盧立修  溫州出入境檢驗檢疫局，浙江 溫州 325000

摘要:  目的  探討溫州機場航空食品實施HACCP體系。方法  根據(jù)航空食品的特點進行危害分析,確定關(guān)鍵控制點(CCP),實施有效的預(yù)防措施與控制，對HACCP體系在溫州航空食品應(yīng)用中存在的問題作一些探討。結(jié)果  通過有效實施航空食品HACCP體系,保證了航空食品的安全｡結(jié)論 HACCP體系在航空食品中運行有效。

關(guān)鍵詞:  溫州機場；航空食品；HACCP體系；食品安全

中圖分類號：R155;F203   文獻標識碼：

Study on HACCP system of Wenzhou aviation food

LU LiXiu,

WenZhou Entry-Exit Inspection And Quarantine Bureau, WenZhou，Zhejiang 325000,Chna

Abstract: Objective 探討溫州機場航空食品實施HACCP體系。方法 根據(jù)航空食品的特點進行危害分析,確定關(guān)鍵控制點(CCP),實施有效的預(yù)防措施與控制，對HACCP體系在溫州航空食品應(yīng)用中存在的問題作一些探討。結(jié)論 就HACCP體系在航空食品中如何得到有效運行提出相應(yīng)的一些建議和措施。結(jié)果 通過有效實施航空食品HACCP體系,監(jiān)管抽樣檢測結(jié)果未見異常，保證了航空食品的安全｡結(jié)論 HACCP體系在航空食品中運行有效。

To study on Wenzhou airport aviation food implementation of HACCP system. Methods The critical control points (CCP) was determine according to the characteristics of the aviation food hazard analysis. Then the effective control and preventive measures was implemented. Study on the application of HACCP system problems existing in Wenzhou aviation food. Results The airline food safety was ensured by the effective implementation of aviation food HACCP system. Conclusion The aviation HACCP system was in the aviation food operation.

關(guān)鍵詞: 溫州；航空食品；HACCP體系；食品安全

Keywords: Wenzhou airport，aviation food，HACCP system，food safety

近年來,隨著我國國民經(jīng)濟快速發(fā)展,人民生活水平不斷提高,航空業(yè)也取得了快速的發(fā)展,航空食品的安全控制越來越重要，“國航燒餅門”事件余音猶在，南方航空旗下的食品公司又被曝光糕點中大腸菌群含量超標，航空食品安全問題越來越引起航空消費者關(guān)注。危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系作為一種食品安全衛(wèi)生保證體系，已被國際上許多國家廣泛所采用，運用這種體系能夠減少或消除食品安全危害，防止危害公眾健康的問題發(fā)生，保證消費者的健康｡以溫州為例，2015年，溫州機場國內(nèi)外航班達到6萬多班次，進出港旅客730多萬人次，航空食品的總配餐量大約在380萬份,產(chǎn)值4987萬元。2005年溫州機場航空食品有限公司實施HACCP體系管理之前，口岸檢驗檢疫監(jiān)管抽樣檢測衛(wèi)生學(xué)指標，冷葷類食品細菌衛(wèi)生學(xué)檢測,經(jīng)常出現(xiàn)不合格結(jié)果。通過培訓(xùn)、硬件設(shè)施改造和有效實施HACCP體系管理，并獲得了由中國檢驗認證集團質(zhì)量認證有限公司(CCIC-CAS)認證證書以后，航空食品關(guān)鍵控制點(CCP)得到有效控制，冷鏈溫度和時間按計劃規(guī)定得到監(jiān)控及記錄。近年口岸檢驗檢疫監(jiān)管抽樣檢測500多批次，結(jié)果均未超過《航空食品衛(wèi)生標準》，獲證10年來未發(fā)生食品安全衛(wèi)生有效投訴｡

本文根據(jù)航空食品的特點進行風(fēng)險分析（HA）,確定關(guān)鍵控制點,實施有效的預(yù)防措施與控制，就HACCP體系在航空食品應(yīng)用中存在的主要問題作一些探討,并就HACCP體系在航空食品中如何得到有效運行提出相應(yīng)的一些建議和措施,以期保證航空食品的安全｡

1  航空食品的特點

航空食品是一類特殊的食品，專門提供給航空運輸這一特定環(huán)境的食用品或飲用品，其配餐一般都是根據(jù)和航空公司的具體要求而決定的，由于其服務(wù)群體和消費場所的特殊性導(dǎo)致了其自身的特性。一方面它具有唯一性，航空食品是旅客在乘坐航空器時產(chǎn)生的一項附加服務(wù)，旅客對航空食品本身沒有選擇性。另一方面是其品種的多樣性，不同國家、不同航線、不同季節(jié)對航空食品的需求不同，此外，航空食品生產(chǎn)中手工制作占相當(dāng)比例，所有產(chǎn)品地面生產(chǎn)空中使用，需做到冷鏈控制，加工過程中質(zhì)量控制的高要求和產(chǎn)品空中消費的特殊性均透射出了航空食品的高風(fēng)險特征。

由于航空食品的檢驗監(jiān)管模式是對生產(chǎn)企業(yè)實施衛(wèi)生許可證考核，對上機配餐的監(jiān)管主要是依據(jù)不定期的現(xiàn)場衛(wèi)生監(jiān)管和采樣監(jiān)測。這種以最終產(chǎn)品抽樣檢驗為主的監(jiān)管模式，因樣品檢測結(jié)果和產(chǎn)品食用的不同步性在一定程度上增加了航空食品的風(fēng)險性，可能造成難以彌補的缺憾。因為結(jié)果檢測的滯后性，帶來產(chǎn)品消費的衛(wèi)生問題，只能以查找原因，加強往后生產(chǎn)過程的衛(wèi)生監(jiān)管工作，而本批次的不合格食品給機組人員和旅客帶來的危害已無法消除，因而這種檢驗監(jiān)管工作質(zhì)量存在著一定安全隱患。因此，在航空食品生產(chǎn)中建立并實施有效的安全衛(wèi)生保證體系—HACCP 安全體系，顯得有更多的實際意義。

2  HACCP在航空食品生產(chǎn)中的應(yīng)用和執(zhí)行的有效性

航空食品的配餐要求具有較高的感官質(zhì)量、營養(yǎng)要求和合理的食物搭配，要求準時提供等。食品安全體系具有較多的不確定性，這就需要對航空食品原料來源、加工過程、貯存與運輸、機上加熱等全過程深入調(diào)查，對每一工序可能存在的生物、化學(xué)、物理的風(fēng)險性進行風(fēng)險分析，確定CCP，實施有效的預(yù)防措施與控制。

2.1  CCP的設(shè)置

航空食品CCP的設(shè)置主要是依據(jù)冷鏈而定，顯著危害主要是溫度和時間�？刂茰囟扰c時間貫穿于整個加工、貯存與運輸過程，根據(jù)不同食品確定關(guān)鍵限值。如溫州機場航空冷葷食品CCP的設(shè)置關(guān)鍵限值：裝配過程應(yīng)確保45分鐘內(nèi)操作完畢，且最后產(chǎn)品表面溫度≦12℃；冷葷餐食出庫上大車時關(guān)鍵限值：出餐前產(chǎn)品的表面溫度≦5℃。

2.2  硬件設(shè)施改造

要使HACCP體系有效運行，需要良好而充分的硬件設(shè)施，如冷藏車、冷庫、速冷機、空調(diào)、冷藏間、洗衣房、測溫儀等配套設(shè)施。溫州機場航空食品公司嚴格執(zhí)行好良好衛(wèi)生操作規(guī)程（GMP），GMP是HACCP計劃的基礎(chǔ)，而硬件設(shè)施是執(zhí)行HACCP計劃的前提條件，如果車間設(shè)計與設(shè)施不符合衛(wèi)生要求，制冷設(shè)施不能滿足生產(chǎn)、貯存及運輸?shù)囊�求�?/font> 不能及時達到規(guī)定的控制溫度，對溫度做不到進行有效嚴格控制，食品的衛(wèi)生質(zhì)量無法得到保證，HACCP計劃就不能得到有效實施。特別關(guān)注的是夏季運輸冷藏車的溫度一定要控制在5℃以下，才能確保冷鏈不會斷裂。溫州航空食品公司的硬件設(shè)施在2005年實施HACCP體系管理之前，冷藏車溫度一般達不到5℃以下，特別夏天冷藏車數(shù)量也不能滿足需要，沒有很好控制與管理，抽樣檢測衛(wèi)生學(xué)指標，經(jīng)常出現(xiàn)不合格結(jié)果。溫州機場航空食品公司經(jīng)過整改，后來陸續(xù)投入資金600多萬元配置多輛冷藏車、速凍冷庫，車間建造等硬件設(shè)施，解決了冷藏運輸、冷庫、車間改造等冷鏈硬件設(shè)施存在的問題，從溫度控制硬件設(shè)施上保證了HACCP計劃執(zhí)行有效性。