食品安全管理體系HACCP（危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)）計(jì)劃中，生物危害是顯著危害之一；在凍豬分割肉、冰鮮分割豬肉加工中，致病菌是困擾企業(yè)的一個主要生物危害，它嚴(yán)重影響了我國凍豬分割肉及冰鮮豬肉的品質(zhì)，是阻礙出口貿(mào)易的因素之一。多年來，筆者從事牲豬屠宰加工檢疫檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)每年分割豬肉產(chǎn)品檢出沙門氏菌、李氏特菌導(dǎo)致產(chǎn)品不合格的現(xiàn)象比較常見，此兩類致病菌每年檢出率高達(dá)2%以上。寧波出入境檢驗(yàn)檢疫局2002年報(bào)到，對204批受檢的進(jìn)出口產(chǎn)品致病菌李氏特菌、沙門氏菌檢出共有5批，陽性檢出率為2.45%；2012年，湖南出入境檢驗(yàn)檢疫局對凍豬分割肉的抽樣檢測結(jié)果顯示：李氏特菌抽樣檢測660個樣，檢出21個，檢出率達(dá)3.18%，沙門氏菌抽樣檢測583個樣，檢出7個，檢出率達(dá)1.2%。本公司化驗(yàn)室的結(jié)果顯示：近年來，致病菌李氏特菌、沙門氏菌的年檢出率——2011年為2.95%，2012年1-9月達(dá)2.35%。因此，找出分割豬肉產(chǎn)品致病菌污染原因，采取行之有效的改進(jìn)措施，是當(dāng)前肉類加工行業(yè)共同關(guān)心的話題。筆者結(jié)合公司實(shí)際談幾點(diǎn)個人見解：
一、原因分析
影響肉類產(chǎn)品致病菌呈陽性檢出的主要原因在于牲豬原料本身帶菌及加工工藝衛(wèi)生條件，特別是宰前管理、屠宰加工加工衛(wèi)生操作、員工個人衛(wèi)生習(xí)慣、車間消毒水平等。
（一）牲豬原料本身帶病卻未經(jīng)嚴(yán)格的宰前檢疫
李氏特菌、沙門氏菌分布較廣，存在于環(huán)境土壤、水域及畜禽體內(nèi)，此兩類菌常存在于牲豬腸道、皮膚中，多發(fā)生于病豬，偶見于健豬。感染后主要表現(xiàn)為敗血癥、胃腸炎、發(fā)熱等癥狀。潛伏于豬體腸道的傷寒、副傷寒、腸炎沙門氏菌若出現(xiàn)臨床腹瀉現(xiàn)象癥狀，是引起產(chǎn)品致病菌檢出的危險(xiǎn)信號，一旦出現(xiàn)在產(chǎn)品中，通過生熟交叉污染，危害人體健康。宰前檢疫中，傳染病豬常常并發(fā)上述疾病，病豬致病菌可進(jìn)入血液中。發(fā)生副傷寒、傳染性胃腸炎、痢疾、體溫升高等可疑病豬，若不加以隔離，是潛在的污染源。 嚴(yán)格進(jìn)行宰前檢疫是降低凍（鮮）分割豬肉致病菌危害，提高產(chǎn)品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。通過嚴(yán)格的宰前檢疫，使病健分宰，這可避免和減少屠宰車間的污染。尤其對一些腹瀉及體溫升高的病殘豬尤為重要。國外一些資料表明，病殘豬的致病菌帶染率要比健豬高出幾倍。公司HACCP小組把宰前檢疫作為CCP點(diǎn)，在控制食品安全危害，特別是控制李氏特菌及沙門氏菌的生物危害，具有重要意義。
（二）宰前管理不善導(dǎo)致致病菌增長：
1、貯運(yùn)條件較差：牲豬在運(yùn)輸和宰前關(guān)養(yǎng)過程中，不采取防暑和御寒措施，易于造成中暑和感冒，將激發(fā)致病菌的快速生長。
2、不經(jīng)休息即予屠宰：經(jīng)長途運(yùn)輸?shù)纳�豬，精神上和生理上都處于緊張和疲勞狀態(tài)。機(jī)體的某些生理過程變?yōu)檫t緩和抑制。因而，易使寄生在腸道的致病菌繁殖并進(jìn)入血液，并隨血液進(jìn)入肌肉和臟器。這樣使牲豬在宰前就成為致病菌潛在攜帶者。
3、宰前未停食、飲水：按現(xiàn)行“肉品獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)規(guī)程”的規(guī)定：牲畜在候宰間應(yīng)施行停食管理，……停食期間須使牲畜能自由飲水”。牲豬的宰前停食、飲水對減少致病菌污染，提高產(chǎn)品質(zhì)量是非常重要的，并且在經(jīng)濟(jì)上也有極大的意義。宰前足夠的飲水，可以稀釋和沖淡待宰豬胃腸內(nèi)微生物比例，并能縮小腹部，便于開膛，資料證明宰前沒有經(jīng)過停食“腹部膨大”，比宰前經(jīng)過24小時停食“腹部縮小”時進(jìn)行開膛下內(nèi)臟，開破率縮小9%。
（三）加工工藝條件
1、淋浴沖洗程度不夠
加工過程中致病菌污染調(diào)查：公司檢測中心對活豬體表致病菌沖淋前后對比檢測，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示——沖洗前帶沙門氏菌率為31%，沖洗后降至12%，故宰前淋浴沖洗與產(chǎn)品沙門氏菌檢出有直接關(guān)系；加工過程中，堅(jiān)持開啟沖淋將減少產(chǎn)品污染，細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)下降。
2、放血口沖洗不凈和肛門堵塞不嚴(yán)
放血口內(nèi)一些沒有放凈的血液——尤其是個別被宰前檢疫漏檢的致病菌病豬的血液，如不及時沖洗或沖洗不凈它會直接污染燙毛池水；肛門堵塞不嚴(yán)，會導(dǎo)致后工序更嚴(yán)重的污染，經(jīng)打毛機(jī)激烈振蕩和相互擠壓，如肛門堵塞不嚴(yán)，肛門內(nèi)的糞便很容易被擠壓出來，含致病菌較多的糞便對胴體本身及其加工環(huán)節(jié)將造成交叉污染。二者均將導(dǎo)致產(chǎn)品檢出致病菌，機(jī)率上升。
3、膽污糞污率較高
開剖人員技術(shù)不熟悉，生產(chǎn)量較大，疲勞操作，引起膽污糞污率高，尤其是出現(xiàn)膽污糞污不及時沖洗、修割、消毒、洗手而繼續(xù)從事操作，將導(dǎo)致致病菌交叉污染，產(chǎn)品易檢出致病菌。
（四）員工個人衛(wèi)生習(xí)慣較差
員工個人衛(wèi)生是致病菌帶入產(chǎn)品中的另一條途徑。若員工洗手消毒不嚴(yán)，特別是員工本身患有痢疾，上廁所后不洗手而繼續(xù)操作；員工在操作中，如剝皮、去頭蹄、挖大腸頭和去內(nèi)臟工序，未執(zhí)行一頭一消毒，接觸污染胴體后不注意洗手消毒，引起連續(xù)加工產(chǎn)品交叉污染。實(shí)驗(yàn)表明：員工洗手消毒后細(xì)菌總數(shù)將減少98.9%。
（五）車間衛(wèi)生管理水平較差
1、車間溫度控制不夠
加工車間不同工序溫度控制要求和工藝布局條件是控制致病菌的又一方面。致病菌隨車間溫度上升迅速增長。夏天生產(chǎn)車間溫度較高常常是致病菌超標(biāo)的一個主要原因。資料表明：加工車間不同工序設(shè)為4℃、12℃和20℃是細(xì)菌抑制生長的臨界值。不按工藝要求時間操作，偏離規(guī)定的臨界值生產(chǎn)加工將導(dǎo)致致病菌增長。
2、車間生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件較差
車間不嚴(yán)格執(zhí)行班前、班中、班后消毒，設(shè)備、工器具、地面沖洗消毒不嚴(yán)格，工作服不注意分區(qū)管理，屠宰前工序和成品包裝后工序的容器交叉使用，不進(jìn)行嚴(yán)格消毒，存在著交叉污染的隱患，均會造成致病菌的擴(kuò)散污染。
二、控制措施
1．嚴(yán)格宰前檢驗(yàn)檢疫
派駐獸醫(yī)進(jìn)行宰前檢疫管理，索取《動物檢疫合格證明》，發(fā)現(xiàn)可疑的病豬應(yīng)隔離觀察12小時以上，逐頭抽測體溫，尤其是對痢疾、副傷寒、傳染性胃腸炎等疾病，特別是犯有傳染病的牲豬應(yīng)隔離，并對環(huán)境進(jìn)行消毒。牲豬在宰前必須經(jīng)過24小時以上的休息，以恢復(fù)運(yùn)輸中的疲勞，保證牲豬的放血良好和肉質(zhì)新鮮耐藏。嚴(yán)格執(zhí)行《肉品獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)規(guī)程》的規(guī)定，牲豬應(yīng)施行停食管理和充分的飲水，在宰前3小時應(yīng)停止飲水，這樣既節(jié)約了飼料，又增加了肉重，還能降低膽污糞污率。
2． 嚴(yán)把淋浴、沖洗放血口、塞肛、修毛質(zhì)量關(guān)
宰前淋浴及刺殺后沖洗必須充分，要求做到?jīng)_凈體表污垢，實(shí)踐證明，牲豬在侯宰間往屠宰車間之前先用水進(jìn)行沖洗，然后再進(jìn)入噴淋間，有利于毛豬清洗；放血口的大小要適宜，過大容易藏血藏污，過小容易產(chǎn)生放血不良；胴體在進(jìn)入燙毛池之前一定要將放血口洗凈；堵塞肛門的海綿塊最好用兩塊，這樣比較保險(xiǎn)，不易脫出，應(yīng)注意插海綿塊時的棒引起的污染，不可偏離直腸刺入肌肉中，同時清洗消毒可減少污染。在燙毛或剝皮前后、修毛、開膛和電鋸前后保證充足的沖淋水能有效地減少污染率。屠宰車間各工序，特別是刺殺、修毛、開膛、下內(nèi)臟及檢驗(yàn)等，所使用的刀具均應(yīng)執(zhí)行一頭一消毒操作。
3．對開膛掏臟工序進(jìn)行重點(diǎn)控制
開膛時破腸破肚流出的內(nèi)容物35%帶致病菌，它將直接污染胴體和操作人員的手及工具，應(yīng)將其作為整個加工工藝的重點(diǎn)，進(jìn)行危害分析和重點(diǎn)控制。根據(jù)公司實(shí)踐，對開膛掏臟工序進(jìn)行崗前培訓(xùn)，規(guī)范操作流程，完善了掏臟記錄，相當(dāng)重要。重點(diǎn)是對出現(xiàn)的膽污糞污產(chǎn)品，立即進(jìn)行沖洗，嚴(yán)格進(jìn)行消毒操作，作出標(biāo)識，另行處理。
4．選定合適的消毒液對冰漂池水或片肉進(jìn)行技術(shù)處理
實(shí)驗(yàn)證明，使用50PPM的有效氯進(jìn)行冰漂水或片肉消毒能有效控制沙門氏菌的交叉污染，但受出口產(chǎn)品余氯殘留規(guī)定限值和對產(chǎn)品色澤的影響，不可取。資料認(rèn)為控制致病菌的污染，可在冰漂池中加入0.06%的乙酸、0.05%乳酸、0.05%蘋果酸等三種有機(jī)酸進(jìn)行技術(shù)處理，能達(dá)到理想的效果。
5．嚴(yán)格控制車間工藝溫度和加工時間
一般來說，屠宰清潔區(qū)開膛間溫度應(yīng)控制在常溫以下，預(yù)冷、冰浴溫度均應(yīng)控制在0—4℃、冰鮮肉速冷間溫度應(yīng)控制在-16℃到-18℃,2—3小時。包裝間和分割加工間溫度應(yīng)控制在10—12℃.在這種工藝環(huán)境下，細(xì)菌生長較慢，致病菌能得到較好的抑制。
6．制定并實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP
車間應(yīng)堅(jiān)持班前、班中、班后消毒，工作服應(yīng)注意分區(qū)管理，發(fā)現(xiàn)污染及時進(jìn)行清洗消毒，尤其是前后工序操作人員的工作服要分開清洗。加工車間的用具應(yīng)有不同的標(biāo)識，進(jìn)行分區(qū)管理。HCCP小組應(yīng)制定抽樣頻率，對車間所有與食品接觸面包括操作臺、工用具、空氣、水、員工的手進(jìn)行微生物抽樣檢測，以確定加工衛(wèi)生操作的清潔度。
影響凍、鮮豬肉李氏特菌、沙門氏菌超標(biāo)的因素是較多的，只要我們能用HACCP原理進(jìn)行危害分析，采取綜合預(yù)防的措施，根據(jù)SSOP要求進(jìn)行控制，持之以恒，便能成功解決這一問題。自去年10月以來，經(jīng)過上述方案的運(yùn)用，我公司生產(chǎn)的產(chǎn)品，經(jīng)湖南出入境檢驗(yàn)檢疫局連續(xù)7次抽樣檢測和公司檢測中心232批次抽樣檢測，致病菌李氏特菌和沙門氏菌的檢出率為0%。

參考文獻(xiàn)
1.勵梅芳 寧波出岸進(jìn)口食品衛(wèi)生質(zhì)量形勢嚴(yán)峻 檢驗(yàn)檢疫信息 2002網(wǎng)刊 第18期
2. 德丸雅一 苗大春 禽屠宰場病原微生物的控制 肉品衛(wèi)生 1990 第1期
3．李懷林 食品安全管理體系通用教程 食品的安全衛(wèi)生概述、食品中的危害
   鮮凍豬肉HACCP生物危害的控制措施.pdf