尹力偉  龔冉 儲成海  

（新疆出入境檢驗檢疫局  烏魯木齊     830068）

摘要：駱駝乳的低溫加工趨勢，由于其高風(fēng)險和法規(guī)要求必須采用HACCP體系來保持食品安全，就以駱駝新鮮乳為原料生產(chǎn)巴氏殺菌乳為例，建立GMP、SSOP和進行危害分析等過程，建立HACCP體系。

關(guān)鍵詞：HACCP體系 巴氏殺菌 駱駝乳    

   據(jù)了解，世界各國駱駝乳產(chǎn)量都不高，2005年世界駱駝乳產(chǎn)量只占乳產(chǎn)量的0.21%，主要產(chǎn)區(qū)在非洲。1961年世界駱駝乳產(chǎn)量為629,148噸，經(jīng)過40多年的發(fā)展，2005年世界駱駝乳產(chǎn)量也只是1961年世界駱駝乳產(chǎn)量的2.08倍。世界駱駝乳產(chǎn)量總體趨勢上升；而中國駱駝乳產(chǎn)量卻一直表現(xiàn)平穩(wěn)，2005年駱駝乳產(chǎn)量14400噸，占世界總產(chǎn)量的1.10%，。駝乳不僅非常珍貴，它的加工工藝須嚴格控制溫度，否則都會破壞駝乳活性，使駝乳不能發(fā)揮應(yīng)有的作用。目前，我國越來越多的企業(yè)選擇低溫工藝等專利型技術(shù)，在完全保留駝乳營養(yǎng)的前提下，將駝乳制成駝乳制品。駱駝乳的深加工產(chǎn)品——駱駝乳的低溫工藝將必然眾多駱駝乳生產(chǎn)加工的必然道路和發(fā)展的趨勢。

    一、駱駝乳企業(yè)實施HACCP管理體系的特點

    1.危害分析與關(guān)鍵控制點系統(tǒng)（HACCP）是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識別特定危害，確定控制措施，確保食品的安全 [2]。駱駝乳屬于乳及乳制品，而乳制品在國家質(zhì)檢總局頒布的第142號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》中，明確規(guī)定為七大類出口食品必須進行HACCP體系驗證的一大類。出口駱駝乳作為新疆出口食品新的起點，其建立、實施與認證HACCP體系是極大的推動新疆駱駝乳產(chǎn)業(yè)在世界市場的壯大與發(fā)展。

    2.駱駝乳企業(yè)建立完整的HACCP體系依據(jù)Annex CAC/RCP1《HACCP系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則》、國際食品法典委員會《食品衛(wèi)生通則》、《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》法規(guī)建立，內(nèi)容包括： GMP（操作規(guī)范）、SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范）在內(nèi)的前提計劃，HACCP計劃。

    二、HACCP體系在駱駝乳企業(yè)的應(yīng)用

    1.建立體系的基礎(chǔ)

    駱駝乳生產(chǎn)企業(yè)的GMP,按照國家質(zhì)檢總局第142號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》中的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》，以及國內(nèi)相關(guān)法規(guī)，建立的良好操作規(guī)范。依據(jù)以上法規(guī)和企業(yè)實際情況，生產(chǎn)企業(yè)建立相應(yīng)的GMP。為在生產(chǎn)中更好地貫徹GMP的要求，需建立對應(yīng)的程序文件包括：衛(wèi)生質(zhì)量文件和衛(wèi)生質(zhì)量記錄的控制程序、不合格品控制程序等程序文件。

    2.建立體系的前提計劃

    依據(jù)GMP中要求制定并執(zhí)行相關(guān)的控制計劃，這些計劃構(gòu)成了HACCP體系建立和執(zhí)行的前提。

    3建立出口駱駝乳HACCP管理體系的步驟：

    3.1 成立HACCP小組。收集信息資料，進行產(chǎn)品描述。制定產(chǎn)品的生產(chǎn)流程圖。

   3.2列出所有生產(chǎn)步驟中的危害，包括微生物、物理、化學(xué)、過敏源危害及對其進行分析，分別對鮮奶驗收、過濾、冷藏貯奶、冷卻凈乳、預(yù)殺菌、冷卻貯奶、定容、預(yù)熱均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻、包裝膜/玻璃瓶驗收、灌裝、封蓋、裝箱、運輸工序進行危害分析，得出HACCP計劃。

    3.3應(yīng)用HACCP判斷樹判定決定CCP   

    經(jīng)過物理性、化學(xué)性、微生物、過敏源性危害分析后，可以確定駱駝乳生產(chǎn)企業(yè)的CCP點為原輔材料的驗收、殺菌、灌裝、封蓋加工過程。

    3.4建立關(guān)鍵限值

    3.4.1 CCP1原/輔料驗收：控制獸藥、重金屬殘留危害。

   關(guān)鍵限值：原/輔料驗收時為合同簽訂內(nèi)的合格供應(yīng)商，須提供農(nóng)獸藥殘留、重金屬殘留、包材的化學(xué)溶劑和異物殘留的檢驗報告，檢驗標(biāo)準(zhǔn)須符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

    3.4.2 CCP2殺菌：控制致病性微生物的危害。

    關(guān)鍵限值：殺菌的溫度和時間嚴格按照殺菌要求和工藝規(guī)程執(zhí)行。控制殺菌溫度，駱駝乳用殺菌時間為殺菌溫度72～89℃，15～40秒。

    操作限值：駱駝乳殺菌溫度為73～89℃，15～40秒。

    3.4.3 CCP3灌裝：控制致病性和腐敗微生物的危害。

    關(guān)鍵限值：產(chǎn)品包裝應(yīng)嚴密、無破損，紫外線殺菌燈殺使用超過1500小時報廢

    3.4.4 CCP4封蓋（玻璃瓶）：控制致病性和腐敗微生物的危害。

    關(guān)鍵限值：在灌裝封蓋過程中始終嚴格控制封蓋扭矩大于3.0 Kgf·cm。

    操作限值：控制封蓋扭矩在4.0～9.0 Kgf·cm。

    3.5關(guān)鍵控制點監(jiān)控

    3.5.1原輔料的驗收

    原料供應(yīng)商每批供貨必須提供檢驗報告，以保證進廠原料是滿足相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，工廠按照各原料驗收標(biāo)準(zhǔn)和方法進行檢驗并判定，并填寫相關(guān)檢驗記錄。包裝材料按照標(biāo)準(zhǔn)及驗證方法進行驗收。每種消毒劑的供貨商在首次供貨時必須提供國家監(jiān)管部門的標(biāo)準(zhǔn)文號和各類證書方可驗收、入庫、使用。

    3.5.2殺菌

    每次生產(chǎn)前，殺菌系統(tǒng)必須按照產(chǎn)品殺菌溫度要求進行殺菌，按照產(chǎn)品殺菌所需設(shè)置操作限值溫度，保證產(chǎn)品殺菌溫度和時間，依據(jù)殺菌時間的需求連接不同的管道。殺菌操作員每半個小時對產(chǎn)品殺菌溫度進行一次確認并記錄，現(xiàn)場品控員則對殺菌溫度每小時進行驗證。

   3.5.3 灌裝

   在灌裝期間，因各種原因，灌裝料缸中的物料停留時間過長時，溫度會上升，容易引起微生物污染和殺菌不足的情況出現(xiàn)。保證物料的灌裝溫度是非常關(guān)鍵的。產(chǎn)品中心溫度的監(jiān)控由現(xiàn)場品控員每隔1小時進行一次測量，并將監(jiān)控情況進行記錄。

   3.5.4封蓋

    產(chǎn)品經(jīng)殺菌后封蓋，如果扭力過小則無法保證產(chǎn)品不受外部污染，所以封蓋的扭力必須大于所規(guī)定的關(guān)鍵限值。扭力的監(jiān)控由現(xiàn)場品控員開機前測量一次，每隔1小時進行一次測量，操作工手動檢測不超過1小時檢測一次。對所有封蓋頭都必須檢測到，現(xiàn)場品控員將監(jiān)控情況進行記錄。

    3.6糾偏行動

    在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點出現(xiàn)偏離時，有各部門進行負責(zé)范圍內(nèi)CCP點。

    3.7 記錄保持

   建立有關(guān)HACCP活動的文件記錄控制程序，使HACCP活動相關(guān)文件得以有效控制。

   3.8驗證程序

驗證的目的：證明HACCP體系適用于駱駝乳加工生產(chǎn)，足以控制產(chǎn)品本身和工藝過程中出現(xiàn)的安全危害；證明HACCP計劃所制定的控制措施是行之有效的，持續(xù)改進的體系。驗證內(nèi)容：HACCP計劃的確認、 CCP點的驗證、HACCP體系的驗證。  

    3.8.1監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)：殺菌器的溫度計和自動顯示溫度記錄儀及校對用的溫度計。校準(zhǔn)方法、校準(zhǔn)人員、校準(zhǔn)頻率的驗證。

    3.8.2校準(zhǔn)記錄的復(fù)查:

    3.8.3 針對性的取樣檢測:抽取成品送實驗室檢驗\檢測結(jié)果是否符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求

    3.8.4關(guān)鍵控制點監(jiān)控記錄與糾偏記錄的復(fù)查：

    3.8.5 HACCP系統(tǒng)的驗證：現(xiàn)場觀察和記錄復(fù)查。驗證頻率:一般每年至少二次，當(dāng)工藝顯著改變及系統(tǒng)發(fā)生故障都應(yīng)及時驗證。HACCP系統(tǒng)的驗證抽樣驗證：抽取成品檢測結(jié)果是否符合有關(guān)要求(標(biāo)準(zhǔn))。

    三、討論及建議。

    隨著近年來國際市場及行業(yè)的變化，導(dǎo)致管理層及關(guān)鍵崗位人員流動性大，集中在番茄制品、杏醬等原料型出口企業(yè)，導(dǎo)致企業(yè)之間HACCP計劃等食品安全管理體系文件相互模仿，無法體現(xiàn)HACCP體系的一廠一策的特殊性，另外結(jié)合食品防護的要求，建議建議企業(yè)：建立具有食品防護功能的HACCP管理體系，增加管理層及關(guān)鍵崗位人員在工作期間簽署保密協(xié)議等約束性條款內(nèi)容；檢驗檢疫等執(zhí)法部門加強企業(yè)食品安全管理體系的有效性及符合性的監(jiān)管。

參考文獻：

1．《關(guān)于發(fā)布出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求和產(chǎn)品目錄的公告》（國家認監(jiān)委2011年23號公告）

2.田晶. 淺談食品防護計劃與HACCP體系對食品安全的控制[J]. 黑龍江科技信息，2009，23

3.國際食品法典委員會HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則

4.新疆HACCP體系培訓(xùn)資料

5.2015年新疆進出口食品質(zhì)量分析報告

6.2015年新疆檢驗檢疫局出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案工作總結(jié)

第一作者：尹力偉

性別：    男

工作單位：新疆出入境檢驗檢疫局認證監(jiān)管處

職務(wù)/職稱：處長

學(xué)位：     碩士研究生

研究方向：認證認可