問(wèn)題和對(duì)策研究

韓宗蒲

（廣州出入境檢驗(yàn)檢疫局）

摘  要:我國(guó)食品企業(yè)的主體有中小食品企業(yè)構(gòu)成,但中小食品企業(yè)基石出條件薄弱，人力資源缺乏、監(jiān)管不完善。其生產(chǎn)食品的安全隱患多，增加HACCP體系在我國(guó)中小食品企業(yè)中的應(yīng)用有效的避免食品安全問(wèn)題的發(fā)生。關(guān)于企業(yè)未來(lái)的發(fā)展和人類的健康是一項(xiàng)意義重大的工程。本文分析了我國(guó)中小型食品企業(yè)在構(gòu)建HACCP體系的過(guò)程中可能要遇到的問(wèn)題進(jìn)行研究。提出了幾項(xiàng)我國(guó)中小型食品企業(yè)在構(gòu)建HACCP管理體系時(shí)的可選擇發(fā)展模式以及實(shí)施對(duì)策。

關(guān)鍵詞:中小食品企業(yè);HACCP體系;問(wèn)題;實(shí)施對(duì)策

     近幾年,各種食品安全“門”不斷考驗(yàn)著消費(fèi)者的承受力,雙匯瘦內(nèi)精事件,三鹿三聚氰胺事件,恒天然肉毒桿菌事件,上海福喜公司過(guò)期肉事件等等,這一扇扇“門”的開啟,不但對(duì)我國(guó)人民的健康構(gòu)成了威脅, 同時(shí)也沉重打擊了國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)我國(guó)食品的安全性的信心,而且對(duì)我國(guó)所生產(chǎn)的食品在其他國(guó)家心目中的地位也造成了非常嚴(yán)重的危害。以HACCP體系為核心的食品安全質(zhì)量保證體系的建立,是我們現(xiàn)在最重要的目標(biāo)。

1.HACCP體系發(fā)展歷程及發(fā)展現(xiàn)狀

    HACCP體系最早出現(xiàn)在1960年,首先提出HACCP概念的是美國(guó)的 Pillsbury公司,該公司為了為美國(guó)的太空計(jì)劃人員提供更為安全的食品,預(yù)防控制食品危害,提出了危害分析與關(guān)鍵控制這一全新理念。之前往往靠隨機(jī)挑選產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)來(lái)監(jiān)督企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量與衛(wèi)生狀況。抽樣不合格的產(chǎn)品沒(méi)有任何機(jī)會(huì)再被應(yīng)用到計(jì)劃當(dāng)中;即使抽驗(yàn)合格,由于這種檢驗(yàn)產(chǎn)品的隨機(jī)抽樣方法本身就是有自己的弱點(diǎn)的,這也并不能完全保證依靠這種方法挑選出來(lái)的安全產(chǎn)品的真正安全真正能保證產(chǎn)成品安全的有效途徑,就是在食品安全的預(yù)防上做文章,建立一個(gè)可以預(yù)防危害的體系。HACCP體系也就應(yīng)運(yùn)而生。HACCP 體系的7個(gè)基本原理:實(shí)施危害分析來(lái)判斷危害及控制需求、確定關(guān)健控制點(diǎn)CCP、建立關(guān)鍵限值CL、建立管理監(jiān)控程序、糾偏措施、建立確認(rèn)步驟和證明程序、記錄體系。

    現(xiàn)如今,消費(fèi)者們對(duì)于綠色食品與健康食品的呼聲越來(lái)越高,我國(guó)食品企業(yè)對(duì)于食品安全的重視程度也在加大，由于如今食品安全事件的大量曝光,我國(guó)數(shù)量繁多的食品生產(chǎn)加工企業(yè)人人自危。對(duì)構(gòu)建HACCP體系保證食品安全的重視程度也越來(lái)越大。HACCP體系也從原來(lái)的主要應(yīng)用于水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)逐漸發(fā)展到應(yīng)用于各類食品生產(chǎn)加工企業(yè)當(dāng)中,正在將HACCP體系應(yīng)用到“從農(nóng)田到督桌”的整個(gè)食品鏈流程的道路上。同時(shí)許多為企業(yè)構(gòu)建HACCP體系做輔助,減少相關(guān)人員工作量的管理軟件的誕生,也標(biāo)志著HACCP體系在我國(guó)走向信息化的趨勢(shì)。人們對(duì)食品安全問(wèn)題關(guān)注度的加大,對(duì)缺乏認(rèn)可的食品的抵制,大大促進(jìn)了HACCP體系向中小規(guī)模食品企業(yè)全面擴(kuò)展。

2.我國(guó)中小型食品生產(chǎn)企業(yè)構(gòu)建 HACCP體系SWOT分析

2.1 優(yōu)勢(shì)分析

    HACCP體系傳入中國(guó)的初期,只有我國(guó)的大型食品生產(chǎn)企業(yè)在應(yīng)用這一體系. 然而隨著國(guó)家和人民對(duì)食品安全問(wèn)題重視程度的加大, HACCP體系將會(huì)應(yīng)用在各種類型、各種規(guī)模的食品企業(yè)之中,這是發(fā)展的需要也是發(fā)展的趨勢(shì)。經(jīng)過(guò)對(duì)一些實(shí)證以及案例的研究, 我們發(fā)現(xiàn)中小食品企業(yè)構(gòu)建HACCP體系不是多余的,他們能在構(gòu)建HACCP體系之后收到許多該體系帯來(lái)的利益。在我國(guó)中小食品企業(yè)中宣傳推廣HACCP體系,大力促進(jìn)中小型食品企業(yè)構(gòu)建HACCP體系,能夠提高我國(guó)食品安全的整體水平,一般我國(guó)的中小食品企業(yè)的產(chǎn)品只能銷往國(guó)內(nèi)各處,構(gòu)建HACCP體系之后,企業(yè)的產(chǎn)品出口到國(guó)外也成為了可能,構(gòu)建HACCP體系會(huì)大大改善我國(guó)中小型食品企業(yè)的產(chǎn)品的出口貿(mào)易。

2.2 弱勢(shì)分析

    在我國(guó)中小食品企業(yè)中構(gòu)建HACCP體系的過(guò)程也不可能一帆風(fēng)順,也同樣會(huì)衍生出許多問(wèn)題。

    第一,我國(guó)中小型食品加工企業(yè)眾多,多數(shù)企業(yè)基礎(chǔ)條件薄弱,主要表現(xiàn)在:生產(chǎn)方式落后于同行業(yè)企業(yè)的正常標(biāo)準(zhǔn)、沒(méi)有先進(jìn)的技術(shù)、購(gòu)買的基本是大型食品企業(yè)淘汰下來(lái)的設(shè)備、沒(méi)有專業(yè)的管理體系、在各方面的衛(wèi)生上沒(méi)有保證、對(duì)食品添加劑的劑量不明確,胡亂添加。由于中小型食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模普遍不大,資金也相應(yīng)不充裕,承擔(dān)不起構(gòu)建HACCP體系的經(jīng)濟(jì)成本。

    第二，我國(guó)中小企業(yè)人力資源缺乏。中小型企業(yè)大多雇傭廉價(jià)勞動(dòng)力,有專業(yè)知識(shí)與技術(shù)的主管人員大多不會(huì)長(zhǎng)時(shí)間在企業(yè)中任職,通常將中小型企業(yè)作為跳板.進(jìn)入大型公司。因此,中小型食品加工企業(yè)人才更換的頻率較大大,這也直接影響了相關(guān)理論知識(shí)與技術(shù)的傳承,員工在企業(yè)構(gòu)建HACCP體系的中途離職,會(huì)導(dǎo)致構(gòu)建體系的脫節(jié),造成嚴(yán)重的損失。

    第三,中小型食品企業(yè)的原材料大多按低價(jià)格從全國(guó)各處購(gòu)買,受污染的隱患大。企業(yè)的原材料大多來(lái)自于農(nóng)戶,我國(guó)的農(nóng)戶跟國(guó)外的大型農(nóng)場(chǎng)不同,他們生產(chǎn)規(guī)模相對(duì)較小,向企業(yè)銷售原材料的農(nóng)戶大多分散在我國(guó)的各個(gè)地區(qū)。企業(yè)由于規(guī)模的原因無(wú)法進(jìn)行實(shí)地考察,在控制購(gòu)買的原材料安全方面存在問(wèn)題

2.3 機(jī)會(huì)分析

    近年來(lái),中國(guó)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展,人民的生活水平提高,隨著人民的消費(fèi)觀念以及飲食習(xí)慣的改變,只有擁有更安全食品保證的企業(yè)才能在日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)中存活下來(lái) 在未來(lái)我國(guó)的食品體系當(dāng)中,得到HACCP體系認(rèn)證的食品企業(yè),能得到更大的發(fā)展空間和發(fā)展機(jī)遇。

2.4 威脅分析

    近年來(lái),隨著國(guó)民生活水平的提高,人們更加關(guān)注生活的質(zhì)量,因而食品安全問(wèn)題也逐漸成為廣大人民所關(guān)注的重點(diǎn),居民對(duì)于食品安全問(wèn)題越來(lái)越看重,國(guó)家也開始立法規(guī)范食品安全,但是許多中小型食品企業(yè)還是沒(méi)有認(rèn)識(shí)到構(gòu)建HACCP體系的重要性^[1]，有些企業(yè)雖然認(rèn)識(shí)到HACCP體系的重要性,但在構(gòu)建體系的過(guò)程中心態(tài)不端正,認(rèn)為只要得到了HACCP體系的認(rèn)證,自己生產(chǎn)的食品就是安全的,只考慮HACCP給自己帶來(lái)的商業(yè)利益,而不真正的加大力度去落實(shí)管理,只做表面,違背了HACCP體系的真正意義^[2]。各企業(yè)之間無(wú)視自身體系的差別,在建立HACCP體系的過(guò)程中相互抄襲的現(xiàn)象，對(duì)體現(xiàn)自身企業(yè)以及產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制的專業(yè)性和特異性也是一種威脅。

3.我國(guó)中小型食品企業(yè)HACCP體系可選擇發(fā)展模式

    我國(guó)中小企業(yè)需要從對(duì)成功實(shí)施HACCP體系的企業(yè)案例的分析之中找出優(yōu)點(diǎn),分析利弊,針對(duì)企業(yè)自身的情況,研究出適合自身的推廣HACCP體系的發(fā)展模式,并以此為指引全力執(zhí)行,迅速在自身企業(yè)推廣和實(shí)施HACCP體系^[3]。

3.1 HACCP-IS09001體系模式

    ISO9001質(zhì)量保證體系在企業(yè)中的實(shí)施可以促進(jìn)企業(yè)的長(zhǎng)效發(fā)展。一個(gè)食品企業(yè)只有在保證自身產(chǎn)品質(zhì)量的前提之下,危害分析和關(guān)鍵控制才可行。然而現(xiàn)如今在我國(guó)的中小食品企業(yè)之中,大多實(shí)行 HACCP體系與ISO9001體系分別獨(dú)立運(yùn)行的治理方式。ISO9001體系主要關(guān)注的是企業(yè)食品質(zhì)量的穩(wěn)定性,并不能對(duì)食品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,不能進(jìn)行危害分析,不能替代HACCP體系。我國(guó)中小食品企業(yè)只有建立HACCP體系與IS09001體系高度共享的新體系,從而更加科學(xué)的保證食品質(zhì)量并控制風(fēng)險(xiǎn),從而為消費(fèi)者提供更安全的產(chǎn)品。

3.2 HACCP-可追溯的發(fā)展戰(zhàn)略模式

    產(chǎn)品的可追溯是一種可以有效地確保企業(yè)食品安全可靠地手段^[4]。許多國(guó)家已經(jīng)制定了相關(guān)的法律法規(guī),將可追溯體系的制度應(yīng)用到食品的生產(chǎn)流程之中。我國(guó)的中小食品企業(yè)的原料大多來(lái)自于從農(nóng)戶手中購(gòu)買。但是我國(guó)的基礎(chǔ)農(nóng)業(yè)組織化程度較低,實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品全程控制的關(guān)鍵就是將產(chǎn)品原材料從種植到收貨進(jìn)行全面管理。實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯管理。我國(guó)中小食品企業(yè)應(yīng)該推廣從企業(yè)到基地到原材料購(gòu)買源頭的農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)模式,全面實(shí)現(xiàn)食品的可追溯,這樣才有助于進(jìn)行食品的危害分析。我國(guó)中小食品企業(yè)應(yīng)建立HACCP-可追溯的產(chǎn)品管理體系. 從而全面控制風(fēng)險(xiǎn).避免危害,確保企業(yè)產(chǎn)品的安全性。

3.3 HACCP-誠(chéng)信管理體系模式

    現(xiàn)如今,經(jīng)濟(jì)與科技飛速發(fā)展,各食品企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)可調(diào)越來(lái)越激烈。一個(gè)企業(yè)要想在這激烈競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)環(huán)境中立足,就必須要有一個(gè)良好的企業(yè)形象，誠(chéng)信的企業(yè)形象無(wú)疑會(huì)給企業(yè)加分。建設(shè)誠(chéng)信的管理體系,要從企業(yè)的文化入手，我國(guó)中小食品企業(yè)要以誠(chéng)信的企業(yè)文化為基石,在此基礎(chǔ)上構(gòu)建HACCP體系,從企業(yè)的價(jià)值觀誠(chéng)信化,產(chǎn)品品質(zhì)誠(chéng)信化，宣傳誠(chéng)信化,服務(wù)誠(chéng)信化,管理誠(chéng)信化入手,給 HACCP體系的建設(shè)創(chuàng)造一個(gè)良好的平臺(tái)。建立HACCP-誠(chéng)信管理體系,在誠(chéng)信的基礎(chǔ)上危害分析，關(guān)鍵控制。公司產(chǎn)品的安全性將會(huì)得到有力的保證^[5]。

4.我國(guó)中小型食品企業(yè)推廣實(shí)施 HACCP體系的對(duì)策建議

4.1 政策支持,加強(qiáng)宣傳和監(jiān)督

    政府相關(guān)職能部門應(yīng)該加大對(duì)HACCP體系在各未建立HACCP體系的中小食品企業(yè)之中的宣傳力度,加強(qiáng)中小食品企業(yè)保障食品安全的社會(huì)責(zé)任感對(duì)于已建立HACCP體系的企業(yè),要加強(qiáng)監(jiān)管與核査,堅(jiān)決抵制弄虛作假,把企業(yè)的管理和HACCP體系的建設(shè)緊密的結(jié)合起來(lái),確保建立的HACCP體系適合企業(yè)自身，在企業(yè)實(shí)施HACCP的過(guò)程中,政府可以效仿其他發(fā)達(dá)國(guó)家。給予中小食品企業(yè)相關(guān)的技術(shù)支持,財(cái)政支持，有耐心,分步驟,有層次地在我國(guó)中小型食品企業(yè)中執(zhí)行國(guó)家食品安全管理政策,進(jìn)而促進(jìn)我國(guó)食品安全管理體系的完整建設(shè)^[6]。

4.2 企業(yè)自身加強(qiáng)人力資源建設(shè)

企業(yè)管理者應(yīng)該建立績(jī)效評(píng)估和人才儲(chǔ)備體系,針對(duì)企業(yè)自身 HACCP體系建設(shè)的人員設(shè)定相關(guān)的培訓(xùn)計(jì)劃,開展質(zhì)量教育并對(duì)其進(jìn)行考核，堅(jiān)決貫徹企業(yè)原本制定的質(zhì)量方針和目標(biāo),確保車間以及相關(guān)部門達(dá)到HACCP體系所要求的標(biāo)準(zhǔn),多考察各車間對(duì)于HACCP體系的落實(shí)情況,每個(gè)CCP都必須進(jìn)行監(jiān)督和測(cè)量,HACCP體系執(zhí)行的各個(gè)方面都必須進(jìn)行真實(shí)記錄,并有負(fù)責(zé)人簽字記錄在案。確保一切壞節(jié)都按HACCP體系的預(yù)期與要求發(fā)展,保證其全面執(zhí)行

4.3 增強(qiáng)溝通,確保HACCP體系能夠長(zhǎng)期有效運(yùn)行

    有建設(shè)HACCP體系的企業(yè)應(yīng)該多向?qū)�業(yè)的認(rèn)證機(jī)構(gòu)進(jìn)行咨詢,從企業(yè)實(shí)際出發(fā),不照搬,根據(jù)現(xiàn)有條件對(duì)HACCP體系進(jìn)行改進(jìn),對(duì)企業(yè)自身的HACCP體系進(jìn)行建設(shè)。建立完善的質(zhì)量安全管理控制體系。從各個(gè)方面入手來(lái)保證企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量過(guò)關(guān)^[7]。與監(jiān)管部門多進(jìn)行溝通與交流,共同研究探討食品安全相關(guān)法律法規(guī)以及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),有效規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，與此同時(shí),企業(yè)應(yīng)該建立跟蹤檢査小組,開展糾偏行動(dòng).發(fā)現(xiàn)不符合預(yù)期的方面應(yīng)盡快改進(jìn),使企業(yè)HACCP體系有效運(yùn)行,持續(xù)改進(jìn)。

5.結(jié)論

HACCP體系,世界各國(guó)多個(gè)企業(yè)對(duì)該體系的應(yīng)用,充分證明HACCP體系對(duì)于企業(yè)食品安全的危害預(yù)測(cè)是完全有效的。我國(guó)的食品企業(yè)也越來(lái)越重視HACCP體系認(rèn)證這一標(biāo)準(zhǔn),多個(gè)食品生產(chǎn)加工出口企業(yè)應(yīng)經(jīng)將HACCP體系應(yīng)用到企業(yè)的日常管理之中,并取得了顯著地成效 但是,HACCP體系在企業(yè)中的實(shí)施仍存在很多問(wèn)題,這也是如今仍有許多企業(yè)依然會(huì)出現(xiàn)食品安全問(wèn)題的原因。我國(guó)的中小食品企業(yè)要克服這些困難,真正將HACCP體系應(yīng)用到企業(yè)的日常工作之中,需要企業(yè)對(duì)員工進(jìn)行全面的 HACCP相關(guān)知識(shí)培訓(xùn),建立帶有企業(yè)自身特點(diǎn)的HACCP體系并對(duì)體系進(jìn)行全面有效的監(jiān)督,確保HACCP體系能夠有效地控制企業(yè)的各個(gè)環(huán)節(jié),保證企業(yè)所生產(chǎn)的產(chǎn)品是安全的。

 

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