摘要：探討HACCP在凍魷魚生產(chǎn)生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用情況，通過(guò)危害分析，確定了影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)提出了相應(yīng)的預(yù)防控制措施，通過(guò)建立凍魷魚生產(chǎn)的HACCP管理體系，可將生產(chǎn)過(guò)程中的危害因素降低到最低程度，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。
關(guān)鍵詞：HACCP；魷魚；關(guān)鍵控制點(diǎn)

前言 隨著我國(guó)水產(chǎn)品行業(yè)的興起和發(fā)展，水產(chǎn)企業(yè)也不斷開拓國(guó)際市場(chǎng)，由東盟、非洲等國(guó)家和地區(qū)向美國(guó)、歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)擴(kuò)展，而發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)于水產(chǎn)品的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)要求越來(lái)越嚴(yán)格，美國(guó)FDA21CFR PART23和理事會(huì)NO852/2004法規(guī)對(duì)于水產(chǎn)品加工企業(yè)提出要建立HACCP體系的要求。企業(yè)結(jié)合自身的實(shí)際情況制定HACCP計(jì)劃，對(duì)于提高產(chǎn)品的安全性、質(zhì)量以及競(jìng)爭(zhēng)能力具有十分重要的意義。
1危害分析
1.1產(chǎn)品描述及預(yù)期用途
魷魚的產(chǎn)品描述：本文論述的魷魚是海水魷魚，原料主要來(lái)自本地漁船捕撈或國(guó)外進(jìn)口，魷魚經(jīng)過(guò)去頭、去內(nèi)臟、去皮、去翅膀等加工后，用塑料袋做內(nèi)襯包裝，外用紙箱包裝后，在-18℃以下貯存銷售。
預(yù)期用途：魷魚須煮熟透后再食，其富有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，除富含蛋白質(zhì)和人體所需的氨基酸外，還含有大量的牛黃酸，可抑制血液中的膽固醇含量，緩解疲勞，恢復(fù)視力，改善肝臟功能，深受消費(fèi)者喜愛，是中國(guó)出口的大宗海產(chǎn)品之一，遠(yuǎn)銷日本、東歐、非洲等地。
1.2原輔料描述
凍魷魚主要原料是海捕魷魚，國(guó)內(nèi)捕撈的遠(yuǎn)洋魷魚主要分三大種類，西北太平洋公海捕撈的叫北太魷魚，東南太平洋公海捕撈的叫秘魯魷魚，西南大西洋公海捕撈的叫阿根廷魷魚。捕撈方式主要采用燈捕，立夏后是捕撈魷魚及加工魷魚的旺季。
1.3包裝、運(yùn)輸和貯存方法
包裝：魚采用符合規(guī)定的復(fù)合編織袋包裝，袋口用手提式封口機(jī)或用粗線抽緊后打結(jié)封口。
運(yùn)輸：采用清潔衛(wèi)生的保溫運(yùn)輸工具運(yùn)輸；運(yùn)輸過(guò)程不得接觸有毒、有害物質(zhì)，嚴(yán)防日曬雨淋。
貯存：凍品應(yīng)在低溫下貯存，貯存庫(kù)溫度保持在-18℃以下。
1.4主要工藝流程
原料驗(yàn)收→擠壓→解凍→去頭、去內(nèi)臟、去皮、去翅膀→分級(jí)→稱重→排盤→速凍→脫盤→包裝→凍藏
1.5主要工藝說(shuō)明
（1）原輔料驗(yàn)收。原輔料供應(yīng)商需在合格供方名錄內(nèi)，并由供應(yīng)商提供合格證明和檢測(cè)報(bào)告。原料驗(yàn)收分對(duì)國(guó)內(nèi)原料和國(guó)外進(jìn)口原料驗(yàn)收。本地原料抵達(dá)公司后經(jīng)感官檢驗(yàn)合格后送車間生產(chǎn)。國(guó)外進(jìn)口原料，每批原料需有輸出國(guó)出具的衛(wèi)生證書及出入境檢驗(yàn)檢疫局出具的相關(guān)檢驗(yàn)檢疫證書。原料中可能帶有金屬碎片，應(yīng)在包裝工序中排除。
（2）擠壓。用液壓機(jī)將整塊的凍魷魚擠壓成單凍狀。
（3）將單體凍魷魚放入解凍機(jī)中用攪動(dòng)的常溫水解凍。
（4）去皮、去內(nèi)臟、去皮、去翅膀。用人工的方法分離頭部和魷魚胴部及翅膀，使用去皮機(jī)去除魷魚胴體表皮，清洗胴內(nèi)雜物。
（5）軟化。使用檸檬酸和檸檬酸鈉對(duì)魷魚進(jìn)行軟化。檸檬酸和檸檬酸鈉均從歐盟進(jìn)口，符合產(chǎn)品國(guó)允許使用添加劑的標(biāo)準(zhǔn)和要求，并有添加劑出口國(guó)的官方健康證書。
（6）分級(jí)。根據(jù)客戶要求，按胴體長(zhǎng)度或重量分出不同規(guī)格合格品，挑出次品另作處理。
（7）蒸煮、冷卻。將分級(jí)后的魷魚倒入沸水槽后，再進(jìn)入冷卻槽中冷卻。
（8）稱重。按照合同要求，稱重時(shí)適當(dāng)加2%-3%的讓水量。
（9）排盤。將魷魚胴及魷魚頭整齊的排入凍盤內(nèi)。
（10）速凍。將凍盤送入急凍間，使其溫度降至-18℃以下。
（11）脫盤。凍結(jié)完畢的成品從急凍間拉出，凍盤背部接觸常溫水，使凍盤膨脹脫出凍塊。
（12）包裝。將凍魷魚塊裝入塑料袋中，折疊塑料袋裝入紙箱，箱外用塑料膠帶封牢。通過(guò)金屬探測(cè)儀將含有金屬異物的成品挑出，在冷庫(kù)中另行存放。
（13）凍藏。將包裝好的成品送人-18℃的專用出口冷庫(kù)中貯存。
1.6產(chǎn)品主要生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析
(1)由微生物引起的危害
捕獲魚后冷卻的方法不當(dāng)、原料魚攜帶病原體或寄生蟲、包裝物微生物超標(biāo)、工藝流程設(shè)計(jì)不順暢、中間流時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、車間溫度過(guò)高等會(huì)引起微生物澎生，環(huán)境衛(wèi)生、人員和工器具設(shè)備清洗消毒嚴(yán)等會(huì)造成微生物繁殖，儲(chǔ)存和運(yùn)輸溫度不當(dāng)、衛(wèi)生不佳也容易造成微生物的污染。
(2)由物理和化學(xué)因素引起的危害
藥物和重金屬殘留超標(biāo)、水源污染、人員、生產(chǎn)設(shè)備以及工器具的清潔劑和消毒劑的殘留等都可能引起化學(xué)污染。原料和生產(chǎn)過(guò)程中可能引起的異物參雜，容易造成物理危害。
2 建立凍魷魚危害分析工作單
根據(jù)工藝流程，對(duì)魷魚生產(chǎn)過(guò)程中各工序的潛在危害和風(fēng)險(xiǎn)逐一進(jìn)行詳盡的分析。分析工作單如下：

產(chǎn)品名稱：凍魷魚			銷售和貯存方法：批發(fā)或零售；在-18或更低溫度下貯存。
			預(yù)期用途和消費(fèi)者：充分加熱后煮熟后食用，一般公眾
加工 工序	識(shí)別與本產(chǎn)口和加工有關(guān)的潛在生物、化學(xué)和物理危害	潛在食品安全危害是否顯著	判定依據(jù)	能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么	是否關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎
原料 驗(yàn)收	寄生蟲	是	·魷魚體上可能附有線蟲的幼蟲	食用前的煮熟能殺滅寄生蟲	否
	食品過(guò)敏原	是	·魷魚是食品過(guò)敏原	·產(chǎn)品標(biāo)簽使用魷魚的商品名進(jìn)行標(biāo)識(shí)	否
	金屬雜質(zhì)	是	·原料本身可能帶有金屬碎片	·在包裝工序可以排除危害	否
	致病菌繁殖以及毒素形成	是	魷魚體上可能附有海水中的致病菌	食用前的煮熟能殺滅致毒菌	否
擠壓； 解凍； 去頭、去內(nèi)臟、去皮、去翅	寄生蟲	否	·本步驟不可能發(fā)生
	食品過(guò)敏原	是	·魷魚是食品過(guò)敏原	·產(chǎn)品標(biāo)簽使用魷魚的商品名進(jìn)行標(biāo)識(shí)	否
	金屬雜質(zhì)	否	·本步驟不可能發(fā)生
	致病菌繁殖以及毒素形成	否	·時(shí)間短、溫度低不可能發(fā)生該危害 ·SSOP控制
軟化	寄生蟲	否	·本步驟不可能發(fā)生
	食品過(guò)敏原	是	·魷魚是食品過(guò)敏原	·產(chǎn)品標(biāo)簽使用魷魚的商品名進(jìn)行標(biāo)識(shí)	否
	金屬雜質(zhì)	否	·本步驟不可能發(fā)生
	致病菌繁殖以及毒素形成	否	·時(shí)間短、溫度低不可能發(fā)生該危害 ·SSOP控制 ·添加劑從歐盟進(jìn)口，并有添加劑出口國(guó)的官方健康證書

分級(jí)； 稱重； 排盤； 速凍； 脫盤	寄生蟲	否	·本步驟不可能發(fā)生
	食品過(guò)敏原	是	·魷魚是食品過(guò)敏原	·產(chǎn)品標(biāo)簽使用魷魚的商品名進(jìn)行標(biāo)識(shí)	否
	金屬雜質(zhì)	否	·本步驟不可能發(fā)生
	致病菌繁殖以及毒素形成	否	·時(shí)間短、溫度低不可能發(fā)生該危害 ·SSOP控制
包裝	寄生蟲	否	·本步驟不可能發(fā)生
	食品過(guò)敏原	是	·魷魚是食品過(guò)敏原	·產(chǎn)品標(biāo)簽使用魷魚的商品名進(jìn)行標(biāo)識(shí)	是
	金屬雜質(zhì)	是	·金屬物質(zhì)可能傷害人體	·通過(guò)金屬探測(cè)儀隔離金屬碎片地產(chǎn)品	是
	致病菌繁殖以及毒素形成	否	·時(shí)間短、溫度低不可能發(fā)生該危害 SSOP控制
凍藏	寄生蟲	否	·本步驟不可能發(fā)生
	食品過(guò)敏原	否	·在包裝和標(biāo)簽步驟已用凍魷魚的商品名進(jìn)行標(biāo)識(shí)
	金屬雜質(zhì)	否	·本步驟不可能發(fā)生
	致病菌繁殖以及毒素形成	否	·在凍結(jié)狀態(tài)不可能發(fā)生該危害

3、制定HACCP計(jì)劃

根據(jù)危害分析的結(jié)果，最終確定包裝工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。對(duì)于所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，以有關(guān)法律法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、文獻(xiàn)資料及實(shí)踐加工經(jīng)驗(yàn)等為依據(jù)，制定關(guān)鍵限值(CL)，建立監(jiān)控系統(tǒng)(由誰(shuí)、以何種方法和頻率、監(jiān)控什么)、糾偏行動(dòng)、記錄保持和驗(yàn)證程序，詳細(xì)情況見下表：

產(chǎn)品名稱：凍魷魚			銷售和貯存方法：批發(fā)或零售；在-18或更低溫度下貯存。
			預(yù)期用途和消費(fèi)者：充分加熱后煮熟后食用，一般大眾消費(fèi)者
CCP	顯著 危害	預(yù)防措施 的關(guān)鍵值	監(jiān)               控				糾偏 行動(dòng)	記錄	驗(yàn)證程序
			對(duì)象	方法	頻率	人員
包裝 工序	金屬 雜質(zhì)	所有產(chǎn)品均通過(guò)金屬探測(cè)器	金屬探測(cè)器存在且可操作	目視檢查	每天 操作開始時(shí)	包裝 人員	·如果生產(chǎn)的產(chǎn)品沒有經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器，封存后進(jìn)行金屬探測(cè)。 ·糾正操作程序以確保產(chǎn)品未經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)之前不會(huì)被加工。 ·重新加工未通過(guò)金屬探測(cè)的產(chǎn)品以去除金屬碎片。 ·識(shí)別在產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)的金屬來(lái)源和修理?yè)p壞的設(shè)備。	金屬探測(cè)儀CCP監(jiān)控記錄表	·每天生產(chǎn)開始前、操作期間每4小時(shí)、加工因素改變時(shí)以及生產(chǎn)結(jié)束時(shí)，校準(zhǔn)金屬探測(cè)儀的靈敏度。 ·每周對(duì)監(jiān)控記錄、糾偏和驗(yàn)證記錄進(jìn)行復(fù)核。
		產(chǎn)品通過(guò)金屬探測(cè)器無(wú)可探測(cè)到的金屬碎片（操作限值：鐵0.3cm，非鐵0.3cm）	存在金屬雜質(zhì)的產(chǎn)品	金屬探測(cè)儀	連續(xù)	設(shè)備 本身
	食品 過(guò)敏 原	成品標(biāo)簽必須標(biāo)識(shí)凍魷魚商品名	成品標(biāo)簽是否標(biāo)注“凍魷魚商品名”	目視 檢查	每件	包裝 人員	·隔離標(biāo)簽不合格產(chǎn)品并重新加貼標(biāo)簽。 ·隔離并銷毀不合格標(biāo)簽。 ·確定并糾正不合格標(biāo)簽的產(chǎn)生原因	包裝標(biāo)簽檢查記錄	·每周對(duì)監(jiān)控記錄、糾偏和驗(yàn)證記錄進(jìn)行復(fù)述

4結(jié)論
HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系,本文依照HACCP原理，結(jié)合凍魷魚生產(chǎn)的實(shí)際情況，將HACCP質(zhì)量管理體系導(dǎo)入凍魷魚的生產(chǎn)，既能有效避免單純依靠產(chǎn)品的最終檢驗(yàn)進(jìn)行質(zhì)量控制產(chǎn)生的問題，還能節(jié)約生產(chǎn)成本，提高工作效率；不僅提高產(chǎn)品的安全性，也能整體提高產(chǎn)品的質(zhì)量，從而提高企業(yè)信譽(yù)度及產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
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