HACCP為Hazard Analysis and Critical Control Point的簡(jiǎn)稱，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是目前世界上最權(quán)威的食品安全制體系之一。HACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法。HACCP是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防計(jì)體系，經(jīng)全面分析潛在的危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立關(guān)鍵限值；通過(guò)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控，及時(shí)地進(jìn)行糾偏并保持有效的記錄，從而使食品安全的潛在危害得到有效的預(yù)防、消除或降低到可接受水平。
在保健食品業(yè)中建立HACCP體系，首先要對(duì)保健食品加工過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出可能的潛在危險(xiǎn)，提出控制一危害的預(yù)防措施，為制訂HACCP計(jì)劃打下基礎(chǔ)。無(wú)論在國(guó)內(nèi)還是在國(guó)際上銷售，通過(guò)HACCP認(rèn)證可以增強(qiáng)客戶的信心，增強(qiáng)企業(yè)和產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，減少責(zé)任事件發(fā)生，改善內(nèi)部營(yíng)運(yùn)條件。
1、保健食品業(yè)建立HACCP體系的必要性
保健食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。隨著科學(xué)的進(jìn)步、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，特別是改革開放之后，人民生活水平迅速提高，對(duì)健康長(zhǎng)壽有了新的更高要求，我國(guó)保健食品產(chǎn)業(yè)在上世紀(jì)80年代中后期迅速發(fā)展，成為新興產(chǎn)業(yè)，增長(zhǎng)迅速。在利好的政策環(huán)境下，保健食品行業(yè)呈現(xiàn)出巨大的市場(chǎng)活力和發(fā)展空間。然而，目前制約我國(guó)保健食品發(fā)展的主要問(wèn)題還沒(méi)有真正解決。中國(guó)是最大的保健食品原料供應(yīng)國(guó)，擁有巨大的市場(chǎng)潛力，目前正在成為世界制造中心，未來(lái)將勢(shì)必主導(dǎo)世界保健食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，如果不解決好我國(guó)保健食品安全性問(wèn)題，將出現(xiàn)保健食品市場(chǎng)魚目混珠。一些產(chǎn)品假冒保健食品批準(zhǔn)文號(hào)和保健食品標(biāo)志；一些產(chǎn)品以食品批準(zhǔn)文號(hào)、生產(chǎn)許可證號(hào)、消毒殺菌產(chǎn)品批準(zhǔn)文號(hào)等假冒保健食品文號(hào)，違規(guī)聲稱保健功能等被動(dòng)局面。目前百姓健康愿望迫切，但保健知識(shí)極為缺乏，致使消費(fèi)行為缺乏理性。而非理性的市場(chǎng)就會(huì)給部分唯利是圖的企業(yè)以賺取快錢的可乘之機(jī)。所以建保健食品業(yè)建立HACCP體系已刻不容緩。
2．瑪咖保健食品的危害分析(HA)
瑪咖是采用純天然優(yōu)質(zhì)的瑪咖原料。采用現(xiàn)代科技精制提取而成的純天然食品，全面保存了瑪咖中的蛋白質(zhì)、瑪咖酰胺、瑪咖烯、多種維生素、微量元素及a-亞麻酸等各種生物活性物質(zhì)。是目前所知人體所需營(yíng)養(yǎng)成份，全面均衡的純天然健康食品之一，能迅速補(bǔ)充人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)成份。同時(shí)能提供因工作壓力、生活無(wú)規(guī)律、膳食不合理、腦體力活動(dòng)不平衡等原因造成的“疲勞綜合癥”所需要的營(yíng)養(yǎng)、進(jìn)行免疫調(diào)節(jié)、提高機(jī)體的抵抗力、消除亞健康的食品。
2.1加工工藝及工藝要求
原料驗(yàn)收→ 清洗→晾曬→原料粉碎→輔料驗(yàn)收→稱量配料→混合→壓片→殺菌→稱重包裝→包裝→成品檢驗(yàn)→入庫(kù)
廠房應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程及所要求的潔凈級(jí)別進(jìn)行合理布局，同一廠房和鄰近廠房進(jìn)行的各項(xiàng)生產(chǎn)操作不得相互妨礙。應(yīng)有防止蚊、蠅、鼠、其他害蟲以及煙、塵等環(huán)境污染物進(jìn)入的設(shè)施。合理設(shè)計(jì)工藝流程，避免因流程銜接不合理而造成的微生物污染及危害。按照ＧＢＪ７３－８４的要求劃分一般生產(chǎn)區(qū)和１０萬(wàn)級(jí)潔凈生產(chǎn)區(qū)，使廠房，設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理。10 萬(wàn)級(jí)潔凈區(qū)應(yīng)安裝具有過(guò)濾裝置的相應(yīng)的凈化空調(diào)設(shè)施。凈化級(jí)別應(yīng)滿足生產(chǎn)加工保健品對(duì)空 潔凈廠房的設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)符合GB-50073 的要求。廠房潔凈級(jí)別及換氣次數(shù)見表1。

   表1  廠房潔凈級(jí)別及換氣次數(shù)

潔凈級(jí)別	塵埃數(shù)/m2		活微生物/m2	換氣次數(shù)/h
	≥0.5μm	≥5μm
10000級(jí)	≤350000	≤2000	≤100	≥20次
100000級(jí)	≤3500000	≤20000	≤500	≥15次

潔凈廠房的空氣凈化設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期檢修，檢修過(guò)程中應(yīng)采取適當(dāng)措施，不得對(duì)保健食品的生產(chǎn)造成污染。潔凈廠房?jī)?nèi)的溫度和相對(duì)濕度應(yīng)與生產(chǎn)工藝要求相適應(yīng)。
2.2人員及環(huán)境衛(wèi)生
造成微生物潛在危害的主要環(huán)節(jié)，要按照保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范（ＧＢ１７４０５－１９９８）的要求，對(duì)操作人員進(jìn)行衛(wèi)生法規(guī)教育及相應(yīng)技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)企業(yè)負(fù)責(zé)人和專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行省級(jí)以上衛(wèi)生監(jiān)督部門有關(guān)保健食品的專業(yè)培訓(xùn)，并取得合格證書，所有操作人員按ＧＢ１４８８１－2012要求做好個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，消除人員和環(huán)境衛(wèi)生所帶來(lái)的潛在微生物危害。在操作過(guò)程中，操作人員明確自己的健康和個(gè)人衛(wèi)生會(huì)影響加工產(chǎn)品安全的重要性， 工作服保持每天清潔；，穿上清潔的工作服、帽，鞋后才上崗， 能做到在任何時(shí)候都會(huì)洗凈雙手上崗，接觸直接入口的食品洗凈并消毒雙手；消毒水的濃度保持一直有效；清楚如果不按要求操作可能會(huì)出現(xiàn)的各種危害及嚴(yán)重后果。每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。建立并保持從業(yè)人員健康檔案。

2.3危害分析：

（1） 配料/加工步驟	（2） 確定本步驟引入的、受控的或增加的潛在危害	（3） 潛在食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）	（4） 對(duì)第3欄的判斷提出依據(jù)	（5） 可以應(yīng)用什么措施來(lái)控制顯著危害？	（6） 本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）
原料驗(yàn)收	·生物的： 1）沙門氏菌 2）大腸桿菌 ·化學(xué)的： 農(nóng)藥、重金屬殘留   ·物理的： 泥沙、金屬碎屑、玻璃	是 是   是     是	·生物的： 有爆發(fā)的歷史   ·化學(xué)的： 原料中農(nóng)藥重金屬殘留   ·物理的： 原料可能帶有泥沙、金屬及玻璃碎片	·生物的： 原料驗(yàn)收，清洗，殺菌   ·化學(xué)的： 每批原料驗(yàn)收查驗(yàn)是否來(lái)自認(rèn)可基地，定期抽樣檢測(cè)評(píng)估 ·物理的： 驗(yàn)收、清洗等工序可除去	否     是     否
清洗	·生物的： 病原體污染 ·化學(xué)的：消毒劑、清洗劑殘留 ·物理的：泥沙和金屬碎屑	是   否   否	·生物的： 人手、工器具、用水污染 ·化學(xué)的：嚴(yán)格遵守清洗劑和消毒劑的使用規(guī)程，控制用量 ·物理的：泥沙水洗可去除，清洗過(guò)程挑出異物	·生物的： 通過(guò)SSOP控制；	否
晾曬	·生物的：病原體污染 ·化學(xué)的：無(wú) ·物理的：無(wú)	是	·生物的：人手、工器具污染	通過(guò)SSOP控制	否
原料粉碎	·生物的：病原體污染 ·化學(xué)的：無(wú) ·物理的：金屬碎屑	是   否	·生物的：人手、工器具污染   ·物理的：出料口安裝有強(qiáng)磁吸附	通過(guò)SSOP控制	否

 

稱量配料	·生物的：無(wú) ·化學(xué)的：無(wú) ·物理的：無(wú)				否
混合	·生物的：病原體污染 ·化學(xué)的：無(wú) ·物理的：無(wú)	是	·生物的：人手、工器具污染	通過(guò)SSOP控制	否
壓片	·生物的：病原體污染 ·化學(xué)的：無(wú) ·物理的：無(wú)	是	·生物的：人手、工器具污染	通過(guò)SSOP控制	否
輔料驗(yàn)收	·生物的：無(wú) ·化學(xué)的：含有毒有害成分 ·物理的：無(wú)	否	按“輔料控制”的要求進(jìn)行驗(yàn)收

 

殺菌	·生物的：病原體污染 ·化學(xué)的：無(wú) ·物理的：無(wú)	是	·生物的：人手、工器具污染	嚴(yán)格控制照射滅菌起止時(shí)間30-60min，保證滅菌效果	是
包裝材料驗(yàn)收	·生物的：病原體污染 ·化學(xué)的：化學(xué)物質(zhì)遷移 ·物理的：無(wú)	否 否	·生物的：通過(guò)SSOP進(jìn)行控制 ·化學(xué)的：嚴(yán)格按“包裝材料控制”進(jìn)行驗(yàn)收
包裝材料入庫(kù)	·生物的：病原體污染 ·化學(xué)的：無(wú) ·物理的：無(wú)	否	·生物的：通過(guò)SSOP進(jìn)行控制
稱重包裝	·生物的：病原體污染 ·化學(xué)的：無(wú) ·物理的：無(wú)	是	·生物的：人手、工器具污染	通過(guò)SSOP控制	否

 

外包裝	·生物的：無(wú) ·化學(xué)的：無(wú) ·物理的：無(wú)
入庫(kù)	·生物的：無(wú) ·化學(xué)的：無(wú) ·物理的：無(wú)
出廠檢驗(yàn)	·生物的：無(wú) ·化學(xué)的：無(wú) ·物理的：無(wú)
運(yùn)輸	·生物的：無(wú) ·化學(xué)的：無(wú) ·物理的：無(wú)

2.4.結(jié)合瑪咖生產(chǎn)的實(shí)際情況對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了描述,并繪制了產(chǎn)品的工藝流程圖,按照工藝流程圖進(jìn)行危害分析， 在對(duì)工藝流程圖進(jìn)行危害分析的基礎(chǔ)上,確定了產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn),為原料采購(gòu)驗(yàn)收、殺菌。
2.5針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定了關(guān)鍵限值,建立了瑪咖生產(chǎn)加工的HACCP計(jì)劃。其中, 原料驗(yàn)收，每年產(chǎn)季開始前由基地部對(duì)瑪咖進(jìn)行抽樣送檢，每批原料到廠確認(rèn)其是否來(lái)自經(jīng)認(rèn)可合格基地，由質(zhì)檢人員按照一定的抽樣方法和抽樣比例（見原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)）抽取原料進(jìn)行檢測(cè)，由質(zhì)檢部門對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)合格的準(zhǔn)予驗(yàn)收入庫(kù)加工。自然曬干的瑪咖，能有效保持其營(yíng)銷物質(zhì)，充分吸收陽(yáng)光以增加藥性。目前一些廠家為了節(jié)約時(shí)間和資金，均采用烘干機(jī)烘干，烘干時(shí)間只需要幾個(gè)小時(shí)，這樣高溫環(huán)境烘干的瑪咖內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)已經(jīng)被破壞，保健效果也大打折扣。我們?yōu)榱四�的健康，所有作為原料的瑪咖均要在晾曬�?chǎng)曬上兩個(gè)月，保證每一個(gè)瑪咖都富含豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。殺菌，根據(jù)企業(yè)的實(shí)際操作結(jié)果證明，確定殺菌規(guī)程應(yīng)當(dāng)以殺菌時(shí)間作為關(guān)鍵指標(biāo)監(jiān)控，嚴(yán)格控制照射滅菌起止時(shí)間30-60min，保證滅菌效果。
2.6.通過(guò)在實(shí)際工作中對(duì)CCP控制點(diǎn)的驗(yàn)證,證明了本HACCP計(jì)劃的實(shí)際效果,有效提高和確保了瑪咖保健品的安全性。我國(guó)《新資源食品管理辦法》規(guī)定：在我國(guó)新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進(jìn)的無(wú)食用習(xí)慣的，符合食品基本要求的物品稱新資源食品。新資源食品經(jīng)過(guò)一定期限后方可根據(jù)其效果劃歸保健食品或一般食品管理。因此在瑪咖引入國(guó)內(nèi)初期，QS許可證即是該行業(yè)最高級(jí)別的產(chǎn)品認(rèn)證。2011年5月18日，我國(guó)衛(wèi)生部第13號(hào)公告批準(zhǔn)瑪咖粉作為新資源食品。消費(fèi)者可在在國(guó)家質(zhì)檢總局官方網(wǎng)站查詢獲得瑪咖制品生產(chǎn)許可證的企業(yè)。
瑪咖在海拔3000米——4000米的環(huán)境下生長(zhǎng)，其品質(zhì)最好，營(yíng)養(yǎng)成分充足。目前云南的瑪咖企業(yè)借助麗江和中甸地區(qū)高海拔雪山地貌氣候的獨(dú)特天然資源，實(shí)現(xiàn)了瑪咖大規(guī)模的規(guī)范化種植。種植基地的平均海拔在3500米以上，能生產(chǎn)出品質(zhì)最好的瑪咖。HACCP體系并不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系,一個(gè)完整食品安全管理體系在生產(chǎn)實(shí)踐中需要基礎(chǔ)的GMP和SSOP等的支撐,。良好生產(chǎn)工藝(GMP)和危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)作為國(guó)際供認(rèn)的先進(jìn)的、系統(tǒng)的管理方法，被許多國(guó)家運(yùn)用于國(guó)際貿(mào)易，作為國(guó)際貿(mào)易的參照基準(zhǔn)同時(shí)HACCP作為最高層次在預(yù)防性食品安全控制體系起著關(guān)鍵性的作用。所以建立完整的基于HACCP的食品安全管理體系是從工廠設(shè)計(jì)到日常的運(yùn)行質(zhì)量控制都要具備的一個(gè)良好的基礎(chǔ)。
   淺談HACCP體系在保健食品瑪咖加工中的應(yīng)用.pdf