摘要 通過對目標菌群熱致死時間與致死率的介紹，對番茄制品熱殺菌工藝形成過程的分析，建立了一套與番茄制品熱殺菌工藝相適應的番茄制品熱殺菌工藝評價體系。
關鍵詞 番茄制品 熱殺菌技術 工藝評價體系

熱殺菌技術能夠在短時間內(nèi)殺死有害微生物，是控制番茄制品中微生物的最重要手段，熱殺菌技術以其有效、便捷、經(jīng)濟等優(yōu)點，成為番茄制品生產(chǎn)企業(yè)中殺菌的最常用方法。隨著國家對食品產(chǎn)品質量標準的不斷改進，消費者對番茄制品色、香、味、組織及營養(yǎng)價值的要求不斷提高，番茄制品生產(chǎn)企業(yè)必須保證在生產(chǎn)中殺菌前后番茄食品的成分、質構等變化盡可能小，同時必須考慮殺菌后的番茄食品對人體的影響及安全性。這對番茄制品熱殺菌技術的要求越來越嚴格，有必要建立一套合理、安全的番茄制品熱殺菌工藝評價體系。

一、番茄制品罐頭熱殺菌工藝介紹
番茄制品熱殺菌工藝就是把密封后的罐頭番茄食品放入殺菌鍋內(nèi)，加熱到一定溫度并保持一段時間，其目的是殺死番茄食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌及腐敗菌等微生物，并純化番茄食品中的酶，從而有效地保證番茄制品的安全性，并盡可能地保持番茄食品原有的風味、色澤、組織形態(tài)及營養(yǎng)成分等，達到商業(yè)無菌的要求。
一個適宜的番茄制品熱殺菌工藝，應該至少經(jīng)過圖1幾個環(huán)節(jié)并多次試驗驗證才最終形成，且當熱殺菌工藝條件或參數(shù)變化時，應修正或重新制定番茄制品熱殺菌工藝。

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