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張莉萍
摘要：以掛面企業(yè)為例，探討了HACCP體系審核中，應(yīng)該關(guān)注過敏原的辨識和過敏原管理控制措施。
關(guān)鍵詞：HACCP，掛面，過敏原
過敏原是能夠誘發(fā)機體發(fā)生過敏反應(yīng)的抗原物質(zhì)。食品過敏原是指普通食品中正常存在的天然或人工添加物質(zhì)，被過敏體質(zhì)人群消耗后能夠誘發(fā)過敏反應(yīng)。食品過敏原產(chǎn)生的過敏反應(yīng)包括呼吸系統(tǒng)、腸胃系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)、皮膚、肌肉和骨骼等不同形式的臨床癥狀，有時可能產(chǎn)生過敏性休克，甚至危及生命。
HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生。其中過敏原分析也是化學危害的一種。
雖然食品過敏原只影響到一小部分人群，但它對這類特定人群所產(chǎn)生的潛在性威脅，應(yīng)作為食品安全性的一方面來考慮。
本文以掛面企業(yè)為例，探討HACCP體系審核中應(yīng)關(guān)注的過敏原問題。
一、過敏原的辨識
目前大約有一百多種食品含有可以導致過敏反應(yīng)的食品過敏原。
根據(jù)“GB 7718食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則”對過敏原種類的劃分如下：含有麩質(zhì)的谷物及其制品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系）；甲殼綱類動物及其制品（如蝦、龍蝦、蟹等）；魚類及其制品；蛋類及其制品；花生及其制品；大豆及其制品乳及乳制品（包括乳糖）；堅果及其果仁類制品。
應(yīng)該對過敏原來源的各個環(huán)節(jié)，包括原料采購、儲存、加工、銷售等進行辨識、評估。
過敏原辨識、評估應(yīng)作為HACCP計劃的一部分，HACCP計劃中應(yīng)對過敏原進行危害分析。當新過敏原帶進工廠，產(chǎn)品配方重組或配料變更、當顧客要求或者過敏源標準發(fā)生變更、當顧客投訴產(chǎn)品可能含有過敏原等情況下，需重新對過敏原進行重新辨識、評估。必要時可以制定過敏原控制程序文件，規(guī)范過敏原管理，并形成過敏原清單。
HACCP審核中應(yīng)關(guān)注企業(yè)的過敏源識別、評估是否充分， HACCP計劃中是否對過敏源進行了危害分析，危害分析是否準確，針對危害分析提出的措施組合是否有效。
掛面企業(yè)HACCP審核，可能涉及的產(chǎn)品多，如海鮮掛面涉及魚類及其制品、甲殼綱類動物及其制品等過敏原。雞蛋掛面涉及蛋類及其制品等過敏原。
同時要關(guān)注人群對某一類過敏原的產(chǎn)品的過敏影響，如含有麩質(zhì)的谷物及其制品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系）過敏原，有的人群對小麥過敏，有的對燕麥過敏。在過敏原清單中要分別標注。
二、過敏原管理控制措施
過敏原的控制貫穿在過敏原的來源各個環(huán)節(jié)，包括原料采購、儲存、加工、銷售等全過程。
（一）采購管理控制
應(yīng)對供應(yīng)商進行原料調(diào)查。因為供應(yīng)商可能有受審核企業(yè)所沒有的過敏原，所以應(yīng)了解供應(yīng)商的過敏原控制情況。進行原料評估，原料標準中應(yīng)有說明，即所采購原料要列入成分說明的致敏源等的描述，確認有恰當?shù)牟僮骱统绦�，保證收到的原料安全；在原輔料進廠檢驗時，檢驗人員要確認其是否含有過敏性物質(zhì)；應(yīng)對所有材料的成分進行檢查以識別過敏原的成分。
采購原輔料應(yīng)要求供應(yīng)商對原輔料過敏源成分進行標識，按其標識檢查、評估過敏原物質(zhì)的風險。以便確認原材料中是否含有已知的過敏原成分，同時，包裝材料也應(yīng)視為原材料來檢查和核對其是否含有過敏原成分。
如：掛面原料小麥粉供應(yīng)商的生產(chǎn)線是否還生產(chǎn)燕麥，做好過敏原識別。
（二）儲存管理管理
原輔料、半成品、成品都應(yīng)根據(jù)過敏原情況分區(qū)存放。
倉儲部門應(yīng)對不同物料進行分開存放，對含有過敏性物質(zhì)的原輔料、半成品、成品進行標識。倉庫應(yīng)盡可能對過敏原原料、成品、半成品和非過敏原的分開存放。如果無法做到分倉存放，應(yīng)做到含致敏物和不含致敏物的原料隔離存放，含有過敏原成分的原輔料進行獨立存放并掛牌標識，過敏原原料集中存放。原輔料倉庫不準存放與生產(chǎn)無關(guān)的過敏原物質(zhì)，成品庫不準存放其他食品。
避免存放中的相互感染，應(yīng)上下一致，包含過敏原的產(chǎn)品應(yīng)放在最低的位置。嚴禁疊放在其他原料上，以防止跌落或飄灑引起的其他原料污染。
如掛面的原料：小麥粉、燕麥粉，應(yīng)分庫區(qū)或者分區(qū)存放。
（三）運輸管理控制
物料移動會成為交叉污染的來源之一，在移動含有過敏性物質(zhì)的物料料時，應(yīng)對物料運輸工具做好防護措施，以免含過敏原的物料對其余物料的交叉污染。
運輸部門應(yīng)對進廠所有原輔料的運輸車輛、工具進行檢查，確保運輸車輛、工具無與物料無關(guān)的食品過敏原、產(chǎn)品不得與過敏原物質(zhì)同車運輸，發(fā)現(xiàn)運輸車輛運輸過過敏原物質(zhì)時，立即組織人員對運輸車輛進行清洗置換，檢查合格后方可裝貨。運輸原料時可以要求供應(yīng)商提供貨品裝載及運輸?shù)拿骷殹?/span>
（四）生產(chǎn)管理控制
生產(chǎn)管理控制包括工程策略、生產(chǎn)計劃、標識、人員、過程管理等。
采用工程策略可降低過敏原的交叉污染，比如空氣流動、生產(chǎn)線流程、過敏原點位控制、設(shè)備設(shè)計等。
含過敏原的產(chǎn)品應(yīng)專用生產(chǎn)線、專用器皿及用具（用顏色區(qū)分過敏原），全部含過敏原產(chǎn)品的流程模式，必要時制作位置圖表示所有過敏原的存放位置。
生產(chǎn)過程有使用致敏性原料時，含有過敏性物質(zhì)的原輔料在指定場所放置，應(yīng)將含有過敏原則應(yīng)避免與其他材料混雜。取用含有過敏性物質(zhì)的原輔料的器具必須為專用，嚴禁用于其它原輔料。對所有含過敏原的配料都應(yīng)該標出，如批量單或配料表應(yīng)用不同顏色標出所含過敏原，制作配料中過敏原的表格以規(guī)劃生產(chǎn)，防止互混造成污染。
生產(chǎn)車間對含有過敏源物質(zhì)的原輔料在生產(chǎn)前組織工人對過敏源反應(yīng)測試，對有反應(yīng)的工人進行調(diào)整。
在生產(chǎn)計劃安排上，如果存在過敏源的產(chǎn)品，應(yīng)減少不同產(chǎn)品的生產(chǎn)線調(diào)整，將生產(chǎn)含有過敏原的產(chǎn)品安排在每個生產(chǎn)日的最后階段，可以明顯降低交叉污染的風險。
在過程管理上應(yīng)注意原料的使用及工用具是主要的交叉污染途徑，因此過程的環(huán)節(jié)控制應(yīng)重點避免交叉污染。
如雞蛋掛面的生產(chǎn)應(yīng)該單獨生產(chǎn)線，或者安排在當日最后的階段。
（五）設(shè)備清潔管理控制
在生產(chǎn)不含致敏源的產(chǎn)品之前，通過清潔、沖洗和檢驗等工作，除去上次生產(chǎn)含致敏源產(chǎn)品時的含致敏原物質(zhì)。使用含過敏原物質(zhì)的產(chǎn)品生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對生產(chǎn)車間環(huán)境、生產(chǎn)線所有設(shè)備、維修工器具、原輔料取用過程中使用的工器具和盛放廢棄物的容器進行徹底清洗，清洗后進行消毒。
從用過敏性原料到用非過敏性原料的時候，使用含有不同過敏原的配料時，需要清潔，如可以制作清潔設(shè)備使用表，在表中對每次使用過的用具做標記。應(yīng)該針對過敏原清潔制定相應(yīng)的清潔過程和檢查程序，不同的過敏原需要不同的清潔流程，清潔必須有效清除生產(chǎn)的殘留物，清潔應(yīng)該包括浪濺帶及間接接觸產(chǎn)品的表面和器皿。注意不能使用壓縮空氣對過敏原進行清潔，因為在空氣中的傳播有可能會引起其他的交叉感染。
（六）標識管理控制
對于致敏物質(zhì)，應(yīng)做標識，有效履行社會責任。八類致敏物質(zhì)以外的其他致敏物質(zhì)，生產(chǎn)者也可自行選擇是否標示。具體標示形式由食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)參照以下自主選擇。
致敏物質(zhì)可以選擇在配料表中用易識別的配料名稱直接標示，如：牛奶、雞蛋粉、大豆磷脂等；也可以選擇在鄰近配料表的位置加以提示，如：“含有……”等；對于配料中不含某種致敏物質(zhì)，但同一車間或同一生產(chǎn)線上還生產(chǎn)含有該致敏物質(zhì)的其他食品，使得致敏物質(zhì)可能被帶入該食品的情況，則可在鄰近配料表的位置使用“可能含有……”、“可能含有微量……”、“本生產(chǎn)設(shè)備還加工含有……的食品”、“此生產(chǎn)線也加工含有……的食品”等方式標示致敏物質(zhì)信息
如掛面的過敏原應(yīng)在包裝配料表中注明：小麥粉、蕎麥粉、精煉植物油等，此生產(chǎn)線也加工含有雞蛋掛面的食品，應(yīng)在包裝上明確標出，使得消費者可明顯識別。
（七）員工的過敏原意識培訓
過敏原培訓應(yīng)作為HACCP培訓不可缺少的內(nèi)容。對過敏原預(yù)防控制的關(guān)鍵崗位，如采購、配料、清潔消毒、倉管等工序的操作員工,應(yīng)進行充分的過敏原意識培訓。
審核員工明確過敏原意識、控制的知識，如：人員操作是控制過敏原轉(zhuǎn)移的關(guān)鍵
正確的洗手可以防止交叉感染，穿著指定制服的必要性等。同時應(yīng)加強檢查，對生產(chǎn)過程的監(jiān)督以及所有相關(guān)人員包括員工和參觀人員過敏史、過敏源控制的培訓和急救措施�？梢越M織員工每年進行一次過敏原的控制培訓。若相關(guān)人員發(fā)生過敏現(xiàn)象，應(yīng)及時吃藥就醫(yī)解除過敏；若加工過程中發(fā)現(xiàn)過敏源擴散、交叉污染應(yīng)及時上報采取有效措施，及時消除污染現(xiàn)象，已被污染的應(yīng)標識、隔離、廢棄。
張莉萍，女，
北京大陸航星質(zhì)量認證中心股份有限公司
教授級高工，碩士研究生，研究方向：食品審核