楊弘詣¹ 石楠¹王錦國²楊浩²

（1.大連出入境檢驗檢疫局，2.王錦國  東港出入境檢驗檢疫局，2、楊浩大連天山實業(yè)有限公司）

提要 本文分析了蜂王漿凍干粉生產(chǎn)加工過程危害，認(rèn)為原料農(nóng)殘控制和生產(chǎn)加工管道清洗保潔和材質(zhì)為重要潛在風(fēng)險，提出以CCP和OPRP控制的方法，同時建議標(biāo)簽作為CCP以控制過敏原性特殊群體的風(fēng)險。

關(guān)鍵詞：HACCP  蜂王漿凍干粉 

1.引言

蜂王漿又名蜂皇漿，是蜂巢中工蜂咽頭腺的分泌物，是要變成蜂王的幼蟲的食物。是可供人類直接服用的高活性營養(yǎng)食品。蜂王漿按蜜粉源、峰種等有不同的分類，其品質(zhì)也有差別。但其主要成分為蜂王漿中含有自然界獨有的10-羥基-2-癸烯酸（10-HDA）。我國把10-HDA大于1.4%的蜂王漿定為一等品，大于2.0的為極品。國際醫(yī)藥界認(rèn)為：蜂王漿富含維生素B類、乙酰膽堿、泛酸胰島素等、激素等多種生物活性物質(zhì)和礦物質(zhì)，能修復(fù)植物神經(jīng)機能，調(diào)節(jié)人體激素，活化間腦細(xì)胞和衰老組織，提高記憶力，促進智力發(fā)展，促進生長代謝，提高抗病力；對改善更年期障礙癥和慢性前列腺炎癥，風(fēng)濕癥和關(guān)節(jié)及心血管病癥狀及輔助治療燙傷效果顯著；尤其富含的皇漿酸，殺菌力強，具有很好的抗癌作用。

蜂王漿凍干粉是以純鮮王漿為原料，在零下30度以下，經(jīng)過真空冷凍升華脫水，制成的粉狀物質(zhì)。該方法有效保持熱敏及易氧化生物成份的理化和生物特性穩(wěn)定性，基本上保留了鮮王漿的全部生物活性物質(zhì)的理化和生物特性。由于蜂王漿凍干粉，在常溫下存放也不會喪失活性，便于攜帶，使用方便，附加值高，發(fā)展很快。

2.蜂王漿凍干粉生產(chǎn)工藝流程 

蜂王漿凍干粉生產(chǎn)工藝流程比較簡單，加工過程沒有額外的添加物。加工的主要工藝為：原料驗收→貯存→解凍→過濾→配料攪拌→冷凍干燥→粉碎→均粉→包裝→貯存。

3.蜂王漿凍干粉生產(chǎn)過程的危害和控制

下表為蜂王漿凍干粉生產(chǎn)過程的危害分析和HACCP計劃。

蜂王漿凍干粉危害分析工作單

產(chǎn)品描述：蜂王漿凍干粉                     儲存方式：避光常溫儲藏 

預(yù)期用途：直接食用，或作為其它產(chǎn)品的原料   消費者：一般大眾

蜂王漿凍干粉HACCP計劃

預(yù)期用途：直接食用或其他食品原料          儲存方式：避光-18℃儲藏

產(chǎn)品名稱：蜂王漿凍干粉                    適用人群：一般大眾

3.1生物危害

蜂王漿凍干粉基本在封閉管道加工，外界環(huán)境的直接污染的潛在風(fēng)險低。原料儲存在-18℃下，成品為干粉，水分活度較低，通常不會發(fā)生微生物污染，筆者多年的研究也證明這點。但王漿粉吸水后有很強的粘附力，必須充分清洗才能保證加工管道的清潔衛(wèi)生。否則很容易成為微生物滋生的場所。另外，由于管線存在設(shè)計T 型死角、變徑死角等不合理設(shè)計，加工焊縫粗糙，未經(jīng)打磨、酸化處理，存在固有的衛(wèi)生死角，清洗不徹底累積污垢，成為病原菌滋生的場所。所以對于加工器具特別是封閉管道的清洗尤為重要。

封閉管道的清洗消毒是保證產(chǎn)品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)，但清洗不當(dāng)，可能使清洗液在設(shè)備內(nèi)部殘留累積，成為新的化學(xué)污染。CIP清洗系統(tǒng)，無須拆開或打開管道，在閉合的回路中，在高溫、高濃度的洗凈液的強力作用下，對食品的接觸面進行清洗消毒。全自動CIP清洗系統(tǒng)，能對清洗液進行自動檢測、加液、排放、顯示與調(diào)整，運行可靠，操作簡單，清洗效果好。所以，配備良好的CIP設(shè)備，進行有效的消毒清洗是消除此類風(fēng)險的有效措施。

由于CIP清洗用到酸堿等具腐蝕性清洗劑，對管道具有一定的腐蝕作用，不良的管材會有鉻、鉛、鎘、錳等多種合金雜質(zhì)元素的溶出。所以，加工器具管道材質(zhì)要抗酸堿防腐耐溶，符合GB 9684-2011的標(biāo)準(zhǔn)。另外，必須選擇符合標(biāo)準(zhǔn)的洗消劑，嚴(yán)格按規(guī)程使用。

3.2化學(xué)危害

化學(xué)危害是蜂王漿制品加工企業(yè)危害控制的關(guān)鍵�；瘜W(xué)危害主要來源為養(yǎng)殖過程中抗生素殘留。

抗生素，是蜂王漿凍干粉特別關(guān)注的化學(xué)危害。據(jù)任勤的材料，停藥40天后，王漿中四環(huán)素殘留為0.0532mg/kg,達到歐盟標(biāo)準(zhǔn)。50天后降到0.0391mg/kg，滿足當(dāng)前最嚴(yán)格的0.05mg/kg的標(biāo)準(zhǔn)。土霉素殘留， 50天后為0.0597mg/kg,符合標(biāo)準(zhǔn)要求；60天后,降低到0.0482mg/kg。從當(dāng)前的研究和實踐來看，嚴(yán)格執(zhí)行用藥停藥規(guī)范，王漿中抗生素殘留滿足歐盟標(biāo)準(zhǔn)。所以對養(yǎng)殖戶的用藥溯源和監(jiān)管尤為重要，這是控制農(nóng)殘的關(guān)鍵。要制定嚴(yán)格的溯源體系，同時對養(yǎng)殖戶要建立嚴(yán)格的用藥制度，規(guī)范用藥。此外對蜂王漿的產(chǎn)地的重金本底有充分的了解。采用新鮮蜂王漿，制定嚴(yán)格可行的產(chǎn)品驗收標(biāo)準(zhǔn)和程序，對養(yǎng)殖戶的飼養(yǎng)和用藥進行驗證確認(rèn)，每一噸作為一個批號，并進行抗生素檢測。重金本底高的，要檢測重金含量。驗收合格的低溫保存運輸。

蜂王漿凍干粉雖然對大多數(shù)人來講具有很好的營養(yǎng)價值，但對特殊人群卻可致敏。蜂王漿中含某些致過敏物質(zhì)，對海鮮產(chǎn)品易過敏或經(jīng)常藥物過敏的人，易產(chǎn)生皮膚瘙癢、皮疹、氣喘、咳嗽、嘔吐、眩暈、心悸等不良反應(yīng)。此外，糖尿病患者，服后可使血糖急劇升高，尤其是胰島素依賴型糖尿病患者尤甚。對腹瀉、低血壓患者，也有不良反應(yīng)。所以其包裝應(yīng)加以標(biāo)注，作為CCP加以控制。

鮮王漿的收購在塑料桶中儲運，而塑料桶通常為了改善材質(zhì)，使用增塑劑、抗氧化劑、膠黏劑、穩(wěn)定劑、抗靜劑、著色劑和油墨等填料。這些物質(zhì)使用不當(dāng)，會有過量的芳香胺、雙酚、類雌性激素等致癌或損害心血管的物質(zhì)，遷移溶入產(chǎn)品中。蜂王漿凍干粉的包裝采用鋁箔包裝，蜂王漿凍干粉酸度為90-159，偏酸性，能腐蝕鋁箔，發(fā)生鋁、鉛、鎘、鉻、鎳銅錳等金屬有害物的遷移和溶入。所以必須選用符合標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，降低包材料溶入危害。

3.3物理危害

王漿的收購和加工運輸過程會有金屬碎片、包裝碎片、碎石玻璃等雜物混入。鮮王漿的生產(chǎn)，要經(jīng)過120目過濾，可濾掉0.125mm以上雜質(zhì)，所以以此為CCP降低金屬危害。對于有過濾程序的工藝，許多企業(yè)以此來作為控制金屬危害的CCP。但必須要制定適當(dāng)?shù)谋O(jiān)視頻率，和嚴(yán)格有效產(chǎn)品的溯源和確認(rèn)體系和措施，才能有效控制其風(fēng)險。通常應(yīng)在灌裝小包裝前進行過濾網(wǎng)檢查，最長應(yīng)在包裝入庫前進行檢查并完成可疑產(chǎn)品的追溯確認(rèn)。否則將對大量的可疑產(chǎn)品重新加工和糾偏，造成極大損失。蜂王漿凍干粉過濾后仍有凍干、研磨及過篩等工序，仍會有機器破損片、螺絲、切刀碎片等造成物理危害。所以，對于蜂王漿凍干粉應(yīng)在入庫前，應(yīng)加金探檢測，作為降低金屬危害的監(jiān)控手段更為合理。

第一作者簡歷：楊弘詣：男，大連出入境檢驗檢疫局 獸醫(yī)師，碩士，食品安全控制。