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摘要：HACCP體系是目前國際上共同認可和接受的食品安全保證體系。目前我國的食品企業(yè)以中小企業(yè)居多，占企業(yè)總數(shù)的90%以上，在中小食品企業(yè)中推廣HACCP體系應(yīng)用對保障食品安全具有重要意義。中小食品企業(yè)在HACCP體系應(yīng)用中存在資金和人員投入不足、硬件設(shè)施和技術(shù)條件落后及對體系了解和重視程度不夠等問題，因此建議政府部門加大對中小食品企業(yè)的相應(yīng)資金和技術(shù)支持，加大對企業(yè)人員相關(guān)知識技能的培訓力度，加強對中小食品企業(yè)HACCP體系運行的監(jiān)督管理，提高中小食品企業(yè)對HACCP體系的重視程度和認識水平。
關(guān)鍵詞：HACCP體系 中小食品企業(yè) 食品安全
1 中小食品企業(yè)HACCP體系應(yīng)用概況
HACCP體系主要是針對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制，是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，并于近年在我國食品生產(chǎn)加工企業(yè)中受到了廣泛使用。HACCP作為食品行業(yè)預(yù)防性的安全質(zhì)量保證體系優(yōu)勢明顯，得到了食品法典委員會（CAC）、美國、歐盟以及諸多發(fā)達或發(fā)展中國家的重視與普及，甚至成為部分國家市場準入的必備條件。在國內(nèi)食品安全形勢日趨嚴重和食品生產(chǎn)企業(yè)管理成本不斷增加的情況下，采用HACCP管理成為一種趨勢。
目前，我國的食品企業(yè)以中小企業(yè)居多，占企業(yè)總數(shù)的90%以上，所以中小企業(yè)的食品安全控制能力關(guān)系到整個社會的食品安全保障水平。中小食品企業(yè)存在企業(yè)規(guī)模小、資金少、高素質(zhì)管理人員少、人員流動性較大大、硬件設(shè)施落后和自檢自控能力不強等諸多不利因素。許多中小食品企業(yè)尚未建立HACCP體系，部分企業(yè)雖然建立了HACCP體系，但只是為了獲取一張證書，企業(yè)重視程度不夠，人力物力投入不足，HACCP體系不能得到切實有效運行，其在食品安全中的作用不能完全顯現(xiàn)，甚至存在“兩張皮”的現(xiàn)象。
HACCP體系確保食品在生產(chǎn)、加工、制造、準備和消費等過程中的安全，通過識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)，制定相應(yīng)的控制措施，對這些環(huán)節(jié)進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率，與傳統(tǒng)的食品安全監(jiān)控模式相比具有明顯優(yōu)勢。由于HACCP體系其科學性、實用性和可操作性，且能更經(jīng)濟地保障食品的安全，在食品加工企業(yè)中推廣就顯得非常必要。目前中小食品企業(yè)是我國食品生產(chǎn)中的主力軍，在中小食品企業(yè)中推廣HACCP體系的應(yīng)用，對于提高我國整體食品安全水平具有非常重要的意義。
2 中小食品企業(yè)實施HACCP體系面臨的問題
中小食品企業(yè)受企業(yè)規(guī)模和硬件設(shè)施條件所限，在人力、物力和財力等方面存在一定壓力，同時企業(yè)管理人員的素質(zhì)有待提高，企業(yè)對HACCP體系的認識度還不夠，在體系的實施應(yīng)用中往往面臨以下問題：
2.1中小食品企業(yè)對HACCP體系的資金和人員投入不足。實施HACCP體系會增加企業(yè)的成本，主要有人力成本、培訓費用、認證費用和咨詢費用等，對于中小企業(yè)來說，會帶來一定的資金壓力。中小食品企業(yè)人力資源也相對薄弱，員工文化技術(shù)水平較低，且人員流動頻繁，人力資本存量就相對較低，特別是掌握實施HACCP體系知識和技能的人力資本存量更低，企業(yè)往往缺乏相關(guān)專業(yè)技術(shù)人才做技術(shù)支撐。
2.2企業(yè)硬件設(shè)施和技術(shù)條件落后，難以滿足實施HACCP體系的前提條件。HACCP不是孤立的體系，要求企業(yè)在機械設(shè)備、廠房、衛(wèi)生、安全檢測等方面符合相關(guān)行業(yè)的良好衛(wèi)生規(guī)范（GMP），并且需制定和實施一套用于基礎(chǔ)衛(wèi)生控制的標準操作程序（SSOP）。而部分中小食品企業(yè)由于企業(yè)自身硬件條件的限制難以達到GMP要求，存在SSOP執(zhí)行不到位，產(chǎn)品標識、追溯和回收程序不清楚、產(chǎn)品原輔料來源不穩(wěn)定和食品安全防護重視不夠等問題。
2.3企業(yè)自身對HACCP體系實施和維護不重視。部分中小食品企業(yè)HACCP體系執(zhí)行流于形式，對HACCP體系應(yīng)用真正目的和意義認識不足，往往只是為了應(yīng)付監(jiān)管。企業(yè)對實施HACCP體系的人力物力投入不足，不重視員工的教育培訓，導(dǎo)致體系難以被有效實施和持續(xù)維護。部分企業(yè)體系運行相關(guān)記錄不真實且符合性差，甚至存在后補造假的情況，檔案管理不夠規(guī)范。
2.4企業(yè)對HACCP體系盲目依賴，應(yīng)用存在一定誤區(qū)。企業(yè)實施HACCP管理體系，對關(guān)鍵控制點采取了嚴密的監(jiān)控，但在關(guān)注關(guān)鍵控制點指標的同時，卻往往忽視了其它影響食品安全衛(wèi)生等方面的因素，如企業(yè)減少了SSOP措施的投入，企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生控制較為薄弱，生產(chǎn)線和生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生狀況不容樂觀，職工的自身素質(zhì)和培訓力度與生產(chǎn)水平不相適應(yīng)，企業(yè)的管理整體水平出現(xiàn)下降，這些都給企業(yè)的質(zhì)量安全帶來了隱患。部分企業(yè)認為只要運用HACCP就足夠保障產(chǎn)品質(zhì)量，忽視了GMP規(guī)范和SSOP操作程序的具體要求。
3 關(guān)于促進中小食品企業(yè)HACCP體系應(yīng)用的建議
由于中小食品企業(yè)在整個食品行業(yè)中占了多數(shù)，中小食品企業(yè)實施HACCP體系對整個社會的食品安全來說非常重要，有必要對中小食品企業(yè)進行相關(guān)的資金和技術(shù)支持，一方面鼓勵更多的中小企業(yè)實施HACCP體系，另一方面也要促進企業(yè)對HACCP體系實施的管理水平。建議采取以下措施：
3.1對實施HACCP體系的中小食品企業(yè)進行資金和技術(shù)支持。政府可以設(shè)立專項資金對中小食品企業(yè)實施HACCP體系進行扶持，一定程度上減免企業(yè)實施體系所需的認證和咨詢費用。同時加強公共技術(shù)服務(wù)平臺建設(shè)，中小食品企業(yè)實施HACCP體系面臨技術(shù)落后和專業(yè)人才缺乏等問題，可以通過建立公共技術(shù)服務(wù)平臺來扶持。技術(shù)服務(wù)平臺可以在與HACCP體系相關(guān)的檢驗測試、標準咨詢、技術(shù)指導(dǎo)、信息服務(wù)和人才培訓等多個方面為食品企業(yè)提供幫助。
3.2加大對中小食品企業(yè)從業(yè)人員相關(guān)知識技能的培訓力度。一方面，食品生產(chǎn)監(jiān)管部門可以派出技術(shù)人員對食品行業(yè)從業(yè)人員進行HACCP知識技能的免費培訓，采用理論與實際相結(jié)合、案例教學和員工實踐操作等方式，注重引導(dǎo)和啟發(fā)，提高培訓的效果，實現(xiàn)培訓工作的制度化、規(guī)范化和科學化管理。另一方面，要督促企業(yè)主動加強內(nèi)部人員培訓，培訓要制定切實可行的培訓計劃，針對不同的產(chǎn)品確定不同的培訓內(nèi)容，提高培訓內(nèi)容的實用性，從而使所有員工了解各自在HACCP體系中所處的位置和職責，提高HACCP體系運行的有效性。
3.3提高中小食品企業(yè)對HACCP體系的重視程度和認識水平。一方面，要保證企業(yè)的管理層真正了解和支持HACCP體系實施運行，特別是企業(yè)負責人，然后要充分動員各部門的力量，使各部門負責人都需要對體系的某一部分負責，可以通過對HACCP體系運行比較好的企業(yè)進行參觀、學習和研討來提高企業(yè)對HACCP體系的認知水平和重視程度。另一方面，也不能過于注重強調(diào)HACCP應(yīng)用的優(yōu)點，而忽視了HACCP體系自身的局限性，加深企業(yè)對HACCP管理體系的理解，客觀地對HACCP管理體系的優(yōu)缺點進行評價，不能過分依賴HACCP體系來保障食品安全，食品安全涉及到企業(yè)的方方面面，要指導(dǎo)企業(yè)建立并采用適合自身發(fā)展要求的管理措施，切實保障食品安全衛(wèi)生。
3.4加強對中小食品企業(yè)HACCP體系運行的監(jiān)督管理。通過定期監(jiān)管和不定期檢查，及時了解中小食品企業(yè)HACCP體系運行情況，適時糾正企業(yè)在體系運行中出現(xiàn)的問題，督促企業(yè)落實食品安全質(zhì)量主體責任制，從企業(yè)內(nèi)部切實有效運行HACCP體系，提高中小食品企業(yè)HACCP體系運行的有效性，為企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量和保障食品安全提供切實有效的體系保證。
4 小結(jié)
中小食品企業(yè)在我國食品生產(chǎn)中扮演著重要角色，因此在中小食品企業(yè)中推廣HACCP體系應(yīng)用對保障食品安全具有重要意義。而目前中小食品企業(yè)中HACCP體系應(yīng)用情況并不理想，存在諸多問題，企業(yè)管理者對體系的理解和重視、相關(guān)部門的技術(shù)支持、監(jiān)管部門工作人員的監(jiān)督管理這三個方面對HACCP體系有效運行非常重要。政府部門應(yīng)重視HACCP體系在中小食品企業(yè)中的推廣應(yīng)用工作，采取各種措施鼓勵中小食品企業(yè)實施HACCP體系管理，從而促進食品安全水平的提升。
參考文獻
[1]王志剛，翁燕珍.食品加工企業(yè)采納HACCP體系認證的有效性：來自全國482家食品企業(yè)的調(diào)研［J］.中國軟科學. 2006,9：69-75.
[2]冷連波. HACCP在中國的應(yīng)用與思考［J］.檢驗檢疫科學. 2006,16(5):3-4.
[3]周潔紅,葉俊燾. 我國食品安全管理中HACCP應(yīng)用的現(xiàn)狀、瓶頸與路徑選擇［J］.農(nóng)業(yè)經(jīng)濟問題.2007,8：55-61.
[4]沈嫻，陳堯水，王蘇雯.中小食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP的探索 ［J］.上海預(yù)防醫(yī)學，2005，17（5）：232-233.
[5]劉先德，段啟甲，佘銳萍.我國目前HACCP應(yīng)用存在的問題和對策［J］.食品科學，2007，28（5）：369-373.
[6]師文添，江紅星等.我國食品企業(yè)實施HACCP過程中存在的問題及建議[J].中國食物與營養(yǎng).2007,9：30
中小食品企業(yè)HACCP體系應(yīng)用存在問題及建議.pdf
關(guān)鍵詞：HACCP體系 中小食品企業(yè) 食品安全
1 中小食品企業(yè)HACCP體系應(yīng)用概況
HACCP體系主要是針對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制，是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，并于近年在我國食品生產(chǎn)加工企業(yè)中受到了廣泛使用。HACCP作為食品行業(yè)預(yù)防性的安全質(zhì)量保證體系優(yōu)勢明顯，得到了食品法典委員會（CAC）、美國、歐盟以及諸多發(fā)達或發(fā)展中國家的重視與普及，甚至成為部分國家市場準入的必備條件。在國內(nèi)食品安全形勢日趨嚴重和食品生產(chǎn)企業(yè)管理成本不斷增加的情況下，采用HACCP管理成為一種趨勢。
目前，我國的食品企業(yè)以中小企業(yè)居多，占企業(yè)總數(shù)的90%以上，所以中小企業(yè)的食品安全控制能力關(guān)系到整個社會的食品安全保障水平。中小食品企業(yè)存在企業(yè)規(guī)模小、資金少、高素質(zhì)管理人員少、人員流動性較大大、硬件設(shè)施落后和自檢自控能力不強等諸多不利因素。許多中小食品企業(yè)尚未建立HACCP體系，部分企業(yè)雖然建立了HACCP體系，但只是為了獲取一張證書，企業(yè)重視程度不夠，人力物力投入不足，HACCP體系不能得到切實有效運行，其在食品安全中的作用不能完全顯現(xiàn)，甚至存在“兩張皮”的現(xiàn)象。
HACCP體系確保食品在生產(chǎn)、加工、制造、準備和消費等過程中的安全，通過識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)，制定相應(yīng)的控制措施，對這些環(huán)節(jié)進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率，與傳統(tǒng)的食品安全監(jiān)控模式相比具有明顯優(yōu)勢。由于HACCP體系其科學性、實用性和可操作性，且能更經(jīng)濟地保障食品的安全，在食品加工企業(yè)中推廣就顯得非常必要。目前中小食品企業(yè)是我國食品生產(chǎn)中的主力軍，在中小食品企業(yè)中推廣HACCP體系的應(yīng)用，對于提高我國整體食品安全水平具有非常重要的意義。
2 中小食品企業(yè)實施HACCP體系面臨的問題
中小食品企業(yè)受企業(yè)規(guī)模和硬件設(shè)施條件所限，在人力、物力和財力等方面存在一定壓力，同時企業(yè)管理人員的素質(zhì)有待提高，企業(yè)對HACCP體系的認識度還不夠，在體系的實施應(yīng)用中往往面臨以下問題：
2.1中小食品企業(yè)對HACCP體系的資金和人員投入不足。實施HACCP體系會增加企業(yè)的成本，主要有人力成本、培訓費用、認證費用和咨詢費用等，對于中小企業(yè)來說，會帶來一定的資金壓力。中小食品企業(yè)人力資源也相對薄弱，員工文化技術(shù)水平較低，且人員流動頻繁，人力資本存量就相對較低，特別是掌握實施HACCP體系知識和技能的人力資本存量更低，企業(yè)往往缺乏相關(guān)專業(yè)技術(shù)人才做技術(shù)支撐。
2.2企業(yè)硬件設(shè)施和技術(shù)條件落后，難以滿足實施HACCP體系的前提條件。HACCP不是孤立的體系，要求企業(yè)在機械設(shè)備、廠房、衛(wèi)生、安全檢測等方面符合相關(guān)行業(yè)的良好衛(wèi)生規(guī)范（GMP），并且需制定和實施一套用于基礎(chǔ)衛(wèi)生控制的標準操作程序（SSOP）。而部分中小食品企業(yè)由于企業(yè)自身硬件條件的限制難以達到GMP要求，存在SSOP執(zhí)行不到位，產(chǎn)品標識、追溯和回收程序不清楚、產(chǎn)品原輔料來源不穩(wěn)定和食品安全防護重視不夠等問題。
2.3企業(yè)自身對HACCP體系實施和維護不重視。部分中小食品企業(yè)HACCP體系執(zhí)行流于形式，對HACCP體系應(yīng)用真正目的和意義認識不足，往往只是為了應(yīng)付監(jiān)管。企業(yè)對實施HACCP體系的人力物力投入不足，不重視員工的教育培訓，導(dǎo)致體系難以被有效實施和持續(xù)維護。部分企業(yè)體系運行相關(guān)記錄不真實且符合性差，甚至存在后補造假的情況，檔案管理不夠規(guī)范。
2.4企業(yè)對HACCP體系盲目依賴，應(yīng)用存在一定誤區(qū)。企業(yè)實施HACCP管理體系，對關(guān)鍵控制點采取了嚴密的監(jiān)控，但在關(guān)注關(guān)鍵控制點指標的同時，卻往往忽視了其它影響食品安全衛(wèi)生等方面的因素，如企業(yè)減少了SSOP措施的投入，企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生控制較為薄弱，生產(chǎn)線和生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生狀況不容樂觀，職工的自身素質(zhì)和培訓力度與生產(chǎn)水平不相適應(yīng)，企業(yè)的管理整體水平出現(xiàn)下降，這些都給企業(yè)的質(zhì)量安全帶來了隱患。部分企業(yè)認為只要運用HACCP就足夠保障產(chǎn)品質(zhì)量，忽視了GMP規(guī)范和SSOP操作程序的具體要求。
3 關(guān)于促進中小食品企業(yè)HACCP體系應(yīng)用的建議
由于中小食品企業(yè)在整個食品行業(yè)中占了多數(shù)，中小食品企業(yè)實施HACCP體系對整個社會的食品安全來說非常重要，有必要對中小食品企業(yè)進行相關(guān)的資金和技術(shù)支持，一方面鼓勵更多的中小企業(yè)實施HACCP體系，另一方面也要促進企業(yè)對HACCP體系實施的管理水平。建議采取以下措施：
3.1對實施HACCP體系的中小食品企業(yè)進行資金和技術(shù)支持。政府可以設(shè)立專項資金對中小食品企業(yè)實施HACCP體系進行扶持，一定程度上減免企業(yè)實施體系所需的認證和咨詢費用。同時加強公共技術(shù)服務(wù)平臺建設(shè)，中小食品企業(yè)實施HACCP體系面臨技術(shù)落后和專業(yè)人才缺乏等問題，可以通過建立公共技術(shù)服務(wù)平臺來扶持。技術(shù)服務(wù)平臺可以在與HACCP體系相關(guān)的檢驗測試、標準咨詢、技術(shù)指導(dǎo)、信息服務(wù)和人才培訓等多個方面為食品企業(yè)提供幫助。
3.2加大對中小食品企業(yè)從業(yè)人員相關(guān)知識技能的培訓力度。一方面，食品生產(chǎn)監(jiān)管部門可以派出技術(shù)人員對食品行業(yè)從業(yè)人員進行HACCP知識技能的免費培訓，采用理論與實際相結(jié)合、案例教學和員工實踐操作等方式，注重引導(dǎo)和啟發(fā)，提高培訓的效果，實現(xiàn)培訓工作的制度化、規(guī)范化和科學化管理。另一方面，要督促企業(yè)主動加強內(nèi)部人員培訓，培訓要制定切實可行的培訓計劃，針對不同的產(chǎn)品確定不同的培訓內(nèi)容，提高培訓內(nèi)容的實用性，從而使所有員工了解各自在HACCP體系中所處的位置和職責，提高HACCP體系運行的有效性。
3.3提高中小食品企業(yè)對HACCP體系的重視程度和認識水平。一方面，要保證企業(yè)的管理層真正了解和支持HACCP體系實施運行，特別是企業(yè)負責人，然后要充分動員各部門的力量，使各部門負責人都需要對體系的某一部分負責，可以通過對HACCP體系運行比較好的企業(yè)進行參觀、學習和研討來提高企業(yè)對HACCP體系的認知水平和重視程度。另一方面，也不能過于注重強調(diào)HACCP應(yīng)用的優(yōu)點，而忽視了HACCP體系自身的局限性，加深企業(yè)對HACCP管理體系的理解，客觀地對HACCP管理體系的優(yōu)缺點進行評價，不能過分依賴HACCP體系來保障食品安全，食品安全涉及到企業(yè)的方方面面，要指導(dǎo)企業(yè)建立并采用適合自身發(fā)展要求的管理措施，切實保障食品安全衛(wèi)生。
3.4加強對中小食品企業(yè)HACCP體系運行的監(jiān)督管理。通過定期監(jiān)管和不定期檢查，及時了解中小食品企業(yè)HACCP體系運行情況，適時糾正企業(yè)在體系運行中出現(xiàn)的問題，督促企業(yè)落實食品安全質(zhì)量主體責任制，從企業(yè)內(nèi)部切實有效運行HACCP體系，提高中小食品企業(yè)HACCP體系運行的有效性，為企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量和保障食品安全提供切實有效的體系保證。
4 小結(jié)
中小食品企業(yè)在我國食品生產(chǎn)中扮演著重要角色，因此在中小食品企業(yè)中推廣HACCP體系應(yīng)用對保障食品安全具有重要意義。而目前中小食品企業(yè)中HACCP體系應(yīng)用情況并不理想，存在諸多問題，企業(yè)管理者對體系的理解和重視、相關(guān)部門的技術(shù)支持、監(jiān)管部門工作人員的監(jiān)督管理這三個方面對HACCP體系有效運行非常重要。政府部門應(yīng)重視HACCP體系在中小食品企業(yè)中的推廣應(yīng)用工作，采取各種措施鼓勵中小食品企業(yè)實施HACCP體系管理，從而促進食品安全水平的提升。
參考文獻
[1]王志剛，翁燕珍.食品加工企業(yè)采納HACCP體系認證的有效性：來自全國482家食品企業(yè)的調(diào)研［J］.中國軟科學. 2006,9：69-75.
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中小食品企業(yè)HACCP體系應(yīng)用存在問題及建議.pdf