摘要：本文簡要論述了目前食品加工HACCP體系中原料安全控制存在問題及主要原因，并就農(nóng)業(yè)生產(chǎn)集約化在提升HACCP體系有效性方面的作用和途徑進(jìn)行粗淺討論。

關(guān)鍵詞：HACCP體系、原料驗收、集約化生產(chǎn)

HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上，控制食品安全危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，主要關(guān)注對象是影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵控制點，而非每一個生產(chǎn)步驟。
在食品加工企業(yè)HACCP體系中，通過危害分析可知來源于種植、養(yǎng)殖的農(nóng)產(chǎn)品原料中的農(nóng)獸藥殘留問題確系顯著危害，且無法通過后續(xù)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)加以控制，因此原料驗收環(huán)節(jié)被普遍設(shè)為關(guān)鍵控制點。但在原料收購環(huán)節(jié)如何有效控制原料農(nóng)獸藥殘留，保證食品安全的目的，卻是一個非常值得探討的問題。
一、HACCP體系中原料安全控制有效性亟待提升
國家質(zhì)檢總局于2002年頒布《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊管理規(guī)定》（總局20號令），規(guī)定在六大類出口食品生產(chǎn)企業(yè)中建立并實施HACCP體系。十多年來在檢驗檢疫部門的大力扶持和幫助下，六大類出口食品生產(chǎn)企業(yè)普遍建立并有效實施HACCP體系，有效扼制了出口食品的安全衛(wèi)生問題，大大提升我國出口食品的國際信譽。但近年來，我國食品農(nóng)產(chǎn)品安全衛(wèi)生問題卻屢見不鮮，輸歐水產(chǎn)品“氯霉素”殘留超標(biāo)、輸日烤鰻“恩諾沙星”、“孔雀石綠”殘留超標(biāo)、輸美鯰魚“氟喹諾酮”殘留超標(biāo)以及輸日茶葉“氟蟲腈”殘留超標(biāo)等。
通過分析進(jìn)口國官方通報數(shù)據(jù)來看，三份之二的不合格原因都是來自原料中化學(xué)殘留超標(biāo)；在檢驗檢疫日常監(jiān)管中我們也發(fā)現(xiàn)，目前大部分食品農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)在制定HACCP計劃時，均將原料驗收作為關(guān)鍵控制點，監(jiān)控的顯著危害主要是農(nóng)藥、獸藥和工業(yè)環(huán)境污染物的殘留，監(jiān)控的方法是審閱供應(yīng)商的合格證明以及官方出具的相關(guān)證明等。但在實際運行中，原料驗收人員關(guān)注的是原料的數(shù)量、等級、外觀品質(zhì)等，無法真正對原料的農(nóng)獸藥殘留實施控制。即使有的企業(yè)專門配備了快速檢測儀器（或批批送有資質(zhì)的實驗室），對每批原料均進(jìn)行殘留檢測。但這種檢測只能是起到驗證作用，無法真正預(yù)防原料中潛在的風(fēng)險。
這種情況下，即使是HACCP體系運行非常正常的企業(yè)，其成品仍然在國內(nèi)外市場上頻頻出現(xiàn)食品安全事故，極大地影響了HACCP體系的有效性和消費者對HACCP體系的信心。
二、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)集約化水平不高是導(dǎo)致原料驗收環(huán)節(jié)失效的主要原因
針對頻頻發(fā)生的農(nóng)產(chǎn)品超標(biāo)事件，我們不禁要問：“為什么建立了完備的HCCP體系，并投入大力氣、大價錢運行，依然屢屢發(fā)生食品安全事件”“為何批批對原料進(jìn)行了農(nóng)殘檢測，還依然出現(xiàn)超標(biāo)事件”。
通過分析我們知道：目前，多數(shù)食品農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)的HACCP體系主要是基于CAC 或美國FDA的標(biāo)準(zhǔn)和模式建立起來的，食品安全控制集中在原料入廠后到產(chǎn)品出廠的整個過程，對原料和輔料實施的控制方法是驗證。而這種驗證是建立在集約化生產(chǎn)、良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（GAP）及健全的誠信體系基礎(chǔ)上的。
但在我國當(dāng)前農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力發(fā)展?fàn)顩r下，分散經(jīng)營仍是農(nóng)業(yè)種植養(yǎng)殖的主要組織形式。據(jù)統(tǒng)計，中國目前約有2.4億家農(nóng)戶，每戶平均擁有土地面積不足1.3畝，而在發(fā)達(dá)國家，每戶擁有數(shù)百至數(shù)千畝土地。加之，當(dāng)前我國農(nóng)獸藥生產(chǎn)、經(jīng)營、使用的相關(guān)法律法規(guī)和政府公共監(jiān)管體系尚未健全完善，農(nóng)獸藥市場上禁藥、假藥、劣藥難以杜絕，分散的農(nóng)戶由于資金、技術(shù)和信息等方面的限制，難以對市場上魚目混珠的農(nóng)藥獸藥進(jìn)行準(zhǔn)確甄別和正確使用，在初級農(nóng)產(chǎn)品種植和養(yǎng)殖過程中極易由于誤用禁藥或?qū)γ舾兴幤肥褂貌划?dāng)造成藥殘超標(biāo)；而且不可否認(rèn)的是一些原料生產(chǎn)者存在誠信缺失，通過違規(guī)使用藥品謀求不正當(dāng)利益。同時，在分散經(jīng)營模式下，由于個體農(nóng)戶原料總量較小，因此食品農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)在日常監(jiān)管中無法對每個農(nóng)戶進(jìn)行監(jiān)管，原料收購時也無法對每個農(nóng)戶的原料進(jìn)行檢測。
所以，分散經(jīng)營為主的農(nóng)業(yè)種植模式下生產(chǎn)出來的原料，在現(xiàn)有的HACCP體系的原料驗收環(huán)節(jié)下實施驗證必然是失效和流于形式的。因此，要想提升HACCP體系在原料驗收環(huán)節(jié)操作的有效性和實用性，就必須建立集約化的農(nóng)業(yè)種養(yǎng)殖方式、提高農(nóng)業(yè)種養(yǎng)殖組織化、專業(yè)化水平。
三、建立符合中國國情的農(nóng)業(yè)集約化種養(yǎng)殖模式的建議
在我國，小規(guī)模農(nóng)戶在今后很長一段時間將是農(nóng)業(yè)經(jīng)營的主體和基本組織形式。農(nóng)戶經(jīng)營的分散化使他們無法提供維護(hù)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全生產(chǎn)所必需的技術(shù)、資金和人才成本，所以必須把農(nóng)戶組織起來，從組織層面承擔(dān)維護(hù)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的責(zé)任。在現(xiàn)階段國情下，要想建立集約化的種養(yǎng)殖模式有以下幾種形式。
1、“生產(chǎn)企業(yè)自有基地模式”建立種植、加工、銷售一條龍。
當(dāng)前，出口食品種養(yǎng)殖基地管理制度主要有兩種方式，即生產(chǎn)企業(yè)自有基地模式和出口公司+基地+農(nóng)戶（標(biāo)準(zhǔn)化）模式。但由于出口公司+基地+農(nóng)戶（標(biāo)準(zhǔn)化）模式管理模式組織上較為松散，對個體農(nóng)戶約束力不高，原料安全風(fēng)險較大。因此近年來，食品生產(chǎn)企業(yè)紛紛投入巨資建立自有基地，提高原料安全水平。據(jù)統(tǒng)計，截至2013年安溪出口烏龍茶質(zhì)量安全示范區(qū)內(nèi)企業(yè)自有基地約21000畝，占全部備案面積的45%左右。
該模式優(yōu)點是種植基地在企業(yè)直接管理之下，種植風(fēng)險清晰、可控；但缺點也較明顯，主要表現(xiàn)在由于生產(chǎn)企業(yè)在建立自有基地時，除投入巨資外，也必須對原料基地配備相關(guān)的專業(yè)技術(shù)人員，這無疑大大占用了企業(yè)資金，提高了企業(yè)管理費用。同時，由于大部分生產(chǎn)企業(yè)對基地管理經(jīng)驗不足，生產(chǎn)過程必然會產(chǎn)生大量浪費，導(dǎo)致人為增加了生產(chǎn)成本。此外，自建基地在實際中也無法企業(yè)全部滿足生產(chǎn)需求。
2、建立公司+農(nóng)戶的“聯(lián)作制”管理模式
所謂“聯(lián)作制”是指企業(yè)在備案基地內(nèi)對分散農(nóng)戶的一種管理模式。聯(lián)作制協(xié)議基地根據(jù)“自愿組合、連帶責(zé)任、嚴(yán)格用藥、相互監(jiān)督、捆綁簽約”的原則，由5-12戶自愿結(jié)合組成一個小組，實行統(tǒng)一發(fā)放農(nóng)藥肥料、統(tǒng)一指導(dǎo)施肥用藥、統(tǒng)一農(nóng)事活動、統(tǒng)一收購毛茶原料、統(tǒng)一質(zhì)量檢測的“五統(tǒng)一”管理。同時通過小組內(nèi)部農(nóng)戶間相互監(jiān)督、相互制約，最終達(dá)到整個基地合理用藥、規(guī)范用藥，為企業(yè)提供質(zhì)量安全的原料的目的。在自愿交易的基礎(chǔ)上，公司以高于同期市場價的價格收購聯(lián)作制農(nóng)戶的產(chǎn)品，留樣封存后銷售，同時全程記錄農(nóng)事活動，最終實現(xiàn)整個基地農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)過程及質(zhì)量安全可追溯。
在福建安溪縣茶葉質(zhì)量安全控制中，此模式有效提高了原料安全水平，但是，經(jīng)驗表明當(dāng)合作小組內(nèi)戶數(shù)超過15家時，聯(lián)作制的效果將大大降低。同時，“聯(lián)作制”模式僅僅只是對農(nóng)戶進(jìn)行簡單捆綁，保證了個體農(nóng)戶的信用，并未進(jìn)行種植、加工環(huán)節(jié)的整合，因此實際該模式并非真正的集約化生產(chǎn)。
3、大力推廣“公司+農(nóng)業(yè)合作社”模式
大量研究表明農(nóng)業(yè)合作社在促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全方面有其自身的優(yōu)勢，體現(xiàn)在以下幾個方面：(1)可以減少農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全實施成本。由于加入合作社的農(nóng)戶具有同質(zhì)性，通過土地流轉(zhuǎn)、集中檢測、技術(shù)服務(wù)可以發(fā)揮它在確保農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全方面的規(guī)模優(yōu)勢；(2)可以實施有效監(jiān)督。由于它是農(nóng)戶自有的組織，可以形成有效的約束和監(jiān)督機制，督促農(nóng)戶實施。(3)使農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全和組織及農(nóng)戶利益有效合一。
大量實踐也表明分散的農(nóng)戶通過建立合作社實施農(nóng)獸藥的統(tǒng)一采購、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一配送和統(tǒng)一指導(dǎo)使用，同時在合作社內(nèi)輔以嚴(yán)格的監(jiān)督約束機制，可以有效地突破個體農(nóng)戶在資金、技術(shù)、信息、自律等方面劣勢，從而達(dá)到甄別、選擇和正確使用農(nóng)獸藥品，保障用藥安全，提高食品農(nóng)產(chǎn)品原料質(zhì)量的作用。任國元等(2008)對浙江省嘉興市農(nóng)村合作經(jīng)濟組織在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制中的表現(xiàn)也進(jìn)行了調(diào)查。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2005年畜禽、水產(chǎn)、蔬菜、生豬的抽檢合格率分別為91%、100%、97.5%、99.2%，而農(nóng)業(yè)合作社對應(yīng)的合格率都是100%。2006年四種產(chǎn)品的抽檢合格率分別為99.2%、92.2%、99%和99.5%，而農(nóng)業(yè)合作社的合格率仍是100%。調(diào)查結(jié)果表明，農(nóng)業(yè)合作社不僅可以有效提高農(nóng)業(yè)集約化水平，在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制方面也是富有成效的。
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   淺議農(nóng)業(yè)生產(chǎn)集約化在提高食品加工HACCP體系有效性中的作用.pdf