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一、HACCP體系介紹
HACCP體系是國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織上世紀(jì)80年代后期開(kāi)始大力推薦這一食品安全管理體系。HACCP是生產(chǎn)或加工安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。
近年來(lái)，HACCP原理在食品加工企業(yè)應(yīng)用的研究較多，但HACCP在釀造食醋生產(chǎn)中的應(yīng)用仍然很少。下面以某食品公司為例對(duì)釀造食醋滅菌工藝如何建立HACCP體系進(jìn)行探討，為食醋行業(yè)應(yīng)用HACCP體系提供參考。
二、我國(guó)食醋行業(yè)現(xiàn)狀
我國(guó)地域遼闊，釀醋歷史悠久。食醋的種類很多，一般按原料分有米醋、酒醋、果醋等；
按生產(chǎn)工藝分有固態(tài)發(fā)酵制醋和液態(tài)發(fā)酵制醋，下面就淺談一下兩種生產(chǎn)工藝的不同：固態(tài)發(fā)酵工藝是我國(guó)傳統(tǒng)的釀醋方法，釀制的食醋，風(fēng)味優(yōu)良，口感醇厚，其缺點(diǎn)是生產(chǎn)周期長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，環(huán)境衛(wèi)生難于管理；液態(tài)發(fā)酵工藝釀制的食醋，風(fēng)味單一，口感清爽但不醇厚，其優(yōu)點(diǎn)是生產(chǎn)周期短，自動(dòng)化程度高，環(huán)境衛(wèi)生易于管理。但是不論是固態(tài)發(fā)酵工藝還是液態(tài)發(fā)酵工藝，都要對(duì)滅菌環(huán)節(jié)加以關(guān)注和控制，否則很容易由于雜菌污染引起食醋產(chǎn)品體態(tài)渾濁，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
三、HACCP體系在食醋滅菌工藝中的應(yīng)用
1．液態(tài)發(fā)酵工藝釀造食醋主要工藝流程如下：
原 料
↓
粉 碎
↓
液 化
↓
糖 化
↓
酒精發(fā)酵
↓
醋酸發(fā)酵
↓
過(guò)濾
↓
后熟
↓
配兌
↓
滅 菌
↓
過(guò)濾
↓
灌裝
↓
成 品
由以上工藝流程可看出：原料、液化、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵及配兌等過(guò)程中都可能有雜菌的污染，而雜菌的存在，會(huì)引起食醋體態(tài)渾濁，威脅產(chǎn)品質(zhì)量，所以食醋做成成品灌裝前，必須進(jìn)行滅菌工藝的處理。
食醋的滅菌有熱蒸汽直接滅菌、夾套加熱滅菌、熱交換器瞬時(shí)滅菌等多種方法。筆者
所在公司主要采用的是高壓夾套加熱滅菌：熱蒸汽進(jìn)入罐體夾層，通過(guò)進(jìn)氣開(kāi)關(guān)大小控制進(jìn)氣量，通過(guò)溫度計(jì)讀取料液溫度，根據(jù)溫度高低再調(diào)節(jié)進(jìn)氣開(kāi)關(guān)大小。滅菌過(guò)程中要開(kāi)攪拌，保證料液受熱均勻。一般控制滅菌溫度為85~90℃，滅菌時(shí)間20min，由于當(dāng)班人員不同，所以操作的隨意性很強(qiáng)，也沒(méi)有形成記錄，監(jiān)控過(guò)程數(shù)據(jù)無(wú)從查證，給產(chǎn)品質(zhì)量帶來(lái)了諸多不穩(wěn)定性隱患。
2. 引入HACCP體系后控制方法的轉(zhuǎn)變
在食醋生產(chǎn)中引入HACCP體系主要由以下幾個(gè)方面組成：
2.1分析潛在危害
根據(jù)釀造食醋的生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行危害分析，確立與品種相關(guān)及與加工過(guò)程相關(guān)
的潛在危害（包括生物的、化學(xué)的、物理的）,根據(jù)食醋生產(chǎn)工藝流程，對(duì)每個(gè)加工工序進(jìn)行危害分析。
2.2識(shí)別CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）
一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是指通過(guò)施予一個(gè)預(yù)防或控制措施能防止、減少或消除食品安全危害發(fā)生的步驟，或指在特定的生產(chǎn)過(guò)程中某環(huán)節(jié)失去控制后，將導(dǎo)致不可接受的健康危害，這就是關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。根據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)的定義來(lái)確立釀造食醋工藝過(guò)程中的危害控制點(diǎn)。如表1所示。
表1：CCP的確定
根據(jù)以上危害分析及CCP判斷樹(shù)，可確定為原料要求和滅菌環(huán)節(jié)為液態(tài)發(fā)酵食醋工藝過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。
2.2.1原料要求
原料質(zhì)量的好壞直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量，生產(chǎn)食醋所用主要原料為大米，如果原料中農(nóng)藥殘留過(guò)多，或在貯存過(guò)程中發(fā)霉質(zhì)變產(chǎn)生毒素，在生產(chǎn)過(guò)程中得不到降解，那么這些農(nóng)藥殘留或毒素的積蓄就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，所以原料要求及管理至關(guān)重要。原料要求中的危害控制主要來(lái)自對(duì)供應(yīng)商報(bào)告的索取與驗(yàn)證，一定要注意原料中農(nóng)藥殘留量及是否發(fā)霉變質(zhì)。原料貯存時(shí)，一定要保持通風(fēng)、干燥、防潮，這樣才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。
2.2.2滅菌
導(dǎo)致食醋生物性危害的一般有：大腸菌群、菌落總數(shù)、致病菌三類。原料、原料處理、發(fā)酵、過(guò)濾、配兌等各個(gè)環(huán)節(jié)都不是無(wú)菌操作，所以導(dǎo)致食醋產(chǎn)品很有可能被雜菌污染。
所以食醋在灌裝前，要進(jìn)行充分滅菌，如果滅菌不徹底，容易導(dǎo)致細(xì)菌超標(biāo)，引起食醋變質(zhì)。
3．HACCP在食醋滅菌環(huán)節(jié)的應(yīng)用
引入HACCP體系后，對(duì)滅菌環(huán)節(jié)的監(jiān)控進(jìn)行了改進(jìn)：明確了關(guān)鍵限值、監(jiān)測(cè)對(duì)象、監(jiān)測(cè)方法、監(jiān)測(cè)頻率，并要求每步都有詳細(xì)的操作記錄，如果監(jiān)測(cè)數(shù)值發(fā)生偏離，制定出有效的糾偏措施，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證，以保證出廠的成品批批合格。
3.1 關(guān)鍵限值
3.1.1 滅菌溫度85~90℃。
3.1.2 滅菌時(shí)間≥20分鐘。
3.2 監(jiān)測(cè)程序
3.2.1 監(jiān)測(cè)內(nèi)容
滅菌過(guò)程的溫度和時(shí)間
3.2.2 監(jiān)測(cè)方法
3.2.2.1通過(guò)檢查溫度計(jì)、計(jì)時(shí)工具來(lái)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，并要求操作人員填寫(xiě)操作記錄《食醋車(chē)間配兌滅菌操作記錄》。
3.2.2 .2 由實(shí)驗(yàn)室取樣檢測(cè)大腸菌群、菌落總數(shù)，對(duì)沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌每季度抽測(cè)，定期取樣送檢。
3.2.3 監(jiān)測(cè)頻率
3.2.3.1 滅菌溫度和時(shí)間的監(jiān)測(cè)頻率 : 每10分鐘監(jiān)測(cè)一次并記錄。
3.2.3.2 大腸菌群、菌落總數(shù)的監(jiān)測(cè)頻率:每批次。
3.2.3.3 沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌每季度送衛(wèi)生檢驗(yàn)部門(mén)監(jiān)測(cè)。
3.2.4 監(jiān)測(cè)人員
3.2.4.1 滅菌時(shí)間和溫度由滅菌崗位操作人員監(jiān)測(cè)，車(chē)間質(zhì)量工程師審核。
3.2.4.2 品控中心監(jiān)測(cè)大腸菌群、菌落總數(shù)、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌。
3.3 糾偏措施
3.3.1 維持過(guò)程中隨時(shí)觀察滅菌溫度，溫度不足85℃時(shí)及時(shí)調(diào)整蒸汽閥門(mén)升溫。
3.3.2 在升溫過(guò)程中停電或停汽,將料液返回重新滅菌。
3.3.3 維持過(guò)程中停電或停汽，將料液隔離存放，檢測(cè)衛(wèi)生不合格重新滅菌。
3.4 驗(yàn)證審核程序
3.4.1每季度對(duì)滅菌操作記錄驗(yàn)證審核，填寫(xiě)《HACCP滅菌審核記錄》。
3.4.2 定期對(duì)計(jì)量器具進(jìn)行校準(zhǔn)，確保其有效性。
3.4.3 每批產(chǎn)品檢測(cè)合格后，品控中心出具《檢驗(yàn)報(bào)告》。
4.保證HACCP有效實(shí)施的保障
4.1人員培訓(xùn)
制定并實(shí)施人力資源保障計(jì)劃，對(duì)管理者和員工提供持續(xù)的HACCP體系、相關(guān)專業(yè)技術(shù)知識(shí)及操作技能和法律法規(guī)等方面的培訓(xùn)，確保各級(jí)管理者和員工具備相應(yīng)的能力。
4.2 設(shè)備設(shè)施檢定
對(duì)于監(jiān)測(cè)中要用到的設(shè)備設(shè)施要定期請(qǐng)國(guó)家計(jì)量部門(mén)進(jìn)行校準(zhǔn)檢定，比如：監(jiān)測(cè)溫度的溫度計(jì)、品控中心的檢測(cè)儀器等，以確保監(jiān)測(cè)程序的有效實(shí)施。
4.3相應(yīng)衛(wèi)生規(guī)范的執(zhí)行
HACCP體系的運(yùn)行，必須建立在堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)上，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家法規(guī)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、建立并實(shí)施《良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）》和《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）》等。
4.4記錄保持
建立有效的記錄保持系統(tǒng)，以便于HACCP記錄存檔。存檔的HACCP記錄應(yīng)能提供有關(guān)的CCP監(jiān)控、預(yù)防/糾正措施和產(chǎn)品處理記錄方面的各種文件。
5、實(shí)施HACCP體系控制滅菌工藝后的效果評(píng)價(jià)。
實(shí)施HACCP體系控制滅菌工藝一段時(shí)間后，對(duì)體系實(shí)施前后的五批產(chǎn)品的微生物指標(biāo)檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行了對(duì)照，見(jiàn)表2：
表2 微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果對(duì)比表
由以上數(shù)據(jù)可看出，未實(shí)施HACCP體系前，五批次產(chǎn)品菌落總數(shù)在幾百~幾千之間，實(shí)施HACCP體系后，五批次產(chǎn)品菌落總數(shù)都未檢出，大大提高了食醋產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，體系實(shí)施效果顯而易見(jiàn)。
四、結(jié)論
通過(guò)以上討論可以看出，HACCP體系有極強(qiáng)的科學(xué)性、邏輯性和實(shí)效性。通過(guò)在釀造食醋生產(chǎn)中的應(yīng)用，有效地控制了食醋產(chǎn)品的菌落總數(shù)，大大提高了食醋產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，使調(diào)味品生產(chǎn)管理提升到了一個(gè)新水平，進(jìn)一步提高了企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
參考文獻(xiàn)：1.GB/T27341《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》
2.GB/T22656《調(diào)味品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》
3.《食醋生產(chǎn)技術(shù)》
HACCP體系在食醋行業(yè)滅菌工藝中的應(yīng)用研究.pdf
HACCP體系是國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織上世紀(jì)80年代后期開(kāi)始大力推薦這一食品安全管理體系。HACCP是生產(chǎn)或加工安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。
近年來(lái)，HACCP原理在食品加工企業(yè)應(yīng)用的研究較多，但HACCP在釀造食醋生產(chǎn)中的應(yīng)用仍然很少。下面以某食品公司為例對(duì)釀造食醋滅菌工藝如何建立HACCP體系進(jìn)行探討，為食醋行業(yè)應(yīng)用HACCP體系提供參考。
二、我國(guó)食醋行業(yè)現(xiàn)狀
我國(guó)地域遼闊，釀醋歷史悠久。食醋的種類很多，一般按原料分有米醋、酒醋、果醋等；
按生產(chǎn)工藝分有固態(tài)發(fā)酵制醋和液態(tài)發(fā)酵制醋，下面就淺談一下兩種生產(chǎn)工藝的不同：固態(tài)發(fā)酵工藝是我國(guó)傳統(tǒng)的釀醋方法，釀制的食醋，風(fēng)味優(yōu)良，口感醇厚，其缺點(diǎn)是生產(chǎn)周期長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，環(huán)境衛(wèi)生難于管理；液態(tài)發(fā)酵工藝釀制的食醋，風(fēng)味單一，口感清爽但不醇厚，其優(yōu)點(diǎn)是生產(chǎn)周期短，自動(dòng)化程度高，環(huán)境衛(wèi)生易于管理。但是不論是固態(tài)發(fā)酵工藝還是液態(tài)發(fā)酵工藝，都要對(duì)滅菌環(huán)節(jié)加以關(guān)注和控制，否則很容易由于雜菌污染引起食醋產(chǎn)品體態(tài)渾濁，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
三、HACCP體系在食醋滅菌工藝中的應(yīng)用
1．液態(tài)發(fā)酵工藝釀造食醋主要工藝流程如下：
原 料
↓
粉 碎
↓
液 化
↓
糖 化
↓
酒精發(fā)酵
↓
醋酸發(fā)酵
↓
過(guò)濾
↓
后熟
↓
配兌
↓
滅 菌
↓
過(guò)濾
↓
灌裝
↓
成 品
由以上工藝流程可看出：原料、液化、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵及配兌等過(guò)程中都可能有雜菌的污染，而雜菌的存在，會(huì)引起食醋體態(tài)渾濁，威脅產(chǎn)品質(zhì)量，所以食醋做成成品灌裝前，必須進(jìn)行滅菌工藝的處理。
食醋的滅菌有熱蒸汽直接滅菌、夾套加熱滅菌、熱交換器瞬時(shí)滅菌等多種方法。筆者
所在公司主要采用的是高壓夾套加熱滅菌：熱蒸汽進(jìn)入罐體夾層，通過(guò)進(jìn)氣開(kāi)關(guān)大小控制進(jìn)氣量，通過(guò)溫度計(jì)讀取料液溫度，根據(jù)溫度高低再調(diào)節(jié)進(jìn)氣開(kāi)關(guān)大小。滅菌過(guò)程中要開(kāi)攪拌，保證料液受熱均勻。一般控制滅菌溫度為85~90℃，滅菌時(shí)間20min，由于當(dāng)班人員不同，所以操作的隨意性很強(qiáng)，也沒(méi)有形成記錄，監(jiān)控過(guò)程數(shù)據(jù)無(wú)從查證，給產(chǎn)品質(zhì)量帶來(lái)了諸多不穩(wěn)定性隱患。
2. 引入HACCP體系后控制方法的轉(zhuǎn)變
在食醋生產(chǎn)中引入HACCP體系主要由以下幾個(gè)方面組成：
2.1分析潛在危害
根據(jù)釀造食醋的生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行危害分析，確立與品種相關(guān)及與加工過(guò)程相關(guān)
的潛在危害（包括生物的、化學(xué)的、物理的）,根據(jù)食醋生產(chǎn)工藝流程，對(duì)每個(gè)加工工序進(jìn)行危害分析。
2.2識(shí)別CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）
一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是指通過(guò)施予一個(gè)預(yù)防或控制措施能防止、減少或消除食品安全危害發(fā)生的步驟，或指在特定的生產(chǎn)過(guò)程中某環(huán)節(jié)失去控制后，將導(dǎo)致不可接受的健康危害，這就是關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。根據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)的定義來(lái)確立釀造食醋工藝過(guò)程中的危害控制點(diǎn)。如表1所示。
表1：CCP的確定
|
加工步驟/危害 |
Q1：在本步驟或隨后的步驟中能否有控制措施？ |
Q2：在步驟是否將發(fā)生顯著危害的可能性消除或降低到可接受水平？ |
Q3：在本步驟由危害引起的污染是否能超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平？ |
Q4：下一步是否能將危害消除或降低到可接受水平？ |
CCP |
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大米驗(yàn)收/ 農(nóng)藥的殘留 黃曲霉毒素 |
是 |
是
|
|
|
是 |
|
滅菌/致病菌殘留 |
是 |
是 |
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|
是 |
根據(jù)以上危害分析及CCP判斷樹(shù)，可確定為原料要求和滅菌環(huán)節(jié)為液態(tài)發(fā)酵食醋工藝過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。
2.2.1原料要求
原料質(zhì)量的好壞直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量，生產(chǎn)食醋所用主要原料為大米，如果原料中農(nóng)藥殘留過(guò)多，或在貯存過(guò)程中發(fā)霉質(zhì)變產(chǎn)生毒素，在生產(chǎn)過(guò)程中得不到降解，那么這些農(nóng)藥殘留或毒素的積蓄就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，所以原料要求及管理至關(guān)重要。原料要求中的危害控制主要來(lái)自對(duì)供應(yīng)商報(bào)告的索取與驗(yàn)證，一定要注意原料中農(nóng)藥殘留量及是否發(fā)霉變質(zhì)。原料貯存時(shí)，一定要保持通風(fēng)、干燥、防潮，這樣才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。
2.2.2滅菌
導(dǎo)致食醋生物性危害的一般有：大腸菌群、菌落總數(shù)、致病菌三類。原料、原料處理、發(fā)酵、過(guò)濾、配兌等各個(gè)環(huán)節(jié)都不是無(wú)菌操作，所以導(dǎo)致食醋產(chǎn)品很有可能被雜菌污染。
所以食醋在灌裝前，要進(jìn)行充分滅菌，如果滅菌不徹底，容易導(dǎo)致細(xì)菌超標(biāo)，引起食醋變質(zhì)。
3．HACCP在食醋滅菌環(huán)節(jié)的應(yīng)用
引入HACCP體系后，對(duì)滅菌環(huán)節(jié)的監(jiān)控進(jìn)行了改進(jìn)：明確了關(guān)鍵限值、監(jiān)測(cè)對(duì)象、監(jiān)測(cè)方法、監(jiān)測(cè)頻率，并要求每步都有詳細(xì)的操作記錄，如果監(jiān)測(cè)數(shù)值發(fā)生偏離，制定出有效的糾偏措施，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證，以保證出廠的成品批批合格。
3.1 關(guān)鍵限值
3.1.1 滅菌溫度85~90℃。
3.1.2 滅菌時(shí)間≥20分鐘。
3.2 監(jiān)測(cè)程序
3.2.1 監(jiān)測(cè)內(nèi)容
滅菌過(guò)程的溫度和時(shí)間
3.2.2 監(jiān)測(cè)方法
3.2.2.1通過(guò)檢查溫度計(jì)、計(jì)時(shí)工具來(lái)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，并要求操作人員填寫(xiě)操作記錄《食醋車(chē)間配兌滅菌操作記錄》。
3.2.2 .2 由實(shí)驗(yàn)室取樣檢測(cè)大腸菌群、菌落總數(shù)，對(duì)沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌每季度抽測(cè)，定期取樣送檢。
3.2.3 監(jiān)測(cè)頻率
3.2.3.1 滅菌溫度和時(shí)間的監(jiān)測(cè)頻率 : 每10分鐘監(jiān)測(cè)一次并記錄。
3.2.3.2 大腸菌群、菌落總數(shù)的監(jiān)測(cè)頻率:每批次。
3.2.3.3 沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌每季度送衛(wèi)生檢驗(yàn)部門(mén)監(jiān)測(cè)。
3.2.4 監(jiān)測(cè)人員
3.2.4.1 滅菌時(shí)間和溫度由滅菌崗位操作人員監(jiān)測(cè)，車(chē)間質(zhì)量工程師審核。
3.2.4.2 品控中心監(jiān)測(cè)大腸菌群、菌落總數(shù)、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌。
3.3 糾偏措施
3.3.1 維持過(guò)程中隨時(shí)觀察滅菌溫度，溫度不足85℃時(shí)及時(shí)調(diào)整蒸汽閥門(mén)升溫。
3.3.2 在升溫過(guò)程中停電或停汽,將料液返回重新滅菌。
3.3.3 維持過(guò)程中停電或停汽，將料液隔離存放，檢測(cè)衛(wèi)生不合格重新滅菌。
3.4 驗(yàn)證審核程序
3.4.1每季度對(duì)滅菌操作記錄驗(yàn)證審核，填寫(xiě)《HACCP滅菌審核記錄》。
3.4.2 定期對(duì)計(jì)量器具進(jìn)行校準(zhǔn)，確保其有效性。
3.4.3 每批產(chǎn)品檢測(cè)合格后，品控中心出具《檢驗(yàn)報(bào)告》。
4.保證HACCP有效實(shí)施的保障
4.1人員培訓(xùn)
制定并實(shí)施人力資源保障計(jì)劃，對(duì)管理者和員工提供持續(xù)的HACCP體系、相關(guān)專業(yè)技術(shù)知識(shí)及操作技能和法律法規(guī)等方面的培訓(xùn)，確保各級(jí)管理者和員工具備相應(yīng)的能力。
4.2 設(shè)備設(shè)施檢定
對(duì)于監(jiān)測(cè)中要用到的設(shè)備設(shè)施要定期請(qǐng)國(guó)家計(jì)量部門(mén)進(jìn)行校準(zhǔn)檢定，比如：監(jiān)測(cè)溫度的溫度計(jì)、品控中心的檢測(cè)儀器等，以確保監(jiān)測(cè)程序的有效實(shí)施。
4.3相應(yīng)衛(wèi)生規(guī)范的執(zhí)行
HACCP體系的運(yùn)行，必須建立在堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)上，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家法規(guī)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、建立并實(shí)施《良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）》和《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）》等。
4.4記錄保持
建立有效的記錄保持系統(tǒng)，以便于HACCP記錄存檔。存檔的HACCP記錄應(yīng)能提供有關(guān)的CCP監(jiān)控、預(yù)防/糾正措施和產(chǎn)品處理記錄方面的各種文件。
5、實(shí)施HACCP體系控制滅菌工藝后的效果評(píng)價(jià)。
實(shí)施HACCP體系控制滅菌工藝一段時(shí)間后，對(duì)體系實(shí)施前后的五批產(chǎn)品的微生物指標(biāo)檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行了對(duì)照，見(jiàn)表2：
表2 微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果對(duì)比表
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階段 |
HACCP體系實(shí)施前 |
HACCP體系實(shí)施后 |
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檢測(cè) 項(xiàng)目 |
大腸菌群（MPN/100mL） |
≤3 |
≤3 |
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菌落總數(shù)（cfu/mL） |
第一批：1.0×103 |
第一批：＜1 |
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第二批：8.0×102 |
第二批：＜1 |
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第三批：2.0×103 |
第三批：＜1 |
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第四批：3.3×102 |
第四批：＜1 |
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第五批：4.5×102 |
第五批：＜1 |
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致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） |
未檢出 |
未檢出 |
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由以上數(shù)據(jù)可看出，未實(shí)施HACCP體系前，五批次產(chǎn)品菌落總數(shù)在幾百~幾千之間，實(shí)施HACCP體系后，五批次產(chǎn)品菌落總數(shù)都未檢出，大大提高了食醋產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，體系實(shí)施效果顯而易見(jiàn)。
四、結(jié)論
通過(guò)以上討論可以看出，HACCP體系有極強(qiáng)的科學(xué)性、邏輯性和實(shí)效性。通過(guò)在釀造食醋生產(chǎn)中的應(yīng)用，有效地控制了食醋產(chǎn)品的菌落總數(shù)，大大提高了食醋產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，使調(diào)味品生產(chǎn)管理提升到了一個(gè)新水平，進(jìn)一步提高了企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
參考文獻(xiàn)：1.GB/T27341《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》
2.GB/T22656《調(diào)味品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》
3.《食醋生產(chǎn)技術(shù)》
HACCP體系在食醋行業(yè)滅菌工藝中的應(yīng)用研究.pdf