摘要：文章簡述了現(xiàn)今的水產(chǎn)品生產(chǎn)發(fā)展中，HACCP體系的運行的作用。以及綜合簡述了水產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中要注意預(yù)防的危害控制。同線同標同質(zhì)的概念。

關(guān)鍵字：HACCP 水產(chǎn)品 食品安全 同線同標同質(zhì)

作者：陳嘉明、葉毅純

一、食品安全現(xiàn)狀

隨著經(jīng)濟的發(fā)展、社會文明程度的提高，人們越來越關(guān)注食品的安全；例如毒餃子、三聚氰胺奶、瘦肉精、染色饅頭、地溝油等事件，無不讓人聞之色變，分析以上問題，三聚氰胺和瘦肉精問題是源頭出了問題；毒餃子、染色饅頭則是加工過程人為問題；而地溝油則純粹是利益驅(qū)使，人的道德素養(yǎng)問題。而關(guān)于水產(chǎn)品方面的，有沙星，孔雀石綠，硝基呋喃等問題，也是要重視的。

人們在食品安全上，要求生產(chǎn)、操作和供應(yīng)食品的組織，證明自己有能力控制食品安全危害和那些影響食品安全的因素。顧客的期望、社會的責(zé)任，使食品生產(chǎn)、操作和供應(yīng)的組織逐漸認識到，應(yīng)當(dāng)有標準來指導(dǎo)操作、保障、評價食品安全管理，這種對標準的呼喚，促使食品安全管理體系要求標準的產(chǎn)生。標準既是描述食品安全管理體系要求的使用指導(dǎo)標準，又是可供食品生產(chǎn)、操作和供應(yīng)的組織認證和注冊的依據(jù)。

二、推行HACCP質(zhì)量管理體系的必要性

HACCP質(zhì)量管理體系是“從農(nóng)場（或養(yǎng)殖場）到餐桌”的全程監(jiān)督控制體系，也是一種預(yù)防性的食品安全控制體系。而且HACCP體系并不是一個一成不變的固定模式，在實際應(yīng)用過程中，要結(jié)合水產(chǎn)品加工行業(yè)的特點和企業(yè)情況建立并實施實用性的HACCP體系。它對加工過程中的每一個步驟進行分析，將危害分為物理的、化學(xué)的和生物的，分別針對各種危害采取措施進行有效控制。再加上HACCP與GMP和SSOP的結(jié)合，此管理體系更是如虎添翼。隨著經(jīng)濟發(fā)展，各國的技術(shù)壁壘也隨之建立起來已保護自己國家的利益，例如日本的肯定列表，美國的FDA法規(guī)等，相關(guān)規(guī)定也越來越復(fù)雜和嚴格，而HACCP體系規(guī)定了水產(chǎn)品加工過程中，所對應(yīng)的養(yǎng)殖場，CCP點的控制等，都能有效的保障水產(chǎn)品的食品安全，保護企業(yè)的利益。所以推行HACCP質(zhì)量管理體系勢在必行，并要加大力度，擴大范圍進行推廣，加強監(jiān)管，以免出現(xiàn)食品安全事件頻發(fā)。

在國內(nèi)外共同關(guān)注的社會背景下，水產(chǎn)品質(zhì)量安全領(lǐng)域從建立到發(fā)展，相關(guān)工作在短時間內(nèi)取得了突破性進展，呈現(xiàn)出應(yīng)用基礎(chǔ)研究，標準、檢測及認證技術(shù)研究以及質(zhì)量標準、檢測、認證工作并重的局面。質(zhì)量檢測、標準化、質(zhì)量認證等領(lǐng)域的工作量日益加大，相關(guān)基礎(chǔ)研究等工作不斷加強，為保障行業(yè)水產(chǎn)品質(zhì)量安全工作發(fā)揮了重要的技術(shù)支撐作用。當(dāng)前水產(chǎn)品質(zhì)量安全學(xué)科主要分為應(yīng)用基礎(chǔ)研究、檢測及監(jiān)控技術(shù)研究以及質(zhì)量安全管理技術(shù)研究等方面，相當(dāng)部分轉(zhuǎn)化為標準與技術(shù)法規(guī)，科研成果一方面用于指導(dǎo)生產(chǎn)實踐，另一方面直接支撐行業(yè)質(zhì)量安全管理。水產(chǎn)品質(zhì)量安全學(xué)科涉及食品科學(xué)、毒理學(xué)、分析化學(xué)、微生物學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)和流行病學(xué)等多個學(xué)科，并與現(xiàn)代管理科學(xué)密切相關(guān)，直接服務(wù)于社會。目前，水產(chǎn)品質(zhì)量安全學(xué)科已成為行業(yè)內(nèi)業(yè)務(wù)范圍最廣，業(yè)務(wù)水平較高，服務(wù)能力最強，支撐力度最大的學(xué)科之一。

三、HACCP質(zhì)量管理體系運用中的食品安全問題

食品安全性是二十一世紀食品消費者關(guān)心的首要問題，HACCP體系是目前世界上公認的最具權(quán)威的食品安全控制體系之一，能夠有效的使食品在整個生產(chǎn)（廣義上包括農(nóng)林牧漁業(yè)生產(chǎn)和工業(yè)生產(chǎn)）及流通的全過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。HACCP體系并不是一個零風(fēng)險體系，在實際操作中不可能達到其設(shè)計要求的“百分之百安全”，但是它把食品生產(chǎn)過程當(dāng)中的質(zhì)量控制進行了科學(xué)的有理化和模塊化，盡可能的減小食品的安全危害，最大程度上的保證了工業(yè)食品的安全。
    目前，HACCP體系作為控制食源性疾患最為有效的措施已經(jīng)成為世界許多國家和經(jīng)濟區(qū)對于農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品、食品工業(yè)生產(chǎn)的強制性實施體系，因此，可以說HACCP體系的建立與實施已經(jīng)成為中國食品走向世界的必要條件，而確保進口食品的安全性更是我國政府維護本國消費者權(quán)益應(yīng)盡的義務(wù)。

冷凍水產(chǎn)品冷鏈物流中的食品安全問題

（一）影響冷凍水產(chǎn)品安全的因素（1）生物的危害:生物的危害主要包括有害的細菌,病毒和寄生蟲三個方面。如沙門氏菌，A型肝炎病毒，和有線蟲。（2）化學(xué)的危害:化學(xué)品的危害主要來自天然存在的化學(xué)物質(zhì),如鯖魚體內(nèi)的組胺，有意加入的化學(xué)物質(zhì)，如添加劑，無意或偶爾混進來的化學(xué)物質(zhì)，如2006年部分多寶魚中檢測出的孔雀石綠。（3）物理的危害：物理的危害包括混入食品中的不正常的有潛在危害的外來物。如標明去刺的水產(chǎn)品中含有硬刺。

（二）冷鏈物流是指易腐，生鮮食品在生產(chǎn)，儲藏，運輸直到消費前的各個環(huán)節(jié)始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全，減少損耗。食品冷藏技術(shù)的運用能最大限度的保證產(chǎn)品的安全，但如果在冷藏過程中，溫度控制不到要求的水平，很可能由于溫度的升高導(dǎo)致微生物的繁殖，從而導(dǎo)致水產(chǎn)品的變質(zhì)。在整個冷凍水產(chǎn)品的加工和流通環(huán)節(jié)中，由于周期長，環(huán)節(jié)多，產(chǎn)品所處的外部環(huán)境變化大，從而導(dǎo)致產(chǎn)品受微生物污染，物理污染的危險的可能性也比較大。

參考多個方面資訊，對于水產(chǎn)品的生產(chǎn)加工大體綜合了以下的危害分析。

四、水產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測及監(jiān)控

檢測及監(jiān)控技術(shù)作為支撐行業(yè)開展水產(chǎn)品質(zhì)量安全工作的基礎(chǔ)，開展的研究及相關(guān)標準的創(chuàng)制一直是水產(chǎn)品質(zhì)量安全學(xué)科的重要工作之一。

近年來隨著水產(chǎn)品質(zhì)量安全工作的深入，高精尖儀器設(shè)備的大量應(yīng)用，以儀器設(shè)備為主要依托的高靈敏、高精度檢測技術(shù)的研發(fā)成為主要研究內(nèi)容，針對行業(yè)急需，以藥物殘留為代表的重要檢測技術(shù)，水產(chǎn)品中硝基呋喃類、孔雀石綠，沙星類，多氯聯(lián)苯、甲砜霉素、氟甲砜霉素等為代表的藥物殘留量檢測方法標準發(fā)布實施，不僅滿足了水產(chǎn)品行業(yè)安全衛(wèi)生監(jiān)控工作的需要，也提升了質(zhì)檢隊伍的影響力。而水產(chǎn)品中甲苯咪唑、亞甲基藍、氟喹諾酮、苯丙酸諾龍、阿維菌素、敵百蟲、卡巴氧、吡喹酮、丙硫咪唑、尼卡巴嗪等多項檢測方法標準，水產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留的快速檢測實用化技術(shù)，也正在有序的實施應(yīng)用中。針對上述項目，以及國內(nèi)國外法規(guī)所要求的相關(guān)規(guī)定，公司已經(jīng)陸續(xù)購入相關(guān)的檢測設(shè)備以應(yīng)對其檢測之所需，例如有LC/MS/MS，GC/MS等高端設(shè)備。

五、HACCP質(zhì)量管理體系在鰻魚加工企業(yè)的應(yīng)用

水產(chǎn)品在加工生產(chǎn)過程的管理也是很復(fù)雜的，特別是我們鰻魚加工企業(yè)的管理。原料的控制，加工過程中的人員和環(huán)境衛(wèi)生控制，以及成品的品質(zhì)控制等，都需要一系列規(guī)范化來管理。這時，引入HACCP質(zhì)量管理體系能有效的管理和控制整個生產(chǎn)流程所有有可能發(fā)生的問題。

從原料到餐桌都有相應(yīng)的規(guī)定來監(jiān)管著，原料都是由CIQ認可的配對養(yǎng)殖場來供應(yīng)。以前由于很多參差不齊的養(yǎng)殖場，亂用藥物的現(xiàn)象頻發(fā)，導(dǎo)致加工企業(yè)蒙受損失，現(xiàn)在所有提供給加工企業(yè)的養(yǎng)殖場，都要在CIQ備案，以便跟蹤和規(guī)范養(yǎng)殖過程。整個生產(chǎn)過程，HACCP都有規(guī)定著各個相關(guān)環(huán)節(jié)的CCP點控制。原料購入前，都要進行抽樣檢查，檢驗合格符合標準的原料才能進入工廠加工，產(chǎn)品的藥物殘留檢查都要進行3次或以上(預(yù)檢、復(fù)檢、成品檢查)，并保證符合CCP1規(guī)定；在生產(chǎn)中，要確保產(chǎn)品的中心溫度達到符合規(guī)定的溫度，以保證產(chǎn)品的品質(zhì)和CCP2的規(guī)定；在成品包裝進入儲存待發(fā)貨前，還要進行CCP3的檢查，即金屬探測，以防混入雜物。在整個流程中，從計劃生產(chǎn)前的生產(chǎn)批號形成到上餐桌的跟蹤管理，都要嚴格按照HACCP中的有關(guān)規(guī)定來執(zhí)行，除了以上的CCP點規(guī)定之外，還有很多，例如人員和器具，物料的管理，化學(xué)品的使用，工廠的環(huán)境，生產(chǎn)用的水和冰，成品的衛(wèi)生控制，工廠進出的物流跟蹤，相關(guān)的文件記錄，產(chǎn)品出廠的檢查，產(chǎn)品的跟蹤和追溯等一系列的規(guī)定，再加上每年順德出入境檢驗檢疫局認證監(jiān)管科的監(jiān)督檢查，都很好的引導(dǎo)和規(guī)范企業(yè)操作流程。所以，HACCP質(zhì)量管理體系在鰻魚加工過程乃至整個從養(yǎng)殖場到餐桌的過程中的作用是正面的，巨大的，能有效保護企業(yè)和消費者的權(quán)益，保證食品安全。

六、淺談‘同線同標同質(zhì)’

在北京舉行的首屆中國質(zhì)量大會上，李克強總理就明確指出，質(zhì)量是國家綜合實力的集中反映，是打造中國經(jīng)濟升級版的關(guān)鍵，關(guān)乎億萬群眾的福祉。今年的政府工作報告也明確提出“提升消費品品質(zhì)，加快質(zhì)量安全標準與國際標準接軌”。

　　據(jù)了解，國家質(zhì)檢總局在部署今年的工作時就明確提出，要加快國內(nèi)消費品質(zhì)量安全標準與國際標準或出口標準并軌，促進內(nèi)外銷產(chǎn)品實現(xiàn)“同線同標同質(zhì)”，從認證認可的角度改善質(zhì)量供給。

　　‘同線同標同質(zhì)’，是指出口企業(yè)在同一條生產(chǎn)線上，按照相同標準生產(chǎn)出口和內(nèi)銷產(chǎn)品，使供應(yīng)國內(nèi)、國際市場的產(chǎn)品達到相同質(zhì)量水平。

目前，我國有出口食品企業(yè)近2萬家，每年約有貨值500多億美元的食品農(nóng)產(chǎn)品輸往180多個國家和地區(qū)。我國對出口食品企業(yè)實現(xiàn)注冊備案和檢驗檢疫制度，建立了從源頭到終端的食品安全監(jiān)管保障體系。近年來，我國出口食品合格率長期保持在99.9%以上。“同線同標同質(zhì)”工程啟動后，立刻引起了社會各界的廣泛關(guān)注。在今年全國兩會上，一些全國人大代表提出議案，要求加快推行內(nèi)外銷產(chǎn)品“同線同標同質(zhì)”模式，盡快向相關(guān)行業(yè)復(fù)制推廣，以帶動國內(nèi)產(chǎn)業(yè)整體轉(zhuǎn)型升級。

長期以來，在國內(nèi)都有這樣的傳言：一流產(chǎn)品供國外，二流產(chǎn)品供國內(nèi)。好的產(chǎn)品都外銷了，留給國人的要么激素超標，要么農(nóng)獸藥殘留，要么微生物超標。 對于這種現(xiàn)象，我們堅決地說不！

七、展望

HACCP質(zhì)量管理體系要與企業(yè)良好操作規(guī)范有機結(jié)合起來，使得“從源頭到餐桌”得到有效控制，使我們的食品更為安全。同時，政府應(yīng)當(dāng)加大對大型企業(yè)的扶持，使其真正有能力達到良好操作規(guī)范及HACCP質(zhì)量管理的要求。并且要推行主體責(zé)任人的市場準入制度，以免其瞎指揮、亂指揮。加強各級監(jiān)管，落實企業(yè)主體法律責(zé)任，為提高食品安全性，更進一步推廣HACCP質(zhì)量管理體系在食品企業(yè)中的應(yīng)用。

附錄

第一作者：陳嘉明                                    性別：男

工作單位：佛山市順德區(qū)興順烤鰻有限公司              職務(wù)：品管部長

作者：葉毅純                                        性別：男

工作單位：佛山市順德區(qū)興順烤鰻有限公司              職務(wù)：品管副部長

參考文獻：[1] 基于HACCP監(jiān)測的冷凍水產(chǎn)品冷鏈物流研究  郝 丹 (中國海洋大學(xué),山東 青島 266000 )

      [2] 水產(chǎn)品質(zhì)量安全領(lǐng)域成就與展望   翟毓秀