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出口冰鮮水產品生產企業(yè)的HACCP解決方案

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2014-08-19
核心提示:摘要:本文參考FDA第四版《水產品危害與控制指南》,利用HACCP原理,通過對出口冰鮮水產品生產加工過程的危害分析,找出關鍵控制
 摘要:本文參考FDA第四版《水產品危害與控制指南》,利用HACCP原理,通過對出口冰鮮水產品生產加工過程的危害分析,找出關鍵控制點,建立HACCP體系,從而為出口冰鮮水產品生產企業(yè)提供HACCP體系的通用解決方案。
關鍵詞:HACCP;冰鮮水產品;出口

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)即危害分析和關鍵控制點體系,是一種對食品安全危害加以識別、評估以及控制的預防體系,是國際公認的生產安全食品的有效管理體系。
冰鮮水產品指的是可食用的水生動物經過簡單處理后在0-4℃加冰保存的、保質期較短的海捕或養(yǎng)殖的水產品。其最大特點是產品肉體細胞沒有發(fā)生變化,保持原有活體狀態(tài),即使死亡也可以保持很好的口味營養(yǎng)。冰鮮水產品生產企業(yè)由于加工工藝簡單,準入門檻較低,企業(yè)規(guī)模普遍較小,是比較典型的小型食品生產企業(yè),員工從幾名到幾十名,多數(shù)企業(yè)沒有能力靠自己建立HACCP體系。因此在出口冰鮮水產品生產企業(yè)中建立HACCP體系往往面臨較大的困難。
本文基于HACCP原理,通過對出口冰鮮水產品的生產加工過程的危害分析,找出關鍵控制點,從而采取相應的監(jiān)控措施及糾偏措施,保證出口冰鮮水產品的質量安全。
1 出口冰鮮水產品生產企業(yè)HACCP體系的建立
1.1 產品描述
冰鮮水產品以魚蝦蟹等水生動物為原料,捕撈后加冰覆蓋,由冷藏車運至加工場地,進行簡單的清洗、分選、稱重,有些會有簡單的用刀比如去內臟。用塑料袋內包裝,放入加冰泡沫箱。然后在0-4℃條件下冷藏,保質期7天。消費者購買后再進行加工處理烹飪后食用。與食品安全有關的標識有生產批號、產品名稱、生產日期,貯存溫度,生產廠家等,安全食品操作標志、烹飪標志。
1.2 工藝流程
原料驗收→冰水清洗→去內臟(不適用的,可去除此步驟)→分級/稱重→內包裝→金屬探測(不適用的,可去除此步驟)→加冰→外包裝→成品暫存/運輸。
1.3 危害分析及CCP的確定
對于冰鮮水產品可查閱FDA第四版《水產品危害與控制指南》的相關表格找出企業(yè)加工過程可能含有的潛在危害。企業(yè)可以判斷這些潛在危害是否顯著,而某些情況下許多危害是可以通過SSOP來控制的。
1.3.1 生物危害
冰鮮水產品體內含有大量水分,且肉體細胞較完整,有利于微生物的滋生繁殖。在21℃以上的加工環(huán)節(jié)中,對于冰鮮水產品來說生物危害必定是一個顯著危害。但目前冰鮮水產品的整個加工過程基本都在21℃以下的環(huán)境中進行。尤其是在生產旺季(冬季),其加工環(huán)境均低于10℃。而且與以前相比,目前出口冰鮮水產品業(yè)務有較大的萎縮,加工量通常不大,加工時間極短,很難存在微生物滋生繁殖的情況。因此在確定CCP點的時候,要根據(jù)企業(yè)的實際情況,不能照搬教條。
1.3.2 化學危害
目前國外對冰鮮水產品的檢測基本集中在藥殘和重金屬方面。
對于養(yǎng)殖水產品:為了防治疾病,在養(yǎng)殖過程中會投喂一定的抗生素等藥物,由于藥物的特性以及休藥期的長短,可能會造成原料體內有藥物殘留。此外養(yǎng)殖環(huán)境的污染也會不同程度的造成養(yǎng)殖水產品的藥物殘留。
對于海捕水產品:原料是從開放型水域直接捕撈的,雖然未經人工養(yǎng)殖,但由于生長環(huán)境有可能受周邊環(huán)境的影響,而且不同的水域情況各有不同,產品存在很多未知的環(huán)境污染風險。近些年來,海洋污染情況日益嚴重,今年全國各地多次檢測出海捕水產品重金屬超標的情況,且不同的水生動物其體內重金屬殘留也不一樣。
鑒于在整個加工過程中并不添加任何其他添加劑等,所以原料驗收是一個非常重要的關鍵控制點。
1.3.3 物理危害
對于海釣的水產品,在捕撈環(huán)節(jié)可能會出現(xiàn)魚鉤等金屬異物的殘留。另外,有些產品在加工過程中需要動刀去除內臟。因此對于這兩種情況需要有專門的金屬探測儀。而對于非海釣水產品或者無需動刀加工的產品,金屬異物的存在屬于小概率事件,這種情況下可認為物理危害并非是顯著危害。
1.4 CCP(關鍵控制點)的控制及糾偏
根據(jù)對冰鮮水產品的危害分析,最終確定“生物危害-病原體生長及毒素形成(僅限環(huán)境溫度在21℃以上或加工時間較長)”、“化學危害-藥物殘留及重金屬殘留”、“物理危害-金屬異物殘留(僅限海釣和有動刀加工工藝的)”是顯著危害。為控制危害,可確定以下幾個點為關鍵控制點,并且進行監(jiān)控糾偏,并建立HACCP計劃表(表1)。

關鍵控制點

顯著危害

關鍵限值

監(jiān)          

糾偏行動

記 錄

驗 證

內容

方法

頻 率

人員

原料驗收

藥物重金屬殘留

海捕水產品,固定海域捕撈的證明;養(yǎng)殖水產品,來自備案養(yǎng)殖場

捕撈許可證或備案養(yǎng)殖場的供貨證明

查看

每批

原料驗收員

沒有證明的退貨

 

驗收記錄糾偏記錄

每周審核記錄;定期檢測原料

分級稱重

病原體生長及毒素形成

環(huán)境溫度21以上時,累積暴露時間不超過2小時。

 

產品暴露在非冷藏條件下的時間

察看時間和溫度記錄儀

連續(xù)監(jiān)控,每天發(fā)貨前至少察看一次

生產主管

立即加冰或移送到冷卻器封存

生產日志糾偏記錄

每周審核記錄;定期用標準溫度計檢查溫度記錄儀

金屬探測

金屬碎片殘留

金屬探測儀

成品中的金屬碎片

觀察金屬探測儀

每包

包裝人員

被金探剔除的產品全部進行返工處理

金屬探測操作記錄表,糾偏記錄

每周審核記錄;定期校驗金探


1.4.1 原料驗收
每批原料均需來自于備案的養(yǎng)殖場、經漁業(yè)行政主管部門批準的捕撈水域或者捕撈漁船。需有備案養(yǎng)殖場的供貨證明或船主提供的捕撈許可證。對于無法提供相關材料或者檢測不合格的原料,做退運處理。
1.4.2 溫度控制
對于加工溫度低、加工時間短的情況:微生物污染可以通過SSOP控制,無需將此作為CCP。此情況適用于絕大部分冰鮮水產品生產企業(yè)。
對于加工溫度較高或者時間較長的情況:查看時間和溫度記錄儀,若在加工過程中產品的內部溫度在21℃以上,則加工產品的累計暴露時間不超過2個小時。如果加工時間超過2個小時,則需加冰或移送到冷卻器,保證在加工過程中產品的內部溫度在21℃以下、10℃以上時,加工產品的累計暴露時間不超過6個小時;如在加工過程中產品的內部溫度在21℃上下波動時,則加工產品超過21℃以上的累計暴露時間不超過2小時。
1.4.3 金屬探測
對于海釣或者有動刀加工工藝的產品,每份產品在內包裝結束后通過金屬探測儀掃描,如果發(fā)現(xiàn)含有金屬異物的產品,則將其返工處理。
1.5 驗證
定期對原料抽樣進行全項目檢測;用標準溫度計檢測溫度儀的準確性;用標準模塊校驗金屬探測儀。
定期審核相關記錄。
2 小結及討論
冰鮮水產品是一種特殊的食品,其加工工藝相對簡單。冰鮮水產品生產企業(yè)也與常規(guī)的食品生產企業(yè)有所不同。通過對冰鮮水產品生產過程中各個工序進行危害分析,確定了原料驗收為關鍵控制點;在加工時間較高或加工時間較長的情況,溫度控制也可考慮作為關鍵控制點;對于海釣或有動刀加工工藝的產品,則有必要將金屬探測作為關鍵控制點。在此基礎上建立相應的HACCP計劃表。此外由于產品的不同或者工藝流程的細節(jié)差異,企業(yè)需根據(jù)自身情況做相應的調整,制定出適合自己的HACCP計劃。
美國FDA在2011年4月發(fā)布的第四版《水產品危害與控制指南》中增加了產品描述的內容,除了傳統(tǒng)的描述產品種類、包裝和預期用途外,還增加了描述原料購自何處(養(yǎng)殖廠或捕撈船),原料接受時的狀態(tài)(冷藏/加冰覆蓋/其他)等方面。對于出口海捕冰鮮水產品來說,其原料往往是在異地捕撈之后在船只上就有簡單的加冰工序,捕撈船靠岸之后根據(jù)實際情況進行換冰或者直接通過運輸車將原料運往加工場所。在原料從被捕撈到運輸至加工場地之間的這段時間,雖然是在生產加工過程之外,但其對最終產品的質量有著明顯的影響。
此外由于冰鮮水產品的保質期及短,且要求在冷藏條件下保存,所以從成品運輸?shù)礁劭谥量蛻艚邮盏截浳锏臅r間長短也直接影響到最終產品的質量。因此,對于冰鮮水產品來說,除了整個生產加工過程之外,原料及成品的運輸過程也是至關重要的。

參考文獻

[1] FDA. Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance. (Fourth Edition-April 2011)
[2] FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food businesses.
[3] Bai L Ma, C L Yang, Y S Zhao, et al. Implementation of HACCP System in China: a survey of food enterprises involved [J]. Food Control, 2007 (18) .
[4] Jin S S, Zhou J H, Ye Y. Adoption of HACCP system in the Chinese food industry: a comparative analysis [J]. Food Control, 2008 (19).
   出口冰鮮水產品生產企業(yè)的HACCP解決方案.pdf

編輯:foodinfo

 

 

 
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