、石頭、碎片、木屑等）進(jìn)行分析。
1、選料：涼菜原料使用多樣，生物、化學(xué)、物理危害都有可能存在；通好索證索票和感官驗(yàn)收進(jìn)行控制，其中肉類(lèi)索取檢驗(yàn)檢疫證、蔬菜索取農(nóng)殘檢測(cè)十分必要。在使用前，要確保原料無(wú)腐敗變質(zhì)、無(wú)過(guò)保質(zhì)期。
2、初加工：原料初加工不徹底，會(huì)存在物理危害（如砂石、玻璃等異物）或生物危害（寄生蟲(chóng)）等，通過(guò)加強(qiáng)過(guò)程環(huán)節(jié)管控，如蔬菜用鹽水浸泡等。
3、熱加工：熱加工過(guò)程中溫度不夠或加熱時(shí)間不夠長(zhǎng)，存在生物性危害（致病菌），通過(guò)確保食品中心溫度≥70℃解決。
4、切配：切配過(guò)程，使用的刀具或砧板表面消毒不徹底，人員健康不佳或手部消毒不徹底，容易對(duì)熟食造成生物性污染；通過(guò)對(duì)工器具的消毒，員工加工前手部消毒（必要時(shí)每1h定期消毒）解決
5、冷卻：熱加工后的食物若冷卻環(huán)境、冷卻時(shí)間、冷卻溫度不當(dāng)，殘留的微生物將獲得適宜的繁殖環(huán)境和和充足的生長(zhǎng)時(shí)間而產(chǎn)生生物性危害。一般要求冷卻時(shí)間越短越好（不宜超過(guò)2h），且不要在未涼透前放入冰柜。
7、調(diào)拌：確保調(diào)味料衛(wèi)生，防止二次污染。
8、 裝盤(pán)：容器如果未進(jìn)行徹底清洗、消毒,盤(pán)上遺留的致病微生物也將對(duì)食品造成污染。應(yīng)嚴(yán)格控制消毒參數(shù)，防止二次污染。
9、食用：涼菜應(yīng)避免在食用前放置較長(zhǎng)時(shí)間，防止微生物繁殖，一般控制在2h內(nèi)，如若長(zhǎng)時(shí)間放置，食用前要再加熱。
（五）關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值
根據(jù)CCP決策樹(shù)，熱加工步驟能夠?qū)⑽⑸镂：档偷娇山邮芩�，可確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。 根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)資料和經(jīng)驗(yàn)值，可確定熱加工的關(guān)鍵限值為食品中心溫度≥70℃。
（六）監(jiān)控和糾偏
關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控包括對(duì)象、方法、頻率、人員。涼菜熱加工關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控可由操作人員采用食品中心溫度計(jì)對(duì)每批涼菜進(jìn)行監(jiān)測(cè)。
熱加工工藝參數(shù)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，可采取延長(zhǎng)時(shí)間或提高加工溫度的方法實(shí)施糾正。
（七）驗(yàn)證程序
可通過(guò)定期校準(zhǔn)食品中心溫度計(jì)、復(fù)查CCP記錄、對(duì)最終菜品進(jìn)行微生物檢測(cè)。 對(duì)涼菜關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施驗(yàn)證，頻次根據(jù)實(shí)際承受能力進(jìn)行。
(八) 文件和記錄
經(jīng)過(guò)上述分析，涼菜產(chǎn)品涉及的文件包括硬件管理規(guī)范、衛(wèi)生管理規(guī)范、HACCP計(jì)劃書(shū)。涼菜產(chǎn)品涉及的記錄包括對(duì)衛(wèi)生規(guī)范的監(jiān)督檢查記錄、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)、糾偏記錄和驗(yàn)證記錄。
三、 總結(jié)
餐飲企業(yè)涼菜產(chǎn)品通過(guò)引入HACCP體系，進(jìn)行有選擇性的側(cè)重運(yùn)行，強(qiáng)化監(jiān)控力度，可有效地控制存在的風(fēng)險(xiǎn)，并進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)，能夠極大地降低食用風(fēng)險(xiǎn)，確保人員食用安全。
HACCP計(jì)劃在餐飲業(yè)涼菜加工過(guò)程中的運(yùn)用探討.pdf
【關(guān)鍵詞】 涼菜 HACCP 加工過(guò)程
據(jù)統(tǒng)計(jì)，餐飲行業(yè)中，每年發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒大部分是由食用涼菜造成的。本文主要探討如何將HACCP計(jì)劃運(yùn)用于餐飲業(yè)涼菜產(chǎn)品的加工過(guò)程中。
一、 概述
餐飲業(yè)涼菜風(fēng)味獨(dú)特，廣受歡迎。涼菜制作可分為兩類(lèi)，一類(lèi)是原料不需加熱，直接切配、調(diào)味后食用，一類(lèi)是加熱后，經(jīng)冷卻、切配、調(diào)味后再食用。由于涼菜在入口前不再經(jīng)過(guò)重新加熱，涼菜一旦被污染，就容易引起食物中毒。本文將探討餐飲業(yè)如何通過(guò)組建HACCP小組，依照HACCP七項(xiàng)基本原理，采用CAC推薦的方法建立涼菜HACCP 計(jì)劃。
二、 涼菜HACCP計(jì)劃的建立
（一）必備條件
涼菜間硬件設(shè)施和SSOP是涼菜HACCP計(jì)劃的必備條件。
涼菜間硬件設(shè)施應(yīng)滿(mǎn)足《餐飲服務(wù)安全操作規(guī)范》要求:涼菜專(zhuān)間為獨(dú)立隔間，面積與供餐規(guī)模相適應(yīng)；瓷磚鋪到頂，吊頂易清潔；無(wú)明溝，地漏能防止廢棄物流入及濁氣逸出；無(wú)窗臺(tái)或窗臺(tái)密閉下斜45度，設(shè)置能自動(dòng)關(guān)閉的人流（門(mén)）和能開(kāi)閉的物流口（食品傳遞窗口）。涼菜根據(jù)規(guī)模設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的預(yù)進(jìn)間或在入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手水龍頭應(yīng)非手動(dòng)式的,水池為非透水材料，易清潔，洗手處配備清洗、消毒用品和干手用品、有洗手流程標(biāo)識(shí)。涼菜間容器、工器具應(yīng)專(zhuān)用，有專(zhuān)門(mén)的清洗消毒設(shè)施。涼菜間要有獨(dú)立空調(diào)（25℃），專(zhuān)用的冷藏柜，使用的水如若接觸成品，應(yīng)該安裝凈水器。涼菜間有空氣消毒設(shè)施(多為紫外燈)，對(duì)空氣和操作臺(tái)表面進(jìn)行消毒。安裝紫外線燈（波長(zhǎng)200～275nm）應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以?xún)?nèi)高度，按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2。
涼菜間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，要強(qiáng)化對(duì)涼菜間水安全的要求；員工的衛(wèi)生和健康要求；員工手部衛(wèi)生和消毒洗手設(shè)施的維護(hù)；食品接觸面清潔的要求；涼菜間加工原料的衛(wèi)生要求。同時(shí)，也要明確衛(wèi)生方面要重點(diǎn)監(jiān)控的對(duì)象、頻次、方法。建議每天監(jiān)測(cè)的對(duì)象為水的余氯、消毒水的濃度；每月監(jiān)測(cè)對(duì)象為員工手部、加工器具、容器和表面大腸菌群、細(xì)菌；半年監(jiān)測(cè)對(duì)象為水質(zhì)，頻次也可做適當(dāng)調(diào)整。
（二） 產(chǎn)品描述
涼菜品種繁多，取材多樣，適宜各類(lèi)人群，食用前不需再加熱處理，可分無(wú)加熱類(lèi)或加熱冷卻類(lèi)。無(wú)加熱類(lèi)涼菜將原料清洗，調(diào)拌食用，保持食材天然本色；加熱冷卻類(lèi)涼菜采用燒、煎、炸、燴、煨、燜、熏、烤、糟和鹵等方法烹調(diào), 冷卻后食用，肉類(lèi)無(wú)腥膻味和生肉血色，素類(lèi)無(wú)生綠色和菜青味，
（三） 工藝流程
1、無(wú)加熱類(lèi)：選料→初加工（蔬菜清洗、鹽水浸泡）→切配→（調(diào)拌）→裝盤(pán)→食用
2、加熱冷卻類(lèi)：選料→初加工（蔬菜清洗、鹽水浸；肉類(lèi)解凍、去除不可食用部位；干貨漲發(fā)）→熱加工（中心溫度大于70℃，中心無(wú)血水）→冷卻（0.5h冷卻至中心溫度≤25 ℃）→（切配）→（調(diào)拌）→裝盤(pán)→食用
（四）危害分析及控制措施
采用通用危害分析單，從生物性危害（如致病性或產(chǎn)毒的微生物、病毒、寄生蟲(chóng)等）、化學(xué)性危害（殺蟲(chóng)劑、清潔劑、抗生素、重金屬、添加劑等）、物理性危害（玻璃、石頭、碎片、木屑等）進(jìn)行分析。
1、選料：涼菜原料使用多樣，生物、化學(xué)、物理危害都有可能存在；通好索證索票和感官驗(yàn)收進(jìn)行控制，其中肉類(lèi)索取檢驗(yàn)檢疫證、蔬菜索取農(nóng)殘檢測(cè)十分必要。在使用前，要確保原料無(wú)腐敗變質(zhì)、無(wú)過(guò)保質(zhì)期。
2、初加工：原料初加工不徹底，會(huì)存在物理危害（如砂石、玻璃等異物）或生物危害（寄生蟲(chóng)）等，通過(guò)加強(qiáng)過(guò)程環(huán)節(jié)管控，如蔬菜用鹽水浸泡等。
3、熱加工：熱加工過(guò)程中溫度不夠或加熱時(shí)間不夠長(zhǎng)，存在生物性危害（致病菌），通過(guò)確保食品中心溫度≥70℃解決。
4、切配：切配過(guò)程，使用的刀具或砧板表面消毒不徹底，人員健康不佳或手部消毒不徹底，容易對(duì)熟食造成生物性污染；通過(guò)對(duì)工器具的消毒，員工加工前手部消毒（必要時(shí)每1h定期消毒）解決
5、冷卻：熱加工后的食物若冷卻環(huán)境、冷卻時(shí)間、冷卻溫度不當(dāng)，殘留的微生物將獲得適宜的繁殖環(huán)境和和充足的生長(zhǎng)時(shí)間而產(chǎn)生生物性危害。一般要求冷卻時(shí)間越短越好（不宜超過(guò)2h），且不要在未涼透前放入冰柜。
7、調(diào)拌：確保調(diào)味料衛(wèi)生，防止二次污染。
8、 裝盤(pán)：容器如果未進(jìn)行徹底清洗、消毒,盤(pán)上遺留的致病微生物也將對(duì)食品造成污染。應(yīng)嚴(yán)格控制消毒參數(shù)，防止二次污染。
9、食用：涼菜應(yīng)避免在食用前放置較長(zhǎng)時(shí)間，防止微生物繁殖，一般控制在2h內(nèi)，如若長(zhǎng)時(shí)間放置，食用前要再加熱。
（五）關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值
根據(jù)CCP決策樹(shù)，熱加工步驟能夠?qū)⑽⑸镂：档偷娇山邮芩�，可確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。 根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)資料和經(jīng)驗(yàn)值，可確定熱加工的關(guān)鍵限值為食品中心溫度≥70℃。
（六）監(jiān)控和糾偏
關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控包括對(duì)象、方法、頻率、人員。涼菜熱加工關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控可由操作人員采用食品中心溫度計(jì)對(duì)每批涼菜進(jìn)行監(jiān)測(cè)。
熱加工工藝參數(shù)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，可采取延長(zhǎng)時(shí)間或提高加工溫度的方法實(shí)施糾正。
（七）驗(yàn)證程序
可通過(guò)定期校準(zhǔn)食品中心溫度計(jì)、復(fù)查CCP記錄、對(duì)最終菜品進(jìn)行微生物檢測(cè)。 對(duì)涼菜關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施驗(yàn)證，頻次根據(jù)實(shí)際承受能力進(jìn)行。
(八) 文件和記錄
經(jīng)過(guò)上述分析，涼菜產(chǎn)品涉及的文件包括硬件管理規(guī)范、衛(wèi)生管理規(guī)范、HACCP計(jì)劃書(shū)。涼菜產(chǎn)品涉及的記錄包括對(duì)衛(wèi)生規(guī)范的監(jiān)督檢查記錄、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)、糾偏記錄和驗(yàn)證記錄。
三、 總結(jié)
餐飲企業(yè)涼菜產(chǎn)品通過(guò)引入HACCP體系，進(jìn)行有選擇性的側(cè)重運(yùn)行，強(qiáng)化監(jiān)控力度，可有效地控制存在的風(fēng)險(xiǎn)，并進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)，能夠極大地降低食用風(fēng)險(xiǎn)，確保人員食用安全。
HACCP計(jì)劃在餐飲業(yè)涼菜加工過(guò)程中的運(yùn)用探討.pdf