吳玉叢 王昭禎

摘要：食品安全問(wèn)題是世界性難題，國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家的大部分食品加工企業(yè)都紛紛建立起了 HACCP體系，但我國(guó)實(shí)施HACCP體系的企業(yè)仍主要集中于大型深加工食品企業(yè)，中小型食品企業(yè)應(yīng)用HACCP 體系的比例仍然較低，存在的問(wèn)題較多。本文對(duì)我國(guó)中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的現(xiàn)狀、影響因素和應(yīng)對(duì)對(duì)策進(jìn)行了分析。

關(guān)鍵詞:HACCP體系；中小食品企業(yè)；影響因素；對(duì)策

Abstract: Food safety is a worldwide problem.Most of the food processing enterprises in the developed countries have set up HACCP system,but the implementation of the HACCP system in China is still mainly focused on large-scale and deep processing food enterprises.The proportion of application of HACCP system in the small and medium food enterprise remains relatively low which also have many problems.In this paper,the present situation, influence factors and countermeasures of implementation of the HACCP system in the small and medium food enterprises in our county are analyzed.

key words: HACCP system; small and medium food enterprises; influence factors; countermeasures

引言

    食品安全是世界性難題，無(wú)論是發(fā)展中國(guó)家,還是發(fā)達(dá)國(guó)家,如美國(guó)、英國(guó)、德國(guó)和日本等,都發(fā)生過(guò)大規(guī)模爆發(fā)的食物中毒和食源性疾病流行事件。近年來(lái)世界各地接連發(fā)生一系列重大食品安全事件：德國(guó)受二噁英污染飼料和食品、美國(guó)李斯特菌污染甜瓜事件、日本的諾如病毒事件和臺(tái)灣地區(qū)的“塑化劑事件”等等，讓世界各國(guó)的消費(fèi)者感到非常地恐慌，開(kāi)始對(duì)食品的安全衛(wèi)生性失去信心。

    食品安全問(wèn)題引起人們對(duì)食品安全保障體系進(jìn)行思考和研究，HACCP是一個(gè)以預(yù)防食品安全問(wèn)題為基礎(chǔ)的防止食品引起疾病的食品安全保障系統(tǒng),通過(guò)食品的危害分析(Hazard Analysis, HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Points, CCP)進(jìn)行控制,對(duì)食品安全進(jìn)行預(yù)防并把危害消除或者降低到可以接受的水平^[1]。HACCP體系是被國(guó)際公認(rèn)的目前最有效最經(jīng)濟(jì)的食品安全控制管理技術(shù),食品生產(chǎn)商可以通過(guò)實(shí)施HACCP體系來(lái)降低、甚至防止食品生物性、化學(xué)性和物理性的污染,它涵蓋了原材料到制作食品全過(guò)程的危害控制。國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家的大部分食品加工企業(yè)都紛紛建立起了 HACCP體系，但我國(guó)實(shí)施HACCP體系的企業(yè)仍主要集中于大型深加工食品企業(yè)，中小型食品企業(yè)應(yīng)用HACCP體系的比例仍然較低，存在的問(wèn)題較多。

1中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系現(xiàn)狀

近年來(lái)，我國(guó)部分中小型食品加工企業(yè)管理整體上已有很大進(jìn)步，開(kāi)始重視引入現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備，按照食品安全管理要求對(duì)廠區(qū)和車(chē)間的環(huán)境進(jìn)行改造。然而，由于食品生產(chǎn)過(guò)程比較復(fù)雜，大部分中小型食品加工企業(yè)多注重抓生產(chǎn)和銷售，在食品安全管理方面還是薄弱環(huán)節(jié)^[2]。

雖然HACCP管理體系已經(jīng)在我國(guó)的食品加工企業(yè)，尤其是出口食品生產(chǎn)企業(yè)得到了廣泛的建立和應(yīng)用，中小食品企業(yè)也意識(shí)到HACCP體系在提高食品安全衛(wèi)生和質(zhì)量方面的作用，但中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP的現(xiàn)狀卻令人堪憂：部分企業(yè)為了應(yīng)付官方檢查，出錢(qián)買(mǎi)證，獲得HACCP認(rèn)證后便束之高閣，不在實(shí)踐中驗(yàn)證和提高；部分企業(yè)只考慮HACCP認(rèn)證帶來(lái)的商業(yè)利益，把認(rèn)證當(dāng)作一種宣傳手段，不從管理上真正投入人力、物力、財(cái)力；部分企業(yè)雖然認(rèn)識(shí)到HACCP的重要性，建立了HACCP體系，但由于條件限制文件記錄難以保持，不能按照體系要求和規(guī)定運(yùn)行和控制，食品安全無(wú)法保證；各企業(yè)之間無(wú)視自身生產(chǎn)產(chǎn)品的差別，在建立HACCP體系過(guò)程中相互抄襲，對(duì)產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制的專業(yè)性和特異性形成威脅^[3]。

2 中小型食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的影響因素

2.1政府層面：

2.1.1宣傳引導(dǎo)作用不明顯

2015年施行的新《食品安全法》第四十八條規(guī)定“國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平”。雖然已將實(shí)施HACCP體系納入法律體系，但是不是強(qiáng)制性法律，中小食品企業(yè)仍舊不愿主動(dòng)的實(shí)施HACCP體系。同時(shí)國(guó)家對(duì)食品企業(yè)尤其是中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的政策、資金支持力度還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，HACCP體系知識(shí)普及和公共信息平臺(tái)建設(shè)等方面也有待加強(qiáng)，政府的宣傳引導(dǎo)作用不明顯。

2.1.2認(rèn)證機(jī)構(gòu)管理有待加強(qiáng)

隨著HACCP體系在我國(guó)的推廣，很多中小型食品加工企業(yè)紛紛效仿大型食品企業(yè)，希望進(jìn)行HACCP體系認(rèn)證，建立HACCP體系。然而縱觀認(rèn)證市場(chǎng)，咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)良莠不齊，“亂認(rèn)證”、“假認(rèn)證” 現(xiàn)象多發(fā)，認(rèn)證變 “認(rèn)錢(qián)” 潛規(guī)則盛行^[4]。中小食品企業(yè)進(jìn)行HACCP體系認(rèn)證具有盲目性，無(wú)法正確選擇權(quán)威的認(rèn)證機(jī)構(gòu)，建立的HACCP體系無(wú)法與企業(yè)自身融合，HACCP體系認(rèn)證形同虛設(shè)，達(dá)不到應(yīng)有的效果，因此，國(guó)家對(duì)認(rèn)證機(jī)構(gòu)的管理和規(guī)范亟需加強(qiáng)。

2.2企業(yè)層面：

2.2.1軟、硬件基礎(chǔ)薄弱

實(shí)施 HACCP體系，必須有一定的軟、硬件基礎(chǔ)。HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生操作程序（SSOP）基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，國(guó)際上普遍認(rèn)為，企業(yè)只有達(dá)到了基本的GMP和SSOP，并具備一定的技術(shù)、資金力量才有可能建立并實(shí)施 HACCP體系^[5]。硬件方面，中小食品企業(yè)基礎(chǔ)條件薄弱，需投入大量資金用于基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施改造；軟件方面，有經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)、具備操作資格的人員是HACCP計(jì)劃有效實(shí)施的重要條件，而中小食品企業(yè)人力資源缺乏，需加大員工培訓(xùn)和激勵(lì)的資金，軟硬件均需要高成本的投入，而這違背了企業(yè)管理者追求利潤(rùn)最大化這一核心目標(biāo)，因此阻礙了HACCP體系在中小食品企業(yè)中的推廣力度。

2.2.2產(chǎn)品溯源性差

HACCP體系涵蓋了原材料到制作食品全過(guò)程的危害控制，HACCP體系能否進(jìn)行有效的控制，除食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)外，還涉及到原材料來(lái)源、銷售等環(huán)節(jié)。而中小型食品生產(chǎn)企業(yè)用于加工的原料大部分來(lái)源于家庭作坊粗放型生產(chǎn)，企業(yè)生產(chǎn)出成品無(wú)法溯源，同時(shí)原料質(zhì)量參差不齊、農(nóng)獸藥殘留、物理性異物等食品安全危害隱患大，使得危害控制措施的效果受到極大影響。原材料的質(zhì)量難以控制以及成品無(wú)法溯源的缺陷，成為影響 HACCP體系應(yīng)用效果的一大障礙。

2.2.3體系無(wú)法有效運(yùn)行

HACCP體系必須建立有效的文件和記錄保持程序才能有效的運(yùn)行。部分中小食品企業(yè)雖然建立了HACCP 體系，但是由于工作人員不足、意識(shí)欠缺等原因，在HACCP的實(shí)施過(guò)程中常常不太重視建立完備的文件和記錄保持程序，導(dǎo)致HACCP體系運(yùn)行的各類記錄不規(guī)范、不真實(shí)或缺失，HACCP體系無(wú)法有效運(yùn)行。例如監(jiān)控到CCP偏離，只進(jìn)行問(wèn)題糾正而不保持記錄，那么同樣的問(wèn)題幾乎一定會(huì)再發(fā)生，只有有規(guī)律的對(duì)在CCP上發(fā)生的情況做記錄，才可以系統(tǒng)性的提出解決方案，避免同一問(wèn)題的再次發(fā)生，進(jìn)而達(dá)到預(yù)防性監(jiān)控的效果。

2.3消費(fèi)者層面：

2.3.1對(duì)HACCP體系認(rèn)知度低

    消費(fèi)者作為食品安全信息的接收者，其態(tài)度決定了整個(gè)食品安全監(jiān)管的目的和導(dǎo)向，并決定了食品安全的市場(chǎng)潛力，是政府監(jiān)管和企業(yè)生產(chǎn)決策行為及選擇的主要依據(jù)。由于HACCP體系專業(yè)技術(shù)性強(qiáng)，消費(fèi)者對(duì)其了解甚少，雖然近年來(lái)食品安全事件的頻繁爆發(fā)使得消費(fèi)者質(zhì)量安全意識(shí)不斷提高，但是很少消費(fèi)者把HACCP認(rèn)證作為其購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品的考慮因素，建立了HACCP體系的企業(yè)在市場(chǎng)中無(wú)法占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位，造成了中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的意愿不高的局面。

2.3.2輿論導(dǎo)向作用不明顯

    目前廣大消費(fèi)者接收食品安全信息有多種途徑，包括新聞、報(bào)紙、廣播、網(wǎng)絡(luò)等，網(wǎng)絡(luò)傳播速度尤其快、范圍尤其廣。食品安全事件發(fā)生后，媒體輿論只偏重于大肆報(bào)道事件發(fā)生原因和嚴(yán)重后果，而未對(duì)以后消費(fèi)者如何選擇安全食品做出正確引導(dǎo)，未對(duì)質(zhì)量體系認(rèn)證和HACCP體系認(rèn)證宣傳到位，輿論導(dǎo)向作用不明顯。

3 應(yīng)對(duì)對(duì)策

3.1政府方面：

3.1.1加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)

各級(jí)政府是食品安全的監(jiān)管者和 HACCP 體系的推廣者，應(yīng)對(duì)中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系給予一定的政策和資金支持，對(duì)HACCP體系知識(shí)進(jìn)行廣泛普及且進(jìn)行免費(fèi)培訓(xùn)，降低中小食品企業(yè)的采納成本。同時(shí)應(yīng)加快公共信息平臺(tái)建設(shè)，讓不論是生產(chǎn)企業(yè)還是廣大消費(fèi)者，均對(duì)HACCP體系進(jìn)行深入全面的了解。目前全國(guó)正在推行的“同線同標(biāo)同質(zhì)”工程就是一個(gè)良好的開(kāi)端，但是同樣需要政府利用多種途徑、通俗易懂的向廣大消費(fèi)者進(jìn)行宣傳引導(dǎo)，需要生產(chǎn)企業(yè)堅(jiān)持不懈的努力，才能達(dá)到真正的“同線同標(biāo)同質(zhì)”。

3.1.2加強(qiáng)認(rèn)證機(jī)構(gòu)管理

國(guó)家應(yīng)加強(qiáng)對(duì)咨詢認(rèn)證機(jī)構(gòu)和從業(yè)人員的宏觀管理，提高認(rèn)證機(jī)構(gòu)的資格門(mén)檻，對(duì)認(rèn)證人員設(shè)定更嚴(yán)格的條件準(zhǔn)入，通過(guò)有力手段進(jìn)行認(rèn)證質(zhì)量的檢查驗(yàn)證，重點(diǎn)關(guān)注咨詢認(rèn)證的整體質(zhì)量和效果，提高認(rèn)證機(jī)構(gòu)的專業(yè)化技術(shù)服務(wù)水平。針對(duì)個(gè)別認(rèn)證機(jī)構(gòu)買(mǎi)證賣(mài)證、收受紅包、 亂認(rèn)證、假認(rèn)證等現(xiàn)象，建立認(rèn)證機(jī)構(gòu)和食品生產(chǎn)企業(yè)責(zé)任連帶制度，信息公開(kāi)，認(rèn)證機(jī)構(gòu)和食品生產(chǎn)企業(yè)共同接受社會(huì)監(jiān)督，制衡認(rèn)證機(jī)構(gòu)亂認(rèn)證、假認(rèn)證的不法行為，樹(shù)立認(rèn)證機(jī)構(gòu)的權(quán)威性和良好信譽(yù)。

3.2企業(yè)方面：

3.2.1正確認(rèn)識(shí)實(shí)施HACCP體系的成本效益

食品生產(chǎn)企業(yè)施行HACCP體系必然會(huì)帶來(lái)相應(yīng)的成本上升,但是中小食品企業(yè)應(yīng)從長(zhǎng)遠(yuǎn)角度看待實(shí)施HACCP的成本效益：實(shí)施了HACCP體系的企業(yè)提高了自身食品的安全性,同時(shí)產(chǎn)品質(zhì)量得到了全面的提升,因此贏得良好的市場(chǎng)和消費(fèi)者口碑,提升了企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，與沒(méi)有實(shí)施HACCP體系認(rèn)證的食品企業(yè)相比，在一定程度上增加了銷售量，給企業(yè)帶來(lái)正面的影響^[6]；同時(shí)企業(yè)食品質(zhì)量安全的提高,極大地增加食品的質(zhì)量合格率,減少不合格食品和廢棄食品的回收處理費(fèi)用。因此，用于實(shí)施HACCP體系認(rèn)證的軟、硬件成本投入可以得到長(zhǎng)遠(yuǎn)的企業(yè)效益，中小食品企業(yè)應(yīng)轉(zhuǎn)變自己的態(tài)度，正確認(rèn)識(shí)HACCP體系帶來(lái)的長(zhǎng)遠(yuǎn)利益。

3.2.2加強(qiáng)軟、硬件建設(shè)

由于中小食品企業(yè)基礎(chǔ)條件薄弱，企業(yè)應(yīng)以HACCP體系理念應(yīng)用為主，從自身現(xiàn)實(shí)出發(fā)，根據(jù)現(xiàn)有條件逐步開(kāi)展HACCP的研究實(shí)施工作，建立適合企業(yè)自身規(guī)模和產(chǎn)品特點(diǎn)的HACCP體系。企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施建設(shè)，達(dá)到實(shí)施HACCP體系的基本條件，更重要的是加強(qiáng)軟件建設(shè)，即人力資源建設(shè)：加大員工培訓(xùn)資金，培養(yǎng)出質(zhì)量安全意識(shí)高、具備操作資質(zhì)的專業(yè)人員，使HACCP體系能夠有效運(yùn)行并保持完善的體系運(yùn)行記錄，真正達(dá)到預(yù)防性監(jiān)控的目的；同時(shí)建立員工激勵(lì)制度，鼓勵(lì)員工把自身利益與企業(yè)利益緊密結(jié)合起來(lái)，避免人員頻繁流動(dòng)的現(xiàn)象發(fā)生。

3.2.3建立產(chǎn)品追溯制度

    產(chǎn)品的可追溯是一種可以有效的確保企業(yè)食品安全的可靠手段。我國(guó)中小食品企業(yè)應(yīng)提高產(chǎn)品追溯意識(shí)，建立嚴(yán)格的產(chǎn)品追溯制度，將產(chǎn)品從原材料到銷售進(jìn)行全面管理，全面實(shí)現(xiàn)食品的可追溯，這樣才有助于進(jìn)行食品的危害分析，從而全面控制風(fēng)險(xiǎn)，避免危害，確保企業(yè)產(chǎn)品的安全性。

3.3消費(fèi)者方面：

3.3.提高消費(fèi)者HACCP體系認(rèn)知度

隨著食品安全事件的頻發(fā)，消費(fèi)者食品安全意識(shí)逐步提高，政府和媒體應(yīng)通過(guò)多種途徑和利用通俗的方式讓廣大消費(fèi)者全面的了解HACCP體系，提高消費(fèi)者HACCP體系認(rèn)知度，增強(qiáng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證企業(yè)的認(rèn)可和信任，倒逼食品生產(chǎn)企業(yè)尤其是中小食品生產(chǎn)企業(yè)認(rèn)識(shí)到HACCP體系的重要性，認(rèn)真實(shí)施HACCP體系認(rèn)證，以提高市場(chǎng)信任度。

3.3.2 發(fā)揮媒體輿論導(dǎo)向作用

食品安全與個(gè)人利益息息相關(guān)，因而媒體應(yīng)發(fā)揮輿論導(dǎo)向作用，加強(qiáng)對(duì)于 HACCP 體系的宣傳工作，提升民眾對(duì)于食品安全的關(guān)注度，形成全民監(jiān)督的合力，促使企業(yè)不斷改進(jìn)技藝、生產(chǎn)水平，逐步接受 HACCP 體系，以維護(hù)食品質(zhì)量安全為己任，提高生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理水平，最終實(shí)現(xiàn)自身發(fā)展與社會(huì)進(jìn)步的雙贏。

結(jié)語(yǔ)

    我國(guó)對(duì)HACCP體系的研究起步晚、經(jīng)驗(yàn)少，雖然大部分進(jìn)出口企業(yè)已建立HACCP管理體系，但其在中小食品生產(chǎn)企業(yè)中的推廣和應(yīng)用還是一個(gè)長(zhǎng)期而艱巨的任務(wù)，目前正在推行的內(nèi)外銷產(chǎn)品“同線同標(biāo)同質(zhì)”工程無(wú)疑對(duì)中小食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系起到一定的推動(dòng)作用，但HACCP體系在中小食品企業(yè)的廣泛建立和有效實(shí)施還需要政府、企業(yè)和廣大消費(fèi)者的共同努力。

參考文獻(xiàn)

[1]楊愛(ài)萍.凍煮水洗小龍蝦仁生產(chǎn)線HACCP體系的建立[D].南京:南京農(nóng)業(yè)大學(xué),2006.

[2]徐婧婷，王云華，沈楠，趙杰.我國(guó)中小型食品企業(yè)安全生產(chǎn)管理現(xiàn)狀與對(duì)策[J].保鮮與加工，2015（2）：73-76.

[3]蔣熠,張文勝.中小食品企業(yè)實(shí)施 HACCP 體系存在的問(wèn)題和對(duì)策研究[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2014(18):333-336.

[4]張楓逸.“ 認(rèn)證” 變 “認(rèn)錢(qián)” 涉嫌商業(yè)欺詐[J].上海企業(yè),2014(7):38.

[5]王慶新，呂偉，龔惠然.中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的瓶頸與對(duì)策分析[J].食品與生物，2012（2）：6-7.

[6]王波.食品加工企業(yè)應(yīng)用HACCP體系的成本效益分析[D].黑龍江：黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)，2012.

作者簡(jiǎn)歷：吳玉叢，女，邢臺(tái)出入境檢驗(yàn)檢疫局食品檢驗(yàn)監(jiān)督科科員，碩士學(xué)位，研究方向：預(yù)防獸醫(yī)學(xué)