趙建明

（萊蕪出入境檢驗檢疫局，副主任科員，碩士）

摘要：以萊蕪地區(qū)食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)狀為基礎(chǔ)，以小見大，對中小企業(yè)應(yīng)用HACCP體系的常見問題進行了闡述，并對產(chǎn)生這些問題的行業(yè)背景進行了分析，最后，提出了初步解決對策和改進辦法，對HACCP體系的推廣應(yīng)用和提高食品安全監(jiān)管具有一定的指導(dǎo)意義

    關(guān)鍵詞：HACCP體系；中小企業(yè)；現(xiàn)狀；對策

1.前言

HACCP體系在不同國家、不同的食品生產(chǎn)企業(yè)有不同的模式，即使是同一地區(qū)，不同的管理部門對不同的食品生產(chǎn)推行的HACCP體系也不盡相同，同一食品生產(chǎn)企業(yè)針對不同的食品生產(chǎn)所建立實施的HACCP體系也有差異。現(xiàn)就萊蕪轄區(qū)食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系現(xiàn)狀進行分析和探討。

2.萊蕪出口食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)狀

萊蕪轄區(qū)目前共有出口備案食品生產(chǎn)企業(yè)80家，以保鮮蔬菜和腌漬蔬菜加工企業(yè)為主，均為中小規(guī)模企業(yè)，出口量前兩位的企業(yè)職工人數(shù)也不到300人，通過HACCP認證的共有11家，雖然HACCP 體系的建設(shè)取得了積極進展，但與其他發(fā)達地區(qū)相比仍有較大差距，在推行 HACCP 體系的進程中還存在諸多問題。

2.1 HACCP實施常見問題

2.1.1實施目的不明確

HACCP體系在使企業(yè)加強自身能力建設(shè)、保護企業(yè)名譽以及獲得國內(nèi)外市場、滿足消費者需要方面起著重要作用，大中型企業(yè)為提高市場競爭力，對環(huán)境、設(shè)備、員工培訓(xùn)等方面有更高的要求，會加大投入，主動開展HACCP認證。然而對中小企業(yè)而言，HACCP 體系建立、運行和維護產(chǎn)生的成本是其主要制約因素，應(yīng)用 HACCP 的意識還很薄弱，絕大部分沒有將 HACCP 體系的管理理念文件化并建立相應(yīng)的體系。中小食品企業(yè)存在單純?yōu)檎J證而認證的情況，一旦通過認證審核后，之后的關(guān)鍵的持續(xù)改進反而很少得到重視，這偏離了HACCP實施的初衷。

2.1.2人力資源匱乏

中小型企業(yè)實施 HACCP 的主要困難還包括專業(yè)人力資源缺乏，體現(xiàn)在以下三個方面：（1）由于職員培訓(xùn)不夠而產(chǎn)生缺乏技能、管理意識以及對 HACCP 的正確理解。（2）時間投入的限制、崗位人員變動以及對潛在風險的評估不夠，也是 HACCP 實施中遇到的重要障礙。（3）由于職工責任心不強，對執(zhí)行HACCP改變習慣總有一些抵觸，職工缺少執(zhí)行HACCP計劃的動力和互相監(jiān)督的熱情。

2.1.3基礎(chǔ)設(shè)施不完備

生產(chǎn)設(shè)備的不足或不合理的設(shè)計等因素均會阻礙HACCP計劃的實施。落后的工藝、設(shè)備會衍生更多的關(guān)鍵控制點、增加HACCP計劃的實施難度。尤其是，若食品企業(yè)基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施不匹配，實施 HACCP 系統(tǒng)也會毫無意義。為了保障 HACCP體系運行，食品企業(yè)應(yīng)該按照GMP、SSOP等規(guī)范操作，例如地基、工作臺表面、設(shè)備應(yīng)按照適于清洗和最大可能減少交叉污染的可能性來設(shè)計、建設(shè)和維持；應(yīng)給職員提供適宜的個人衛(wèi)生設(shè)施；應(yīng)具備標準的檢測設(shè)備并正確使用等。

2.1.4原料控制不夠完善

以萊蕪地區(qū)生姜加工企業(yè)為例，原料來源主要有兩個：一個是大規(guī)�；�地種植，另一個是通過中間商或者小規(guī)模收購。前者通常能夠科學(xué)、合理的使用農(nóng)藥，農(nóng)藥殘留控制較好。后者，尤其是小規(guī)模一家一戶收購，則存在農(nóng)藥殘留的潛在風險，且監(jiān)控樣本較大、成本較高。

2.1.5 HACCP應(yīng)用不到位

部分企業(yè)對HACCP實施的重要性認識不夠，應(yīng)用不到位，主要表現(xiàn)為：一是日常的HACCP管理薄弱，記錄不及時、不完善，多數(shù)存在認證和審核前突擊補充資料的行為，且迎檢時，多數(shù)套用一個模式，缺乏適合自身的管理模式。二是設(shè)置了過多的CCP點，導(dǎo)致管控難度加大、重心失衡，最終事倍功半。

2.2HACCP實施行業(yè)背景

2.2.1專業(yè)技術(shù)信息匱乏

目前，缺乏一套適合于國情的、按行業(yè)區(qū)分的 HACCP 實施指南；缺乏評價和認證單個企業(yè)HACCP 系統(tǒng)的技術(shù)準則。尤其是中小型企業(yè)常常缺少獨立實施HACCP 所需的專業(yè)技能，因而需要外部提供的準確而先進的技術(shù)信息。雖然HACCP 體系已被檢驗檢疫部門和出口食品企業(yè)廣泛采用，但都是參照歐盟或美國 FDA 的有關(guān)標準執(zhí)行的，尚未完全推行中國自己的 HACCP 體系。

2.2.2食品行業(yè)推廣力度不夠

美國、歐盟等發(fā)達國家紛紛通過立法的形式對國內(nèi)企業(yè)強制執(zhí)行HACCP體系。我國從20世紀80年代就開始對HACCP體系進行研究、應(yīng)用，但目前國內(nèi)食品企業(yè)通過HACCP體系認證的比例仍然比較低[1]。以萊蕪地區(qū)為例，截止2016年上半年，通過HACCP認證的食品生產(chǎn)企業(yè)有11家，僅占出口食品生產(chǎn)企業(yè)總數(shù)的13.75%.

2.2.3認證企業(yè)受益性不顯著

總體而言，企業(yè)實施HACCP體系認證的原因有追求卓越管理的自覺行為、檢驗檢疫部門的強制性要求、國外市場的準入要求以及為了吸引顧客贏得市場的需要等等，主要以外因為主。認證企業(yè)的受益性目前更多體現(xiàn)在贏得市場上，很少體現(xiàn)在價格優(yōu)勢、國內(nèi)市場準入和政策支持上。所以認證企業(yè)受益性不直接不明顯，缺乏顯著的政策激勵。

2.2.4各階層交流不充分

國際組織、監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會、企業(yè)和消費者之間的交流不充分，在推行HACCP的過程中，經(jīng)常會陷入政府媒體不宣傳、企業(yè)不重視、消費者不了解的怪圈，企業(yè)缺少有效的交流渠道和策略，嚴重阻礙企業(yè)引入HACCP。

3.推廣HACCP體系的對策和建議

3.1 推動HACCP理論中國化

一是將國外先進HACCP原理與我國具體文化背景、消費特點、食品加工方式等相結(jié)合，研究發(fā)展具有中國特色的H ACCP體系、理論及其應(yīng)用表達方式。二是多渠道加強HACCP管理體系基礎(chǔ)知識的宣傳引導(dǎo)，將晦澀拗口的專業(yè)知識大眾化、簡易化、形象化，讓消費者易于理解接受。三是企業(yè)要結(jié)合自己的生產(chǎn)實際、綜合考慮人力、資金、環(huán)境等因素制定切合自身的HACCP體系。

3.2 完善立法和政策支持

政府應(yīng)建立完善相關(guān)食品安全和衛(wèi)生標準法律法規(guī)，加強食品質(zhì)量衛(wèi)生安全監(jiān)管制度，制定和完善行業(yè)的行為規(guī)范和道德規(guī)范，強化政府監(jiān)管力度，嚴格規(guī)定在食品生產(chǎn)過程中必須實行HACCP 體系。此外，政府應(yīng)該綜合協(xié)調(diào)對食品企業(yè)的管理體制和管理權(quán)，因為目前國內(nèi)有關(guān)食品生產(chǎn)和食品出口的管理部門較多，不同部門的重點、規(guī)定不同，部門間信息分散，易導(dǎo)致監(jiān)管方式和目標混亂。同時，政府也應(yīng)加大扶持力度，給有條件的企業(yè)提供長期貸款、高金額和低利息，緩解資金壓力，制定政策性的鼓勵措施，簡化認證程序，縮短認證時間，使企業(yè)切實感受到實實在在的便利。

3.3繼續(xù)推進示范區(qū)建設(shè)

出口食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全示范區(qū)以出口食品農(nóng)產(chǎn)品符合國際市場準入標準為目標，采取整合行政管理和檢測資源等措施對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量安全進行全程監(jiān)控，可以在源頭上保障食品農(nóng)產(chǎn)品原料合格。發(fā)揮示范區(qū)在出口食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平方面的引領(lǐng)作用，可以節(jié)約食品生產(chǎn)企業(yè)原料驗收環(huán)節(jié)的成本，保障HACCP體系的有效運行，提升出口食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，促進我國優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品出口。

3.4深入推進檢驗檢疫改革

加強產(chǎn)品檢驗檢疫和把各個國家食品標準及其國際標準作為檢驗檢疫的重點。檢驗檢疫部門在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上進一步完善有關(guān)監(jiān)管的法律法規(guī)，加快檢驗檢疫監(jiān)管改革的總體步伐，提高進出口食品安全生產(chǎn)質(zhì)量和標準，建立中國市場的貿(mào)易壁壘，反向推動企業(yè)提高HACCP管理意識[2]。

3.5 建立長效溝通機制

食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該多向?qū)�業(yè)的認證機構(gòu)進行咨詢，從企業(yè)實際出發(fā)，不照搬，根據(jù)現(xiàn)有條件對HACCP體系進行改進，有效整合記錄，對企業(yè)自身的HACCP 體系進行查缺補漏。建立完備的質(zhì)量安全管理控制體系，全方位保障企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量過關(guān)[3]。加強與監(jiān)管部門的溝通與交流，合力探究食品安全相關(guān)法律法規(guī)及質(zhì)量標準，有效規(guī)避風險。同時，企業(yè)也要成立跟蹤檢查小組，及時開展糾偏行動，發(fā)現(xiàn)不符合預(yù)期時盡快改進，確保企業(yè)HACCP體系有效運行。

4總結(jié)

中國食品生產(chǎn)企業(yè)，特別是中小企業(yè)完善有效實施HACCP 體系還有很長的路，這需要分階段進行，可能要幾年或更長時間，因此既需要政府在各個方面連續(xù)不斷的支持和完善，也需要企業(yè)不斷提升管理意識，促進轉(zhuǎn)型升級。

參考文獻：

[1] 劉婕.我國食品行業(yè)應(yīng)用HACCP體系管理的現(xiàn)狀和對策.[J].中國食品添加劑, 2014(8): 146-149

[2] 劉勝利. 在實踐和探索中建立出口食品管理新模式[J].中國檢驗檢疫, 2004,2:12-13.

[3] 李桂波，趙佩華．淺談HACCP食品衛(wèi)生與安全管理體系[J].企業(yè)標準化,2007( 9):63